«قهوه ترک» بیش از آن‌که به روشی خاص برای دم‌آوری قهوه اشاره داشته باشد، در نگاهی سمبلیک نقش انکارناپذیر ترک‌ها در معرفی قهوه به‌عنوانی نوشیدنی‌ای شرقی به جهان امروزی را نمایندگی می‌‌کند. با این‌حال هرجایی به همین قهوه ترکی که به‌سادگی از هم‌نشینی آب و سابه‌ی قهوه در جذوه به‌دست می‌آید، چیزهایی می‌افزایند و اسمی بر آن می‌نهند.
[indeed_popups id=1]
بهادر امینی، علاقه‌مند به تاریخ خوراک در یادداشت پیش‌رو درباره مشهورترین سبک‌های دم‌آوری قهوه ترک نوشته است.
آیکافی – هرچند قهوه قدیمی‌ترین نوشیدنی گرم در دنیای قدیم نیست ولی کارکرد آن به عنوان روان‌ساز روابط اجتماعی باعث شده تا این نوشیدنی یکی از محبوب‌ترین نوشیدنی‌های گرم امروزی باشد. در مورد تاریخچه قهوه و قهوه‌خانه و موج‌های جدید قهوه به کرات نوشته شده است. من در این یادداشت می‌خواهم در مورد دروازه تاریخی قهوه به دنیا و یکی از مشهورترین سبک‌های دم‌آوری قهوه و تنوع آن یعنی قهوه ترک بنویسم.
در مورد تاریخ رسیدن قهوه به امپراتوری عثمانی چندین داستان و روایت مقبول وجود دارد. احتمالا قهوه بین سال‌های ۱۵۱۱ تا ۱۵۵۵ میلادی از طریق زائران مسلمان حج یا حکمرانان یمن یا قاهره به استانبول رسیده است. ولی بنا به روایتی که از همه مستندتر است، اولین قهوه‌خانه در استانبول به‌دست دو برادر دمشقی از شام (سوریه امروزی) به نام‌های حَکم و شمس در سال ۱۵۵۵ در محله تهته‌کله (tahtakale) استانبول افتتاح شده است. تعداد قهوه‌خانه‌ها در کمتر از ۱۵ سال به ۶۰۰ عدد می‌رسد.
نکته قابل‌توجه قهوه‌خانه برادران حکم و شمس در استانبول، استفاده از واژگان فارسی-عربی به‌عنوان اصطلاحات تخصصی قهوه بود؛ واژه‌هایی با کلمات و ساختاری فارسی مثل اوستا قهوه‌چی، قهوه‌چی، فینجان (معرب پنگان) و قهوه‌خانه در کنار عباراتی عربی مثل ظرف، تحمیص و تَنکِه (یا تَنکَه: ظرف دم‌آوری قهوه) نشان می‌دهد که فرآوری و دم‌آوری قهوه قبل از ورود به استانبول توسعه پیدا کرده و به احتمال زیاد مثل اکثر خوراک‌های این منطقه حاصلی از آشپزخانه چندفرهنگی خلافت اسلامی بوده است.
قهوه‌خانه‌های استانبول مرکزی شدند برای تعامل اجتماعی و ارائه قلیان، قهوه و گوش دادن به داستان‌های خیمه‌شب‌بازی محبوبی مثل «قره‌گوز و حاج‌عوض» و برگزاری نمایش‌هایی مشابه تئاترهای امروزی.
اما قهوه‌ای که امروزه به نام قهوه ترک می‌شناسیم چیست و چه انواعی دارد؟
آن‌چه امروز به‌عنوان قهوه ترک شناخته می‌شود، در کشورهای عربی، قبرس، بوسنی، ارمنستان و یونان، نام همین کشورها را به‌دنبال خود یدک می‌کشد. فارغ از اسامی، قهوه ترک روشی است برای عصاره‌گیری از سابه‌ی قهوه (عربیکا) از طریق حرارت دادن آن در ظرفی مسین و قلع‌اندود با آب یا شیر که دُرد آن هم صاف نمی‌شود. این‌که عثمانی‌ها چه تغییراتی در قهوه عربی دادند که آن را به نام خود زدند چندان مشخص نیست ولی به احتمال زیاد با توجه به دقت و علاقه آشپزان عثمانی به اندازه‌گیری و تدوین روش پخت، چیزی که باعث به‌وجود آمدن قهوه ترک شد پیروی از یک سری اصول و قواعد و ابزار و بهینه‌سازی این روش در طی زمان بوده است. در ترکیه نوشیدنی‌های گرم متنوعی در زیرمجموعه نام قهوه ترک مصرف می‌شود که بعضی از آنها حتی بدون استفاده از دانه‌ی قهوه تهیه می‌شوند!
~ قهوه و سیاست: نبرد بر سر قهوه ترک
انواع قهوه ترک و تفاوت آنها *
قهوه ترک معمولی یا تجاری یا توریستی
قهوه‌ای است که با استفاده از انواع آسیاب دستی یا برقی آسیاب شده و معمولا با شکر در آب جوشیده می‌شود، همان قهوه ترک معمولی که همه‌جا می‌بینیم. به این قهوه معمولا انواع ادویه مثل دارچین و هل و کندر رومی و زنجبیل و … اضافه می‌کنند تا تنوع داشته باشه.
قهوه هَوَنگی (Dibek)
همان قهوه سنتی استانبولی و عثمانی است، روش دم‌آوری تفاوت خاصی با قهوه ترک معمولی ندارد ولی دانه قهوه در هاون کوبیده می‌شود. کوبیدن نامتوازن دانه‌ها باعث می‌شود که سابه قهوه همگن و یکدست نباشد و این تغییر در اندازه‌ی سابه، کیفیتی متفاوت از عصاره‌گیری را به‌دست می‌دهد. البته که دخیل‌کردن مشتری در فرآیند تهیه سنتی و دستی هر غذایی خود‌به‌خود جذاب است و همه‌ی لذت این نوع قهوه، تنها نوشیدن آن نیست و حض بصر هم دارد. با این‌حال اگر قرار باشد موبه‌مو به روش سنتی عمل شود، باید از منقل دم‌آوری قهوه هم استفاده شود که معمولا قسمت راحت ماجرا یعنی کوبیدن در هاون به عنوان روش سنتی معرفی می‌شود.
قهوه شنی
این نوع قهوه که در سواحل غربی دریای سیاه محبوب است تمرکزش بر روش حرارت‌دهی و دم‌آوری است. جذوه را که همان ظرف جوشاندن قهوه است تا کمر یا پایین‌تر در شن داغ قرار می‌دهند تا قهوه به‌جوش آید و حاضر شود. ممکن است در این روش شن‌ها مجدد حرارت ببینند یا نه. به نظر عده‌ای از مورخان این روش اولین روشی بوده که اقوام سرزمین‌های عربستان جنوبی با توجه به وجود شن‌های داغ در آن منطقه جغرافیایی با آن نوشیدنی قهوه تهیه می‌کردند. آیا مزه این قهوه با فرض یکسان بودن دانه و نحوه آسیاب کردن با روش معمول متفاوت است؟ قطعا!
قهوه ترک با شیر
آیکافی – این نوع قهوه ترک به جای آب با شیر گاو تهیه می‌شود، مزه کاملا متفاوتی دارد و روش تهیه سنتی آن با شیر گاومیش حاشیه دریای سیاه بوده است. این نوع قهوه هم در همان مناطق در سواحل شرقی‌تر و متمایل به مرکز محبوب‌تر است.
تا اینجا چهار مدل قهوه ترک را معرفی کردیم که احتمال زیاد با آن آشنا بودید. این نکته هم اضافه کنیم که ترکیب این روش‌های معمول هم امکان‌پذیر و متداول است. مثلا قهوه ترک با شیر که در شن دم شده و دانه‌ی آن در هاون آسیاب شده باشد.
حالا چند قهوه ترک کمتر شناخته شده:
قهوه ترک بِنه (menengiç)
بنه یا پسته کوهی که در ایران هم استفاده زیادی در انواع آش و اشکنه و ترشی دارد در مناطق مرکزی ترکیه یعنی آناتولی مرکزی به‌وفور یافت می‌شود. «قهوه ترک بنه» درست مانند قهوه ترک معمولی برشته، آسیاب و دم‌آوری می‌شود؛ با این تفاوت که به‌جای دانه قهوه، از بنه خشک استفاده می‌شود. این نوع قهوه بیشتر در قونیه و غازیان تپه محبوب است و نام دیگر آن “قهوه کُردی” است. به‌خاطر نداشتن کافئین نوشیدنی محبوبی برای افراد حساس به کافئین است. قهوه کردی با شیر یا آب تهیه می‌شود و به هر دو روش محبوب است.
~ ناقهوه‌ها: نوشیدنی‌هایی که قهوه نیستند اما به جای قهوه به فروش می‌رسند
قهوه ترک تلخ (Mirra)
به‌طور خلاصه روش تهیه این نوع قهوه به شکلی است که بیشترین تلخی را از دل دانه قهوه بیرون بکشد! برشته‌کاری و سوزن‌جوش** کردن چندباره قهوه از روش‌هایی هستند که برای تلخ‌تر کردن قهوه استفاده می‌شود و در نهایت مایعی ملاس‌مانند و غلیظ تحویل می‌دهد. این‌که چرا آدم باید نوشیدنی خودش را هرچه تلخ‌تر بپسندد سوالی است که علم هم چند وقتی است به دنبال جواب آن است و جواب‌های چندان خوشایندی هم به دست نیاورده است. این قهوه در ناحیه آناتولی جنوبی و آدنا محبوب است. (با قهوه آدنایی اشتباه نشود!)
قهوه خُتایی (Hatay)
قهوه ختایی که در اطراف شهر باستانی انتاکیه محبوب است تفاوت چندانی با قهوه تلخ ندارد مگر این‌که روی برشته‌کاری ِ دوباره، بیشتر تمرکز می‌شود. به نظر مردم آن منطقه مزه آن با روش برشته‌کاری و سردکردن مجدد، متفاوت از سایر قهوه‌های ترکیه است. ادعایی که همواره در اطراف تمدن‌های باستانی در مورد محصولات فرهنگی ایشان مثل غذا نیز وجود دارد.
قهوه آدنایی یا ایستگاهی (Gar)
قهوه‌ای که در منطقه آدنا محبوب است و در دم‌آوری آب کمتری استفاده می‌شود و مایع حاصل غلیظ‌تر و قوی‌تر است. به اسپرسوی قهوه ترک‌ها معروف شده است.
قهوه کاروانسرایی
در آشپزی ایرانی آش یا خوراکی داریم به نام حویجی. حویج به انواع و اقسام صیفی‌جات گویند که به تناسب فصل و دسترسی در خوراک استفاده و هر ترکیبی از انواع صیفی ممکن را شامل می‌شد. ربط خوراک حویجی به قهوه کارونسرایی همین است که قهوه کاروانسرایی یک دستور و محتویات ثابت ندارد. این قهوه‌ی محبوب در آناتولی شرقی با هر ترکیبی اعم از بنه و قهوه و ادویه و شیر و… درست می‌شود.
قهوه سواره‌نظام (Süvari)
همان قهوه ترک معمولی است که اهالی جنوبی ترکیه در حاشیه مدیترانه آن را به این نام می‌خوانند و تفاوت آن فقط در نحوه سرو معمول آن در استکان چای کمرباریک است. البته ممکن است تفاوت‌های دیگری هم داشته باشد که اشاره به وجه تسمیه آن باشد. من در موردش چیزی پیدا نکردم!
این‌ها فقط چند نوع از انواع قهوه‌های معروف ترک بودند که در ترکیه شناخته می‌شوند و چندین نوع دیگر هم وجود دارد که چون در ارجاعات غذاشناسان و تاریخ‌پژوهان به آنها ارجاع نشده من هم از آنها صرف‌نظر می‌کنم. ولی با گشت‌وگذاری در اینترنت می‌توان چند نوع و اسم دیگر هم پیدا کرد.
در پایان به این اشاره کنم که قهوه ترک یکی از میراث‌های ناملموس بشریت است که حاوی خرده‌فرهنگ‌هایی مثل فالگیری و ابزار و رسوم ارائه و… است که هر کدام خود به‌نحوی در تاریخ جهان نقش داشتند. صفحات زیادی می‌توان در مورد آنها نوشت و بحث کرد و قصد این نوشتار فقط معرفی انواع قهوه ترک معمول در ترکیه بوده است و بس.
* توضیح در مورد اسامی: چیزی که مورد پذیرش اکثر فعالان حوزه فرهنگ و غذا در جهان است این است که اسامی خاص خوراک‌ها نباید ترجمه شده و اسامی اصلی آنها در زبان مبدا باید استفاده شود. عنوان فارسی که در این معرفی استفاده شده بیشتر به‌خاطر نزدیکی زیاد عبارات و مفاهیم در زبان فارسی و ترکی استانبولی است، وگرنه اسم صحیح قهوه ترک تلخ «میرا کهوه» و اسم صحیح قهوه بنه «مننییچ کهوه» است و به همین ترتیب سایر اسامی.
** سوزن‌جوش: در آشپزی ایرانی اشاره به فنی دارد که دمای مایعات (معمولا آب) را در زیر نقطه جوش ثابت نگه می‌دارند. ریزجوش هم گفته می‌شود و معادل انگلیسی آن simmering است.
منابع:
The term of Turkish coffee-Abraham Barna
Ottoman’s Coffeehouses-Yasar A
پژوهش‌های دپارتمان تغذیه دانشکده سلامت دانشگاه غازی آنکارا
