قهوه ترکیبی ارکستری‌ست از سازهایی که هرکدام به‌تنهایی ملودی خود را می‌نوازند اما آن‌چه به گوش/کام ما می‌رسد، سمفونی دل‌نواز و مطبوعی‌ست برآمده از عطرها و طعم‌های مختلف.
آیکافی – بازار قهوه‌های تخصصی و تک‌خاستگاه و تازه‌برشت این روزها در عرصه‌ی قهوه و کافه تهران و شهرهای بزرگ دیگر، داغ‌تر از هر زمان دیگری‌ست. باریستاها با هیجانی وصف‌ناپذیر از طعم‌یادهای گُلی و میوه‌ای قهوه‌های دمی‌شان برای مشتری‌ها می‌گویند، برشته‌کاران پیروزمندانه روی بسته‌بندی‌های قهوه‌های تازه‌برشت‌شان در کنار نام زیرگونه و محل کشت قهوه، اشاراتی به یادآورهای عطری و طعمی قهوه‌شان مانند انگور و نوقا و بادام‌زمینی بوداده می‌کنند و از سوی دیگر مشتریان کافه‌ها و قهوه‌فروشی‌ها نیز هم‌سو با موج جدید قهوه‌نوشی، کمابیش سراغ همین قهوه‌ها را می‌گیرند و سفارش V60 و کمکس می‌دهند. باریستاها، برشته‌کاران و فروشندگان قهوه معتقدند این‌چنین قهوه‌هایی مستحق بذل توجه بیشتری هستند چرا که وسواس‌گونه مسیری را از مزرعه تا فنجان پیموده‌اند که آن‌ها را در جایگاهی والاتر می‌نشاند. این تصویری‌ست که جریان قهوه تخصصی مایل است از خود ارائه دهد. این‌که چه‌قدر این تصویر به واقعیت نزدیک است و تکلیف دست‌اندرکاران و مصرف‌کنندگان با این جریان چه باید باشد، موضوع این یادداشت نیست. آن‌چه قرار است بدان پرداخته شود، «قهوه ترکیبی» است و نبرد نابرابر و ناپیدایی که انگار بی‌دلیل بین قهوه ترکیبی با قهوه‌های تک‌خاستگاه در گرفته است. البته شاید بتوان دلایلی هم جست‌وجو کرد؛ به این‌جا برخواهیم گشت.
[quote float=”left”]قهوه ربوستا در بین گونه‌ها و زیرگونه‌های قهوه ناعادلانه به جوجه اردک زشت معروف شده است[/quote]قهوه‌هایی که زیر چتر قهوه‌های تخصصی و تک‌خاستگاه طبقه‌بندی می‌شوند، انگار قرار است سوی کمتر شناخته‌شده‌ای از عطر و طعم قهوه را به مشتریان نوید دهند. این اما چطور می‌تواند به معنای فروکاستن قهوه‌های ترکیبی به قهوه‌های بدکیفیت باشد؟ درست است که برشتهکاری سنتی قهوه در ایران سال‌ها بـِـلندهایی به اصطلاح ۶۰-۴۰ و ۷۰-۳۰ و ۸۰-۲۰ در «گونی»هایی در معرض هوا در فروشگاه‌های قهوه به‌دست مشتریان داده، قهوه‌هایی که همان درصد پایین ربوستای‌شان احتمالا از تلخی و گسی چین به صورت نوشندگان می‌اندازد، این اما نباید باعث شود هر قهوه‌ی ترکیبی با قهوه‌ای تلخ و گس و احتمالا «کم‌کیفیت» معادل گرفته شود.* می‌شود حدس زد که چطور این بدسلیقگی و کم‌دقتی در ارائه‌ی آن‌چه در بازار و بین مصرف‌کنندگان به «قهوه ترکیبی» یا «قهوه بـِـلند» معروف شده، به تلقی همین مشتریان از مفهوم قهوه ترکیبی لطمه زده است.
ربوستا: جوجه اردک زشت؟
مساله‌ی چالش‌برانگیز دیگر استفاده از قهوه‌ی ربوستا در قهوه‌های ترکیبی‌ست. واقعیت آن است که بسیاری از قهوه‌های ترکیبی ایتالیایی را بدون ربوستا که ناعادلانه به‌عنوان جوجه اردک زشت در بین گونه‌ها و زیرگونه‌های قهوه معروف شده، نمی‌توان تصور کرد. ربوستا کریما و تن‌واری فنجان ما را تامین می‌کند و کدام اسپرسوی ایتالیایی‌ست که بشود بدون این دو خصیصه تعریفش کرد؟
ترکیب‌سازی قهوه و کشاورزی پایدار
ترکیب‌سازی قهوه از کاربردی‌ترین و مهم‌ترین مهارت‌ها در صنعت قهوه به‌شمار می‌آید: این‌که چه قهوه‌هایی از خاستگاه‌ها و گونه‌ها و زیرگونه‌ها و با روش‌های مختلف فرآوری و درجات متفاوت برشتهکاری و از هر کدام چه میزان با هم ترکیب شوند تا نتیجه‌ی مطلوب در فنجان حاصل شود، مهارتی خاص می‌طلبد. برندها و تولیدکنندگان کوچک و بزرگ قهوه یا بر اساس آزمون و خطا و یا تکنیک‌های پیشرفته‌ی ترکیب‌سازی به یک فرمولاسیون خاص می‌رسند و احتمالا نامی بر آن می‌نهد و شروع می‌کنند به تبلیغات و بازاریابی. در طی زمان مشتریان این قهوه‌ها به آن ترکیب با فرمولاسیون خاص خو می‌کنند و نام و رنگ و بسته‌بندی آن قهوه برای‌شان تداعی‌کننده‌ی عطر و طعمی منحصربه‌فرد می‌شود. این اتفاقا همان‌جایی‌ست که مهارت ترکیب‌سازی را به فنی کلیدی و حیاتی تبدیل می‌کند. خواهیم گفت چرا.
میوه‌ی قهوه مانند هر محصول کشاورزی دیگری تحت تاثیر شرایط اقلیمی محل کشت قرار دارد. دانه‌ی نازنین بسیار حساس ما در برابر آفات، بارندگی، گرمایش زمین و عوامل محیطی دیگر بسیار رنجور و شکننده است. روزی نیست که خبری در رسانه‌ها منتشر نشود و از تاثیرات اقلیمی بر کشت قهوه و خطری که این صنعت را در آینده تهدید می‌کند نگوید. پیش‌بینی شده جمعیت‌های وحشی قهوه‌ی عربیکا تا سال ۲۰۸۸ در اثر تغییرات اقلیمی تا پنجاه درصد کاهش پیدا کنند که این مساله قابلیت زیست نژادهای تجاری قهوه را در معرض خطر قرار خواهد داد. موسسه اقلیم‌شناسی استرالیا پیش‌بینی کرده تا سال ۲۰۵۰، زمین‌های مناسب کشت قهوه به نصف خواهد رسید؛ این می‌تواند به معنی کاهش چشم‌گیر تولید قهوه حتی تا نصف باشد. پژوهش انجام‌شده توسط باغ‌های سلطنتی کیو در بریتانیا نشان می‌دهد نزدیک به ۶۰ درصد زمین‌هایی که در اتیوپی برای پرورش قهوه استفاده می‌شوند تا پایان قرن غیرقابل کشت خواهند شد. دگرگونی‌های محیط‌زیست در سال‌های اخیر دانشمندان و صاحبان صنایع را بر آن داشته با تمام توان بکوشند راهی بیابند تا قهوه در برابر شرایط آب‌وهوایی مقاوم‌تر و با محیط سازگارتر شود. در همین راستا دولت‌ها و پژوهشکده‌های دانشگاهی با حمایت مالی بازیگران ذی‌نفع و کلیدی صنعت قهوه به فعالیت‌‌های تحقیقاتی روی آورده و استارتاپ‌ها نیز به تکاپو افتاده‌اند تا با بهره‌گیری از فناوری‌های مدرن و هوش مصنوعی از سوی دیگر به کمک کشاورزان قهوه بیایند.
این اخبار البته ما و شمایی را که در کافه یا تاکسی مشغول خواندن این یاددشت هستیم و دغدغه‌مان تنها میزان گرمی شیر لاته و تلخی اسپرسوی‌مان است، کمتر از صاحبان کسب‌وکارهای چندمیلیارد دلاری قهوه نگران می‌کند. تغییرات اقلیمی را بگذارید کنار تحولات سیاسی کشورهای قهوه‌خیز که اکثرا جزو کشورهای جهان سوم طبقه‌بندی شده و عمدتا درگیر مسائل داخلی و معیشت کشاورزان قهوه هستند.
همه این‌ها را مرور کردیم تا یادآوری کنیم چطور ممکن است تامین یک قهوه‌ی خاص از خاستگاهی مشخص برای تامین‌کنندگان چالش‌برانگیز باشد. خاصه اگر قهوه‌ای باشد که به‌عنوان یکی از پایه‌های قهوه‌ای ترکیبی مورداستفاده قرار گرفته باشد؛ همان قهوه‌ی ترکیبی با بسته‌بندی و نام‌گذاری خاص که مشتری ِ هوشیار، عطر و طعمی «ثابت» از آن انتظار دارد و این‌که امکان تامین یکی از پایه‌های آن قهوه به‌خاطر آفت‌زدگی، بارندگی زیاد یا خشک‌سالی و اعتصاب کشاورزان وجود نداشته، کمترین اهمیتی برایش ندارد. مشتری، «همان همیشگی»اش را می‌خواهد.
داستان البته به این شوری هم نیست؛ این چالش همیشگی تولیدکنندگان قهوه است و موضوع غریبی برای‌شان نیست. ساده‌اش این است که واحدهای تحقیق و توسعه و متخصصان درک حسی به یاری برشته‌کاران می‌آیند تا به آن‌ها در یافتن قهوه‌ای جایگزین کمک کنند به نحوی که مشتری عادی متوجه تغییرات احتمالی فرمولاسیون نشود. چند پاراگراف بالاتر وعده دادیم توضیح دهیم چرا مهارت ترکیب‌سازی برای صنعت قهوه تا این حد حیاتی‌ست.
قلب اسپرسو
ماهیت حسی قهوه ترکیبی پیچیده و چندوجهی‌ست. هر یک از پایه‌های تشکیل‌دهنده‌ی آن به‌گونه‌ای با دقت انتخاب شده‌اند تا نتیجه‌ی نهایی، هم‌افزایی ایجاد کند. قهوه ترکیبی ارکستری‌ست از سازهایی که هرکدام به‌تنهایی ملودی خود را می‌نوازند اما آن‌چه به گوش/کام ما می‌رسد، سمفونی دل‌نوازی‌ست از برآیند عطرها و طعم‌های منحصربه‌فرد. ارکستر مجلسی کوچکی که یک ساز آن قرار است تامین‌کننده‌ی عطر باشد، سازی دیگر تن‌واری ترکیب را تامین می‌کند و دیگری، اسیدیته را. همین ترکیب پیچیده از عطرها و طعم‌هاست که قهوه‌ی ترکیبی را به انتخاب مناسبی برای اسپرسو و هم‌نشین ایده‌آلی برای نوشیدنی‌‌های ترکیبی – مثلا بر پایه‌ی شیر – تبدیل می‌کند. آن‌چه از یک شیر-قهوه‌ی تهیه‌شده با قهوه‌ی ترکیبی می‌شود انتظار داشت، ابدا چیزی نیست که قهوه‌ای تک‌خاستگاه بتواند حتا به آن نزدیک شود.
جایگاه قهوه ترکیبی چه از منظر قهوه‌های تجاری/سوپرمارکتی، چه از دید کافه‌داری و حتا برشته‌کاران قهوه تخصصی، مستحق توجهی بیش از پیش است. در شرایطی که به یمن تحریم‌های خارجی از طرفی و محدودیت‌های وارداتی از طرف دیگر، واردات قهوه‌های برند خارجی با چالشی بی‌سابقه دست‌به‌گریبان است، وضعیتی طلایی برای تولیدکنندگان داخلی قهوه فراهم آمده تا با ارائه‌ی قهوه‌های ترکیبی با طراحی حساب‌شده، هم به نیاز امروز بازار پاسخ دهند و هم بکوشند تا تصویر نه‌چندان دقیق مصرف‌کنندگان عام از قهوه‌ی ترکیبی را اصلاح کنند.
#متن‌آگهی – برشتهکاری ست از آن‌دسته تولیدکنندگان داخلی‌ست که با شناسایی نیاز متحول‌شده‌ی بازار قهوه و در عین حفظ مشتریان سنتی خود، چند سالی‌ست محصولاتی در دسته‌ی قهوه‌های تخصصی نیز به سبد محصولات خود اضافه کرده است. علاوه بر این، با توجه به محدودیت‌های ایجادشده برای واردات قهوه‌های خارجی، ارائه‌ی قهوه‌های ترکیبی با طراحی اصولی نیز از نظر این برشتهکاری دور نمانده است. حالا در سبد قهوه‌های ست علاوه بر قهوه‌های تک‌خاستگاه ۱۰۰٪ عربیکا، قهوه‌های ترکیبی عربیکا و ربوستا هم دیده می‌شود.
در قهوه‌های ترکیبی سِت برای ایجاد کریما و تن‌واری (body) از قهوه‌هایی با فرآوری خشک (طبیعی) یا نیمه‌شسته (semi washed) استفاده می‌شود که اسیدیته‌ی پایین ولی معمولا تن‌واری بالا دارند؛ مثلا قهوه‌هایی از هند، سوماترا یا برزیل. همچنین برای تامین عطر قهوه‌ی ترکیبی، بهترین انتخاب قهوه‌های آمریکای مرکزی مانند گواتمالا است.
برای انتخاب ربوستا به‌طور معمول دو انتخاب پیش روست: ربوستای مرغوب هند یا اوگاندا. اما در قهوه‌های سِت از ربوستای گواتمالا استفاده شده که آن طعم‌یاد لاستیکی معروف خیلی از ربوستاهای دیگر را ندارد و در عین حال اگر به نسبت درست ترکیب شود، پس‌مزه‌ی شکلاتی به فنجان می‌دهد.
در نهایت سه قهوه‌ی ترکیبی در سبد محصولات قهوه ست قرار گرفته است:
× ۱۰۰٪ عربیکا – حاوی دانه‌هایی از آمریکای مرکزی، آمریکای جنوبی و آفریقا
× جنووا – حاوی دانه‌هایی از آمریکای مرکزی، آمریکای جنوبی، آسیا و ربوستای گواتمالا
× پالرمو – حاوی دانه‌هایی از آمریکای مرکزی، آمریکای جنوبی، آسیا و ربوستای گواتمالا
خرید آنلاین قهوه‌های ترکیبی ست
نام‌گذاری این ترکیب‌ها بر اساس عادات قهوه‌نوشی در مناطق مختلف ایتالیا صورت گرفته است. قهوه ترکیبی پالرمو: شهری در جنوب ایتالیا که عمدتا قهوه‌ای با برشتهکاری تیره و مزه‌ی تلخ‌تر موردپسند است. قهوه ترکیبی جنووا: شهری در شمال ایتالیا با طبعی که برشتهکاری ملایم‌تر می‌پسندد و شهر تریسته که قهوه‌های ۱۰۰٪ عربیکا عمدتا مورداقبال عموم مردم است.
این قهوه‌ها پس از بررسی‌های لازم و تایید‌های نهایی در یکی از مراکز مجهز ترکیب‌سازی قهوه در اروپا تهیه و وارد کشور شده است. دانه‌های قهوه سبز از خاستگاه‌های مختلف ابتدا با هم ترکیب شده و بعد روست شده‌اند. به همین دلیل چگالی و رطوبت دانه‌های مختلف باید شبیه به هم می‌بود تا در برشتهکاری رفتار یکسانی نشان دهند.
قهوه‌های ترکیبی ست حالا در دو شعبه‌ی فروشگاه‌های این شرکت زیر پل کالج و خیابان فجر قابل‌تهیه‌اند. همچنین امکان تهیه‌ی این قهوه‌ها در بسته‌بندی‌های ۵۰۰گرمی از فروشگاه آنلاین قهوه ست وجود دارد. برای مصارف کافی‌شاپ‌ها نیز این قهوه‌ها در بسته‌بندی‌های یک کیلویی عرضه می‌شود.
فوت و فن ترکیب‌سازی قهوه
[threecol_one]
