اتیوپی را امروز به‌تحقیق خاستگاه اصلی گیاه قهوه می‌دانند. جد بزرگ بسیاری از گونه‌ها و زیرگونه‌های قهوه‌هایی که امروزه در سرتاسر پهنه‌ی کمربندی قهوهای می‌شناسیم، دانه‌ای‌ست که اول بار در اتیوپی از خاک سر برآورده است. به همین دلیل است که اتیوپی را در ادبیات غیررسمی صنعت قهوه به‌نام «ملکه‌ی خاستگاه‌های قهوه» می‌شناسند. می‌گویند بیش از هزار زیرگونه‌ی قهوه در اتیوپی شناسایی شده و بسیاری از همین زیرگونه‌های تخصصی و تجربی از مناطقی چون یرگاشف، سیدامو و هراری در بین متخصصان قهوه‌آزمایی و باریستاهای کاربلد، زبانزدند. در سایه‌ی توجه مجامع قهوه تجاری و تخصصی به این پیر قهوه‌ی آفریقا، مزارع بسیاری در اتیوپی به کاربست رهنمودهای صنعت قهوه تخصصی روی آورده‌اند تا آن‌چه را برشته‌کاران و خریداران امروزی می‌پسندند، روانه‌ی بازارهای جهانی کنند.
آیکافی – خوش‌نامی قهوه اتیوپی در سپهر صنعت جهانی قهوه، ماحصل دهه‌ها تلاش و تحقیقات کشاورزی روی این محصول استراتژیک است. برشته‌کاری نیست که گوشه‌چشمی به این خاستگاه محبوب نداشته باشد. طعم‌یادهای میوه‌های هسته‌دار (به‌طور خاص زردآلو و هلو) و نیز میوه‌های خشک از بارزترین یادآورهای طعمی قهوه‌هایی از مناطق خاصی از اتیوپی به‌شمار می‌آید. آن ۱۰ تا ۲۰ درصد قهوه عربیکایی که در بسیاری از قهوه‌های ترکیبی (blend) برای تامین «عطر» و «طعم» قهوه اضافه می‌کنند، در یکی از بهترین حالت‌های خود از اتیوپی تامین می‌شود. کشت قهوه در اتیوپی به‌طور کلی در چهار نوع منطقه‌ی جنگلی، نیمه‌جنگلی، باغی و مزرعه انجام می‌شود. از مهم‌ترین مناطق کشت قهوه در اتیوپی به سیدامو، یرگاشف، هرار، لیمو، گیمبی و لِکِمپتی می‌توان اشاره کرد. زیرگونه‌های وحشی و متنوع قهوه اتیوپی به‌طور طبیعی شکل گرفته‌اند و این باعث سازگاری آن‌ها با محیط شده است. همین مساله بسیاری از قهوه‌های مناطق مختلف اتیوپی را از آفت‌کش‌ها و کود و سموم شیمیایی بی‌نیاز کرده و عرضه‌ی آن به شکل محصول ارگانیک را امکان‌پذیر می‌سازد.
درباره قهوه اتیوپی بیشتر بخوانید ~
موپلاکو نماینده‌ای برای قهوه اتیوپی در بازار قهوه تخصصی
بیش از یک‌صد سال پیش زمین‌هایی در کوهستان‌های هرار واقع در شرق اتیوپی زیر کشت قهوه رفت. یانی جورجالیس با اصلیتی یونانی، کمپانی موپلاکو¹ را در سال ۱۹۷۲ برای صادرات قهوه همین منطقه تاسیس کرد. خانواده‌ی جورجالیس از سه نسل پیشتر همگی به کسب‌وکار قهوه سبز مشغول بودند. او خود از ۱۲ سالگی به کار در مزرعه و ایستگاههای فرآوری قهوه اشتغال داشت و پیش از مرگش نام قهوه هرار اتیوپی را به‌واسطه‌ی شرکت موپلاکو در بازارهای جهانی سر زبان‌ها انداخت. اداره‌ی موپلاکو حالا به هلنا جورجالیس دختر یانی سپرده شده و او دامنه‌ی فعالیت‌های این کمپانی را علاوه بر کشت، به فرآوری و برشته‌کاری قهوه نیز گسترش داده است. هلنا در کودکی به‌خاطر جنگ‌های داخلی در اتیوپی به همراه خانواده به اروپا مهاجرت کرد. سال‌ها در اروپا زندگی و تحصیل کرد، اما در سال ۲۰۰۸ و در پی فوت پدرش تصمیم گرفت به اتیوپی بازگردد و اداره‌ی کسب‌وکار خانوادگی تجارت قهوه را در دست گیرد.
هلنا جورجالیس سال‌ها در رشته‌ی مدیریت مالی در اروپا تحصیل کرده و پیش از عزیمت به اتیوپی کسب‌وکار موفقی در همین حوزه داشت. او در دوراهی بین ماندن در اروپا از طرفی، و بازگشت به اتیوپی و کسب‌وکار قهوه از طرفی دیگر، دومی را برگزید؛ در حالی‌که تا پیش از آن کمترین دانشی از حرفه‌ی پدری‌اش نداشت. با این‌حال چالش‌های هلنا به‌عنوان زنی میان‌سال و بازگشته از اروپا فقط به تجربه‌ی ناچیزش درباره قهوه محدود نمی‌شد. دشواری‌های تجارت در کشوری کمترتوسعه‌یافته مانند اتیوپی خیلی زود سوی دیگری از واقعیت را به هلنا نشان داد.
هزارتوی تجارت قهوه در اتیوپی
قهوه اتیوپی معمولا به پروفایل طعمی و تنوع شگفت‌انگیز زیستی گونه‌هایش معروف است. بسیاری از این زیرگونه‌ها هنوز مطالعه و طبقه‌بندی نشده‌اند. قهوه اتیوپی به‌راحتی تلقی معمول ما از قهوه را دگرگون می‌کند. با این‌همه، صادرات و خرید قهوه از اتیوپی ابدا کار راحتی نیست. هزارتوی مناسبات صنعت قهوه و فساد سازمان‌یافته‌ی دولتی، سیستم مزایده‌ی فروش محصول که دائما در حال تغییر است و بروکراسی دست‌وپاگیر این کشور آفریقایی، تجارت با آن را اگر نه غیرممکن، بسیار دشوار می‌سازد. به همه‌ی این‌ها زیرساخت‌های به‌روزنشده، تنش‌های قومیتی و بی‌ثباتی سیاسی کشور هم که اضافه شود، موانع صادرات حتی یک گونی قهوه از مرزهای اتیوپی روشن‌تر می‌شود. سال گذشته به دنبال افزایش اختلاف بین گروه‌های قومیتی در شهر دیری داوا، دومین شهر بزرگ اتیوپی و جایی که دفتر مرکزی موپلاکو در آن واقع شده، اینترنت قطع و دفتر مرکزی شرکت تعطیل شد. همچنین قطعی متناوب برق، فعالیت ایستگاههای فرآوری را با مشکل جدی مواجه کرد. همین باعث شد که بسیاری از سفارش‌های کمپانی بسیار دیرتر از زمان موعود به دست مشتریان برسد.
هلنا با این‌حال در تمام ده سال گذشته کوشیده تا با همتی بی‌بدیل و با تکیه بر ارزش‌های تجارت و توسعه‌ی پایدار، ادامه‌دهنده‌ی راه پدر و پدرانش در تجارت قهوه باشد.
کمبود یا بی‌نظمی بارش باران در بسیاری از مناطق قهوه‌خیز اتیوپی، پایداری کشت و ثبات کیفیت قهوه را با مشکلاتی جدی مواجه می‌کند. در اثر این نابه‌سامانی‌هایِ گاه‌به‌گاهِ اقلیمی، دانه‌های قهوه کوچک می‌مانند، در دریافت مواد مغذی خاک دچار مشکل می‌شوند و به آن کیفیتی که باید، نمی‌رسند. در چنین مواقعی، هستند کشاورزانی که به تقلب روی می‌آورند. مثلا قهوه‌ی برداشت سال جاری را با قهوه‌های مانده از برداشت‌های گذشته ترکیب می‌کنند و به نام قهوه‌ی تازه به بازار عرضه می‌کنند. یا قهوهای کم‌کیفیت را به‌جای قهوهای دیگر جا می‌زنند و قاچاق می‌کنند. کشاورزان متقلب معتقدند خریداران معمولی متوجه این تفاوت‌ها نمی‌شوند. با این‌حال هلنا سال‌ها پیش در مقاله‌ای بحث‌برانگیز نوشت:
وقتی از «تجارت مستقیم» حرف می‌زنیم، باید متوجه باشیم که این رابطه، دو سر دارد. ما اگر با هدف حذف واسطه‌ها، خریداران را به تجارت مستقیم با کشاورزان دعوت می‌کنیم، از سوی دیگر باید اطمینان دهیم که کشاورزان نیز صادقانه و بی‌تقلب وارد این تجارت می‌شوند.
می‌توان حدس زد که این اظهارنظرهای جسورانه در جامعه‌ای سنتی با فساد آشکار و نهان به مذاق بسیاری خوش نمی‌آید. با این‌حال هلنا به نقد جامعه‌ی خویش برخاست تا با تشویق اهالی صنعت به شفافیت و صداقت، مسیر تجارت قهوه اتیوپی با بازار آزاد را هموارتر کند. او در همان مقاله نوشت: «بازاری مانند عربستان سعودی که قهوه را با هر کیفیتی خریداری می‌کند و قیمت پایین حرف اول را می‌زند، ممکن است متوجه افت کیفیت نشود، اما سر متخصصان اروپایی قهوه را ابدا نمی‌شود کلاه گذاشت.»
هلنا در یادداشت انتقادی دیگری برای وب‌سایت پرفکت دیلی گرایند، دغدغه‌هایش نسبت به جریان قهوه موج سوم را این‌گونه مطرح کرد:
امروزه در صنعت قهوه تخصصی همه در حال جمع‌آوری عکس و داستان هستند. باید از خودم بپرسم: آیا قهوه تخصصی به میدان رقابتی برای گرفتن بهترین عکس و نوشتن بهترین داستان تبدیل شده؟ یا همچنان به اصالت خود که همانا «ذات قهوه» است وفادار مانده؟ اگر قهوه فروش می‌رود آیا به‌خاطر قابلیت بازاریابیش است؟ یا به‌خاطر ارزش خود قهوه است؟ درست است که دریافت‌های ما تحت تاثیر تبلیغات، نظرات تخصصی، روابط عمومی، روابط اجتماعی و رسانه‌ها قرار دارد، اما در این میان تکلیف ارزش‌های اصیلی مانند پایداری، تساوی، اهمیت کیفیت و منبع‌یابی حرفه‌ای که جریان قهوه تخصصی بر اساس آن‌ها بنا شده چه می‌شود؟
موپلاکو قهوه‌هایش را از ECX یا بورس کالای اتیوپی² تامین می‌کند. خرید قهوه از این بازار هم پیچیدگی‌های خودش را دارد. سازوکار این بورس آن شفافیتی را که در دنیای قهوه تخصصی معمول است، تامین نمی‌کند. به این معنا که خریداران راهی به شناخت کشاورزان قهوه و منطقه‌ی خاصی که قهوه در آن کشت شده، ندارند. صادرکنندگان مجوزدار قهوه مانند هلنا سه معیار را در خرید قهوه در نظر می‌گیرند: منطقه‌ی کشت قهوه (مثلا یرگاشف یا سیدامو)، درجه‌بندی کیفی که بورس کالای اتیوپی تعیین می‌کند (درجه یک و درجه دو) و تاریخ عرضه‌ی قهوه به مزایده. قهوه‌ی خریداری‌شده بعد از آن به‌دست تیم هلنا در مقر موپلاکو در آدیسا بابا با ماشین یا به‌طور دستی با دقت مرتب شده و بدین ترتیب، ویژگی‌های کیفی هر قطعه زمین (lot) به‌خوبی قابل‌تمایز می‌شود. در ایستگاههای فرآوری قهوه موپلاکو، هم قهوه‌های مزارع این کمپانی و هم قهوه‌های مزارع همسایه فرآوری می‌شوند.
#متن‌آگهی
قهوه اتیوپی در ایران
برشته‌کاری قهوه ست به‌تازگی قهوهای از منطقه‌ی کمباتا (Kembata) از زیرگونه‌ی هرلوم (Heirloom) کشت‌شده در ارتفاع ۱۸۰۰متر از سطح دریا را به سبد محصولات خود افزوده است. طعم‌یادهای گلی، چای سیاه، پرتقال، کشمش و موکا از جمله یادآورهای طعمی این خاستگاه برشمرده شده است. در حالی‌که قهوه‌های اتیوپی چندان به تن‌واری (body) مرغوب‌شان شهره نیستند، ویژگی بارز قهوه‌ی کمباتا، تن‌واری مخملی و شربتی آن گزارش شده است. آرتم شهبابیان مدیر برشته‌کاری ست گفته تا پایان تابستان قهوه‌هایی با فرآوری طبیعی از همین کمپانی نیز عرضه خواهد شد. از جمله قهوه‌های تک‌خاستگاهی که اخیرا به مجموعه محصولات ست اضافه شده، به قهوهای از مزرعه‌ی نام‌آشنای داترا در برزیل می‌توان اشاره کرد. قهوه‌های ترکیبی ست نیز جزو محصولات پرطرفدار این برشته‌کاری ایرانی طی سال جاری بوده است.
¹ – قهوه هرار به طعم موکا (احتمالا شکلاتی) معروف است و نام موپلاکو نیز از سرواژه‌های Mocca Plantation Company گرفته شده است.
² – ECX یا بورس کالای اتیوپی در سال ۲۰۰۸ و با هدف کاربست سیستمی مدرن و کارامد برای تجارت شروع به‌کار کرد. تامین حقوق و منافع فروشندگان، خریداران، واسطه‌ها و جامعه از اهداف این بورس اعلام شده است.
³ – لوگوی کمپانی موپلاکو بسیاری را به‌یاد لوگوی شرکت مرسدس بنز می‌اندازد. اما آن‌طور که در وب‌سایت این شرکت آمده، لوگوی موپلاکو یادآور نشان سلطنتی آخرین امپراطور اتیوپی، هایله ثلاثی (۱۹۳۰-۱۹۷۴) است و نمادی‌ست از تثلیث مقدس. نام این امپراطور نیز اشاره به همین تثلیث مقدس دارد.
