قهوه‌ی سایفون: هیجان‌انگیز و ارزان

نویسنده مهمان ~ پویان شیوا

آیکافی – «سرگر-دمی» (sar-gar-dami) شاخصی‌ست من‌درآوردی اما بی‌نهایت مهم که این‌گونه محاسبه می‌شود: میزان هیجان دخیل در دم‌کردنِ قهوه، بین صفر و صد (از حوصله‌سَربرِ مطلق تا بسیار هیجان‌انگیز) را بر قیمتی که پای دستگاهِ قهوه‌ساز می‌دهیم (از بسیار گران، مثل اسپرسوساز حرفه‌ای تا بسیار ارزان مثل قهوه‌ساز قطره‌چکانی (drip)) بخش می‌کنیم؛ حاصلِ تقسیمْ ارزش عددی شاخص سرگر-دمی‌ست که نشان می‌دهد نسبت به پولی که خرج کرده‌ایم، قهوه‌ساختن روزانه‌مان چقدر سرگرم‌مان می‌کند. طبعا هرچه شاخص بالاتر باشد روشِ مورد‌نظر هیجان‌انگیزترست. اکنون اگر روش‌های تهیه‌ی قهوه را براساس شاخص سرگر-دمی از زیاد به کم ردیف کنیم، «قهوه‌ی سایفون» با فاصله‌ی فراوان در جایگاهِ نخست قرار می‌گیرد؛ چراکه هرچند برای خرید دم و دستگاهِ این روش سرمایه‌ی فراوانی لازم ندارید، دم‌کردن قهوه‌ی سایفون بسیار هیجان‌انگیز است. در تَهِ طیف هم قهوه‌ی کپسولی قرار می‌گیرد. چرا؟ چون گذاشتن کپسول و فشردن دکمه حوصله‌سر بر مطلق است و از آنجا که صورتِ کسر صفر است، شاخص سرگر-دمی برای قهوه‌ی کپسولی صفر محاسبه می‌شود.

اما صبر کنید؛ این همه‌ی داستان نیست! برعکسِ مثلا قهوه‌ی کپسولی که نه تنها شاخص سرگر-دمی که کیفیتش هم نازل است، علاوه بر شاخص سرگر-دمی بسیار بالا، محصول قهوه‌ی سایفون می‌تواند خیلی هم باکیفیت باشد. چرا؟ چون کنترل همه چیز برعهده‌ی فرد استفاده‌کننده است که می‌تواند با آموزش و آزمون و خطا دقیقا همان قهوه‌ای را دم کند که می‌پسندد. به عبارت دیگر، وقتی با هزینه‌ی نه‌چندان زیاد دستگاه سایفون را خریدید، کمی طول می‌کشد تا همه‌چیز دست‌تان بیاید؛ ولی وقتی که ماهر و استاد شدید می‌توانید قهوه‌ی خوش‌مزه‌ای بخورید و خود و مهمان‌هایتان را سرگرم کنید.

آن‌طور که در افواه است روش سایفون را تقریبا همز‌مان و در دهه‌ی ۱۸۴۰ میلادی زنی خانه‌دار در فرانسه و مهندس فنون دریایی‌ای در اسکاتلند ابداع کردند. دستگاه دو حباب دارد و قهوه‌ی محصول نهایی حاصل فشار بخار و خلاء است. بگذارید برای راحتی حبابِ پایینی را خیلی راحت و ساده «حُباب» بنامیم و حبابِ بالایی را چون علاوه بر مخرن لوله‌ای هم دارد «قیف» بخوانیم. قیف داخل حباب می‌رود و مجموعه‌ی این دو روی پایه سوار می‌شود. جنس حباب و قیف عموما شیشه‌ای‌ست. صافی که قرار است دانه‌های آسیاب‌شده‌ی قهوه را از نوشیدنی نهایی جدا نگه دارد، در قیف قرار می‌گیرد و معمولا با فنری به تهِ لوله‌ی قیف محکم می‌شود. کل فرایند هم از حباب آغاز می‌شود و در حباب پایان می‌گیرد. جز این‌ها آنچه که لازم است منبع حرارت (الکلی، برقی، یا گازی) است. باقی، وسایل معمولِ کار است؛ مثل وزنه و آسیاب و از این‌دست.

در این فیلم باریستای قهوه اینتلیجنتسیا روش تهیه قهوه سیفونی را توضیح می‌دهد.

دستور تهیه از این قرار است:

(۱) قهوه را می‌کشیم. این‌که چقدر قهوه لازم است و برای چه مدت باید دم بکشد، به خیلی چیزها بستگی دارد. بخشی از سرگرمی کار در این است که دست‌تان باز است و می‌توانید آزمون و خطا کنید و عددهای دلخواه‌تان را برای قهوه‌های محبوب‌تان در بیاورید. اما بار اول می‌توانید با نسبت ۱:۱۷ وزنی آب به قهوه شروع کنید. یعنی به ازای هر هفده گرم (یا سی‌سی) آب، یک گرم قهوه لازم داریم. اصل اساسی دم‌کردنِ قهوه هم این است که از نسبت‌های وزنی باید بهره ببریم. چرا نباید از نسبت حجمی استفاده کرد و مثلاً گفت سه قاشق قهوه؟ چون خیلی ساده چگالی قهوه‌های مختلف متفاوت است.

نسبت معروف دیگری که در کلیه‌ی روش‌های دمی پیشنهاد می‌شود، ۵۵ تا ۶۵ گرم قهوه به ازای یک لیتر آب است.

(۲) قهوه را آسیاب متوسط می‌کنیم: کمی درشت‌تر از آسیابِ اسپرسو و ریزتر از قهوه‌ی قطره‌چکانی (drip).

(۳) حباب را روی پایه می‌گذاریم و داخلش آب می‌ریزیم. چقدرش را هم قاعدتا از رابطه‌ی بالا می‌دانیم. در ضمن سایفون‌ها در اندازه‌های متفاوت ساخته می‌شوند. ولی بیشترشان علامت‌هایی دارند که حجم آب را نشان می‌دهند.

(۴) منبع حرارت را روشن می‌کنیم. اگر از چراغ الکلی استفاده می‌کنید، می‌توانید آب را روی گاز جوش بیارید و بعد داخل حباب بریزید تا در زمان جوش آوردن آب صرفه‌جویی شود.

(۵) وقتی آب شروع به بخار شدن کرد، صافی را جا می‌اندازیم و فنر را از داخل قیف رد می‌کنیم و به تهِ لوله‌ی قیف محکم.

(۶) حالا قیف را خیلی راحت داخل حباب جا می‌اندازیم. اکنون لوله‌ی قیف در داخل آب درون حباب است—یعنی پایین سطح آب و نزدیک کف حباب.

(۷) همین که حرارت از پایین به دستگاه وارد می‌شود، بخار آبی که داخل حباب جمع شده، کم‌کم به سطح آب فشار می‌آورد و آب را از داخل لوله‌ی قیف به بالا و دورن قیف می‌فرستد. بعد از زمان کوتاهی تقریبا همه‌ی آب حباب درون قیف می‌رود—به‌جز اندکی که با سرسختی همان پایین می‌مانَد؛ غصه‌ی آن یک ذره آب را نخورید و رهایش کنید. حالا در این مرحله باید حرارت را کم کنیم. به این جای کار «تنظیم و کنترل» می‌گویند. اگر منبع حرارت‌تان گازی یا برقی و قابل تنظیم باشد، کارتان راحت‌تر است. کافی‌ست فتیله را کم کنید تا حرارت کنترل شود. اما اگر از چراغ الکلی استفاده می‌کنید، تنظیم حرارت خیلی راحت نیست. تنها کاری که می‌توانید بکنید این است که شعله‌ی مستقیم را دور کنید. در واقع به‌جای این‌که شعله زیر حباب متمرکز باشد، بیشتر با دیواره‌ی حباب در تماس خواهد بود. دقت کنید که شعله را نباید بردارید چراکه آب از لوله پایین خواهد آمد و روز از نو روزی از نو. هدف صرفا این است که دمای آب را در قیف حدود هشتاد و پنج تا نود درجه نگه داریم. بنابراین آب در قیف نباید بجوشد؛ ولی هم‌زمان نباید حباب آنقدر سرد شود که آب از لوله به پایین برگردد.

(۸) قهوه‌ی آسیاب‌شده را در قیفِ حاویِ آبِ خوش‌دما (معمولا هشتاد و پنج تا نود همان‌طور که گفتیم؛ اما دمای درست به قهوه‌تان بستگی دارد) بریزید. اگر خیلی حرفه‌ای هستید، قبل از ریختن قهوه با دماسنج دمای آب درون قیف را می‌توانید اندازه بگیرید. بعد از افزودن قهوه‌ی آسیاب‌شده آهسته با چوبی، سیخی، چیزی (ولی نه با انگشت!) قهوه را هم می‌زنیم تا همه‌ی ذرات قهوه در آب شناور شوند.

(۹) صبر می‌کنیم. چقدر؟ زمان استانداردی وجود ندارد. برای شروع با هفتاد ثانیه آغاز کنید و بعدا قضاوت کنید که نوشیدنی‌تان کم‌دم یا پردم نشده باشد. بسته به قضاوت‌تان زمان را در دورِ بعد تنظیم کنید.

(۱۰) حالا منبع دما را دور می‌کنیم و بلافاصله با سیخی، چوبی، ته قاشقی یا هر چیز دیگری جز انگشت قهوه‌ی داخل قیف را همِ سریع و خوبی می‌زنیم.

(۱۱) خلاء داخل حباب بعد از حذف منبع حرارت باعث می‌شود که قهوه‌ی دم‌کشیده از قیف به حباب برگردد. اما چون سرِ راه صافی گذاشته‌ایم، قهوه‌ی آسیاب‌شده بالا می‌مانَد و نوشیدنی حاصل، قهوه‌ی شفاف و خوش‌رنگی خواهد بود که در حباب جمع می‌شود.

(۱۲) عموما پایه‌های سایفون طوری طراحی شده‌اند که می‌شود از آن به عنوان پارچ استفاده کرد. پایه را برمی‌داریم و قهوه را مستقیم از توی حباب توی لیوان می‌ریزیم.

— گوارای وجود!