از پنج مزه‌ی اصلی یعنی تلخی، ترشی، شوری، شیرینی و اومامی دو تا را نمی‌خواهیم و یکی در قهوه نیست. مزه‌ی اومامی در قهوه نیست و تلخی و شوری را نمی‌خواهیم که داشته باشیم. شاید برای شما هم عجیب باشد که مگر ممکن است قهوه‌ای بنوشیم که شور باشد؟ پاسخ مثبت است. در یادداشتی از سری چالش‌های آیکافی از مخاطبان‌مان پرسیدیم در چه شرایطی قهوه شور می‌شود؟ شهاب قاسمی مدرس دوره‌های دم‌آوری و باریستای آیکافی در مقاله زیر دلایل شوری قهوه را بررسی کرده است.
عصاره‌گیری
آیکافی – معمول‌ترین دلیل ایجاد شوری در فنجان قهوه، عصاره‌گیری نادرست است؛ شوری، از بارزترین ویژگی‌های حسی یک قهوه‌ی کم‌عصاره‌گیری‌شده است.
اگر بخواهیم عصاره‌گیری از قهوه را به سه بخش یا آن‌طور که بین اهالی قهوه موسوم است، به سه فاز دسته‌بندی کنیم، در فاز اول با عصاره‌گیری اسیدها، نمک‌ها و کافئین مواجه‌ایم. در فاز دوم، قندها عصاره‌گیری می‌شوند که ایجادکننده‌ی مزه‌ی شیرینی در قهوه هستند؛ و فاز سوم، فاز متناسب‌کننده و رقیق‌کننده‌ی نوشیدنی ماست.
حالا تصور کنید از قهوه‌ای، کم عصاره‌گیری کرده‌ایم و فقط فاز اول را داخل فنجان خود داریم؛ بدیهی است با نوشیدنی‌ای مواجه‌ایم که شور و ترش است.
دلیل این پدیده را باید در مبحث «انحلال‌پذیری» جست‌وجو کرد که در دوره‌های پیشرفته‌ی دم‌آوری قهوه و باریستا به تفصیل به آن می‌پردازیم. اما به‌طور خلاصه، انحلال‌پذیری یعنی حداکثر میزان حل‌شوندگی یک ماده درون حلال که به عوامل متعددی بستگی دارد. برای برطرف کردن شوریِ ناشی از کم‌عصاره‌گیری، لازم است تا فاکتورهایی را تغییر دهیم تا از قهوه بیشتر عصاره‌گیری کنیم. با ادامه‌ی روند عصاره‌گیری، شوری از بین نمی‌رود بلکه با عصاره‌گیری اسیدها و قندها شوری کم‌کم محو و نوشیدنی‌مان متناسب‌تر می‌شود.
برشته‌کاری
می‌دانیم که در فرآیند برشته‌کاری است که شخصیت طعمی قهوه شکل می‌گیرد و ویژگی‌های خوب یا بد به آن اضافه و یا از آن حذف می‌شود.
برشته‌کار بسته به سلیقه‌ی مصرف‌کننده و ویژگی‌های ذاتی دانه سبز، با تکیه بر علم و دانش خود تصمیم می‌گیرد که قهوه‌ای داشته باشد تیره با ویژگی‌های حسی تلخ، تن‌واری بالا و طعم‌یادهای کاراملی و شکلاتی؛ یا قهوه‌ای با اسیدیته‌ی بالا، تن‌واری کم تا متوسط و طعم‌یادهای گلی-میوه‌ای؛ یا حتا ممکن است جایی بین این دو را انتخاب کند.
هرچند قهوه‌های تیره‌برشت از محبوبیت بسیار بالایی برخوردارند، اما همچنان بسیاری از برشته‌کاران قهوه تخصصی، درجات روشن‌برشت و میان‌برشت را ترجیح می‌دهند. در این شرایط است که برشته‌کاران با تهدید بزرگی روبه‌رو می‌شوند و آن چیزی نیست جز قهوه‌های کم‌پرورد (under-developed). این یعنی آن‌که قهوه هنوز ویژگی‌های دانه‌سبزی خود را از دست نداده باشد و واکنش‌های میلارد و کاراملی‌شدن به طور کامل انجام نشده باشند. بدین ترتیب ساختار سلولوزی قهوه بعد از برشته‌کاری هنوز مهیای عصاره‌گیری ایده‌آل نیست و حتی با دستکاری تمامی فاکتورهای تاثیرگذار بر عصاره‌گیری، بروز پدیده‌ی کم‌عصاره‌گیری غیرقابل‌اجتناب است و این یعنی ایجاد مزه‌ی شوری در فنجان.
دانه قهوه سبز
به‌طور کلی می‌توان گفت قهوه‌هایی که محصول کشورهای کم ارتفاع هستند به دلیل دسترسی به آب و نمک‌های زیرزمینی، مستعد شوری ذاتی در دانه قهوه سبز هستند. به عنوان مثال می‌دانیم که درخت قهوه ربوستا معمولا در ارتفاعی از سطح دریا تا حدود ۹۰۰ تا ۱۰۰۰ متر رشد می‌کند. پس این گونه‌ی قهوه مستعد شوری بیشتری است نسبت به قهوه‌هایی که در ارتفاعات بالاتر رشد کرده‌اند. اساسا در فرم ارزیابی قهوه ربوستا نیز یکی از ویژگی‌های حسی که مورد ارزیابی قرار می‌گیرد، نسبت شوری و شیرینی است. این موضوع برای قهوه‌های گونه‌ی عربیکا هم صدق می‌کند. به عنوان مثال در قهوه‌های عربیکایی که محصول کشورهای هند یا اندونزی هستند، وجود شوری در فنجان قهوه قابل‌پیش‌بینی است.
از طرف دیگر، تمامی گونه‌ها و زیرگونه‌های قهوه سبز به طور طبیعی حاوی نمک‌های مختلف هستند. بدیهی است که این نمک‌ها ایجادکننده‌ی مزه‌ی شوری در فنجان هستند، با این‌حال میزان قندها و اسیدهای موجود در قهوه، می‌تواند تشدیدکننده، کم‌رنگ‌کننده یا متعادل‌کننده‌ی شوری در فنجان قهوه باشند.
می‌بینیم که علت شوری در قهوه می‌تواند به درجه‌ی برشته‌کاری، عصاره‌گیری و نوع قهوه سبز بستگی داشته باشد. در دم‌آوری قهوه به ویژه قهوه‌های عربیکا، شور شدن فنجان مطلوب ما نیست و باید با کنترل عوامل مختلف تا حد امکان از آن جلوگیری کنیم. مواردی که برشمردیم تنها گوشه‌ای از عوامل ایجادکننده‌ی شوری در قهوه هستند. در این میان البته از نقش ترکیبات آب عصاره‌گیری نیز نمی‌توان غافل شد.
شما چه عواملی را بر شور شدن قهوه در فنجان موثر می‌دانید؟ در وب‌سایت یا اینستاگرام آیکافی برای ما بنویسید.
View this post on Instagram
