پژوهشگران معتقدند کسانی که حساسیت بالاتری به مزه‌ی تلخی دارند، بیشتر قهوه می‌نوشند. در حقیقت مزه‌ی تلخی که به‌نظر می‌رسد برای بسیاری از آدم‌ها نامطلوب است، نه تنها مانع نوشیدن قهوه نشده، بلکه تمایل به نوشیدن قهوه را هم بیشتر کرده.
برای عاشقان قهوه در سراسر جهان، نوشیدن قهوه با آن عطر غنی و گرمای آرامش‌بخش تجربه‌ای پیچیده و ظریف است. اما واقعیت غیرقابل انکار درباره‌ی قهوه، مزه تلخ آن است؛ تلخی‌ای که هیچ‌گاه برای هیچ‌کس مزه دلپذیری نبوده. اما نکته‌ی قابل‌توجه این است که ما از مدت‌ها پیش به شکل عجیبی برای گریز از تلخی قهوه تکامل پیدا کرده‌ایم.
آیکافی – قهوه، چای و الکل نوشیدنی‌های تلخی هستند که مصرف گسترده‌ای دارند و درباره‌ی اثرات مفید و مضر آنها بر سلامتی هم تحقیقات زیادی انجام شده است. آنچه میزان مصرف این سه نوشیدنی در افراد را تعیین می‌کند، تفاوت‌های متابولیک افراد برای هضم کافئین و اتانول موجود در این نوشیدنی‌ها است؛ در حالی‌که تأثیر عوامل ذائقه‌ای در این فرایند تا امروز نامشخص بوده است.
اما اخیرا تحقیقاتی در زمینه‌ی ارتباط حساسیت افراد به مزه تلخ و سطح قهوه‌نوشی آنها انجام شده است. تحقیقاتی که بیش از هر چیز نقش ژن‌ها در علاقه به مزه تلخ را برجسته می‌کند.
به گزارش فوربز نتایج مطالعاتی جدید در دانشگاه نورث‌ایسترن که در شماره‌ی ماه نوامبر مجله‌ی ساینتیفیک ریپورتز منتشر شده نشان می‌دهد: حساسیت عاشقان قهوه نسبت به مزه تلخ آن نه تنها از دیگران کمتر نیست که بیشتر هم هست و این حساسیت از وجود یک پدیده‌ی روانشناسانه‌ی جالب در پس عشق به قهوه حکایت می‌کند.
در این پژوهش داده‌های مربوط به بیش از ۴هزار نفر در زیست‌بانک بریتانیا که اطلاعات ژنتیکی این افراد را هم در برمی‌گرفت، بررسی شد. به این منظور، گروه تحقیقاتی دانشگاه نورث‌ایسترن بر سه مزه تلخ کافئین، کوئینین و پروپیل تیواوراسیل (ترکیبی مصنوعی تلخ‌مزه) متمرکز شد و ارتباط این داده‌ها را با میزان قهوه‌نوشی افراد بررسی کرد.
نتایج تحقیق نشان داد افرادی که به لحاظ ژنتیکی حساسیت بالاتری به کوئینین و پروپیل تیواوراسیل دارند، به‌طور متوسط کمتر به نوشیدن قهوه تمایل دارند. و از طرفی و به‌طور کاملا غیرمنتظره، افراد حساس به تلخی کافئین، تمایل بیشتری به نوشیدن قهوه‌ی دارند.
تفاوت زیادی بین این دو گروه وجود ندارد، اما محققان می‌گویند با توجه به حجم نمونه بزرگ تحقیق، ارتباط پایداری میان حساسیت به مزه تلخ و میزان قهوه‌نوشی افراد وجود دارد.
اما سوالی که در ادامه مطرح می‌شود این است که علت چیست؟ آیا ناسازگاری ذاتی ما نسبت به تلخی یک نوع کارکرد دفاعی برای جلوگیری از فروبردن خوردنی‌های سمی بوده است؟
محققان یک پدیده‌ی روانشناسانه را برای توضیح این نتایج مطرح می‌کنند: «با توجه به تحریکی که کافئین ایجاد می‌کند، ممکن است مصرف‌کنندگان قهوه ذائقه یا توانایی تشخیص کافئین را کسب کرده باشند».
آیکافی – به عبارت دیگر، نتایج تحقیق را می‌توان را با نظریه‌ی شرطی شدن کلاسیک توضیح داد. به این معنا که ما یاد می‌گیریم ارتباطی میان دو محرک یعنی تلخی کافئین و افزایش انرژی حاصل از آن وجود دارد. بعد از چند تجربه درمی‌یابیم حس تلخی مساوی است با دریافت انرژی زیاد و در پی آن انرژی بیشتری طلب می‌کنیم. درست مانند سگ‌های آزمایش پاولف که یاد گرفته بودند به دنبال صدای زنگ غذا از راه می‌رسد. می‌دانیم که کافئین از محبوب‌ترین محرک‌های روانی در جهان است و علت پرمصرف بودن قهوه در جهان محبوبیت و علاقه به کافئین است، پس آموختن اینکه یک مزه‌ی حتی غیردلپذیر می‌تواند نشانه‌ای از وجود کافئین باشد، کاملا معنادار به نظر می‌رسد.
احتمالا جنبه‌های قابل‌تشخیص‌تری مانند بو که سهم بزرگی در درک ما از طعم دارد، تلخی قهوه را تحث‌تأثیر قرار داده و ما متأثر از رایحه‌ی مطبوع قهوه کمتر تلخی آن را احساس می‌کنیم. در هر صورت، این تحقیق جالب نشان می‌دهد علاقه‌ی شدید یا بی‌علاقگی به قهوه به ژن‌های ما مربوط می‌شود و در نهایت اینکه شاید میل به نوشیدن چندین فنجان قهوه در روز خیلی هم بد نباشد. تحقیقات سال‌های اخیر نشان می‌دهند قهوه نه تنها برای سلامتی‌مان بد نیست که می‌تواند مفید هم باشد.
