هم‌چون تمام صنایع و محصولات کشاورزی، تولید قهوه بر محیط‌زیست تاثیر می‌گذارد و هزینه‌ای زیست‌‌محیطی در بر دارد. فرآوری خیس یا شسته (Washed/Wet) قهوه نیز از این امر مستثنی نیست و پس‌آب آلاینده‌ی این فرآیند و سایر پسماندهای آن می‌تواند محیط‌زیست و زمین کشاورزی را تخریب کند و در برخی موارد منابع آب را آلوده کند.
آیکافی – در سال‌های اخیر صنعت قهوه در تمام سطوح به سمت سبزتر شدن و رشد پایدار در حرکت است. وب‌‌سایت پرفکت دیلی گرایند به‌تازگی در مصاحبه‌ای پای صحبت‌های آلواریو گای‌تان مدیر سنی‌کافه یکی از واحدهای سازمان ملی پژوهش کلمبیا و دکتر کارلوس اولیوروس مدیر پروژه‌های پس از کاشت سنی‌کافه نشسته تا درباره تغییرات شیوه‌ی فرآوری خیس در جهت سبزتر شدن صنعت قهوه صحبت کند. برگردان آزاد این گفت‌وگو را می‌خوانید.
اهمیت فرآوری خیس
شیوه‌های متنوعی برای جدا کردن دانه‌ی قهوه از گیلاس قهوه وجود دارد؛ ولی در میان تمام این روش‌ها، فرآوری خیس بیش‌ترین میزان آب را لازم دارد — از اسم این روش هم پیداست که نیاز به مقدار زیادی آب دارد. با وجود این، فرآوری خیس محبوب‌ترین روش میان تولیدکنندگان است.
محصول فرآوری خیس، دانه‌هایی تمیز و فنجان‌های قهوه‌ی باکیفیت است. در نگاه تولیدکنندگان این روش دارای مزایای بزرگی است: ثبات و قابل اتکا بودن. با وجود این‌که روش‌های فرآوری عسلی (Honey Processed) و طبیعی (Natural Process) می‌توانند هم‌این‌قدر خوب باشند ولی بسیار زمان‌گیرترند و نیاز به نظارت بیشتر دارند.
نیز ببینید ~
با وجود آن‌که صنعت قهوه به سمت نگاهی آگاهانه‌تر نسبت به محیط‌زیست حرکت می‌کند و فعالان این صنعت کم‌تر در برابر تغییر شیوه‌ی فرآوری مقاومت می‌کنند، فرآوری خیس هم‌چنان محبوب‌ترین شیوه است و در مسابقات قهوه بیش‌ترین تعداد جایزه را نصیب خود می‌کند. در نتیجه تغییر و تحول در این شیوه، می‌تواند اثری چشم‌گیر بر ردپای صنعت قهوه بر کره‌ی خاکی بگذارد.
آلایندگی آب، از بدترین تاثیرات جانبی صنعت قهوه
[quote float=”left”]بنا به پژوهش‌های سنی‌کافه برای فرآوری یک کیلو قهوه سبز در این روش حدود ۴۰ لیتر آب لازم است[/quote]از جدا کردن گوشت گیلاس قهوه از دانه تا تخمیر، در روش‌های کلاسیک فرآوری در تک‌تک مراحل از آب استفاده می‌شود. بنا به پژوهش‌های سنی‌کافه برای فرآوری یک کیلو قهوه سبز در این روش حدود ۴۰ لیتر آب لازم است.
کارلوس می‌گوید: «جدای از میزان بالای مصرف آب مساله‌ی آلایندگی فرآیند را باید در نظر گرفت. شکر میوه‌ی گیلاسی در آب حل و سپس تخمیر و تبدیل به اسید استیک می‌شود. این پس‌آب اسیدی کجا می‌رود؟ در بسیاری از موارد درست از آب‌راهه‌های منطقه سر در‌می‌آورد.»
در نوعی از فرآوری طبیعی که به آن خودتصفیه گفته می‌شود، آب‌راهه‌ها توان مقابه با مقدار کمی از آلاینده را دارند ولی توان پذیرش آن‌ها محدود است و آلاینده‌ای که از مراکز فرآوری قهوه خارج می‌شود فراتر از توان تحمل آب‌راهه‌ها است. بنا بر گزارش انجمن قهوه تخصصی آمریکا (SCAA) میزان آلاینده‌های موجود در آب‌راهه‌های نزدیک مراکز فرآوری قهوه ۳۰ تا ۴۰ برابر بیشتر از آلایندگی موجود در فضلاب‌های شهری است.
مشکل تا حدی وخیم است که سازمان جهانی قهوه (ICO) اعلام کرده: «آلودگی آب ناشی از روش فرآوری خیس یکی از عمده‌ترین مشکلاتی است که برخی مناطق با آن دست و پنجه نرم می‌کنند.»
کاهش و تصفیه‌ی پس‌آب
کارلوس می‌گوید: «با ابزار مناسب می‌توان میزان آب مصرفی در روش فرآوری خیس را کاهش داد و پس‌آب آن را تصفیه کرد.» اولین گام در حرکت به سوی سبزتر شدن، کاهش میزان آب مصرفی است. برای مثال، سنی‌کافه دستگاهی برای جدا کردن میوه‌ی گیلاسی طراحی کرده که برای هر یک کیلو میوه‌ی خشک، کم‌تر از نیم لیتر آب مصرف می‌کند.
آلوارو در مورد پاکسازی پس‌آب می‌گوید: «سازمان ما، شیوه‌ای غیرهوازی (anaerobic) طراحی کرده که با استفاده از فیلترهای طبیعی-گیاهی برای پاکسازی پس‌آب و پس از تخمیر می‌توان از آن استفاده کرد. این شیوه پاکسازی پیمانه‌ای غیرهوازی نام دارد.
علاوه بر این کارلوس توصیه می‌کند که به جای دور ریختن پس‌آب، از آن دوباره استفاده شود. «با کامپوست کردن پوسته و گوشت میوه گیلاسی قهوه می‌توان فیلتری گیاهی ساخت. واحد مدیریت پسماندهای سنی‌کافه از پس‌آب فرآوری قهوه در فرآیند کامپوست کردن گوشته‌ی میوه‌ی گیلاسی استفاده می‌کند.»
استفاده از محصولات جانبی
تنها پس‌آب نیست که می‌توان از آن دوباره استفاده کرد. دانه قهوه، بخش کوچکی از میوه‌ی گیلاسی قهوه را تشکیل می‌دهد و معمولا باقی میوه را دور می‌ریزند. کارلوس بر این باور است که: «دور ریختن این همه مواد اصراف محض است و می‌توان از آن‌ها به شیوه‌های مختلف بهره‌برداری کرد؛ این بهره‌برداری جدای از کاهش تاثیر منفی صنعت قهوه بر محیط‌زیست می‌تواند فرصت‌های بسیاری خلق کند.»
برخی از محصولات جانبی پرورش و فرآوری قهوه، لایه‌های میوه‌ی گیلاسی، دانه‌های معیوب و چوبی تولید‌شده در فرآیند هرس کردن گیاه قهوه است. بنا بر آمار سنی‌کافه، سالانه از هر هکتار زمین قهوه ۲.۲۵ تن گوشت میوه‌ی گیلاسی به دست می‌آید.
چگونه می‌توان از این محصولات جانبی استفاده کرد؟ تا این‌جا مسئولان سنی‌کافه درباره‌ی فیلترهای طبیعی برای‌مان گفته‌اند. گزینه‌ی دیگر سوخت و توده‌های طبیعی است که می‌توان از آن‌ها برای تولید انرژی استفاده کرد.
هم‌چنین بازاری بزرگ برای برخی از محصولات جانبی فرآوری شده چون آرد قهوه، فنجان‌های قهوه و چای کاسکارا که از پوسته‌ی میوه‌ی گیلاسی تهیه می‌شود وجود دارد.
بنا بر گزارش ۲۰۱۷ شرکت پژوهش بازار مینتل (Mintel) در زمینه‌ی جریان‌های صنعت غذایی «مصرف‌کنندگان نگران میزان بالای آلاینده‌ها و دورریز مواد غذایی هستند و سرآشپزها و فعالان این صنعت در جست‌‌وجوی شیوه‌هایی نوین برای کاهش این میزان هستند. یکی از نوشیدنی‌هایی که در این جریان همه‌گیر جا می‌گیرد نوشیدنی کاسکارا است که از دم کردن پوسته‌ی میوه‌ی گیلاسی قهوه تهیه می‌شود.»
این نوع محصولات افزون بر این که صنعت قهوه را به سمت سبزتر شدن حرکت می‌دهند، به مصرف‌کننده راهی نو برای تجربه کردن قهوه را یاد می‌دهد و منبع درآمد جدیدی برای تولید‌کننده می‌شوند.
کارلوس می‌گوید: «در آینده محصولات جدیدی تعریف خواهند شد که می‌توانند سیمای صنعت را دگرگون کرده و فرصت‌های تجاری جدید خلق کنند.»
پیش به سوی صنعتی سبزتر
قانع کردن آدم‌ها برای سرمایه‌گذاری در رشد پایدار کاری بسیار دشوار است زیرا تغییر حاصل چندان محسوس نیست و به چشم نمی‌آید. ولی همین تغییرات کوچک اگر روی هم جمع شوند اثرات حیرت‌انگیزی خواهند داشت.
کارلوس می‌گوید اعمال این تغییرات تنها در کلمبیا منجر به ذخیره سالانه ۲۰ میلیون مترمکعب آب می‌شود. «تصور این مقدار آب سخت است؟ این‌جور آن را تصور کنید که این میزان آب برابر با آب مصرفی شهری با جمعیت نزدیک به ۵۰۰ هزار نفر است.»
آلوارو می‌افزاید «حتی نباید به خودمان اجازه بدهیم می‌توانیم حفاظت از منابع آب را نادیده بگیریم چون در مناطقی از جهان با دست‌رسی راحت به آب زندگی می‌کنیم. خوش‌بختانه در کلمبیا باران زیاد می‌آید و دست‌رسی به آب در قیاس با بسیاری از کشورهای تولید‌کننده‌ی قهوه بسیار آسان‌تر است. این دست‌رسی آسان ممکن است باعث ایجاد این توهم شود که منابع آب را نامحدود فرض کنیم. حتی اگر این تصور غلط را هم داشته باشیم باید درک کنیم که کلمبیا هم دست به گریبان مشکل آلایندگی آب است.»
او می‌گوید: «باید در قبال مصرف آب مسئول باشیم. به ویژه این‌که بسیاری از منابع آب مصرف کلمبیا از مناطقی می‌گذرد که مراکز تولید و فرآوری قهوه هستند.»
تاثیر محیط‌زیستی قهوه را نباید نادیده گرفت. افزون بر این باید با آب به عنوان منبعی گران‌بها برخورد کرد و ارزش نهفته در مصرف محصولات جانبی را در نظر گرفت. خوش‌بختانه با استفاده از فن‌آوری، ابزارها و روش‌های خلاق می‌توان صنعت قهوه را به سوی رشد پایدار سوق داد.
