این یادداشت اولین بار در تاریخ ۲۰ مهر ۱۳۹۱ منتشر شده و در ۴ خرداد ۱۴۰۰ بازنویسی شده است.
آیکافی – اگر اهل غذاهای دریایی نیستید و شنیدن نام‌شان حتا رعشه بر اندام‌تان می‌اندازد، پیش از بستن این صفحه کمی درنگ کنید و چند خطی دیگر همراه ما باشید. این پست دستور تهیه یک غذای دریایی نیست و این خاویار هم ربطی به آن خوراکی گران‌قیمت نازنین ندارد. تنها شباهت خاویار قهوه و خاویار دریایی را شاید بشود در شکل ظاهری‌شان جست: گلوله‌هایی به‌نسبت کوچک و یک‌دست و یک‌اندازه با ظاهری شفاف. هرچند می‌توان دانه‌های خاویار قهوه را بسته به علاقه، کمی بزرگ‌تر هم گرفت. طرز تهیه‌اش بسیار ساده اما پرنکته است؛ جذابیت ظاهری دارد و همراه خوبی‌ست برای تزئین دسرهای شیرینی چون پودینگ یا موس کاپوچینو، آفوگاتو و انواع فراپوچینو. در حقیقت تلخی ذاتی خاویار قهوه، مکمل طعمی مناسبی می‌تواند باشد برای نوشیدنی‌ها و دسرهای شیرین.
از نظر شکل و قیافه می‌توان خاویار قهوه را به بابل‌تی (Bubble Tea) نیز شبیه دانست: گلوله‌هایی شیشه‌ای‌شکل کوچکی که با چای درست می‌شود و در جنوب شرق آسیا بسیار طرفدار دارد؛ آن‌را در چای‌شیر و آب‌میوه و انواع نوشیدنی می‌ریزند.
درست کردن خاویار قهوه چندان پیچیده نیست و می‌تواند بهانه‌ای باشد برای دور هم جمع شدن شما و دوستان‌تان در یک بعدازظهر آخر هفته.
دستوری که برای تهیه خاویار قهوه در پیش گرفتیم را از این‌جا برداشتیم؛ اما به‌تمامی به آن وفادار نماندیم و بیشتر به کشف و شهود خودمان قائل بودیم تا پیاده‌سازی ریز‌به‌ریز مراحل گفته‌شده. شما هم اگر خواستید درست کنید، بد نیست سیاست ما را در پیش گیرید، شاید نتیجه بهتری به‌دست داد.
خاویار قهوه را ظاهرا به طریقه دیگری جز این روش نیز می‌توان درست کرد که در آن درون گلوله‌های قهوه‌ای مایع است؛ در حالی‌که خروجی رسپی که پیش رو دارید به تولید گلوله‌هایی نرم و آدامسی با بافتی دوست‌داشتنی خواهد انجامید که جنس‌شان از قهوه است و ژلاتین.
ما امتحان نکرده‌ایم، اما قاعدتا باید بشود با استفاده از نوشیدنی‌های دیگری نیز – به همین روش – انواع مختلفی از خاویار-گونه‌ها درست کرد.
مواد لازم
- قهوه سیاه تازه‌دم
- پودر یا ورق ژلاتین
- روغن گیاهی
- بطری خالی‌شده سس خرسی یا سس خردل یا سرنگ
- یخ + آب + نمک
پیش‌تولید
× پیش از شروع لازم است روغن‌تان را به‌طریقی سرد سرد کنید و در طول عملیات نیز آن را سرد نگه دارید. در منبع گفته شده که یک شب تا صبح روغن را در فریزر بگذارید تا حسابی خنک شود. توصیه کرده از روغنی استفاده کنید که مطمئن باشید یخ نمی‌بندد یا سفت نمی‌شود. روغن‌هایی مثل روغن دانه انگور. ما از روغن گیاهی معمولی استفاده کردیم و از آن‌جا که یک‌دفعه تصمیم به درست کردن خاویار قهوه گرفتیم، وقت نداشتیم تا یک شب تا صبح در فریزر بگذاریم‌ش. ظرف روغن را تنها یکی دو ساعت جلوتر در فریزر گذاشتیم و نتیجه دل‌خواه حاصل شد.
× برای سرد نگه داشتن روغن در طی عملیات یک ظرف بزرگ آب‌یخ درست کردیم و مقادیری نمک به آن اضافه کردیم. (می‌دانید که چرا؟) بعد ظرف روغن را درون آن قرار دادیم.
× مایه اصلی‌تان را که آماده کردید (همین پایین توضیح‌ش را خواهیم داد) باید به روشی آن‌را قطره قطره و با دقت درون روغن سرد‌شده بچکانید تا دانه‌های خاویار بسته شود. ما از یکی از همین بطری‌های پلاستیکی سس گوجه استفاده کردیم. قبل از استفاده آن‌را خوب شسته بودیم. سرنگ هم شاید نتیجه بدهد اگر بطری سس دم دست نداشتید.
روش تهیه
۱ – ورقه‌های ژلاتین را بشکنید و با آب داغ مخلوط کنید و هم بزنید تا کاملا حل شود. ما ظرف ژلاتین را در ظرف دیگری حاوی آب گرم قرار دادیم تا حرارت، مانع از بستن زودهنگام ژلاتین شود.
۲ – قهوه سیاه غلیظ درست کنید و به ژلاتین حل‌شده در آب داغ اضافه کنید. ما از روش دستی چکه‌ای استفاده کردیم. با موکا پات و فرنچ پرس هم می‌شود درست کرد. حسابی به‌هم بزنید تا مخلوط شوند.
۳ – گفتیم که آب‌یخ درست کردیم و به‌ش نمک اضافه کردیم تا دما را پایین‌تر بیاوریم.
۴ – ظرف روغن را که یکی دو ساعتی در فریز بوده، درون آب‌یخ قرار می‌دهیم. هرچه روغن سردتر و سرمایش پایاتر، بهتر.
۵ – ترکیب قهوه + ژلاتین را در بطری چکانه می‌ریزیم و به آرامی از آن در روغن می‌چکانیم.
۶ – تجربه ما نشان داد که بهتر است اجازه داد هر سه قطره، یک گلوله را تشکیل دهند. ممکن است گلوله‌های اول‌تان چندان یک‌دست و یک‌اندازه از آب در نیایند. اما کم‌کم دست‌تان راه خواهد افتاد. قطره اول را که چکاندید، بدون آن‌که دست‌تان را جابه‌جا کنید، قطره دوم و سوم را درست روی سر قطره اول بچکانید. این‌طوری گلوله تشکیل خواهد شد و سنگین می‌شود و می‌رود ته ظرف. سپس سریع فشار را قطع کنید و بروید سراغ گلوله بعدی. هر چند وقت یک‌بار با قاشق به آرامی گلوله‌های ته ظرف را به‌هم بزنید تا خدای‌نکرده به‌هم نچسبند. دقت کنید که به‌هر حال به‌تدریج روغن گرم خواهد شد و شاید گلوله‌ها آن‌طور که باید، درست خودشان را نگیرند. پس خیلی معطل نکنید.
۷ – تمام حجم مایه‌تان را که چکاندید، ظرف روغن را در یک صافی یا الک خالی کنید. اگر دیدید گلوله‌ها به‌هم یا به ته ظرف چسبیده‌اند، نگران نشوید. آن‌ها حالا دیگر به‌خوبی بسته شده‌اند. بنابراین خیلی آرام با قاشق می‌توانید آن‌ها را هم جدا کنید. بهتر است به آهستگی گلوله‌های خاویاری را با قاشق کمی جابه‌جا کنید تا روغن‌شان جدا شود.
۸ – گلوله‌های دوست‌داشتنی خاویار قهوه حالا آماده استفاده‌اند. خاطره یک بعد از ظهر پاییزی را با خاویار قهوه ماندگار کنید.
××
عکس‌ها: رامین ندافی / مانا آتش‌فراز
با تشکر از ساناز فخرآذری
عكسها اغوا كننده است.
رفتم كه درست كنم.
اگر خوب شد همينجا يادداشت ميگذارم