گفت‌وگوی اختصاصی با حمیدرضا بصیری

حمیدرضا بصیری را در نگاه اول اگر ببینید به‌نظر نمی‌رسد پرافتخارترین باریستای حال حاضر ایران باشد آن‌چنان که متواضع و ماخوذ به حیاست. مسابقه‌ای نیست که شرکت نکرده و در آن رتبه‌ای نیاورده باشد. از مسابقات لاته آرت فیدیلیو گرفته تا لاته آرت ملی و دم‌آوری و کافکس و بوستان گفت‌وگو و لاته آرت خاورمیانه. باریستای کم‌حاشیه‌ای که کارش را از یکی از شعب امیرشکلات آغاز کرده و حالا برگزارکنندگان مسابقات از او می‌‌خواهند که در صورت شرکت، اعلام نکند تا باریستاهای دیگر برای حضور در مسابقه بی‌انگیزه نشوند.

حمیدرضا بصیری در همین مسابقه اخیر «نبرد باریستاها» که به ابتکار آکادمی قهوه ایران برگزار شد به مقام نخست دست یافت. مسابقه‌ای که برای اولین بار در ایران برگزار می‌شد و ترکیبی بود از رشته‌های باریستا، دم آوری، لاته آرت و درک حسی قهوه. او نشان داد که نه تنها در باریستایی بلکه در باقی رشته‌های قهوه هم حرفی برای گفتن دارد. به بهانه‌ی قهرمانی او در این مسابقات پای صحبت‌هایش نشستیم.

---

---

آیکافی – تو در مسابقات زیادی اول شده‌ای. فکر می‌کنی این قهرمانی‌ها چه‌طور در زندگی حرفه‌ای یک قهرمان می‌تواند تاثیرگذار باشد؟

این مساله به میزان زیادی به علاقۀ من به قهوه برمی‌گردد. از همان ابتدا یعنی حدود ۴ ۵ سال پیش که وارد صنعت قهوه شدم، دید وسیعی به قهوه داشتم. دوست داشتم بیشتر در مورد قهوه از زوایای مختلف اطلاعات کسب کنم. اولین مسابقه‌ای که شرکت کردم و قهرمان شدم مسابقات باریستایی بود. از طرف دیگر جنبه‌ی هنری که در لاته آرت بود مرا به سمت خود کشید و به همین دلیل مدت‌زمانی را صرف یادگیری و آشنایی بیشتر با لاته آرت کردم. سعی کردم از جنبه‌های مختلف آن را بهتر بیاموزم، چیزی که در سرتاسر دنیا در حال حاضر اتفاق افتاده و باریستاها موظف‌اند همۀ زوایای قهوه را به‌خوبی بلد باشند.

پرسش من این‌جاست که آیا این علاقۀ به شرکت در مسابقات، که دستاوردهای قابل‌توجهی هم به همراه داشته، به حرفه‌ات کمک کرده؟

صد درصد تأثیر زیادی داشته است. در سال ۲۰۱۵ که در مسابقات باریستایی کافکس قهرمان شدم با فاصلۀ کوتاهی از آن (۳ تا ۴ ماه بعد) باید برای مسابقۀ فیدیلیو آماده می‌شدم. بنابراین مجبور بودم زمان زیادی صرف تمرین کنم. بعد از قهرمانی در فیدیلیو، ۳ ماه فرصت داشتم برای مسابقۀ ملی لاته آرت و بعد از آن مسابقات جهانی آماده شوم. شخصاً به مسابقات به‌ چشم تجارت نگاه نمی‌کردم که بخواهم از کنار آن درآمدزایی کنم، اما تأثیر زیادی بر روند زندگی و حتی آینده‌ام داشته. به‌عنوان باریستا دوست داشتم من هم روزی برای خودم برندی در صنعت قهوه ایجاد کنم و قهوۀ خودم را تولید کنم یا بتوانم برشته‌کاری داشته باشم یا کافه بزنم. قطعاً این قهرمانی‌ها در زندگی من مؤثر بوده و هست.

بسیاری از باریستاها برای شرکت در مسابقات قهوه‌های بسیار مرغوب و گرانی تهیه می‌کنند. این پرسش ممکن است پیش بیاید که این همه هزینه و زمان صرف می‌شود که چه اتفاقی بیافتد؟ آیا باریستا بازخورد لازم را می‌گیرد؟

من البته تابه‌حال چنین هزینه‌های کلانی برای مسابقات نکرده‌ام و مطمئناً صرف چنین هزینه‌ها و سرمایه‌گذاری‌های غیرمنطقی هیچ‌گاه نتیجۀ مورد‌انتظار را در بر نخواهند داشت. وقتی در مسابقات شرکت می‌کنیم دیگر بحث مقام نیست، چالشی است تا خودمان و اطلاعات‌مان را محک بزنیم، با مسابقات باریستایی آشنا شویم و ببینیم چه قوانینی در آن حاکم است، اسپرسوی خوب چه ویژگی‌هایی دارد. در مسابقات کلی مباحث علمی مطرح می‌شود که می‌تواند در روند کاری‌مان مؤثر واقع شود.

آیا این هزینه‌هایی که صرف مسابقات می‌شود برمی‌گردد؟

اصلاً ممکن نیست که برگردد. ۲۰۰ میلیون تومان پولی نیست که بتوان آن را از روش‌های منطقی به‌دست آورد مگر این‌که از جایی دیگر درآمدزایی کنی.

این عدد واقعی است؟ یعنی باریستاهایی هستند که حدود ۲۰۰ میلیون تومان صرف مسابقات کنند؟

امکانش هست. من شنیده‌ام که کسانی رقم‌هایی نظیر ۱۰۰ میلیون یا ۱۵۰ میلیون هزینه می‌کنند، اما خودم ندیده‌ام.

کمی از مسابقۀ نبرد باریستاها برای‌مان بگو.

[quote float=”left”]هدف من از شرکت در مسابقه در اولین قدم یادگیری است[/quote]

اولین بار وقتی از مسابقه رونمایی شد و قوانین آن را مطالعه کردم، خیلی خوشحال شدم که این اتفاق بزرگ رخ می‌دهد. من معتقدم شرکت در مسابقه صرفاً جنبۀ قهرمانی و بردن جایزه نیست، باید متوجه هدف‌مان از شرکت در مسابقه باشیم. هدف من از شرکت در مسابقه در اولین قدم یادگیری است. خودم را مجبور به تحقیقات و مطالعۀ بیشتر می‌کنم. وقتی پوستر این مسابقه را دیدم حس کردم چه مسابقۀ ترسناکی برای باریستاها می‌تواند باشد. این مسابقه باریستا را از هر جهت مورد آزمون قرار می‌دهد و خیلی از باریستاها دوست ندارند در معرض چنین آزمونی قرار بگیرند. باید لاته آرت خوب بزنی، قهوۀ خوبی دم کنی و اسپرسوی خوبی ارائه دهی و همۀ این‌ها به علم و تجربه نیاز دارد. وقتی با چنین مسابقه‌ای مواجه شدم به خودم گفتم که باید به هر طریقی در آن شرکت کنم، ولو این‌که حذف شوم.

قوانین فوق‌العاده خوبی داشت و به نظرم باریستا را ملزم به تحقیقات بیشتر می‌کرد تا با علم وارد مسابقه شود. چشم‌انداز من این است که تمام مسابقات دنیا در سال‌های پیش رو به همین سمت‌و‌سو میل کند، مسابقه‌ای واقعاً جذاب.

متن اصلی قوانین نبرد باریستاها منتشر شده و همۀ ما مطالعه کرده‌ایم. از شما می‌خواهم که به‌طور خلاصه برای کسانی که ممکن است با این قوانین زیاد آشنا نباشند روند مسابقه را شرح دهید.

در مرحلۀ اول مسابقه به صورت تیمی برگزار شد، تیمی متشکل از ۵ عضو: ۳ باریستا، ۱ مربی و ۱ کمک‌مربی. در این مرحله ۶ قهوه را در اختیارمان می‌گذاشتند تا قهوه‌آزمایی کنیم. هر تیم باید یک تا دو قهوه را انتخاب می‌کردیم و هر سه باریستا طی مدت ۱۵ دقیقه دو اسپرسوی مناسب با دستگاه، دو قهوۀ دمی، دو شیرقهوه و دو نوشیدنی اختصاصی (signature) می‌زدیم.

قهوه را به صورت دانه به شما دادند؟

بله و ۱۵ دقیقه به ما مهلت می‌دادند تا با امکانات موجود آن را بررسی کنیم و از میان ۶ قهوه یک یا دو تا را انتخاب کنیم. دستگاه را باید بر اساس آن نمونه قهوه در مدت زمان ۱۵ دقیقه تنظیم می‌کردیم. برای نوشیدنی اختصاصی هم موادی در اختیار تیم‌ها قرار گرفته بود.

این مرحله‌ی اول …

بله مرحلۀ اول در حقیقت کاری تیمی و گروهی بود. مرحلۀ دوم به صورت انفرادی برگزار شد. به هر کدام از سه باریستا از هر تیم شش قهوه می‌دادند تا بنوشیم و در مدت پنج دقیقه ویژگی‌های آن را ثبت کنیم. سپس روی‌مان را برمی‌گرداندیم و جای این فنجان‌ها را عوض می‌کردند و از ما می‌خواستند در سه دقیقه آن‌ها را به ترتیب از شمارۀ ۱ تا ۶ مرتب کنیم. این مرحله ۳۰ امتیاز داشت و بیشتر به منظور مرتبط با مهارت قهوه‌آزمایی بود، چون قهوه‌ها به هم بسیار نزدیک بودند.

و مرحله‌ی سوم …

در مرحلۀ سوم هر سه باریستا، هر کدام به‌تنهایی با قهوه‌ی انتخابی خود شرکت‌کنندگان، باید در مدت ۱۵ دقیقه ۲ قهوۀ دمی، ۲ اسپرسو و ۲ لاته آرت به داورها ارائه می‌دادند. برگه‌ای هم به ما دادند تا در مورد اسپرسو، قهوه دمی و لاته آرت، که از قبل باید عکس طرحی را که قرار بود بزنیم ارائه می‌دادیم و استانداردهای آن‌ها را بنویسیم و این‌که از چه قهوه‌ای استفاده می‌کنیم و مراحل تهیۀ آن‌ها به چه صورت خواهد بود.

امتیازهای چطور محاسبه می‌شد؟

در این سه مرحله امتیازات به صورت گروهی ارزیابی می‌شد که خدا را شکر تیم ما یعنی وی فورمیشن (V Formation) اول شد. جایزه‌اش هم سفر به ترکیه و دورۀ آموزشی برشته‌کاری در شرکت تاپر بود. در همۀ این مراحل امتیازات به صورت انفرادی هم ارزیابی می‌شد، مثل مرحلۀ مرتب‌کردن فنجان‌ها. علاوه بر این، در مرحلۀ سوم هم که هر کدام از ما دو تا قهوه دمی، دو تا اسپرسو و دو تا لاته آرت ارائه می‌دادیم، امتیازها هم به صورت گروهی و هم به صورت انفرادی محاسبه می‌شد و از این مرحله پنج باریستا به مرحلۀ فینال می‌رفتند.

پنج نفری که بیشترین امتیاز را گرفته بودند.

دقیقاً. دور فینال دو مرحله داشت. مرحلۀ اول مربوط به خاستگاه بود. شش قهوه می‌دادند و هفت کشور و ما بعد از چشیدن آن‌ها باید تشخیص می‌دادیم که هر قهوه متعلق به کدام کشور است. مرحلۀ پنجم اما دقیقاً با قوانین مسابقات باریستایی اجرا شد؛ یعنی ۱۵ دقیقه فرصت داشتیم تا چهار تا اسپرسو و شیرقهوه و نوشیدنی اختصاصی برای داورها سرو کنیم.

بسیار هم عالی. خیلی از کسانی که از بیرون شاهد ماجرا بودند و همین‌طور بعضی از شرکت‌کنندگان معتقد بودند که فهم قوانین مشکل بوده. آیا شما هم چنین نظری داری؟

همان روز اولی که قوانین را دو بار مطالعه کردم و به این فکر کردم که هدف از برگزاری مسابقات چیست به‌راحتی متوجه شدم؛ درست به همین راحتی که الان راجع‌ به‌شان صحبت کردیم.

با توجه به این‌که در این مسابقه قهرمان شدی، جایی از مراحل مسابقه هست که فکر کنی سال‌های بعد می‌تواند بهبود پیدا کند؟

بی‌اغراق یکی از بهترین مسابقاتی بود که تجربه کرده‌ام. واقعاً همه چیز تکمیل بود و اصلاً به نظر نمی‌رسید که اولین سال برگزاری آن باشد. من فکر می‌کردم باید سال چهارم آن باشد. چون همه چیز مشخص و واضح بود و جای خالی زیادی برای پرکردن نداشت، غیر از مساله‌ای که همۀ ما می‌دانیم که باعث بسته‌شدن نمایشگاه شد و ای کاش این اتفاق نمی‌افتاد.

حتی بر اساس شنیده‌هایم داورهای بین‌المللی مسابقه نیز بسیار لذت برده بودند از این‌که چنین مسابقه‌ای در چنین سطحی با این کیفیت برگزار شده است.

خیلی جالب است که مسابقه‌ای تیمی برگزار شده و حتی شعاری هم که برای مسابقه انتخاب کرده بودند بسیار جالب توجه بود «یکی برای همه، همه برای یکی»؛ به این خاطر که با حفظ رقابتی که بین بچه‌ها وجود داشت، باید کمک می‌کردند تا هم خودشان و هم تیم‌شان خوب کار کند.

یکی از جنبه‌های خوبی که این مسابقه داشت بحث فرهنگ‌سازی کار گروهی بود. قانونی گذاشتند به نام «کار تیمی». در ایران به نظرم کار تیمی ضعیف است و خوب پیش نمی‌رود. کاری که باریستاها باید در کافه انجام بدهند بسیار نزدیک به قوانین مسابقه بود: سه تا باریستا بتوانند در یک بار با یکدیگر کار کنند. همان‌طور که در مسابقات باریستایی، لاته آرت یا دم‌آوری هر باریستایی نظرات شخصی خودش را دارد و درست‌تر می‌داند که بر اساس همان‌ها رفتار کند، اما دیدیم که در مرحلۀ اول مسابقه این‌طور نبود، باید کار به صورت تیمی انجام می‌شد و هر فرد باید نظرات شخصی‌اش را کنار می‌گذاشت. از این جهت خیلی لذت بردم که حتی به بحث فرهنگی مسابقه هم توجه شده است.

کمی راجع‌ به تشکیل تیم‌تان برای‌مان بگو.

حدوداً یک ماه قبل از مسابقات که اولین پوستر رونمایی شد، طوبی اسماعیلی و امین لیمودهی مرا دعوت کردند و از من خواستند که در صورت تمایل تیمی را تشکیل دهیم که مایۀ خوشحالی من بود. چند جلسه با هم صحبت کردیم و مبنا را بر یادگیری و به اشتراک‌گذاری اطلاعا‌ت‌مان گذاشتیم. امین در زمینۀ دم‌آوری اطلاعات خوبی داشت و طوبی هم در بحث باریستایی کمک‌های فراوانی کرد؛ من هم اطلاعاتی را که از لاته آرت داشتم با آن‌ها به اشتراک گذاشتم. پنج نفر اعضای تیم ما عبارت بودند از: طوبی اسماعیلی، امین لیمودهی و من (باریستا)؛ کیارش صفایی (مربی) و سعید توکلی (کمک‌مربی).

نام وی فورمیشن (V Formation) از کجا آمد؟

شعار مسابقه «یکی برای همه، همه برای یکی» الهام‌بخش ما شد و توجه ما را به حرکت V شکل غازها در هنگام مهاجرت و کوچ‌کردن جلب کرد. غازی که در نوک این دسته وجود دارد اگر خسته شود به انتهای دسته می‌رود و غاز بعدی جای آن را می‌گیرد تا با شکستن هوا حرکت غازهای عقبی را ساده‌تر کند. این‌که این‌ها این‌طور از یکدیگر پشتیبانی می‌کنند و یکدیگر را جایگزین می‌کنند موجب شد تا به این فکر بیافتیم که می‌توانیم با حمایت از هم در حکم یک تیم عمل کنیم.

جایزه‌ی مسابقه هم جایزه‌ی ارزشمندی بوده.

بله یک دستگاه ماشین MVM X22 که به نفر اول تعلق می‌گرفت. البته ما حتی بر سر جایزه هم به توافق رسیده بودیم و قرار بر این شد که هر چقدر جایزه در این مسیر برنده شدیم بین سه باریستای تیم تقسیم شود.

و سؤال آخر؛ اگر حمیدرضا بصیری قدرت اجرایی داشت، اولین دردی که از جامعۀ قهوۀ ایران درمان می‌کرد چه بود؟

[quote float=”left”]ما از هدف‌مان دور شده‌ایم و در این میان کسانی خارج از این صنف وارد شده‌اند که به این اتفاقات دامن زده‌اند[/quote]

من حدود شش سال است که در این صنف هستم و شاهد رشد سریع صنف بوده‌ام. اما واقعاً ناراحتم که یک چنین اتفاقاتی برای صنف ما افتاده است، آن هم در این وضعیت اقتصادی – اجتماعی. این صنفی که در آن کار می‌کنم نسبتاً لوکس است و این را به حساب تجربه‌ام در شغل‌های دیگر در بازار تهران می‌گویم. شغلی داریم که پر شده است از افراد خوب، باسواد و جوان‌های خوش‌ذوق. اما متأسفانه اوضاع‌مان خوب نیست. در واقع هر کسی سر کار آمد به‌دنبال این بود که نظر شخصی‌اش را اعمال کند و اصلاً دیدگاه تیمی نداشت. من عمیقاً از وضع پیش آمده ناراحتم. ما از هدف‌مان دور شده‌ایم و در این میان کسانی خارج از این صنف وارد شده‌اند که به این اتفاقات دامن زده‌اند و دیگر صنف از آن حالت پرذوق و شوق و یکپارچگی خارج شده است. عملاً از اتفاقاتی که باید می‌افتاد دور شدیم؛ مسابقات ملی باریستایی ما تحریم شد و گویی دیگر صنف باریستایی نداریم و مسابقات باریستایی کمرنگ شد.

البته با برگزاری این مسابقه‌ی اخیر کمی روحیه به صنف برگشت. با این‌حال فضای صنف فضایی سرد است که هر کس به‌دنبال کار خودش است. هر کس از بیرون از صنف سینه سپر می‌کند و ادعا می‌کند که شور و شوق را به صنف می‌تواند بازگرداند. در حالی که کسانی که واقعاً برای این صنف زحمت کشیده‌اند کناری نشسته‌اند و نمی‌توانند کاری کنند. این وضعیت بسیار ناراحت‌کننده است.

چیزی برای اضافه‌کردن داری؟

اول از تک‌تک اعضای تیم، طوبی اسماعیلی، امین لیمودهی، کیارش صفایی و سعید توکلی تشکر می‌کنم، خدا قوت. از آقای صفا صالحی عزیز که زحمت کشیدند و مسابقه را برگزار کردند و همۀ کسانی که برای جامعه قهوه صادقانه زحمت می‌کشند، ممنونم. از اعضای دیگر تیم، خانم نازنین زری‌وند و برادرم امیرمهدی بصیری هم بسیار ممنونم که ما را همراهی کردند.

---

حمیدرضا بصیری در اردبیل به‌دنیا آمده و در تهران بزرگ شده است. علاقه‌مند هنر و ادبیات است و بلافاصله بعد از دیپلم دنیای قهوه او را به خود جذب کرده است. پیشینه‌ی خانوادگی او در کسب‌وکار و تجارت باعث شده پیشرفت او در صنعت قهوه سرعتی بیشتری به‌خود بگیرد. اولین بار سال ۹۱ در کافه‌ای در ولنجک نزدیک توچال شروع به‌کار کرده؛ بعد از ۳ – ۴ ماه در یکی از شعب امیرشکلات به کار مشغول شده و می‌گوید با افتخار ۶ ماه اول را ظرف می‌شسته. بعد مشغول خدمت سربازی می‌شود: «ساعت ۶ صبح به پادگان می‌رفتم، ۴ برمی‌گشتم و تا ساعت ۱۱ در کافه کار می‌کردم. بعد از تعطیلی کافه تا ۱۲ و ۱ صبح در کافه می‌ماندم و لاته آرت تمرین می‌کردم.» اولین مسابقه‌ای که شرکت کرده همان مسابقه‌ی خاطره‌انگیز لانجین در شهرک غرب بوده است. موفقیت‌های بعدی در مسابقات ملی و آزاد قهوه در رشته‌های مختلف بعد از آن تا به امروز ادامه داشته است.