تاثیر پروفایل روست بر بادی قهوه

آیکافی مسئولیتی در قبال مطالب بازنشرشده از رسانه‌های دیگر ندارد و محتوای آن‌ها لزوما منعکس‌کننده‌ی دیدگاه آیکافی نیست.

[hr]

بسیاری از علاقه‌مندان به قهوه تخصصی (اسپشالتی کافی) از پیچیدگی و ظرایف فرآیند روست و اثر آن بر ویژگی‌های طعمی قهوه آگاهند. در این یادداشت خواندنی راب هوس، یکی از روسترهای حرفه‌ای حوزه‌ی اسپشالتی کافی، درباره‌ی تجربه و کشف‌اش در فرآیند روست و تاثیر پروفایل روست بر بادی (body) قهوه نوشته است. اگر با مفهوم «پروفایل روست قهوه» آشنا نیستید نگران نباشید. قبل از هر چیز، چند خطی راجع به آن توضیح داده‌ایم.

آیکافی – ریزه‌کاری‌های تخصصی در فرآیند روست قهوه می‌تواند فقط برای روسترهای حرفه‌ای جذاب نباشد. قهوه‌نوش‌های بسیاری دوست دارند از مسیری که دانه‌ی قهوه از شاخه‌های درخت تا درون فنجان طی می‌کند بیشتر بدانند. برای این‌که درک بهتری از نظرات نویسنده‌ی این یادداشت داشته باشیم، شاید بهتر باشد چند خطی درباره مفهوم «پروفایل روست» توضیح بدهیم.

روسترهای حرفه‌ای در حوزه‌ی اسپشالتی کافی یا قهوه تخصصی به شیوه‌های روست کلاسیک قانع نیستند. آن‌ها می‌خواهند بیشتر و بیشتر بر فرآیند روست و عوامل اثرگذار در این فرآیند نظارت و کنترل داشته باشند. «پروفایل روست» نمودار یا گرافی است محصول نظارت و کنترل دقیق روستر و ثبت داده‌های اصلی مثل میزان دما، گونه‌ی قهوه، روش‌ فرآوری، زمان و …. کنترل و دستکاری هر کدام از این عوامل، بر طعم و عطر و بادی دانه‌های قهوه پس از روست تاثیر می‌گذارند و روسترهای حرفه‌ای با آزمودن پروفایل‌های روست مختلف، نتیجه را در فنجانی که می‌نوشند بررسی و ثبت می‌کنند. پروفایل‌‌های روستی که نتیجه‌ی مطلوبی دارند می‌توانند به صورت برنامه به دستگاه‌های روست داده شوند و یا به صورت دستی در هربار روست اعمال شوند.

در تئوری، بادی (body) فنجان قهوه ما به خود ِ دانه‌ی سبز قهوه، روش فرآوری دانه سبز، روست قهوه و همچنین روش آماده کردن آن بستگی دارد. با این‌حال راب هوس معتقد است که در این میان، تاثیر ِ پروفایل روست قهوه بر بادی قهوه، نسبت به دیگر عوامل پررنگ‌تر است.

با این توضیح کوتاه، یادداشت راب را درباره‌ی تاثیر پروفایل روست بر بادی قهوه بخوانید:

«یکی از دوستان من علاقه دارد همیشه درباره‌ی بادی (body) یا حس قهوه در دهان حرف بزند. به نظرش این چیزی است که مشتریان می‌توانند به‌راحتی تشخیص بدهند. من هم با او موافقم. ما در دنیای قهوه تخصصی یا همان اسپشالتی کافی مایلیم تا مردم را در زمان نوشیدن قهوه یا «مزه کردن» آن، با خودمان به ژرفای تجربه‌‌ی قهوه‌نوشی‌مان ببریم. ما درباره‌ی تفاوت‌های ظریفِ طعمی بین مرکبات و تشخیص گونه‌ی خاصی از گُل بحث می‌کنیم؛ یا با زبانی نو به دنبال توصیفی بدیع و خلاقانه از ویژگی‌های قهوه هستیم. اما واقعیت این است که بسیاری از این عبارت‌ها و توصیف‌ها برای قهوه‌نوش‌های معمولی ناملموس و غریبه است؛ با این‌حال با اندکی خلاقیت و چرب‌زبانی و چند مثال بیشتر، می‌توان همین علاقمندان قهوه را وارد بحث جذاب بادی (body) قهوه کرد.

[quote style=”boxed” float=”left”]چیزی که ما به عنوان روستر باید به آن توجه کنیم این است که بادی قهوه به شدت تحت تاثیر روش روست است[/quote]

بادی (body) قهوه را به سنگینی، بافت و حسی که قهوه در دهان ایجاد می‌کند می‌شناسند. در فرم کاپینگ SCAA زیرشاخه‌ی ویژگی‌های قهوه‌ی سبز دسته‌بندی می‌شود، در فرآیند دم‌شدن قهوه تغییر می‌کند، و در مکالمات عادی آن را متاثر از روش فرآوری قهوه می‌دانند. با وجود این چیزی که ما به عنوان روستر باید به آن توجه کنیم این است که بادی قهوه به شدت تحت تاثیر روش روست است.

آن‌چه می‌خواهم با شما در میان بگذارم مفهومی است که از رساله‌‌ام در باب روستینگ برداشته‌ام: تنظیم پروفایل طعم قهوه؛ بیانیه‌ی یک روستر. در این رساله آورده‌ام که تشکیل بادی لزوما به واکنش میلارد (Maillard Reaction) در حین فرایند روست قهوه مربوط است. به ویژه به ساختمان ملانوئیدین (melanoidins) مربوط است. ملانوئیدین قهوه‌ای رنگ و پولیمری با وزن مولکولی زیاد است که در واکنش میلارد به‌وجود می‌آید.»

اما وقتی راب هوس در یادداشت‌اش از از واکنش میلارد در فرآیند روست قهوه می‌نویسد، دقیقا از چه حرف می‌زند؟ واکنش میلارد واکنشی شیمیایی‌ست که بین یک آمینو اسید و یک قند احیاکننده در اثر گرما صورت می‌گیرد و باعث قهوه‌ای شدن رنگ مواد غذایی حاوی قند تحت گرما می‌شود. اما اثر این واکنش شیمیایی فقط در تغییر رنگ مواد نیست. اتفاقی که در فرآیند میلارد می‌افتد مسبب گوناگونی طعم و عطر مواد غذایی است. در فرآیند روست قهوه واکنش میلارد عامل به‌وجود آمدن عطری‌ست که ما در جوار روستری‌ها استشمام می‌کنیم و طعمی که در فنجان قهوه‌مان شناور است.

[quote style=”boxed”]روسترها با دستکاری در عوامل تاثیرگذار بر سرعت واکنش میلارد می‌توانند بر طعم و عطر قهوه‌ی روست‌شده کنترل داشته باشند[/quote]

آنچه واکنش میلارد را در فرآیند روست در اسپشالتی کافی (قهوه تخصصی) مهم‌تر می‌کند، عوامل اثرگذار بر سرعت این واکنش هستند. مثلا دمای بالا، رطوبت پایین و قلیایی بودن بالای محیط. روسترها با دستکاری در عوامل تاثیرگذار بر سرعت واکنش میلارد می‌توانند بر طعم و عطر قهوه‌ی روست‌شده کنترل داشته باشند و همین عامل کنترل، بحث اصلی راب هوس در ادامه‌ی این یادداشت است:

«آندره‌ ایلی (Andrea Illy) و رینانتونیو ویانی (Rinantonio Viani) در کتاب‌شان به نام اسپرسو: دانش کیفیت، به این اشاره می‌کنند که براساس یافته‌های تحقیقاتشان ملانوئیدین و بافت قهوه به هم مربوط هستند. جالب است بدانید که ارتباطی هم بین وزن مولکولی و گران‌روی (ویسکوزیته) پیدا شده. در اصل وزن مولکولی بیشتر، گران‌روی را افزایش می‌دهد. بنابراین می‌توان نتیجه گرفت که اگر در واکنش میلارد، ملانوئیدین ِ بیشتری تولید بشود، وزن مولکولی افزایش می‌یابد که خود باعث بیشتر شدن گران‌روی و آن چیزی می‌شود که وقتی درباره‌ی حس دهانیِ قهوه حرف می‌زنیم، وزن یا غلظت می‌خوانیم‌ش.

نکته‌ی شگفت‌انگیز درباره‌ی این اطلاعات این است که ما می‌توانیم (تا حدی) چگونگی واکنش میلارد در روسترهایمان را با تنظیم پروفایل کنترل کنیم. واکنش میلارد حدودا همان زمانی آغاز می‌شود که شما متوجه تغییر رنگ دانه‌ها در روستر از سبز (سبز روشن) به زرد می‌شوید. این واکنش همین‌طور ادامه پیدا می‌کند تا زمانی که دانه‌ها از واکنش‌دهنده خالی شوند یا مرحله‌ی خنک‌سازی دانه‌ها شروع شود. (بسته به مکانیزم خنک‌سازی دانه‌های قهوه، این پروسه ممکن است اندکی بیشتر به طول بیانجامد.)

[quote style=”boxed”]ما باید تشنه‌ی آموختن، مصمم و باریک‌بین باشیم، حتا در جزئیات. چون هر کاری که انجام بدهیم روی طعم و کیفیت نهایی فنجان اثر می‌گذارد[/quote]

چیزی که من در تجربیات و کاپینگ با چشمان بسته (blind cupping) متوجه شدم این است که هرچه به واکنش میلارد زمان بیشتری داده بشود، قوّت بادی (بافت، گران‌روی، غلظت) مطلوب‌تر خواهد بود. از طرف دیگر زمان کمتر برای واکنش میلارد به معنای بادی نامطلوب‌تر است. البته عوامل زیاد دیگری بر چگونگی این فرآیند و روش کنترل ما بر آن تاثیرگذارند که من در کتابم به آن‌ها پرداخته‌ام. اما الان می‌خواهم درباره‌ی چگونگی انجام این روش بحث کنم.

اول این‌که داشتن چنین کنترلی شگفت‌انگیز است. زمانی‌‌که با آگاهی از این مفهوم به سراغ فرایند روست و ارائه‌ی پروفایل روست می‌رویم، درمی‌یابیم که تنها یک دریافت حسی از بادی قهوه وجود ندارد. شما می‌توانید قهوه را بردارید و روی آن کار کنید تا بادی دلخواه‌تان را پیدا کنید. این خیلی مهم است که بدانیم حیات هر قهوه‌ در محدوده‌ای مشخص تعریف شده و شما اجازه دارید آن را در همان چهارچوب ویژگی‌هایش تغییر بدهید، پس منبع‌یابی هم به همان اندازه حساس است. اما خلاصه‌ی کلام این‌که کنترل دست شماست.

دوم، این مسئولیت سنگینی است که باید از آن آگاه باشید. بادی یکی از قسمت‌های نمره‌دار در لیست نمره‌دهیِ SCAA، Q و Cup of Excellence است.  هرکدام از این مدل‌های ارزیابی، کیفیت کلیِ قهوه‌ی سبز را طبقه‌بندی می‌کنند و بر تصمیمات مربوط به خرید و قیمت‌گذاری اثرگذارند. از آن‌جا که شمای روستر بر تعریف حالت ِ بادی کنترل دارید و پروتکلی در دست دارید که دیدی باز از زمان روست به شما می‌دهد، همیشه باید در ثبت اطلاعات مربوط به روست حساس باشید تا بتوانید قهوه را در ایده‌آل‌ترین درجه‌ی ممکن روست کنید.

روشی که ما از آن استفاده می‌کنیم برای این منظور عالی است: وقتی من روست آزمایشی انجام می‌دهم زمان آغاز تغییر رنگ را ثبت می‌کنم و به طول زمان روست تا پایان پروسه توجه می‌کنم. این‌طوری می‌توانم از تاثیر روست روی بادی پس از نوشیدن چند فنجان – بدون آن‌که بدانم چه قهوه‌ای می‌نوشم – آگاه شوم و تنظیمات را طوری انجام دهم که بفهمم نیاز به روست دوباره هست یا نه.

کنترل روست را به دست‌تان بگیرید. با تغییر طول واکنش میلارد می‌توانید غلظت و کیفیت بادی را کنترل کنید؛ و این تنها یکی از چندین روش ممکن برای تاثیرگذاری بر کیفیت نهایی قهوه‌ی دم شده است. ما باید تشنه‌ی آموختن، مصمم و باریک‌بین باشیم، حتا در جزئیات. چون هر کاری که ما انجام بدهیم روی طعم و کیفیت نهایی فنجان اثر می‌گذارد.»

* راب هوس (Rob Hoos) استاد روست کمپانی نوسا فامیلیا (Nossa Familia Coffee’s) و مالک شرکت مشاوره‌ی (Rob Hoos Coffee Consulting) است.