مهدی مهرپور
مدرس دوره‌های آموزشی قهوه و باریستا در آیکافی
[hr]
از بین تمام رشته‌های مسابقات قهوه، اروپرس تنها مسابقه‌ای‌ست که به‌صورت رسمی همچنان در ایران در حال برگزاری‌ست. مسابقه‌ای جذاب و سرگرم‌کننده که فلسفه‌ی برگزار شدن آن لذت بردن از اروپرس و کشف قابلیت‌های این افزار دستی دم‌آوری قهوه است. به همین بهانه باریستا مهدی مهرپور پیشنهادهایی برای دم‌آوری قهوه با اروپرس ارائه داده است.
[hr]
در این یادداشت سعى می‌کنم به زبانى عامیانه براى قهوه‌دوستان عام و باریستاهاى خانگى که در مسابقه اروپرس شرکت می‌کنند توضیحاتى ارائه دهم.
آیکافی – آلن آدلر مخترعی آمریکایی که تا امروز بالغ بر ۴٠ اختراع به نام خود ثبت کرده، پس از اختراع چندین اسباب‌بازى، توپ فوتبال، فریزبی و … در سال ٢٠٠۵ تصمیم گرفت برای دم‌آوری قهوه نیز اختراعی ثبت کند. اختراع جدید او تشکیل می‌شد از دو سیلندر و یک درب و فیلتر؛ همین کافى بود براى تجربه‌اى بى‌نظیر از سهولت دم‌آورى و نوشیدن قهوه‌اى متعادل با تن‌واری (body) به‌نسبت سنگین. در این افزار دم‌آوری با تلفیق دو شیوه‌ی «خیساندن» و «فشار» از قهوه عصاره‌گیرى می‌کنیم.
به این صورت که ابتدا قهوه را در آب خیسانده، سپس با فشار دست با کمک پیستونی نوشیدنى را از فیلتر رد می‌کنیم، به همین سادگى.
محبوبیت جهانی اروپرس و فروش بالاى آن، افرادى را به فکر برگزارى مسابقات جهانى این رشته انداخت تا با توجه به ماهیت جالب‌توجه آن، انواع دستورهای دم‌آورى حول این افزار شکل گیرد تا در قالب مسابقه‌اى بسیار جذاب، شاد و خارج از پرستیژهاى همیشگى مسابقات قهوه ارائه شوند.
جالب‌تر این‌که ممکن است یک قهوه‌دوست معمولى در میان صدها باریستاى حرفه‌اى قهرمان شود کما این‌که این اتفاق بارها در کشورهاى مختلف افتاده است.
داوران چگونه ارزیابى می‌کنند؟
داورها به دنبال توازنى هستند میان اسیدیتى، شیرینى، طعم، تن‌واری (body) و پس‌مزه در نوشیدنی. در واقع آن‌ها فنجانى را انتخاب می‌کنند که دوست دارند آن را تا انتها بنوشند. شاید این ذهنیت براى شرکت‌کنندگان پیش آید که قضاوت سلیقه‌اى باشد، اما قضیه آن‌جاست که سلیقه‌ی داوران تربیت‌شده است و ارزیابی بر اساس استانداردهای درک حسی قهوه انجام می‌شود. ضمن این‌که در جلسات پیش از شروع مسابقه، داوران طی فعالیتی که کالیبراسیون نام دارد، می‌کوشند نظرات‌شان را به‌هم نزدیک کنند. پس نگران سلیقه‌ی داوران نباشید.
پارامترهاى تأثیرگذار در دم‌آورى اروپرس
اندازه‌ی سابه قهوه، کیفیت آب، دماى آب، نسبت دم‌آوری (وزن قهوه به آب)، مدت تماس آب و قهوه، میزان آشفتگى یا تلاطم بین قهوه و آب، مدت شکفت و …. شرکت‌کنندگان در مسابقه با این پارامترها بازى می‌کنند تا به فنجان متعادل دست پیدا کنند.
اندازه سابه قهوه
اندازه سابه قهوه می‌تواند کمى درشت‌تر از اسپرسو و کمى ریزتر از V60 باشد و واضح است تغییر سایز ذرات در طعم نوشیدنى نهایى تأثیرگذار است. ممکن است بخواهید دو سایز مختلف استفاده کنید یا مثلا ذرات را الک کنید تا سابه‌ی یک‌دست‌ترى داشته باشید.
مشخصات آب
مجموع مواد جامد آب می‌تواند بین ۵٠ تا ٢٠٠ میلى‌گرم بر لیتر باشد و می‌دانیم هرچقدر این میزان کمتر باشد، یعنى آب گنجایش و قابلیت بیشترى براى حل کردن قهوه در خود دارد و برعکس.
گاهى ممکن است باریستاهاى حرفه‌ای براى دم‌آورى قهوه‌ای خاص، خودشان پروفایل آب را طراحى کنند و مقدار مواد معدنى را بالا و پایین کنند چون هرکدام تأثیر خاصى روى طعم، اسیدیتى، تن‌واری و… دارد. قهوه‌دوستان می‌توانند برندهاى مختلفى از آب‌هاى معدنى را استفاده کنند و تفاوت نتیجه را بررسی کنند تا بهترین گزینه را براى آن قهوه انتخاب کنند.
دماى آب
دمای آب در دم‌آوری قهوه با اروپرس ممکن است بین ۸۰ تا ۹۶ درجه باشد. معمولا هرچقدر دماى آب بالاتر باشد، قهوه‌ی بیشترى در آب حل شده و در تعادل نهایى فنجان تأثیرگذار است.
نسبت دم‌آوری
پیشنهاد می‌شود بین ١٢ تا ١٧گرم قهوه را به ازاى ١٨٠ گرم تا ٢٣٠ گرم آب امتحان کنید و خودتان به نتیجه‌ی دلخواه برسید. گاهى ممکن است بعد از دم‌آورى، مقدارى آب به‌عنوان bypass مجدداً به نوشیدنى اضافه شود.
بای‌پس (Bypass)
بای‌پس زمانى به‌کار می‌آید که شما در نسبت دم‌آورى استاندارد، به میزان عصاره‌ى دلخواه نمى‌رسید و ترجیح مى‌دهید ذرات را ریزتر آسیاب کنید. در این حالت به دلیل مصرف آب کمتر، ممکن است تعادل میزان عصاره‌ی قهوه و غلظت آن از بین برود. چاره‌ی کار، اضافه کردن مقدار مناسبی آب به نوشیدنی‌ست تا غلظت مطلوب حاصل شود.
مدت تماس آب و قهوه
دم‌آورى با اروپرس تقریباً ٢ دقیقه طول می‌کشد اما قطعاً دست ما در زمان خیلى باز است و حتى ممکن است چهار دقیقه را ترجیح دهیم چون در آخر نتیجه‌ی کار مهم است یعنى تعادل نوشیدنى. مى‌دانیم که هرچقدر زمان شکفت و مدت تماس قهوه و آب بیشتر شود، مقدار عصاره‌گیرى هم بیشتر می‌شود.
آشفتگى و تلاطم
میزان آشفتگى یکى دیگر از پارامترهای مهم در دم‌آوری با اروپرس است؛ منظور هم زدن قهوه و آب است. هرچقدر این آشفتگى بیشتر باشد مواد بیشترى از قهوه در آب حل می‌شود. باز هم متدهاى مختلف و تعداد مختلف هم زدن را امتحان کنید تا به نتیجه‌ی دلخواه برسید.
نکته ٢: دوستانى که از رفرکتومتر استفاده می‌کنند و به دنبال درصد غلظت و عصاره هستند حتماً می‌دانند که بهترین تعادل قهوه‌ی مورد‌استفاده قرار نیست لزوما در استانداردهاى جدول دم‌آورى قرار بگیرد. (ببینید ~ مورد عجیب گوژهای دوگانه)
نکته ۳: زمانى قهوه‌ی خود را ارزیابى کنید که می‌دانید فنجان شما در همان دقیقه براى داوران سرو می‌شود.
نکته ۴: قهوه‌ی مسابقه هفت روز پیش از آغاز مسابقه برشته شده است. با توجه به این‌که هرچه‌قدر از برشته‌کاری قهوه بگذرد رفتار طعمی آن تغییر می‌کند، در تعریف دستور دم‌آوری با اروپرس، این مساله را لحاظ کنید.
