یازده توصیه کلیدی برای باریستاها

آیکافی – با مهدی مهرپور باریستای مجرب کافه پستو به گفت‌و‌گو نشستیم و از او خواستیم تا چند توصیه‌ی کلیدی در حرفه‌ی باریستایی را برای خوانندگان آیکافی برشمرد. برای بسیاری ممکن است این نکات٬ ساده و پیش پا افتاده یا علی‌السویه به‌نظر برسد. اما بی‌تردید مرور و بازخوانی اصول ابتدایی این حرفه٬ برای هر باریستایی در هر سطحی از تخصص و تجربه ضروری‌ست. مهدی سال‌هاست به‌صورت علمی و عملی پیگیر زیر و بم حرفه‌ی باریستایی‌ست و یادداشت پیش رو حاصل چندین ساعت گپ‌ و گفت با اوست. شما هم اگر نکته یا موضوعی به ذهن‌تان می‌رسد٬ پای همین پست برای ما و دیگر خوانندگان آیکافی بنویسید.

۱. ظاهر و محیط کار باریستا باید آراسته باشد

مهمانان یک کافه به باریستایی که ظاهر آراسته و مناسبی نداشته باشد٬ اعتماد نمی‌کنند. باریستا باید خوش‌پوش و مرتب باشد و با ظاهر و لبخند گرم و مطمئن‌اش٬ حس امنیت و اعتماد را در مشتری برانگیزد. نظافت شخصی و محیطی باریستا به کار او نظم می‌بخشد. میز کار نباید شلوغ باشد؛ شیر٬ کاکائو٬ پیچر٬ خامه٬ سس و دیگر مواد کار باریستا باید بعد از آماده کردن هر سفارش٬ سر جای‌شان قرار بگیرند.

نظم و ترتیب باعث می‌شود در طول ساعت‌ها کار روزانه٬ باریستا حتا در اوج شلوغی کافه کمتر احساس خستگی کند و آخرین سفارش اسپرسو در پایان یک روز کاری شلوغ را نیز با همان انرژی و شوق اول ِ صبح برای آخرین مهمان کافه سرو کند. پس به سر و وضع خود برسید و دور و برتان را همیشه مرتب نگه دارید.

۲. مواد اولیه کم و کسری نداشته باشند

بدترین جمله‌ای که یک مشتری می‌تواند در کافه بشنود این است که «ببخشید٬ فلان چیز تمام شده». فکر کنید کسی به کافه‌ی شما آمده تا یک آیتم خاص را سفارش دهد و هیچ چیز بدتر از این نیست که او را ناامید کنیم؛ یا مجبورش کنیم سفارش دیگری جایگزین نوشیدنی یا خوراکی محبوبش کند.

هر شب در پایان کار از موجودی مواد اولیه‌ مطمئن شویم تا چیزی کم و کسر نباشد و روز کاری بعد بتوانیم همه‌ی آیتم‌های منو را برای مهمانان کافه سرو کنیم.

۳. یاد بگیریم و یاد بدهیم

باریستا باید بتواند با مشتریان٬ همکاران و کارفرمای خود ارتباطی مبتنی بر اعتماد و احترام متقابل ایجاد کند. کار در کافه یک کار ِ تیمی‌ست؛ اگر جو حاکم بر محیط کار صمیمی نباشد٬ هیچ‌کس از ساعاتی که در کافه می‌گذراند لذت نخواهد برد. هرچه‌قدر تخصص و تجربه‌ی یک باریستا بیشتر باشد٬ باید افتاده‌تر باشد. باید یاد بگیرد و یاد بدهد.

مطمئن باشید به اشتراک گذاشتن دانش و تجربه٬ زمینه را برای رشد همه‌ی کارکنان کافه مهیا می‌کند.

۴. با مشتری “حرف” بزنیم

فراموش نکنیم: آن کسی که در نهایت با رضایت خاطر باید کافه را ترک کند٬ مشتری‌ست. این‌که ما چه دوره‌هایی دیده‌ایم و فلان کتاب را خوانده‌ایم و در منابع تخصصی دستور تهیه‌ی لاته را چنان نوشته‌اند٬ سر جای خود؛ اما مهم‌تر از همه‌ی این‌ها ذائقه و ترجیح مشتری است. قرار نیست هرچه ما دوست داریم٬ مشتری هم بپسندد. سعی کنیم ذائقه‌ی مهمانان کافه را بشناسیم و در برابر خواسته‌های‌شان منعطف باشیم. نوشیدنی‌های کافه را آن‌طور که مهمانان می‌پسندند برای‌شان سرو کنیم. اگر کسی کاپوچینویش را در حجم زیاد خواست٬ یا موکاچینو را داغ سفارش داد٬ یا ترجیح داد کافه لاته در لیوان شیشه‌ای برایش سرو شود٬ آسمان به زمین نمی‌آید. با مشتری ارتباط “کلامی” برقرار کنیم؛ سفارشش را چنان که می‌خواهد برایش سرو کنیم؛ اما از توضیح هم غافل نشویم. بدون تعصب برایش شرح دهید که فلان نوشیدنی به‌طور استاندارد چطور سرو می‌شود و چرا.

این “ارتباط” باعث می‌شود مشتری به باریستا اعتماد کند و حتا اگر در کافه‌ی دیگری مشغول به کار شد٬ همچنان برای نوشیدن قهوه‌هایش به آن‌جا برود.

۵. انواع قهوه و درجه‌ی مناسب آسیاب را بشناسیم

باریستا باید درباره‌ی انواع گونه‌های قهوه و خصوصیات کلی آن‌ها از لحاظ طعم و عطر مطلع باشد. این‌که چه نوع قهوه‌ای برای چه روشی مناسب است و نیز برای هر روش (اسپرسو٬ قهوه دمی٬ قهوه ترک و …)٬ دانه‌ی قهوه با چه درجه‌ای باید آسیاب شود. قهوه‌ی آسیاب‌شده بهتر است در کمتر از ۱۰ دقیقه مورد استفاده قرار بگیرد تا طعم و رایحه‌اش را از دست ندهد. دستگاه آسیاب باید پس از هر ۵ تا ۱۰ کیلو آسیاب قهوه، با قرص مخصوص تمیز شود. مخزن قهوه نیز قبل از کدر شدن باید با آب داغ شسته شود.

حواس‌‌مان باشد که سنگ شیاردار آسیاب در زمان مناسب تعویض شود. مرغوب‌ترین قهوه‌ی بازار را داشته باشیم و حرفه‌ای‌ترین دستگاه اسپرسوساز را هم برای کافه‌مان خریده باشیم٬ اگر قهوه درست آسیاب نشود٬ قهوه‌‌ی مقبولی حاصل نخواهد شد. دقت کنید که اگر قهوه‌تان را عوض کردید٬ مجددا لازم است که درجه‌ی آسیاب را با قهوه‌ی جدید کالیبر کنید. نه تنها تغییر قهوه، بلکه تغییرات دما و رطوبت هوا هم تنظیم آسیاب را به‌هم می‌زند و لازم است دستگاه مجددا تنظیم شود.

۶. “عیار کافه را با اسپرسوی آن می‌سنجند”

گرفتن یک شات اسپرسوی حرفه‌ای و استاندارد٬ زنجیره‌ای از ملزومات را طلب می‌کند: آب مناسب٬ درجه‌ی صحیح آسیاب٬ تمپ (Tamp) با فشار کافی٬ دستگاه اسپرسوساز کالیبرشده و یک باریستای کاربلد. برای تهیه‌ اسپرسو معمولا از قهوه‌ای روست‌شده با درجه‌ی مدیوم تا تیره (dark) استفاده می‌شود. باید آن‌قدر درجه‌ی آسیاب را کم و زیاد کنیم و اسپرسو بگیریم تا به درجه‌ی مناسب برسیم. فرایند اسپرسوگیری را یک دور سریع با هم مرور کنیم: پورتافیلتر و لبه‌ی آن باید کاملا خشک و به دقت تمیز شده باشد. ۷ تا ۹ گرم قهوه‌ی ریزآسیاب‌شده را درون پورتافیلتر که ریختیم٬ با فشاری به اندازه‌ی ۱۸ تا ۲۲ کیلو با تمپر حرفه‌ای قهوه را تمپ می‌کنیم. بدانید و آگاه باشید که تمپرهای پلاستیکی یا تمپر دستگاه آسیاب، فشار لازم را برای شما تامین نمی‌کند. بعد از تمپ مجددا دور پورتافیلتر را تمیز می‌کنیم. قبل از جا زدن پورتافیلتر٬ دکمه‌ی دستگاه را می‌زنیم تا کمی آب برود: هم برای تنظیم فشار دستگاه و هم این‌که اگر تفاله قهوه باقی مانده، زدوده شود. طبق استاندارد انجمن قهوه تخصصی اروپا، دمای مخزن آب گروپ بین ۹۰.۵ تا ۹۶ درجه و فشار آب ۹ اتمسفر توصیه شده است.

نکته‌ی طلایی: اگر تمام نکات٬ درست رعایت شده باشد٬ باید ۲۰ تا ۳۰ ثانیه طول بکشد تا ۲۵ تا ۳۵ سی‌سی عصاره‌ی قهوه (با احتساب کرما) داشته باشیم. قبل از این‌که به جای عصاره‌ی قهوه٬ آب رقیق ببینید٬ عصاره‌گیری را تمام کنید. پس از سرو اسپرسو٬ بلافاصله پورتافیلتر را خالی کرده و آن‌را برای اسپرسوگیری بعدی تمیز کنید.

باریستا باید حداقل هفته‌ای یک بار دستگاه اسپرسوساز را با محلول آب و پودر مخصوص شستشو تمیز کند: پورتافیلتر و سبد آن٬ سر ِ افشانه‌ی بخار٬ قسمت آبریز ِ آب‌جوش و دفیوژن اسکرین را از دستگاه جدا کنید و ۵ دقیقه درون محلول قرار دهید. بعد با محلول آب و مایع شستشوی مخصوص مجرای نازل بخار را هم تمیز کنید. از سینی و بدنه‌ی دستگاه هم غافل نشوید.

۷. قهوه ترک آن نیست که با نازل بخار دستگاه اسپرسوساز درست می‌شود

موضوع بسیار ساده است: قهوه ترک را باید روی گاز آماده کرد و نه با نازل بخار اسپرسوساز. چرا؟ به‌خاطر این‌که دما و فشار زیاد نازل بخار٬ قهوه‌ی نازنین شما را می‌سوزاند و آن‌چه حاصل می‌شود٬ شایسته نیست “قهوه ترک” خوانده شود. تهیه و سرو قهوه ترک آدابی دارد که باید رعایت شوند؛ اگر می‌بینید در کافه امکان تعبیه‌ی شعله‌ی گاز – هرچند کوچک – ندارید٬ یا آن‌قدر کافه‌تان شلوغ است که باریستا(ها) فرصت نمی‌کنند چند دقیقه‌ای وقت صرف آماده کردن قهوه ترک بکنند٬ قید آن‌را بزنید و از منو حذفش کنید.

به‌خاطر داشته باشیم که قهوه ترک در حقیقت نام “روش”ی برای تهیه‌ی قهوه است: معمولا قهوه‌ای ۱۰۰٪ عربیکا با روست لایت تا مدویم٬ آسیابی ریزتر از اسپرسو (تقریبا شبیه به آرد)؛ برای هر شات قهوه ترک پیشنهاد می‌شود از ۷ گرم قهوه و ۳۰ تا ۴۰ سی‌سی آب سرد (حتما آب معدنی) استفاده شود. قهوه را به آب درون قهوه‌جوش یا جزوه اضافه می‌کنیم و روی حرارت کم به‌هم می‌زنیم تا یک‌دست شود. قبل از به‌جوش آمدن آب و زمانی‌که روی قهوه کرما جمع شد٬ سریع از روی شعله برمی‌داریم و به آرامی در فنجان می‌ریزیم.

نیز ببینید ~ طرز تهیه قهوه کفک – قهوه ترک امروزی

۸. قهوه فرانسه همان آمریکانو نیست؛ آمریکانو همان قهوه فرانسه نیست

با ترکیب آب داغ و اسپرسو آمریکانو به‌دست می‌آید نه قهوه فرانسه. این‌طور نیست که هر قهوه‌ی رقیق‌شده‌ای را قهوه فرانسه بدانیم. قهوه فرانسه یا قهوه دمی را در کافه‌ها معمولا با فرنچ پرس (پلانجر) یا دستگاه‌های اتوماتیک قهوه دمی آماده می‌کنند.

برای این نوع قهوه معمولا از قهوه‌ی ۱۰۰٪ عربیکا با روست مدیوم و آسیابی درشت‌تر از اسپرسو (اندازه دانه‌های شکر) استفاده کرده و به ازای هر یک لیتر آب، تقریبا ۶۰ گرم قهوه برمی‌داریم. درجه‌ی مناسب آب برای قهوه دمی ۹۲ تا ۹۵ درجه است؛ در فرنچ پرس آب و قهوه را ترکیب می‌کنیم و به‌هم می‌زنیم٬ ۳ تا ۵ دقیقه که گذشت٬ فیلتر پیستونی را به سمت پایین فشار داده و قهوه‌ی صاف‌شده را در فنجان سرو می‌کنیم.

۹. شیر را به اندازه‌ی مناسب بخار دهیم

برای تهیه‌‌ی شیرقهوه‌ها٬ شیر را به اندازه‌ای بخار می‌دهیم که بافت مخملی و شیرینی ذاتی شیر حفظ شود. چطور؟ افشانه‌ی نازل بخار را روی سطح شیر قرار می‌دهیم و به شیر حرارت می‌دهیم تا قند و پروتئین آن‌را به‌صورت فوم از شیر جدا کرده و بعد به‌هم می‌زنیم تا یک‌دست شود و البته خوش‌طعم‌تر. پیچر (ظرف مخصوص بخار دادن شیر) باید کاملا تمیز و خشک باشد؛ سایز پیچر متناسب با اندازه‌ی نوشیدنی‌مان باشد تا دورریز ِ کمتری داشته باشیم. حداقل ۱/۴ و حداکثر ۱/۲ پیچر را شیر می‌ریزیم.

نکته طلایی: قبل و بعد از فوم گرفتن٬ نازل را با دستمالی مرطوب تمیز می‌کنیم؛ در حالی‌که دستمال را دور خروجی نازل گرفته‌ایم٬ یک بار پیچ بخار را باز و بسته می‌کنیم تا آب ِ باقی‌مانده در نازل خالی شده و شیر دور دهانه‌ی نازل خشک نشود. دمای شیر نباید بیشتر از ۷۱ و کمتر از ۶۲ درجه باشد. درغیراین‌صورت بافت مخملی شیر و در عین حال خواص آن‌ از دست خواهد رفت. بعد از هر بار استفاده٬ پیچرها باید تمیز و خشک شوند. از شیر فقط یک بار می‌شود فوم گرفت.

۱۰. کافه لاته چیست؟ کاپوچینو کدام است؟

خلاصه‌اش کنیم: کافه لاته یا همان شیرقهوه می‌تواند بین ۲۵۰ تا ۵۰۰ سی‌سی حجم داشته باشد و تشکیل شده از ۱ یا ۲ شات اسپرسو٬ شیر و فومی کمتر از یک سانت. در حالی‌که کاپوچینو معمولا در حجم ۱۵۰ تا ۱۸۰ سی‌سی سرو می‌شود و ترکیبی‌ست از ۱ یا ۲ شات اسپرسو و شیر و فوم بیشتر از یک سانت. در حقیقت فرق لاته و کاپوچینو تنها در حجم نوشیدنی٬ اندازه‌ی فنجان و مقدار فوم ِ شیر است. دقت داشته باشیم که در هر دوی این‌ها در بافت فوم نباید حباب دیده شود.

نکته‌ی دیگر این‌که فوم کاپوچینو قرار نیست از لبه‌ی فنجان بالاتر بیاید. فوم شیر چه در لاته و چه در کاپوچینو باید یک‌دست و نرم و یک‌نواخت باشد؛ نه فومی خشک‌شده و حباب‌دار و کف‌کرده.

۱۱. به‌روز باشید؛ باریستایی فقط به گرفتن ِ اسپرسو نیست

باریستای حرفه‌ای کسی‌ست که بداند دانه‌ی قهوه چه مسیری را از مزرعه طی کرده تا در نهایت به کافه برسد. باید با انواع روش‌های فرآوری و گونه‌های قهوه آشنا باشد و متدها و فرایند روست و کاپینگ را به‌صورت کلی بداند.

باریستایی فقط به اسپرسو گرفتن و لاته آرت زدن نیست. مشتری اگر در مورد قهوه‌ای سوال کرد٬ باریستا باید بتواند به زبانی ساده و همه‌فهم برای او توضیح بدهد. دانش و مهارت باریستا اگر به‌روز نشود٬ رفته‌رفته در فضای رقابتی امروز از هم‌قطاران خود عقب خواهد افتاد.

این یادداشت در سری مطالب پای صحبت قهوه‌‌چی منتشر شده است. از همین سری بخوانید: