باریستا دستش را بالا میبرد و با صدای بلند می‌گوید: تایم. در همین لحظه نمایشگری با اعداد دیجیتال بزرگ قرمز رنگ، از دقیقه‌ی ۱۵ شروع به شمارش معکوس می‌کند. باریستا جلوتر می‌آید و رو به چهار داور حسی که پشت میز روی صندلی‌های‌شان نشسته و هر یک تخته‌ای در دست دارند که روی آن برگه امتیازدهی قرار دارد صحبت می‌کند. جلوی هر داور حسی یک لیوان خالی و یک دستمال تمیز قرار دارد. در همین حین که باریستا به داوران خوشامد می‌گوید و لیوان‌های آب را پر می‌کند و درباره ترکیب‌ها و روش تهیه‌ی نوشیدنی اختصاصی و خاستگاه و فرآوری قهوه‌اش با جزئیات فراوان توضیح می‌دهد، سرداور مسابقه به میز داوران حسی نزدیک می‌شود و با دقت روی میز را بررسی می‌کند و چیزهایی یادداشت می‌کند. کمی آن‌سوتر دو داور فنی مسابقه، حرکات باریستا را زیر نظر دارند و گاهی روی دو زانو کمی خم می‌شوند و نگاه تیزبین‌شان به پورتافیلتر و تمپر در دستان باریستا دوخته می‌شود. جمعیت بزرگی از دوستان باریستا و علاقه‌مندان قهوه و شرکت‌کنندگان دیگر در جای‌جای سالن برگزاری مسابقه، تماشاگر نمایشی با هنرمندی باریستا در میانه‌ی صحنه‌ی نمایش هستند. قرار است تا پایان مسابقه یک باریستا عنوان «بهترین قهوه‌چی» را از آن خود کند. این‌جا، میدان رقابت بین باریستاهاست؛ آوردگاهی که سرنوشت حرفه‌ای یک قهوه‌چی و چه بسا مسیر زندگی‌اش را می‌تواند دست‌خوش تغییر کند.
آیکافی – تاریخ برگزاری نخستین مسابقات قهوه در دنیا به طور دقیق مشخص نیست. با این‌حال دست‌کم می‌دانیم که در سال ۱۹۳۹ یعنی نزدیک به هشتاد سال پیش، در حاشیه‌ی نمایشگاه جهانی در نیویورک، مسابقات دم‌آوری قهوه برگزار شده و از آن مسابقه، چهار عکس در گنجینه‌ی تصاویر کتابخانه ملی نیویورک به ثبت رسیده است. برگزاری مسابقات قهوه به شیوه‌ای که امروز می‌شناسیم از سال ۲۰۰۰ با مسابقه‌ی «باریستا» در مونته کارلو آغاز شد. در طی سال‌ها، علاوه بر رشته‌ی باریستایی، به تدریج رشته‌های دیگر مانند لاته آرت، دم‌آوری قهوه، کاپ تیسترز، برشته‌کاری قهوه و جذوه/ایبریک نیز به مسابقات جهانی قهوه که زیر نظر نهاد جهانی رویدادهای قهوه (WCE) برگزار می‌شود اضافه شد. البته مسابقات قهوه در دنیا فقط به همین رشته‌های هفت‌گانه‌ی WCE خلاصه نمی‌شود. به عنوان مثال به مسابقات کاپ آو اکسلنس (برای انتخاب بهترین قهوه سبز)، اروپرس و کافی مسترز نیز می‌توان اشاره کرد. هرچند مسابقات «باریستا» را شاید بتوان به‌نوعی «فوتبال»ِ مسابقات قهوه به حساب آورد که بیشترین توجه‌‌ها را به خود جلب می‌کند و طرفداران پرتعدادی را دارد.
مسابقات باریستا: آوردگاه مهارت و تجربه
شرکت‌کنندگان مسابقه باریستا از ماه‌ها پیش از هر مسابقه، تمرین‌های‌شان را آغاز می‌کنند. به دنبال بهترین قهوه سبز، با برشته‌کاران مختلفی از سراسر دنیا ارتباط می‌گیرند و از آن‌ها نمونه قهوه می‌خواهند. گاه با صرف هزینه‌ی زیاد و از طریق شرکت‌های پستی بین‌المللی، قهوه‌هایی از خارج از ایران تهیه می‌کنند. بعد قهوه سبز را به کمک استادان برشته‌کاری روست می‌کنند و می‌کوشند تا پروفایل طعمی آن را استخراج کنند. بعضی از باریستاها به صورت تیمی تمرین می‌کنند یا مربی می‌گیرند تا آن‌ها را برای حضور در مسابقه آماده کند. هر باریستا ۱۵ دقیقه فرصت دارد تا چهار فنجان اسپرسو، چهار فنجان شیرقهوه و چهار لیوان نوشیدنی اختصاصی برای داوران آماده کند. این البته الگوی استاندارد و رسمی مسابقات باریستا است. برگزارکنندگان مسابقات آزاد باریستا ممکن است به صلاحدید خود روند مسابقه یا نوع نوشیدنی‌ها را تغییر دهند. باریستاها همچنین می‌بایست «ارائه» یا به قول معروف «پرزنتیشن» داشته باشند؛ به این معنا که درباره قهوه‌هایی که سرو می‌کنند به داوران توضیح دهند: این‌که قهوه‌شان از کجا آمده، چطور روست شده، دستور عصاره‌گیری آن چیست، چه ویژگی‌های حسی دارد، تناسب مزه‌ای آن چگونه است، چه طعم‌یادهایی را در کام ایجاد می‌کند و از نظر حس دهانی چه ویژگی‌هایی دارد. هرچه باریستا بیشتر راجع به این ویژگی‌ها توضیح دهد، داوران را متقاعد کرده که به قول معروف روی قهوه‌اش «سوار» است و می‌داند قرار دست چه به دست داوران بدهد.
از طرف دیگر، داوران فنی ریز به ریز حرکات و گردش کار باریستا را زیر نظر دارند: این‌که قهوه را چطور درون پورتافیلتر پیمانه و بعد تمپ می‌کند، چقدر دورریز شیر و قهوه دارد، آیا پیش از عصاره‌گیری، دستگاه را فلاش می‌کند؟ آیا پیش از پیمانه کردن قهوه درون پورتافیلتر، سبد پورتافیلتر را به طور کامل خشک کرده؟ آیا از کهنه‌های مجزا برای تمیز کردن دستگاه و پورتافیلتر و میز کار استفاده می‌کند؟ و جزئیاتی از این دست.
سرداور مسابقه نیز وظیفه‌ی نظارت بر داوران حسی و فنی را برعهده دارد: گاه از قهوه‌ها می‌نوشد تا بعدا در اتاق داوری مطمئن شود که ارزیابی داوران حسی دقیق بوده؛ و گاه قضاوت داوران فنی را زیر نظر می‌گیرد.
همه‌ی این‌ها برای آن است که تیم داوری و برگزاری مطمئن شود که بهترین باریستای حاضر در رقابت‌ها به عنوان باریستای برتر معرفی می‌شود. اما همه‌ی این هیاهو و نمایش برای چیست؟
مسابقات باریستا: توسعه‌ی مرزهای صنعت قهوه
آن‌هایی که از بیرون نظاره‌گر این هیاهو هستند ممکن است با خود فکر کنند «قهوه قهوه است دیگر، این آفتابه لگن‌ها فقط برای بازارگرمی است و مهم جلوه دادن یک موضوع ساده مثل قهوه». اما برای اهل فن و دست‌اندرکاران قهوه، قضیه به این سادگی‌ها هم نیست.
آد استینر تالفسن در سال ۲۰۱۵ به مقام قهرمانی مسابقات جهانی دم‌آوری رسید. او از قهوه‌ای استفاده کرد که به شیوه‌ای بسیار خاص و زمان‌بر فرآوری شده بود: کشاورز قهوه در حین فرایند خشک شدن قهوه، نیمی از سطح دانه‌ی قهوه را به روشی خاص پوشانده بود تا بتواند سرعت خشک شدن را تحت کنترل خود بگیرد. بدین ترتیب قهوه‌ای به شدت پیچیده با طعم‌یادهای خاص و عطر منحصربه‌فرد حاصل شد که توانست آد را به جایگاه نخست مسابقات دم‌آوری برساند. چنین قهوه‌ای طبیعتا به دلیل روش خاص فرآوری‌اش بسیار گران تمام می‌شود و آن روش خاص فرآوری نیز نمی‌تواند به عنوان روشی معمول در تولید انبوه قهوه به کار گرفته شود. بنابراین بسیار بعید است که بتوانید قهوه‌ای را که داوران حسی فینال مسابقات دم‌آوری سال ۲۰۱۵ از دست آد استینر گرفتند، در کافه‌ای محلی یا کافی‌شاپی زنجیره‌ای پیدا کنید. چون هم گران است و هم ذائقه‌ی عمومی احتمالا چنان قهوه‌ای را نمی‌پسندد. پس اساسا فلسفه‌ی این نمایش و مسابقه چیست؟
اتفاقا یکی از اهداف برگزاری مسابقات قهوه درست همین‌جا معنا پیدا می‌کند؛ برای این‌که بتوانند مرزهای کیفی محصولی مانند قهوه را توسعه ببخشند؛ برای این‌که بتوانند به ما یادآوری کنند که کیفیت‌های بیشتری از قهوه می‌توان انتظار داشت؛ این‌که دنیای قهوه تا چه اندازه می‌تواند وسیع و گسترده باشد. هرچند که آن قهوه را نشود به عنوان قهوه‌ای روزمره نوشید.
ساشا سستیک قهرمان مسابقات باریستا در مصاحبه با آیکافی گفت:
مسابقات باریستا مانند مسابقات اتوموبیل‌رانی فرمول یک است. ماشین‌هایی را که در این مسابقات شرکت می‌کنند قرار نیست در خیابان‌ها و شهرها ببینیم. اما همین ماشین‌های پیشرفته هستند که باعث می‌شوند مرزهای مهندسی و فناوری گسترده‌تر شود
دستاورد مسابقات باریستا برای صنعت قهوه
- تصویرسازی از افق پیش رو
سال‌ها پیش یکی از فینالیست‌های مسابقات ملی باریستا در مصاحبه‌ای گفته بود تا پیش از شرکت در این مسابقات و کسب مقام، خانواده‌ام فکر می‌کردند که توی کافه، چای و قهوه جلوی مشتری‌ها می‌گذارم. اما بعد از آن‌که جزو نفرات برتر معرفی شدم، فهمیدند که این حرفه و شغلی جدی است. حقیقت ماجرا هم همین است. بسیاری از تازه‌واردان و علاقه‌مندان حرفه‌ی باریستایی به واسطه‌ی برگزاری مسابقات باریستا، می‌بینند که غایت شغلی که در حال ورود به آن هستند کجاست. بدین ترتیب افقی پیش روی‌شان گشوده می‌شود.
- جلب توجه عمومی جامعه
مسابقات قهوه با آن سر و صدایی که معمولا برگزار می‌شوند، حواس‌ها را معطوف به خود می‌کنند. همان آدم‌هایی که ممکن است فکر کنند «قهوه قهوه است دیگر»، دست‌کم نظرشان جلب می‌شود که ببینیم این قهوه چیست که این‌همه برایش برو و بیا راه می‌اندازند؟ این کسی که نفر اول مسابقات شده، در کدام کافه مشغول به‌کار است؟ برویم ببینیم قهوه‌اش چه فرقی با باقی قهوه‌ها دارد؟ و مایی که در متن جریانات قهوه فعالیت می‌کنیم، خیلی خوب می‌دانیم که چه دست‌آورد بزرگی است قهوه‌نوش کردن یک آدم بی‌تفاوت به قهوه.
- موتور محرک پیشرفت صنعت
مسابقات قهوه، نمایشگاه بهترین قهوه‌ها و پیشرفته‌ترین تجهیزات و ماشین‌آلات هستند. مسابقات جهانی باریستا (WBC) استانداردی برای دستگاه اسپرسوساز و آسیاب منتشر کرده که تمامی کاندیداهای اسپانسری مسابقات ملزم به رعایت آن هستند. از طرف دیگر، داورانی که در مسابقات به کار گرفته می‌شوند، از بین متخصصان مجربی هستند که راضی کردن آن‌ها، مستلزم ارائه‌ی باکیفیت‌ترین قهوه‌هاست. همه‌ی این‌ها دست به دست هم می‌دهد تا مسابقات قهوه به مثابه‌ی موتور محرکی برای پیشرفت صنعت قهوه در بخش‌های مختلف – چه تجهیزات و سخت‌افزار و چه کارگاه‌های برشته‌کاری – عمل کند.
- و دست آخر؛ کمک به بهبود کیفی سرویس‌دهی در کافه‌ها
باریستاها برای شرکت در مسابقه از ماه‌ها قبل خود را آماده می‌کنند. این بهترین مانور آمادگی برای باریستاهایی‌ست که در نهایت قرار است در شغله روزمره‌شان در کافه‌ها قهوه برای مشتریان سرو کنند. توجه به مسائلی جزئی مانند میزان دورریز قهوه، نظافت میز کار، بهداشت شخصی و مراقبت از دستگاه‌های اسپرسوساز در حین کار، مهارت‌هایی‌ست که یک باریستا باید در زندگی حرفه‌ای‌اش در طول یک روز کاری در کافه آن‌ها را به‌کار ببندد و شرکت در مسابقات، آزمونی است برای فراگیری این مهارت‌ها و تسلط بر آن‌ها.
تاثیری که برگزاری مسابقات باریستا و جو رقابتی به‌وجودآمده در بین باریستاها بر صنعت قهوه می‌گذارد غیرقابل انکار است. بالارفتن دانش و تخصص این باریستاها به‌واسطه‌ی تمرین مداوم از طرفی منجر می‌شود به بهبود کیفیت سرو قهوه و از طرف دیگر افزایش آگاهی عمومی نسبت به این نوشیدنی همه‌گیر در بین مصرف‌کنندگان. همین تغییر نگاه به قهوه، ناگزیرا صنایع وابسته به قهوه، واردکنندگان برندهای خارجی قهوه و تولیدکنندگان داخلی را هم به پویش و حرکت وامی‌دارد؛ حرکتی که هرچند آهسته‌آهسته، ولی در نهایت به سمت رونق و تحول کسب‌وکارهای مرتبط با قهوه و کافی‌شاپ پیش خواهد رفت.
متن‌آگهی
قهوه بن‌مانو به عنوان یکی از برندهای مطرح قهوه ایران همواره کوشیده تا با برگزاری مسابقات قهوه، در جهت ارتقای سطح فنی و مهارتی باریستاهای کشور قدم بردارد.
https://www.instagram.com/bonmano
