مکزیک هشتمین کشور تولیدکننده‌ی قهوه در دنیا به حساب می‌آید. این کشور با تولید ۲۵۲هزار تن قهوه (آمار سال ۲۰۰۹) امروزه اصلی‌ترین صادرکننده‌ی قهوه به بازار آمریکا است. عمده‌ی قهوه مکزیک در مناطق مرکزی و جنوبی این کشور آمریکای شمالی کشت می‌شود و گونه‌ی غالب آن عربیکا ست که در نواحی ساحلی مانند سوکونوسکو (Soconusco) و چیاپس (Chiapas) می‌روید.
آیکافی – قهوه در اواخر قرن ۱۸ راهش را به مکزیک پیدا کرد و در دهه‌ی ۱۸۷۰ صادارت عمده‌ی این محصول آغاز شد. در دهه‌ی ۱۹۸۰ قهوه به اصلی‌ترین محصول صادراتی مکزیک تبدیل شد. معروف‌ترین قهوه‌های مکزیک عبارت‌اند از آلتورا (Altura)٬ لیکوئیدامبر ام‌اس (Liquidambar MS) و پلوما کویکس‌ته‌پک (Pluma Coixtepec)
پیشینه قهوه در مکزیک
کشت قهوه در مکزیک در اواخر قرن ۱۸ در ایالت وراکروز (Veracruz) آغاز شد. حدود ۱۰۰ سال بعد و در سال‌های پایانی قرن ۱۹ چیاپس به منطقه‌ی اصلی کشت قهوه در مکزیک تبدیل گشت. انقلاب مکزیک (۱۹۲۰-۱۹۱۰) و اصلاحات ارضی بعد از آن٬ رعیت‌های دیروزی مزارع کوچک قهوه را به مزرعه‌داران و قهوه‌کاران امروزی تبدیل کرد. امروزه حدود نیم‌میلیون نفر از مزرعه‌داران کوچک و مستقل و کشاورزان برای امرار معاش و تامین مخارج روزمره زندگی به تولید قهوه وابسته‌اند. فرهنگ مزرعه‌داری‌های کوچک باعث می‌شود که طعم و کیفیت قهوه از مزرعه‌ای به مزرعه دیگر متفاوت باشد و این مساله٬ قهوه‌ی مکزیک را از نظر طعمی بسیار متنوع می‌کند. طی دهه‌های ۱۹۷۰ و ۱۹۸۰ تولید قهوه به کسب و کار بیش از ۲ میلیون نفر در مکزیک تبدیل شد. امروزه با آن‌که صنعت قهوه‌ی تجاری در این کشور٬ فرصت‌های شغلی فراوانی را به‌وجود آورده است٬ اما با این وجود طی دهه‌ی گذشته و با کاهش قیمت جهانی قهوه٬ بسیاری از کارگران مزارع قهوه از مکزیک و گواتمالا به سودای کار و زندگی بهتر به آمریکا مهاجرت کرده‌اند.
کشت‌گاه‌های قهوه مکزیک
عمده قهوه مکزیک از نواحی جنوبی این کشور می‌آید: جایی که قاره باریک شده و کمی به سمت شرق متمایل می‌شود: منطقه سوکونوسکو (Soconusco) در ایالت چیاپس در نزدیکی مرز گواتمالا. قهوه‌ی ایالت چیاپس در ارتفاعات جنوب‌شرقی مکزیک در نزدیکی مرز گواتمالا رشد می‌کند. نام تجاری قهوه‌ی این ایالت به‌طور سنتی «تاپاچولا» (Tapachula) است که از شهری به همین اسم می‌آید؛ اما تجار قهوه بیشتر از عنوان «قهوه چیاپس» برای این قهوه استفاده می‌کنند. ایالت چیاپس بعضی از بهترین و مرغوب‌ترین انواع قهوه مکزیک را تولید کرده و در این منطقه درختان قهوه در ارتفاعی بالغ بر ۱۴۰۰ متر از سطح دریا رشد می‌کنند.
کمی غرب‌تر از چیاپس٬ ایالت وراکروز که بین خلیج مکزیک و سلسله کوه‌های مرکزی قرار گرفته٬ کشت‌گاه بیشتر گونه‌هایی از قهوه است که در ارتفاع کم رشد می‌کنند. قهوه‌ای با نام آلتورا کواته‌پک (Altura Coatepec) معروف‌ترین قهوه‌ی منطقه‌ی وراکروز است که در نواحی کوهستانی این ایالت کشت می‌شود. از دیگر قهوه‌های منطقه‌ی وراکروز به «آلتورا اورایزابا» (Altura Orizaba) و «آلتورا هواتوسکو» (Altura Huatusco) می‌توان اشاره کرد.
قهوه‌ی کوهپایه‌ی جنوبی رشته کوه‌های مرکزی در ایالت اوهاکا نیز بسیار مورد توجه بازار است و با نام «اوهاکا» (Oaxaca) یا «اوهاکا پلوما» (Oaxaca Pluma) شناخته می‌شود.
بیشتر قهوه مکزیک از گونه‌ی عربیکاست٬ با درجه‌ی تیره روست می‌شود و از آن معمولا در ترکیبات (blend) اسپرسو استفاده می‌شود.
تفاوت مناطق کاشت قهوه در مکزیک از نظر خاک نقش مهمی در تنوع طعمی قهوه‌ی این کشور آمریکای جنوبی ایجاد می‌کند. به یاد داشته باشید که قهوه‌ی ایالت وراکروز طعمی بسیار متفاوت نسبت به قهوه‌ی ایالت چیاپس دارد.
قهوه مکزیک چه طعمی‌ست؟
قهوه‌ی تهیه‌شده از دانه‌های مرغوب قهوه مکزیک به‌طور کلی طعمی سبک٬ ساده و میوه‌ای مانند شراب سفید را تداعی می‌کند: «بادی» لطیف با ته‌مزه‌ای خشک و اسیدی. اگر قهوه‌تان را سیاه می‌نوشید و فنجانی قهوه با ته‌مزه‌ای اسیدی را می‌پسندید٬ قهوه‌ی مکزیک بی‌تردید از گزینه‌های مطبوع شما خواهد بود. گرچه بعضی انواع قهوه مکزیک مخصوصا آن‌هایی که در ارتفاعات چیاپس می‌رویند از نظر پیچیدگی طعم شبیه و رقیب بهترین قهوه‌های گواتمالا هستند.
به‌طور کلی قهوه‌ی چیاپس طعم پیچیده و میوه‌ای‌تری نسبت به قهوه سایر نقاط مکزیک دارد. این قهوه طعمی روشن همراه با رگه‌هایی شیرین و میوه‌ای مانند نیشکر و هلو دارد. قهوه‌ی «اوهاکا» اما فنجانی سبک همراه با ته‌مزه‌ای اسیدی به دست می‌دهد.
مکزیک خاستگاه بسیاری از قهوه‌های ارگانیک مرغوب و شناخته‌شده‌ای‌ست که در منوی اسپشالتی کافه‌های آمریکا دیده می‌شود. این قهوه‌ها اکثرا از مرغوب‌ترین گونه‌های قهوه هستند که توسط چندین آژانس کنترل کیفیت مستقل نظارت می‌شوند تا اطمینان حاصل شود که از سموم دفع آفات و کود‌های شیمیایی و دیگر مواد شیمیایی مضر در فرایند رشد آن‌ها استفاده نشده است.
با این‌حال نمونه‌های مرغوب و نادر قهوه مکزیک به ندرت در بازار آمریکا به چشم می‌خورد و می‌توان گفت تقریبا به صورت انحصاری به اروپا و مخصوصا آلمان فروخته می‌شود. بعضی از این قهوه‌ها عبارت است از: لیکویدامبر، سانتا کاترینا، ایرلندیا، جرمنیا و هامبورگو.
چند برش از مزارع قهوه در مکزیک
عکس‌های این بخش از وبلاگ جک کورتس برداشته شده است.
کوهستان چیاپس در مکزیک کشت‌گاه بعضی از مرغوب‌ترین انواع قهوه مکزیک
فروشنده‌‌‌ای در کارگاه روست و بسته‌بندی قهوه در تاپاچولا
کارگری در حال خشک کردن قهوه در مزرعه‌ای در تاپاچولا – بخش عمده‌ای از کارگران مزارع قهوه در مکزیک را مهاجران غیرقانونی گواتمالایی تشکیل می‌دهند. چرا که کارگران مکزیکی یا به دلیل شرایط اقتصادی به آمریکا مهاجرت کرده‌اند٬ و یا با دستمزدهایی که کارفرمایان مکزیکی پرداخت می‌کنند٬ حاضر به کار نیستند.
کارگری در مزرعه قهوه در تاپاچولا – طی دهه‌ی گذشته افزایش کشت قهوه در کشورهایی مانند برزیل و ویتنام٬ منجر به کاهش شدید قیمت قهوه در بازارهای جهانی شده و در پی آن بسیاری از کارگران مزارع قهوه مکزیک و گواتمالا به دلیل شرایط اقتصادی ناگزیر به مهاجرت غیرقانونی به آمریکا شده‌اند.
نوجوانی اهل گواتمالا در حال برداشت میوه قهوه در مزرعه‌ای در نزدیکی تاپاچولا
عکس‌های بیشتر از مزارع قهوه مکزیک را در وبلاگ جک کورتز ببینید.
این یادداشت در سری مطالب در امتداد کمربند قهوه‌ای منتشر شده است.
منابع
Coffee production in Mexico – Wikipedia
Coffee a Guide to Buying Brewing and Enjoying – Kenneth Davids
The Coffee Lovers Handbook – Matt Robinson
مطلب خیلی خوبی بود.ممنون