زیر سایه‌ی چتری از ابر
در دشت‌های اطراف رود مگدالنا، رود مرکزی کلمبیا، چتری از ابرها تکه زمینی را از تابش خورشید محافظت کرده‌اند. احتمالاً دلیل رشد گونه‌های مرغوب قهوه در اویلا همین است. برخی این منطقه را هویلا تلفظ می‌کنند اما در گویش درست محلی اویلا خوانده می‌شود. علاوه بر آب و هوا، اویلا مرغوبیت استثنایی قهوه‌ی خود را به ۶۷ هزار خانواده‌ی کشاورز مدیون است که در این منطقه به پرورش قهوه مشغول‌اند.
آیکافی – جریان قهوه‌های درجه یک اویلا دقیقاً چیست؟ چرا بسیاری از برشته‌کاران دنیا را تا این حد به خود وابسته کرده است؟ شیرینی این قهوه‌ها؟ تعدد انواع زیرگونه‌های قهوه؟ یا پیچیدگی‌ای که در بسیاری از قهوه‌های این ناحیه به چشم می‌خورد؟ همه‌ی این‌ها را بگذارید کنار طیف گسترده‌ای از طعم‌ها… طعم‌یادهای شفاف مرکباتی در کنار مزه‌ی وحشی و مربایی تا طعم‌هایی عسل‌گونه؛ بهتر بگوییم، بازه‌ای وسیع از طعم‌یادهای چرخه‌ی طعمی قهوه.
این محصولات هم مناسب تهیه‌ی قهوه به روش دمی-فیلتری هستند هم اسپرسوی خوبی به دست می‌دهند. حتی اگر طعم‌ها بیش از حد شدید باشند، برای خوشایند و مصرف بخش‌های مختلف بازار مشتریان تعدیل می‌شوند.
از دیگر جاذبه‌های اویلا برای خریداران و برشته‌کاران این است که مراحل برداشت و فرآوری قهوه‌ی این ناحیه، در بیشتر ماه‌های سال برقرار است و تقریبا در همه‌ی طول سال قهوه‌ی تازه برای خریدن پیدا می‌شود.
عجیب این‌جاست که به نظر می‌رسد اویلا شرایط ایده‌آل رشد قهوه را داشته باشد: خاک مغذی، باران فراوان و رطوبت همیشگی… اما نباید فراموش کرد که این شرایط در عین حال برای فرآوری و خشک کردن قهوه، به ویژه در قیاس با دیگر نقاط دنیا که مانند اویلا قهوه‌های معروفی تولید می‌کنند، به هیچ وجه شرایط مساعدی به شمار نمی‌آید. اما خب، این شاید دقیقاً همان نکته‌ای باشد که اویلا را تا این حد منحصربه‌فرد کرده است.
افسون قهوه اویلا
وقتی صحبت از قهوه‌ی تخصصی کلمبیایی می‌شود بسیاری گمان می‌کنند که همه‌ی انواع قهوه‌های کلمبیایی شبیه به هم‌اند؛ یعنی اغلب آن‌ها طعم‌یادهای مغزی و چوبی دارند و کمی زمخت‌اند. این تفکر ادامه دارد تا وقتی که آن‌ها با سوپرماس (Supermos) و اکسلسو (Excelsos) مواجه شوند، دو ترکیب از بهترین ترکیب‌های این منطقه. این دانه‌های قهوه در بازه‌ی زمانی طولانی‌تر و در درجات بالاتری از رطوبت برداشت شده‌اند.
یکی از متخصصین برشته‌کاری قهوه می‌نویسد:
وقتی در سال ۲۰۰۵ در رویداد کاپ آو اکسلنس کلمبیا شرکت کردم، ارزیابی قهوه‌هایی که برای آزمون انتخاب شده بودند هوش از سرم پراند! قهوه‌هایی خارق‌العاده‌ای از منطقه‌ی اویلا. سپس با چند تن از اعضای صنعت قهوه‌ی اویلا آشنا شدم و مدتی بعد سفری به آن منطقه داشتم که چشمانم را باز کرد. در آن سفر فهمیدم تولیدکننده‌هایی فوق‌العاده و قهوه‌هایی شگفت‌انگیز در این سرزمین وجود دارد، اما وقتی به تولید قهوه‌ی تجاری می‌رسیم، همه‌چیز با هم ترکیب می‌شود! تمامی انواع قهوه‌ها! و تقریباً هیچ تعاونی یا صادرکننده‌ای وجود ندارد که قهوه‌ها را بر مبنای تولیدکننده یا مزرعه از یکدیگر جدا کند. آن چه در اویلا احساس می شود، فقدان کلیِ قابلیت ردیابی و پروتکل‌های سنجش کیفیت در زنجیره‌ی تأمین است.
این روزهای اویلا
حالا و تنها با گذشت ۱۲ سال از این تجربه، اوضاع بسیار تغییر کرده است. شرکت‌ها و کارگاه‌های تخصصی برشته‌کاری، قهوه‌ی تازه‌ی مورد نیاز خود را از مناطق کوچک پراکنده در جای‌جای اویلا و به طور مستقیم از کشاورزان مزارع کوچک خریداری می‌کنند.
منطقه‌ی اویلا در کلمبیا بیشترین تولید قهوه را به خود اختصاص می‌دهد. مزرعه‌ها اغلب کوچک و عموماً بین ۱ تا ۳ هکتار هستند. ارتفاع زمین در بیشتر نقاط این سرزمین حدود ۲۰۰۰ متر از سطح دریاست. هر مزرعه خط تولید کوچک خود را برای پوست‌گیری، تخمیر و شستشو دارد و بیشتر کشاورزان قهوه‌های خود را در خشک‌کن‌هایی سهمی‌شکلی (parabolic) خشک می‌کنند که روی سقف خانه‌های‌شان کار گذاشته شده است. دلیل این کار جلوگیری از رخنه کردن آب به انباشه‌های محصول در روزهای بارانی است.
این روزها اغلب تولیدکننده‌ها ترکیبی از گونه‌های کاتورا (Caturra)، کاستیلو (Castillo) و واریداد کلمبیا (Variedad Colombia) را پرورش می‌دهند و این گونه‌ها را، اگر هر کدام به حجم قابل قبولی برسد، به هنگام فرآوری از یکدیگر جدا می‌کنند. بسته به موقعیت مکانی، معمولاً دو بازه‌ی زمانی برای برداشت دارد، یک بازه برای برداشت حجم اصلی محصول و دیگری بازه‌ی میانی که حاصل این بازه‌ی دوم میتاکا (Mithaka) نام دارد. البته در سال‌های اخیر به دلیل تغییرات جهانی آب و هوا، زمان برداشت را نمی‌توان به طور دقیق پیش‌بینی کرد.
تعاونی‌های مختلفی در اویلا راه‌اندازی شده است، مانند کادفه‌اویلا (Cadefehuila) در جنوب اویلا که ترکیباتی مانند بروسلاس (Bruselas) و پیتالیتو (Pitalito) را ارائه می‌کنند.
کوسنترال
کوسنترال یکی از تعاونی‌های غیرانتفاعی منطقه‌ی اویلا است که هسته‌ی اولیه‌اش در سال ۱۹۷۵ شکل گرفته است. در راستای تغییرات چشمگیری که در اویلا رقم خورده و افزایش فعالیت تعاونی‌ها در این منطقه، کوسنترال موهبتی بزرگ به شمار می‌آید. کوسنترال ۴۰۰۰ عضو پیوسته دارد و با ۷ مرکز شهرداری در حوزه‌ی فعالیتش همکاری می‌کند.
کوسنترال با هدف محافظت از محیط زیست و جامعه، در سال ۲۰۱۳ چشم‌اندازی برای خود ترسیم کرده و آن چیزی نیست جز تبدیل شدن به یک تعاونی بزرگ و آینده‌پژوه. در این مسیر دست به راه‌اندازی یک کارخانه‌ی مدرن خشک‌کن قهوه با ظرفیتی بزرگ زده است. از سویی دیگر بخشی از فعالیت‌های خود را به تأمین قهوه‌ی هتل‌ها و کافه‌ها اختصاص داده و نتیجه‌اش ایجاد برندی شده با نام هتل کاهوِه (Hotel Kahve)، هتلی با تِم کافه که ۱۸ اتاق دارد و با هدف خدمت‌رسانی به خارجی‌هایی ساخته شده که با هدف خرید قهوه به این منطقه می‌آیند.
یکی از شرکت‌های برشته‌کاری قهوه که دانه قهوه سبزش را از کوسنترال تامین می‌کند، درباره‌ی یکی از ترکیبات خود نوشته:
رایحه‌ی ملایم این ترکیب کمی پرتقالی است و اشاره‌ی کمرنگی به زردآلو دارد. عطر و حس دهانی این نوشیدنی در فنجان شربتی است و شیرینی شکرگونه دارد و طعم‌یادهای پرتقالی و زردآلویی را به ذهن آورده و شما را کمی به یاد شکوفه‌های پرتقال می‌اندازد. این قهوه با شیرینی ذاتی و اسیدیته‌ی متعادل خود برای افرادی خوشایند است که می‌خواهند شیر و/یا شکر را از میز صبحانه دور کنند.
#متن‌آگهی
قهوه‌ی تخصصی اویلا در ایران
قهوه ست در مقام یکی از برشته‌کاری‌های تخصصی فعال در ایران، ترکیبی را از نواحی مرکزی اویلا عرضه می‌کند که آن را از طریق تعاونی کوسنترال تأمین کرده است. این محصول که از ترکیبات پرفروش اروپاست از گونه‌های کاتورا و کاستیلو تهیه شده است؛ گونه‌هایی که در ارتفاع ۱۶۵۰ متر از سطح دریا کشت شده‌اند. از طعم‌یادهای اصلی این قهوه می‌توان به شکر کاراملی، آلوی زرد و شکلات شیری اشاره کرد.
