سحر روحانی: مشتری‌های کافه را مجبور می‌کردم اروپرس سفارش دهند
عکس‌ها: نوش‌آفرین موفق
آیکافی – تا نیمه‌شب پنج‌شنبه ۱۳ تیرماه ۹۸ هنوز چند ساعت باقی‌مانده است. اشتیاق اعلام نتیجه‌ی چهارمین دوره مسابقه ملی اروپرس، از یاد باریستاها و داوران و حاضران در آمفی‌تئاتر مجموعه بام‌لند تهران برده که دو روز گرم و طاقت‌فرسا را زیر آفتاب عصر تیرماه داغ تهران پشت سر گذاشته‌اند. هوا دم است و همه در آمفی‌تئاتر نیم‌دایره‌ای محل برگزاری، منتظرند ببینند گلادیاتور پیروز کیست. سه باریستا به دور نهایی رسیده و قهوه‌های‌شان را با اروپرس دم‌آوری کرده‌اند؛ یکی‌شان خانمی‌ست از بندرعباس، هم‌او که آرین خاچاطوریان مجری و برگزارکننده‌ی مسابقه در دور اول اعلام کرد بدون قرعه‌کشی به دور بعد راه پیدا می‌کند تا یکی از ۱۷۲ نفر کم شود و باقی را بتوان به گروه‌های سه‌نفره تقسیم کرد. حالا سحر روحانی باقی مراحل مسابقه را یکی‌یکی پشت سر گذاشته و به دور فینال رسیده است. در حالی‌که من و دو داور حسی دیگر در تاریکی شب عینک آفتابی بر چشم داریم و پشت‌مان به سن مسابقه است، نیروهای اجرایی مسابقه سه فنجان سه شرکت‌کننده را به‌صورت تصادفی روی میز داوران می‌چینند. هر کدام از ما داوران حسی که حالا قرار است دور پایانی مسابقه را هم داوری کنیم، طی دو روز نزدیک به ۹۰ فنجان را قهوه‌آزمایی کرده‌ایم. با این‌حال مهم است که آخرین دور ارزیابی‌مان هم دقیق و منصفانه باشد. به این فکر می‌کنیم که ارزیابی و انتخاب ما می‌تواند نقطه‌عطفی تعیین‌کننده باشد که مسیر زندگی شخصی و حرفه‌ای یکی از این سه نفر را دست‌خوش تغییر می‌کند. این‌ها تنها در ذهنمان می‌گذرد، پیش از آن‌که عینک‌ها را بر چشم بگذاریم، به نشانه‌ی دلگرمی و اطمینان‌بخشی نگاهی به یکدیگر می‌اندازیم و در حالی‌که قاشق‌ها و لیوان‌های کاغذی‌مان – برای برگرداندن قهوه‌ی ارزیابی‌شده – دست‌مان است، روانه‌ی میز داوری می‌شویم.
قرار است سه فنجان آن‌طور جابه‌جا شده باشند که کسی از تماشاگران مسابقه نفهمد کدام فنجان به کدام شرکت‌کننده تعلق دارد؛ با این‌حال وقتی دست‌های‌مان هم‌زمان بالا می‌رود و جمعیت یک‌صدا تا سه می‌شمرد و انگشت‌های هرسه‌مان به یک فنجان اشاره می‌کند، غوغایی از بخشی از جمعیت حاضر بلند می‌شود. آن‌ها همراهان سحر روحانی همان باریستای اهل بندرعباس‌اند که به‌رغم تلاش نیروهای اجرایی مسابقه، با چشمان تیزبین‌شان مسیر فنجان سحر را از روی میز آماده‌سازی تا میز داوران رصد کرده و فهمیده‌اند قهرمان مسابقه، سحر است. دقایقی بعد آرین فنجان برنده را بلند می‌کند و تایید می‌کند که سحر روحانی چهارمین قهرمان مسابقات ملی اروپرس و اولین زن قهرمان مسابقات باریستا در ایران است.
بندرعباس؛ چه حسن اتفاق جالبی وقتی اولین قهرمان مسابقات ملی باریستای ایران ۲۰۱۵، مهران محمدنژاد هم اهل همین شهر بوده است.
پیش از بازگشت سحر روحانی به بندرعباس، در کافه آگر تهران گفت‌وگویی کوتاه با او داشتم و از او درباره زندگی و کارش پرسیدم.
سحر ۲۷ ساله‌ست و به همراه خواهرش الهام کافه دوچرخه در بندرعباس را اداره می‌کند. او می‌گوید تنها ۸ ماه است که وارد این حرفه شده، ولی از بدو شروع به‌کار روزانه دو شیفت از صبح تا شب کار کرده است. پیش از ورود به حرفه‌ی باریستایی مدت کوتاهی در شهرداری و بعد از آن در یک فروشگاه مشغول بوده است. از او می‌پرسم چه شد که به فکر راه‌اندازی کافه افتاد؟
«کافه در واقع متعلق به خواهرم است. یک روز در خانه نشسته بودیم و داشتیم با هم صحبت می‌کردیم. گفتیم چه کاری می‌توانیم بکنیم که به‌نوعی هم سرمایه‌گذاری هم کرده باشیم و هم برای خودمان کاری کرده باشیم. از یک صحبت کوچک به این‌جا رسیدیم که کافه بزنیم و برای خودمان کار کنیم.»
می‌پرسم تجهیزات کافه را چه کردید؟
«یک سری چیزها را از کافه‌ای در بندرعباس که تجهیزاتش را جمع کرده بود و داشت می‌فروخت خریدیم و یک سری را هم آمدیم تهران خریدیم. قبلاً هم که مسافرت می‌آمدیم چون این ایده در ذهنمان بود، هرچه به چشممان می‌خورد می‌خریدیم بدون اینکه بدانیم به دردمان می‌خورَد یا نه.»
مسابقه‌ی اروپرس رقابتی‌ست بین باریستاها تا در آن با استفاده از یک قهوه‌ی ثابت که از سوی اسپانسر مسابقه تامین می‌شود، آن‌قدر با پارامترهای مختلف دم‌آوری بازی کنند تا به خروجی ایده‌آل برسند. نسبت آب به قهوه، درجه‌ی آسیاب، دمای آب، مدت شکفت (blooming)، میزان بای‌پس (bypass) و تکنیک تلاطم از جمله پارامترهایی‌ست که در تناسب طعمی، پس‌مزه و تن‌واری قهوه دم‌آوری‌شده تاثیرگذار است. سحر روحانی می‌گوید دستور دم‌آوری‌اش پیش از مسابقه شامل ۴۰ گرم قهوه بوده که تن‌واری بالایی داشته است. «اما دیدم خیلی از بچه‌هایی که با من بودند رد شدند به این فکر افتادم که روشم را تغییر دهم. با خودم گفتم آن‌چه ما فکر می‌کنیم بهتر است، چیزی نیست که مدنظر داورها است. آن شب تا صبح خیلی فکر کردم و به یک روش متفاوت رسیدم.»
قهوه‌ای که سحر روحانی بدین روش دم‌آوری کرد مرحله‌به‌مرحله نظر داوران حسی را به‌خود جلب کرده و او را به دورهای بالاتر مسابقه رساند. با این‌حال او معتقد است در شهری که کار و فعالیت می‌کند مردم همچنان اسپرسو و قهوه ترک را ترجیح می‌دهند. می‌گوید ولی طی سال‌های اخیر کمی فضا متفاوت شده و آدم‌هایی پیدا می‌شوند که قصد تجربه‌کردن طعم‌های جدید را داشته باشند. از طرف دیگر، به‌جز تعدادی محدود، کافه‌های زیادی پیدا نمی‌شوند که حاضر باشند نگاه و روال کاری‌شان را تغییر دهند. از همین جهت است که در بندرعباس رویدادهایی مثل دورهمی دست‌اندرکاران قهوه و باریستاها زیاد اتفاق نمی‌افتد.
سحر درباره فضای قهوه تخصصی در بندرعباس می‌گوید: «در کل اوضاع خوب است. ولی در بندرعباس کسی در مورد قهوه و دنیای آن و اینکه ما چه کاری می‌کنیم و چه قهوه‌ای سرو می‌شود اطلاعات چندانی ندارد. شاید دلیلش این است که چنین قهوه‌ای را که ما سرو می‌کنیم قبلا امتحان نکرده‌اند. ولی با کاری که ما می‌کنیم، یعنی با توضیحاتی که هر بار به مشتری می‌دهیم، می‌توانم بگویم که نسبتاً پیشرفت خوبی داشته‌ایم.» او اضافه می‌کند یکی دو سالی است که شناخت باریستاها و جامعه نسبت به قهوه بیشتر شده، ولی کماکان در مورد قهوۀ دمی و نسل سوم قهوه کمبود اطلاعات وجود دارد.
می‌گویم با این‌حال تو در همین فضا و با تمرین در کافه‌ای ۶۰متری توانستی به فرمولی برسی که تو را به مقام قهرمانی یک مسابقه‌ی ملی برساند. توضیح می‌دهد چطور مشتریان کافه دوچرخه در ماه‌های پیش از مسابقه او را برای رسیدن به دستور دم‌آوری‌اش همراهی می‌کردند: «قبل از اینکه به مسابقه بیایم یک مدت به همۀ مشتری‌ها می‌گفتم که باید اروپرس بنوشند، به‌اجبار! چون بندرعباس حال و هوای صمیمی‌ای دارد، همه به خاطر اینکه کمکی به من کرده باشند می‌گفتند خودت هرچه دوست داری برایمان بزن. بعد با نسبت‌ها و پارامترهای مختلف دم‌آوری می‌کردم و نظرشان را می‌پرسیدم. بعضی از آن‌ها چیزهایی می‌گفتند که خیلی به من کمک می‌کرد و روی آن‌ها فکر می‌کردم و مشتری بعدی که می‌آمد آن را تغییر می‌دادم و اشکال را برطرف می‌کردم. چون در نهایت قرار است مشتری نهایی مصرف‌کننده‌ی قهوه ما باشد و آن‌را بپسندد.»
سحر درباره انتخابش به‌عنوان باریستای راه‌یافته به دور بالاتر مسابقه بدون قرعه‌کشی می‌گوید: «خیلی خوشحال شدم و واقعاً شوکه شده بودم. باورم نمی‌شد که درست شنیده‌ام، تا این حد که مدام از بچه‌ها می‌پرسیدم آیا آن‌ها هم همان چیزی را که من شنیده‌ام شنیده‌اند یا نه. بعد همه می‌گفتند که روال این‌طور نیست و فردا باید امتحان بدهم و من می‌گفتم که نه! قسم می‌خورم همین را شنیدم. من همین حالا یک مرحله جلو رفتم. می‌دیدم که کسانی که پشت یا جلو نشسته بودند با خودشان تکرار می‌کردند که چرا این اتفاق افتاده است و با خودشان حساب می‌کردند که چون ۱۷۲ نفر شده پس باید این اتفاق می‌افتاد. بعد مجری پرسید کسی به این موضوع اعتراضی دارد یا نه و هیچ‌کس چیزی نگفت. و من باز آن‌جا خوشحال‌تر شدم که چقدر خوب! چقدر خوش‌شانسم!»
مسابقه‌ی اروپرس با شرکت ۱۷۲ نفر در پنج دور برگزار شد. در دورهای مختلف مسابقه برای آن‌که تعداد شرکت‌کنندگان مضرب سه شود، افرادی از بین حذف‌شدگان دور قبل به قید قرعه به مرحله‌ی بعد راه پیدا می‌کردند. خاطرم هست در جلسات تمرینی داوری مسابقه از آرین خاچاطوریان شنیدم که امسال تنها «یک» شرکت‌کننده از بندرعباس داریم که خانم است: «می‌خواهم از اختیاراتم استفاده کنم و بدون قرعه‌کشی او را به دور بعد بفرستم.» در دور دوم رقابت، نتیجه‌ی مسابقه‌ی سحر روحانی با دو شرکت‌کننده‌ی دیگر مساوی شد؛ یعنی هرکدام از داورهای حسی، به یک فنجان رای دادند. در این حالت رای داور چهارم یا مجری مسابقه تعیین‌کننده است. سحر در این دور هم خوش‌شانس بود و فنجانش با رای داور چهارم انتخاب شد. اما جالب آن‌جاست که در هر سه مسابقه‌ی بعدی، هر سه داور حسی مسابقه به اتفاق آرا فنجان سحر روحانی را انتخاب کردند. می‌گوید: «خوشحالی‌ام وصف‌ناپذیر بود وقتی می‌دیدم هر سه داور عینا به فنجان من اشاره می‌کنند.»
مسابقات قهوه در سراسر جهان آوردگاهی‌ست برای باریستاهایی که به حرفه‌شان عشق می‌ورزند و نگاه‌شان به قهوه چیزی بیش از یک نوشیدنی روزمره است. یاد گفت‌وگو با ساشا سستیک، قهرمان مسابقات جهانی باریستا می‌افتم که می‌گفت مسابقه قهوه مانند رقابت‌های فرمول یک است. شما به‌ندرت ممکن است ابر-اتوموبیل‌های پیست فرمول یک را در شهر ببینید، اما بستر این مسابقات، فرصتی‌ست برای صنعت خودروسازی تا پیشرفته‌ترین تکنولوژی‌ها را به‌کار بگیرد و به چالش دراندازد. دست‌آوردهای این پیشرفت‌هاست که کل صنعت خودروسازی را رو به جلو به حرکت وا می‌دارد. در کنار این، نمی‌توان انکار کرد که قهرمانان مسابقات قهوه به‌هر روی در حرفه‌ی تخصصی‌شان گشایش‌ها و فرصت‌های بی‌بدیلی پیش روی خود می‌بینند.
«همان شب قبل از مسابقه و بعد وقتی خودم را روی استیج دیدم، به‌طور کلی دیدگاهم نسبت به خودم، کارم، آینده‌ی شغلی‌م و همه‌چیز تغییر کرد. وقتی نامم به‌عنوان قهرمان اعلام شد، شوکه شده بودم. می‌دانستم که بالا می‌روم ولی نمی‌دانستم که اول می‌شوم. من همان موقع هم آن‌قدری اعتمادبه‌نفس داشتم که خودم یک سری کارهای کوچک‌کوچک را در بندر انجام بدهم. ولی الان با اتفاقی که افتاده است حتماً باید یک سری کارهای بزرگ‌تر را انجام دهم.»
حالا بزرگ‌ترین دغدغه‌ی سحر روحانی، تمرین برای مسابقات جهانی و اخذ ویزای بریتانیاست؛ مسابقاتی که ۳ آذر ۹۸ در لندن برگزار می‌شود. از او می‌پرسم دانا بصیری‌نژاد نماینده‌ی ایران دو سال پیش توانست در بین شانزده نفر قرار بگیرد، او امسال چه رتبه‌ای برای خودش متصور است؟
«اگر خوب فکر کنم و به روش خوبی برسم فکر می‌کنم بین ده نفر اول باشم.»
و صحبت پایانی: «اینکه آدم‌ها نباید توانایی‌های خودشان را دست‌کم بگیرند، چون آدم واقعاً زادۀ افکارش است. من شاید تمرین جدی نداشتم ولی مدتی طولانی روی مشتری‌ها امتحان می‌کردم و این خیلی تأثیرگذار بود. هر بار به خودم این جمله را می‌گفتم. نمی‌توانستم به کسی بگویم ولی در دفتری برای خودم نوشته بودم و این اتفاق افتاد. دوست دارم از آقای سامان همدم، محسن شیرازی و محمود خاکسار و همچنین کافه دوچرخه و خواهر عزیزم الهام جان تشکر کنم که واقعاً زحمت کشیدند و شاید اگر نبودند من هیچ‌وقت این‌جا نبودم و به این‌جا نمی‌رسیدم.»
احسنت. واقعا جای بسی افتخاره که یه خانوم تو ایران تا این حد بره بالا.برای من افتخاره که این نشان از طرز فکر درست زن ها و مرد های جامعم میده.اونم نه از شهر های بزرگ. که بازم باعث افتخاره. واقعا تبریک میگم.
منم خیلی خوشحال شدم. خیلی خوشجال کننده بود.