مهدی مهرپور
مدرس دوره‌های آموزشی قهوه و باریستا در آیکافی

[hr]دوم خرداد اولین دوره‌ی مسابقات ملی اروپرس ایران برگزار می‌شود. مسابقه‌ای جذاب و سرگرم‌کننده که فلسفه‌ی برگزار شدن آن لذت بردن از اروپرس و کشف قابلیت‌های این افزار دستی دم‌آوری قهوه است. به همین بهانه باریستا مهدی مهرپور پیشنهادهایی برای دم کردن قهوه با اروپرس ارائه داده است.

[hr]

آیکافی – در مسابقات اروپرس تنها موادی که شرکت‌کننده‌ها از آن استفاده می‌کنند آب و قهوه است. از این رو برای دم‌آوری قهوه با اروپرس با توجه به ویژگی‌های قهوه‌، باریستاها می‌توانند با ایجاد تغییرات در متغیرها مانند مقدار سابه‌ی قهوه‌‌ای که استفاده می‌شود، دمای آب، زمان عصاره‌گیری و … به دستورالعمل‌های مختلف برسند. جذابیت این مسابقه در سرگرم شدن با تغییر متغیرهاست. از آن‌جایی که طراح اروپرس طراح اسباب‌بازی بوده، این ابزار هم برای بازی کردن با قهوه و لذت بردن از این بازی‌ست. به همین دلیل برای رسیدن به پروفایل نهایی می‌توان با این متغیرها بازی کرد:

آسیای قهوه

اندازه‌ی آسیای دانه‌های قهوه باید بین اسپرسو و V60 باید باشد. ممکن هم هست یک نفر بخواهد مقداری از قهوه‌اش را با یک درجه‌ی مشخص و بخشی دیگر را با درجه‌ای متفاوت آسیا کند و هر دو را با هم ترکیب و استفاده کند.

مقدار قهوه نسبت به آب

با توجه به ویژگی‌های طعمی و شخصیتی قهوه‌ای که استفاده می‌شود، باید با نسبت قهوه به آب بازی کرد تا به فرمول دلخواه رسید.

آب معدنی

چند برند آب معدنی مختلف در بازار را باید آزمایش کرد. حرفه‌ای‌تر این است که هرکس برای دم‌آوری قهوه، به کمک دستگاه‌های مخصوص، آب مناسب را درست کند. یعنی با دادن پروفایل به دستگاه مشخص کند TDS، فسفر یا پتاسیم آب چقدر باشد؛ چرا که هرکدام از این مواد معدنی تاثیری بر طعم نوشیدنی دارد. اما باریستاهای خانگی بهتر است چند برند مختلف آب معدنی را امتحان کنند و شاید بهتر باشد آب معدنی را بعد از گرم کردن یکبار از فیلتری مثل فیلتر کمکس رد بکنند تا به TDS پایین‌تری برسند.

نیز ببینید ~ شش اصل اساسی در دم‌آوری قهوه

دمای آب

پیش از آغاز دم‌آوری قهوه با اروپرس حتما باید ظرف را گرم کرد. هم برای این‌که دمای قهوه دم‌شده پایین نیاید و هم برای این‌که قسمت پلاستیکی پیستون کاملا بچسبد و هواگیری بشود. اول با چهل یا پنجاه گرم آب قهوه را کامل خیس کنید. این خیس کردن باعث می‌شود قهوه‌ای که تازه روست شده وارد فرآیند شکفت (blooming) بشود و گازهایش خارج بشود. زمان شکفت هم می‌تواند یکی از متغیرها باشد که با تغییر دادن آن می‌توان روی طعم نهایی تاثیر گذاشت.

هم زدن قهوه در آب و ایجاد تلاطم (turbulence)

برای این‌که به عصاره‌گیری بهتر کمک بشود می‌توان قهوه را هم زد. همزن اروپرس تا انتها باید پایین برود و چرخش به آرامی صورت بگیرد. تعداد این هم زدن هم مهم است. گاهی هم ممکن است اصلا به هم زدن احتیاجی نباشد. این‌ها همه متغیرهایی‌ست که می‌توان آن‌ها را دست‌کاری کرد.

مدت زمان دم کردن

زمان دم کردن هم مهم است. کل این فرآیند نباید بیشتر از یک دقیقه و نیم طول بکشد. از طرف دیگر ‌مدت‌زمان فشار دادن پیستون اروپرس با فشار ثابت هم پارامتری‌ست که می‌توان آن را تغییر داد.

[quote]نکته‌ی بسیار مهم در تمام این کم و زیاد کردن پارامتر‌ها این است که حتما در هربار تمرین فقط یکی از متغیرها را تغییر بدهیم و نتیجه‌ی آن را در طعم نوشیدنی نهایی بسنجیم. علاوه بر این، تمام متغیرها را در هربار تمرین باید یادداشت کنیم تا بتوانیم در نهایت به دستورالعملی اختصاصی برای رسیدن به طعم مطلوب نوشیدنی نهایی‌مان دست پیدا کنیم. در پایان وقتی به پروفایل نهایی برای دم کردن قهوه رسیدیم، باید در تمرین‌ها همه‌چیز عینا طبق آن پروفایل تکرار بشود. مثلا اگر زمان شکفت قهوه را ۲۰ ثانیه درنظر گرفته‌ایم، نباید این ۲۰ ثانیه در تمرین‌ها تغییر بکند.[/quote]

در ادامه می‌توانید دستورالعمل لوکاس زاردنیک قهرمان مسابقات اروپرس در سال ۲۰۱۵ را تماشا کنید: