مریم مهتدی به‌همراه احسان ایزدیان رایحه قهوه عربی را در کوچه‌های بیروت دنبال کرده است. بخش نخست این گزارش را این‌جا بخوانید.
آیکافی – به راننده‌ی تاکسی گفتم «خیابان حمرا» و ایستاد. «کجای حمرا؟» باید جایی را در خیابان یک کیلومتر و یک‌طرفه‌ی حمرا می‌گفتم. «کافه کوستا» و راننده دستش را به نشانه‌ی بپرید بالا برای‌مان تکان داد. شاید جایگاه کافه‌ها و فرهنگ کافهنشینی در این شهر را بتوان با همین دیالوگ تشخیص داد. کافه‌ها مقصد مسافرها را تعیین می‌کنند. کافه کوستا که می‌گویی راننده می‌داند سر کدام کوچه در خیابان حمرا می‌خواهی پیاده بشوی. و اگر بخواهی چند کوچه بالاتر پیاده شوی، اسم کافه‌ی دیگری را باید بیاوری. اشتباه‌ترین کار برای توریست ناآشنا توکل کردن به نقشه و راهنماهای توریستی و اسم خیابان‌هاست. اسم خیابان؟ ما بعد از تلاش یک روزه‌ی ناکام برای پیدا کردن کافه‌ای که از جستجو در اینترنت آدرسش را پیدا کرده بودم، فهمیدیم با گفتن اسم کافه به مردم عادی توی خیابان و پرسیدن جای دقیقش به روش ِ «دو تا کوچه بعدتر بپیچ دست چپ» زودتر به مقصد می‌رسیم.
سال‌ها مستعمره‌ی فرانسه بودن اثر خودش را در فرهنگ لبنانی جا گذاشته است. پررنگ. از معماری ساختمان‌ها و خیابان‌ها گرفته، تا زبان دوم فرانسه که آموزشش از پیش‌دبستانی شروع می‌شود. به سادگی افرادی را در خیابان می‌بینی که در جوابِ سوالِ «انگلیسی حرف می‌زنی؟» بله می‌گویند، ولی از جمله‌ی دوم به بعد مخلوطی از فرانسه و عربی و گاهی انگلیسی تحویلت می‌دهند که فقط ابروهایت را می‌اندازد بالا و اگر عربی و فرانسه ندانی هیچ نمی‌فهمی از جوابی که گرفتی. کافه‌هایی که صندلی‌هایشان در پیاده‌روها چیده شده و مردمی که صبحانه‌شان قهوه و کروسان پشت میزهای پیاده‌روست باز هم اثر انگشت فرانسه را در لبنان به‌یادمان می‌آورد. در بیروت سه محله هست که کافه‌های قدیمی و جدید در آن‌ها دور هم جمع شده‌اند. «داون تاون»، «راس‌بیروت» و «روشه». در پیاده‌روهای هر سه محل، بغل‌به‌بغل کافه‌ها نشسته‌اند. مقصد اول ما کافه‌ای در «راس‌بیروت» و خیابان حمرا بود. درست مثل آن‌هایی که تا قبل از جنگ داخلی پانزده ساله‌ی لبنان، از ۱۹۷۵ تا ۱۹۹۰، مقصد هر روزه‌شان، پناهگاه‌شان و دفتر کارشان کافه‌ای بود که حالا یکی از حلقه‌های زنجیره‌ی کوستا جایش را گرفته. کافه هورس‌شو (Horseshoe)
قهوه‌نوشی و کافهنشینی در خیابان حمرا
دور تا دور خیابان حمرا مغازه‌ها و برندهای مختلف‌اند و لابه‌لایشان کافه‌ها بساط پهن کرده‌اند در پیاده‌رو. خیابان سنگ‌فرش‌شده‌ی حمرا یکی از مراکز مهم تجاری شهر است. با انبوه مغازه‌ها و کافه‌هایی که وقتی خیابان اصلی جا کم آورده، کشیده شده‌اند به خیابان‌های موازی، تا ضلع شمالی دانشگاه آمریکایی بیروت (AUB). بهترین پاتوق برای دانشجوها و مردم دیگر. کافه‌ها، هتل‌ها، مهمان‌پذیرها، رستوران‌ها، بارها، کلاب‌ها، مغازه‌ها و صد البته دکه‌های اکسپرس در حمرا و خیابان‌های موازی و کوچه‌های بین‌اش پخش شده‌اند. از صبح علی‌الطلوع تا یک و دو نیمه‌شب تمام این محدوده زنده است و پر از آدم. در هر ساعتی مشتری برای همه‌ی مشاغل هست. و شب‌ها، خیابان سنگفرشی که روزها در تسخیر تاکسی‌هاست، شب‌ها سوای تاکسی‌ها جولانگاه ماشین‌های آنچنانی‌ست، با صدای بلند موسیقی و ترافیکی که کسی از آن ناراضی به نظر نمی‌رسد.
[quote]کافه‌ها در بیروت یکی از مهم‌ترین و اصلی‌ترین مکان‌ها برای گروه‌های فعال سیاسی، اجتماعی و اندیشمندان و هنرمندان و ادیبان بوده‌اند[/quote]شعبه‌ی استارباکس و دانکین دوناتز حمرا را که رد می‌کنیم می‌رسیم به کوستا. جایی که قبلا کافه هورس‌شو بوده. کافه‌ای با بیش از سی‌سال سابقه که پاتوق بسیاری از شخصیت‌های معروف ادبی، هنری و سیاسی بوده. کافه‌ها در بیروت یکی از مهم‌ترین و اصلی‌ترین مکان‌ها برای گروه‌های فعال سیاسی، اجتماعی و اندیشمندان و هنرمندان و ادیبان بوده‌اند. تاریخ هرکدام از کافه‌های قدیمی بیروت را که بپرسید به اسم‌های معروفی می‌رسید که روزگاری آن کافه پاتوق‌شان بوده. در زمان جنگ داخلی، کافه‌ها پناهگاه مردم بودند برای فرار از فشار زندگی روزمره. هنوز که هنوز است کافه‌ها محل مورد علاقه‌ی شرکت‌هاست برای قرارهای بیزنسی و سیاستمدارها برای جلسات کاری. شما ممکن است یک روز چهارشنبه، ساعت ده صبح پا بگذارید به سیتی‌کافه (City Cafe) و ببینید که کارمندهای شرکت هواپیمایی خاورمیانه (MEA) آنجا جلسه‌ی هفتگی‌شان را برگزار کرده‌اند. به صرف قهوه و سیگار. و یا ساعت هشت شب همان چهارشنبه به کافه «ت مربوطه» بروید و بفهمید وارد جلسه‌ی هفتگی نمایش فیلم شده‌اید که بعدش قرار است تا پاسی از شب به گپ و گفت درباره‌ی فیلم بگذرد. و اگر در سال ۱۹۶۹ به راننده‌ی تاکسی آدرس کافه هورس‌شو را می‌گفتید، ممکن بود تماشاگر پرفورمنسی باشید که در پیاده‌روی کافه برگزار می‌شود. کافه‌های بیروت بخش جداناپذیر زندگی اجتماعی مردم در تمام سن‌ها هستند. و کافه هورس‌شو، با این‌که سال‌هاست تعطیل شده و باز هم سال‌هاست صاحبان‌اش سیتی‌کافه را راه‌انداخته‌اند، هنوز مشتریان وفاداری دارد که از مکان کافه‌شان دل نکنده‌اند. این را باریستای کافه کوستا می‌گوید وقتی ازش می‌پرسم چرا اغلب مشتری‌های این کافه افراد مسن هستند؟ با روزنامه و پاکت سیگار و فنجان قهوه‌شان. باریستای کافه از این مساله چندان خوشحال نبود. میزهای تو و پیاده‌رو را که نگاه می‌کردم چهره‌ی جوان آن‌قدر نمی‌دیدم، که مسن‌ترها در گروه‌های کوچک و یا تک‌نفره، مشغول گپ زدن بودند و قهوه مزه‌مزه کردن. می‌دانستم که هورس‌شو زمانی کافه‌ی محبوب غاده السمان بوده. نویسنده و شاعر عرب. و می‌دانستم آن صندلی‌ها و آن پیاده‌رو، روزگاری پر ماجرا از سر گذرانده‌اند. حس نادری که برای تجربه‌اش در تهران باید سفر کرد به کافه نادری، و یا نشست پای صحبت یارعلیِ کافه شوکا.
[quote]روشنفکرها و روزنامه‌نگارها و البته دانشجوها پای ثابت کافه‌های بیروت‌اند. آن‌قدر که حضور فضایی برای درس خواندن در کافه‌های محبوب شهر امری‌ست عادی[/quote]روشنفکرها و روزنامه‌نگارها و البته دانشجوها پای ثابت کافه‌های بیروت‌اند. آن‌قدر که حضور فضایی برای درس خواندن در کافه‌های محبوب شهر امری‌ست عادی. چه کوستا که طبقه‌ی زیرین‌اش مخصوص درس خواندن است و کار کردن، چه استارباکس که فضایی بزرگ‌تر از کوستا برای این کار دارد و در زمان امتحان‌ها پاتوق دانشجوها می‌شود و چه کافه‌ی دنجی مثل «ت مربوطه»، که اصلا اتاق جدای کتابخانه دارد با اینترنت پرسرعت. همین روشنفکرها و روزنامه‌نگارها بودند که وقتی کافه مودکا (Modka)، یکی از معروف‌ترین کافه‌های بیروت به علت ورشکستگی بعد از سی و پنج سال قصد پایین کشیدن کرکره‌اش را داشت، جلوی کافه تظاهرات کردند. و البته فکر نکنید روشنفکرهای لبنان در کافهنشینی رفتاری غریب نسبت به روشنفکران ایرانی دارند. صاحب کافه معتقد بوده یکی از عوامل ورشکستگی‌اش سفارش دادن یک فنجان قهوه و بعد ساعت‌ها و ساعت‌ها نشستن در کافه به صرف همان یک فنجان بوده. و پیشنهاد کرده اگر مشتری‌ها خیلی دل‌شان می‌خواهد کافه‌شان تعطیل نشود، پول بگذارند برای سرپا نگه داشتنش. و گفتن ندارد که قشر روزنامه‌نگار و نویسنده و روشنفکر آنجا هم آهی در بساط نداشته که برای زنده نگه داشتن کافه‌اش خرج کند. و مودکای تاریخی حمرا که زمانی پناهگاه آدم‌ها بوده در جنگ پانزده ساله‌ی داخلی، پرونده‌اش با ورشکستگی بسته می‌شود و حسرت‌اش می‌ماند به دل مردم نوستالژی‌باز بیروت، که وقتی به‌شان می‌گویی کافه مودکا، چشم‌های‌شان برق می‌زند و می‌گویند: «آه… مودکا… آن روزهای درخشان»
قهوه تخصصی به شیوه‌ی کافه یونس
در جست‌و‌جوی قهوه تخصصی در لبنان، رسیدم به کافه یونس. کافه‌ای محلی و زنجیره‌ای که قهوه‌نوش‌های حرفه‌ای معتقدند تازه‌ترین قهوه‌ای که در شهر خورده‌اند، در کافه یونس بوده. اما نه به واسطه‌ی قهوه‌سازهای مدرن و شیوه‌های خاص دم کردن قهوه، که به واسطه‌ی حرفه‌ای‌ترین روستر کشور از هشتاد سال پیش تا به امروز. کافه یونس قرائت لبنانی‌هاست از آن‌چه به‌عنوان قهوه تخصصی شناخته می‌شود؛ حالا گویی با تفاوت‌هایی که چندان هم قابل‌چشم‌پوشی نیستند.
یک روز به اشتباه از روی اسم خیابان‌ها سعی کردیم کافه را پیدا کنیم و دست آخر، در روز دومِ جست‌و‌جو مردم عادی خیابان بودند که دقیق راهنمایی‌مان کردند به کافه یونس. کافه‌ای که جلسات هفتگی شعرخوانی و داستان‌خوانی دارد و در یکی از خیابان‌های فرعی حمرا، در گوشه‌ی دنجی به رسم همه‌ی کافه‌ها میز و صندلی‌هایش را در پیاده‌روی جلوی کافه هم چیده. مشتری‌ها و صاحب کافه معتقدند راز تازگی و قدرت طعم قهوه‌ی یونس، به خاطر شیوه‌ی روست مخصوص‌شان است. قهوه‌ها در بیروت ممکن است به نام کسی که آن قهوه را روست کرده به بازار بیایند. مثلا ابونواس، حاج یونس و ام احمد. قهوه ترکیبی ابو انور (Abou Anwar) محبوب مشتری‌های کافه یونس بوده و ابو انور پیرمردی بود که از سال ۱۹۳۵ تا همین یک‌سال پیش که در هشتاد و چند سالگی درگذشت، عمرش را پای روست قهوه در کافه یونس گذاشت و خاطره‌اش ماند در ذهن مشتری‌های ثابت‌اش. مشتری‌هایی که عیش صبح‌شان قهوه خوردن صبحگاهی در کافه یونس بوده، وقتی چند پله پایین‌تر زیر پایشان ابو انور مشغول روست بوده و بوی قهوه‌اش تمام کوچه و محله را پر می‌کرده. پنج شعبه‌ی کافه یونس در شهرهای مختلف لبنان هرکدام هویت بصری خاص خودشان را دارند. مدیر شعبه‌ی اصلی کافه یونس تاکید می‌کند که دوست دارند مشتری‌های کافه یونس وقتی به شهرهای دیگر کشور سفر می‌کنند و قصد دارند قهوه‌ی این کافه را بنوشند، تجربه‌ای متفاوت در فضای هر کافه داشته باشند. قهوه‌ی تولیدی این کافه را همراه با هرچیز دیگری که به نوعی ربط به قهوه‌نوشی داشته باشد از تمام شعبه‌های یونس می‌توانید بخرید. کافه یونسی‌ها آن‌قدر به شیوه‌ی سنتی دم کردن قهوه‌ی عربی مقیدند که بی‌خیال شعله‌ی گاز شده‌اند و با جفت‌و‌جور کردن منقلی برقی که پر از ماسه و خاکستر داغ است، قهوه‌ای را دستت می‌دهند که مطمئن‌اند به اصولی‌ترین و سنتی‌ترین شیوه دم کشیده.
کافه یونس اولین و قدیمی‌ترین روستر لبنان را دارد. روستری از ۱۹۶۰ تا شروع جنگ داخلی در منطقه‌ی «داون تاون» بوده. جنگ که شروع می‌شود و تمام ساختمان‌های آن منطقه که در آتش جنگ می‌سوزند، روستر کافه یونس از نابودی جان سالم به در می‌برد و به خاطر چسبیده بودن‌اش به زمین، از شر دزدها در امان می‌ماند. تا سه سال بعد که صاحبان کافه توانستند نجات‌اش بدهند و بعد از چند سال آلاخونی منتقل‌اش کنند به زیرزمین شعبه‌ای که الان در خیابان حمراست. روستری که روزانه پانصد کیلو قهوه روست می‌کند و سه روز هفته مشغول کار است. کافه یونسی‌ها راز طعم منحصر به فرد قهوه‌شان را همین روستر وفادار می‌دانند. آن‌ها می‌گویند اولین دستگاه اسپرسوساز لاچیمبالی را آن‌ها از ایتالیا به لبنان آوردند. و از روزگاری می‌گویند که دستگاه را به نشانه‌ی جدی گرفتن قهوه گذاشتند کنار در ورودی کافه تا هر رهگذری هم اگر هوس قهوه کرد، پا سست کند. نتیجه صف‌های طولانی مردها و زن‌هایی بوده که صبح‌ها جلوی کافه یونس می‌ایستادند تا به قدر یک‌شات، طعم اسپرسوی قوی ِ لاچیمبالی را با قهوه‌ی مخصوص ابو انور مزه کنند و بعد بروند پی کار و زندگی‌شان.
وقت ترک کردن کافه یونس و حرکت به سمت محله‌های پرکافه‌ی بعدی، چند ثانیه‌ای روبه‌روی عکس ابو انور ایستادم. پیرمرد لاغری که در عکس مشغول روست قهوه در کنار دستگاه بزرگ بود و آن‌طور که یونسی‌ها می‌گفتند جانش وصل بود به دانه‌های قهوه و دستگاه روسترش، و فکر کردم تاریخ تحولات سیاسی کدام کشور این‌قدر بوی قهوه می‌دهد و صدای کافه؟
در سومین و آخرین‌بخش گزارشِ قهوه‌نوشی و کافه‌گردی در بیروت، از سنت قهوه‌نوشی، عطر قهوه لب مدیترانه و ویژگی‌های قهوه‌ی لبنانی در قیاس با قهوه‌ی ترک خواهید خواند.
[hr]این یادداشت در سری مطالب سفرنامه قهوه‌ای منتشر شده است. از همین سری بخوانید:
[hr] [threecol_one]رایحه قهوه عربی در کوچه‌های بیروت – بخش نخست
[/threecol_one] [threecol_one_last]قهوه ژاپن یک فنجان کاپوچینو با طعم ساکورا
