بیش‌عصاره‌گیری و کم‌عصاره‌گیری قهوه: ویژگی‌های طعمی
در قسمت اول این یادداشت درباره مفهوم عصاره‌گیری قهوه صحبت کردیم و این‌که چطور المان‌های طعمی قهوه در طی فرایند عصاره‌گیری در نوشیدنی ما ظاهر می‌شود. در بخش دوم ویژگی‌های طعمی قهوه‌های بیش‌عصاره‌گیری‌شده و کم‌عصاره‌گیری‌شده را مرور خواهیم کرد.
قهوهی کم‌عصاره‌گیری‌شده
کم‌عصاره‌گیری یا Under-extraction زمانی اتفاق می‌افتد که طعم‌ها آن‌قدری که باید، از سطح ریزدانه‌های سابه‌ی قهوه جدا نمی‌شوند؛ و همچنان چیزهایی در سابه‌ی قهوه باقی مانده که عصاره‌گیری آن‌ها می‌تواند فنجان ما را متعادل کند. قهوهی کم‌عصاره‌گیری‌شده معمولا ترش است، شیرینی کمی دارد، به‌طور غریبی شور است و طعم آن به‌سرعت از کام محو می‌شود. این چهار ویژگی شاخصههای شناسایی یک قهوهی کم‌عصاره‌گیری‌شده هستند: اگر قهوه‌ای برای شما سرو شد که این چهار ویژگی را داشت، تردید نکنید که عصاره‌گیری از قهوه به اندازه‌ی کافی انجام نشده است.
در ادامه این چهار ویژگی را با هم مرور خواهیم کرد.
۱. ترشی
این ویژگی طعمی از بحث‌برانگیز‌ترین‌هاست. چرا که باید مراقب بود تا با «اسیدیته» اشتباه نشود. اسیدیته جزو ویژگی‌های مطلوب در قهوه است؛ مانند اسیدیته‌ای که برای ما یادآور طعم مرکبات و یا میوه‌های توتی‌شکل است. در حالی‌که «ترشی» ویژگی نامطبوعی در قهوه قلمداد می‌شود و زننده است. دریافت طعم ترشی معمولا با یک واکنش غیرارادی فیزیولوژیکی همراه است: باعث جمع‌شدن لب‌ها می‌شود و یا در کناره‌های زبان احساسی تیز و تند ایجاد می‌کند.
از طرف دیگر، اسیدیته می‌تواند مطلوب باشد و یا اسیدیته‌ای باشد که به ترشی می‌زند و نامطلوب است.
۲. فقدان شیرینی
شیرینی از ویژگی‌های طعمی بسیار مهم در قهوه است و فقدان آن، تعادل طعمی فنجان ما را بر هم می‌زند. تنها کافی‌ست به یک شات اسپرسو فکر کنید که مزه‌ی شیرینی در آن عیان است؛ بی‌تردید تجربه‌ی آن شات اسپرسو فراموش‌نشدنی خواهد بود. با این‌حال عصاره‌گیری از قهوه به‌نحوی که مزه‌ی شیرینی نیز در آن عیان شود چندان ممکن است راحت نباشد. عصاره‌گیری ناقص از قهوه یقینا قهوه‌ای شیرین به ما نخواهد داد. از طرف دیگر، فقدان شیرینی موجب می‌شود که «ترشی» نامطبوع قهوه واضح‌تر احساس شود و نامطلوب بودن ِ قهوهی کم‌عصاره‌گیری‌شده را دو چندان کند.
۳. شوری
جالب است بدانید که اسیدها و نمک‌ها حلّالیت بیشتری نسبت به شکرها دارند. به همین خاطر است که قهوهی کم‌عصاره‌گیری‌شده ترش و شور است – بدین ترتیب در عصاره‌گیری ِ ناقص، شکرها به‌طور کامل بخت و زمان کافی برای حل شدن پیدا نکرده‌اند. به‌همین خاطر است که بسیاری مزه‌ی شوری را از شاخصههای قهوهی کم‌عصاره‌گیری‌شده می‌دانند. دقت داشته باشید که وقتی راجع به «شوری» صحبت می‌کنیم، نباید فکر کنیم که انگار با نمکدان در قهوه نمک پاشیده‌ایم؛ بلکه در حقیقت منظورمان از این شوری، «احساس دهانی» و یا «مزه»ای یادآور چیزهای شور است.
۴. پایانی کوتاه
قهوه‌ای که به‌طور مناسب عصاره‌گیری شده معمولا به مدت چند دقیقه یا حتا اگر خوش‌شانس باشید چند ساعت در کام شما باقی می‌ماند. این پایان مطلوب مانند زمانی‌ست که مثلا کمی شکر قهوه‌ای برای چند دقیقه‌ای روی زبان شما باقی مانده، و یا مثلا یک تافی کاراملی خورده‌اید. فوق‌العاده است، نه؟
اما قهوهی کم‌عصاره‌گیری‌شده فاقد این ماندگاری مطلوب است. بلافاصله بعد از فرو دادن قهوه، انگار نه انگار که قهوه‌ای نوشیده‌اید. هیچ‌گونه احساس مطبوع طعمی روی زبان و کام شما باقی نمی‌ماند و این کیفیت تجربه‌ی قهوه‌نوشی شما را به‌شدت تنزل می‌دهد.
×××
برای قهوهی کم‌عصاره‌گیری‌شده علاوه بر این‌ها، ویژگی‌های نامطلوب دیگری نیز می‌توان برشمرد. اما این چهار تا تقریبا جزو ویژگی‌های همیشگی قهوه‌هایی هستند که عصاره‌گیری ناقصی از آن‌ها انجام شده.
قهوهی بیش‌عصاره‌گیری‌شده
بیش‌عصاره‌گیری (Over-extraction) از قهوه زمانی اتفاق می‌افتد که طعم‌های زیاده از حدی از سابه‌ی قهوه به نوشیدنی ما راه پیدا می‌کند. این سطح از عصاره‌گیری به ایجاد طعم‌هایی نامطلوب در قهوهی ما منجر خواهد شد.
به اسپرسویی فکر کنید که عصاره‌گیری آن بین ۴۰ تا ۵۰ ثانیه به طول انجامیده؛ تلخ است، خشک است و «میان‌تهی». درباره هرکدام از این مشخصه‌ها در ادامه توضیح خواهیم داد.
۱. تلخ
قهوه به‌هر حال تلخ است؛ اما تلخی ِ قهوهی بیش‌عصاره‌گیری‌شده اغراق‌شده و به‌شدت نامطبوع است. طبیعی‌ست که این میزان تلخی خوشایند هیچ‌کس نیست. بخش زیادی از این تلخی از کافئین نشات گرفته، اما جز کافئین مواد شیمیایی دیگری نیز در قهوه هست که این تلخی را رقم می‌زنند. در قهوه‌هایی با روست تیره‌تر، تلخی‌های دیگری نیز ظاهر می‌شود.
۲. خشکی
خشکی در قهوه ویژگی نامطلوبی‌ست که باید از ایجاد آن جلوگیری کرد؛ احساس قوی‌ای‌ست که ماندگاری نامطلوب بالایی هم دارد. این خشکی در کام گاهی به شکل «گس»ی خودش را نشان می‌دهد: مانند زمانی‌که چای سیاه تلخ می‌نوشیم. گفته می‌شود که خشکی موجود در قهوه ناشی از وجود «پُلی‌فنول»هاست. پلی‌فنول‌ها تلخ‌اند و به پروتئین‌های بزاق شما می‌چسبند. به زبان عام، این پلی‌فنول‌ها حالت «روان»ی زبان را از بین می‌برند و حالتی خشک و سنباده-طور در دهان ایجاد می‌کنند. تاحالا پیش آمده که بعد از نوشیدن یک فنجان اسپرسو، دهان شما جمع شود؟ این همان خشکی‌ست که از آن صحبت می‌کنیم.
۳. میان‌تهی و پوچ
این بیشتر یک اصطلاح شخصی و غیررسمی برای توصیف قهوهی بیش‌عصاره‌گیری‌شده ست تا یک موصف رسمی و استاندارد. قهوه‌ای که از آن بیش‌عصاره‌گیری شده، تهی و توخالی است؛ انگار که روح زنده‌ی قهوه را از آن گرفته باشند و چیزی جز پیکره‌ای بی‌جان باقی نمانده باشد.
قهوه‌ای که درست عصاره‌گیری شده، دهان شما را به‌طور کامل با غنایش پر می‌کند: دلپذیر، لطیف و دهان‌پرکن است. درحالی‌که قهوهی بیش‌عصاره‌گیری‌شده بی‌روح، میان‌تهی و زمخت است. همین فقدان طعم‌ها و بارزه‌های مطبوع قهوه است که باعث می‌شود خیلی‌ها در توصیف قهوهی بیش‌عصاره‌گیری‌شده از عبارت‌هایی چون «میان‌تهی» و «پوچ» استفاده کنند.
این ویژگی‌ها از عمده‌ترین مشخصه‌های شناسایی قهوهی بیش‌عصاره‌گیری‌شده هستند. قطعا مشخصه‌های دیگری هم می‌توان برشمرد، اما اگر همین چند مورد را به خاطر بسپارید، بلافاصله می‌توانید یک قهوهی بیش‌عصاره‌گیری‌شده را تشخیص دهید.
موضوع مهم دیگر این است که این ویژگی‌ها – چه در مورد بیش‌عصاره‌گیری و چه کم‌عصاره‌گیری – می‌توانند در مورد هر قهوه‌ای صادق باشند: از گران‌ترین دانه‌های قهوه زیرگونه‌ی گیشا (Gesha) گرفته تا قهوه‌های آسیاشده‌ی تجاری – اگر فرایند عصاره‌گیری به‌درستی انجام نشود، وقوع بیش‌عصاره‌گیری یا کم‌عصاره‌گیری محتمل است. ویژگی‌هایی که برشمردیم جملگی نامطبوع‌اند. مخصوصا در حوزه‌ی قهوه تخصصی (Specialty Coffee) تمام تلاش بر این است که نوشیدنی‌ای ویژه و خاص برای مهمانان کافه دم‌آوری شود به‌گونه‌ای که مایل باشند باز هم از آن نوشیدنی امتحان کنند. تردید نداشته باشید اگر هریک از ویژگی‌های بالا در فنجان شما ظاهر شود، در مسیر درست عصاره‌گیری و دم‌آوری قدم برنداشته‌اید.
در شماره‌ی بعدی این یادداشت درباره بارزه‌های قهوه‌ای صحبت خواهیم کرد که به طریقی اصولی عصاره‌گیری شده است.
~ برداشت آزاد از +
نیز ببینید ~ عصاره‌گیری قهوه: باید‌ها و نبایدها
