کافی کاپینگ

کافی کاپینگ یا مزه کردن قهوه فعالیتی‌ست که به‌منظور تشخیص طعم و عطر قهوه‌ی دم‌شده انجام می‌پذیرد.

آیکافی – عمده‌ی قهوه‌ی دنیا در سه منطقه‌ی جغرافیایی جنوب‌شرق آسیا، آفریقا و آمریکا و بر روی نواری موسوم به کمربند قهوه‌ای کشت می‌شود و قهوه‌ی هرکدام از این نواحی، ویژگی‌های طعمی و عطری مخصوص خود را دارد. قهوه‌ی فلان منطقه پس‌مزه‌ی سنگین‌تری دارد و فلان کوهستان در آفریقا قهوه‌ی شیرین‌تری به‌دست می‌دهد. تشخیص هرکدام از این مولفه‌های مزه‌ای کاری تخصصی‌ست که از آن به‌عنوان کافی‌کاپینگ یاد می‌شود. (اگر برگردان فارسی مناسبی برای این عبارت می‌دانید، پای همین پست بنویسید.)

کافی‌کاپینگ با آن‌که فعالیتی حرفه‌ای‌ست، اما توسط هرکسی قابل انجام است. متخصصان حرفه‌ای کافی کاپینگ را مَستر تیستر (Master Taster) می‌خوانند. تکنیک استاندارد کافی کاپینگ به‌طور خلاصه این‌گونه است که ابتدا قهوه‌ی دم‌شده را – خیلی عمیق – بو می‌کشند و سپس مقداری از آن‌را – معمولا با قاشق و به‌صورت ‘هورت’ – وارد دهان کرده و بعد از مزمزه کردن،‌ برمی‌گردانند. این کار باعث می‌شود قهوه تمام سطح زبان و پرزهای چشایی روی زبان را فرا گرفته به‌نحوی که مستر تیستر می‌تواند پروفایل‌های طعمی دانه‌ی قهوه را به‌خویی درک کند. مزه‌کننده‌ها قهوه را بدون شیر و شکر آزمایش می‌کنند.

آماده‌سازی

لیوان‌های قهوه‌ معمولا در ردیف‌های مرتب روی میزی گِرد و گــــَردان یا بزرگ و مستطیل‌شکل قرار می‌گیرند و اگر کافی‌کاپینگ جنبه‌ی آموزشی داشته باشد، نام خاستگاه قهوه در کنار ردیف لیوان‌های قهوه نوشته می‌شود. در کافی‌کاپینگ معمولا قهوه را در لیوان‌های ۶ اونسی می‌ریزند. به ازای هر ۱ لیتر آب، ۵۵ گرم قهوه‌ی تازه بوداده‌شده و آسیاب‌شده استفاده می‌شود. درجه‌ی روست باید سبُک (light) و میزان آسیاب، بین قهوه‌ی فرنچ‌پرس و قهوه‌ی چکه‌ای باشد. بو دادن قهوه تا درجه‌های بالاتر موجب زائل شدن عطر و طعم ذاتی قهوه می‌شود.

تحلیل عطر و رایحه‌ی قهوه

پیش از اضافه‌ کردن آب ِ نزدیک به نقطه‌ی جوش به قهوه، عطر قهوه را استنشاق کرده و مولفه‌های دریافتی را یادداشت می‌کنند. عطر ِ پودر قهوه قبل از اضافه کردن آب را fragrance یا رایحه گویند. بعد از آن آب را به قهوه‌ی‌ آسیاب‌شده اضافه کرده و بی آن‌که قهوه را هم بزنند،‌ دوباره عناصر عطری اولیه را یادداشت می‌کنند. نکته‌ی کنکوری: در لیوان خالی دیگری قاشقی قرار داده و روی آن از همان آبی می‌ریزند که برای تهیه‌ی قهوه استفاده می‌شود. این کار باعث می‌شود که قاشق فلزی هم‌دمای قهوه‌ بماند.

بعد از یکی دو دقیقه با قاشقی که پیش از این گرم شده، سطح قهوه را می‌شکنند، قاشق را به پشت روی سطح قهوه گذاشته و آن‌را اندکی به پایین فشار می‌دهند. این تکنیک، مناسب‌ترین روش و بهترین زمان برای درک عطر قهوه در کافی‌کاپینگ است. بعد از این معمولا کمی قهوه را هم می‌زنند تا مطمئن شوند ریزدانه‌های قهوه در تمام حجم آب به‌طور یکنواخت پخش شده است. سپس مستر تیستر آخرین دریافت‌های خود از عطر قهوه را به یادداشت‌های قبلی اضافه می‌کند. تحلیل عطری تمامی لیوان‌های قهوه که انجام شد، بررسی طعمی آغاز می‌شود.

تحلیل طعمی قهوه

قهوه که کمی سرد شد، کمی از آن‌را با قاشق ‘هورت’ می‌کشند. این نزدیک‌ترین واژه به آن‌چه واقعا اتفاق می‌افتد است. قهوه را چنان با شدت وارد دهان می‌کنند تا تمام سطح زبان را به‌طور یکنواخت فرا گیرد. علاوه بر این، هورت کشیدن باعث می‌شود که کمی از قطره‌های ریز قهوه به گلو و منخرین نیز وارد شود. باید دقت داشت که بینی نیز می‌تواند به‌عنوان ابزاری قدرتمند برای تشخیص مزه به کمک مزه‌کنندگان بیاید. چرا که بیشتر طعم قهوه به‌خاطر ترکیبات معطر درون آن است. برای بهره‌گیری از بینی به‌عنوان ابزاری کمکی جهت درک عناصر طعمی قهوه، حین هورت کشیدن قهوه، باید مجرای بینی را هم باز نگه داشت. بسته بودن مجرای بینی احتمالا باعث خواهد شد احساس کنید که دارید قهوه‌ی فوری ۳ در ۱ می‌‌نوشید، چرا که عطر قهوه را احساس نخواهید کرد. درحالی‌که اگر درست عمل کنید، خیلی سریع رنگین‌کمانی از عطر‌های مطبوع قهوه را درک خواهید کرد.

مزه‌کنندگان طی فرایند کافی کاپینگ مولفه‌های مزه‌ای قهوه شامل body (بافت یا احساس‌دهانی (mouthfeel) نظیر چربی قهوه)، شیرینی (شیرینی دریافتی در کناره‌های زبان)، اسیدیتی (تندی و تیزی دریافت‌شده در نوک زبان، مانند وقتی پوست‌ پرتقال را مزه می‌کنید)، طعم (flavour) و پس‌مزه (aftertaste) را تشخیص داده و ضبط می‌کنند. آن‌ها سپس می‌کوشند تا با تحلیل این مولفه‌های طعمی و یادداشت‌برداری، حدس بزنند قهوه از کدام منطقه‌ی جغرافیایی آمده است.

قهوه‌ی سردشده، المان‌های طعمی دیگری را نیز بروز خواهد داد. به‌همین دلیل مهم است که این عناصر هم وقتی قهوه گرم است ضبط شوند و هم زمانی‌که کمی سرد شده است.

در حاشیه

تشخیص صحیح خاستگاه قهوه‌ی مزه شده، نیازمند مهارت و تمرین فراوان است. امروزه دوره‌های زیادی جهت آموزش تخصصی کافی‌کاپینگ در صنعت قهوه و کافی‌شاپ برگزار می‌شود.

کافی‌کاپینگ اولین بار در اواخر دهه‌ی ۱۹ در آمریکا به‌عنوان یک فعالیت استاندارد صنعتی و همگام با آن‌چه ‘موج اول قهوه آمریکایی’ خوانده می‌شود، در سان‌فرانسیسکو مطرح شد.

کافه‌های موج سوم و رستوران‌هایی که به‌صورت تخصصی قهوه سرو می‌کنند، معمولا پیش از انتخاب دانه‌ی قهوه، برنامه‌ای برای کافی‌کاپینگ ترتیب می‌دهند و از مزه‌کنندگان متخصص می‌خواهند تا در انتخاب دانه‌ی مناسب و مرغوب و در عین‌حال مقرون‌به‌صرفه‌ به آن‌ها کمک کنند.

یکی دیگر از هدف‌های کافی‌کاپینگ، ترکیب‌سازی (blending) قهوه است. متخصصان قهوه برای مخلوط کردن انواع مختلف دانه‌های قهوه اعم از عربیکا، ربوستا و لیبریکا به‌منظور ارائه‌ی یک ترکیب (blend) جدید، می‌بایست شناخت دقیق از مولفه‌های طعمی و عطری دانه‌های مناطق مختلف دنیا داشته باشند. علاوه بر این، کافی‌کاپینگ برای تشخیص قهوه‌های معیوب و آفت‌زده نیز انجام می‌شود.

مزه‌کنندگان در تشخیص و نام‌گذاری ویژگی‌های طعمی قهوه‌های مشابه لزوما با هم هم‌عقیده نیستند و محتمل است که پروفایل‌های تشخیصی هریک از تیسترها با هم متفاوت باشد. علاوه بر این بسیار پیش می‌آید که مزه‌کنندگان از عبارت‌هایی انتزاعی و ناملموس برای توصیف طعمی قهوه استفاده کنند. با وجود آن‌که کافی‌کاپینگ فعالیتی جذاب و جالب‌توجه است، اما نباید فریفته‌ی سخنوری‌ این متخصصان شد. از طرف دیگر باید سعی کرد که توصیفی که از قهوه به‌دست داده می‌شود، خلاقانه و در عین حال دقیق باشد، و نه تکرار آن‌چه در کتاب‌های تخصصی قهوه در باب مولفه‌های طعمی قهوه آمده است. به‌رغم پروتکل‌های علمی و دقیق در کافی‌کاپینگ، متدهایی که امروزه در بعد صنعتی مورد استفاده قرار می‌گیرند،‌ بسیار متنوع هستند و مزه‌کنندگان معمولا قرائت‌های خود را از این پروتکل‌ها دارند.

توصیه‌ای که به نوآموزان حرفه‌ی کافی‌کاپینگ می‌شود این است که: با تمرین مداوم اعتماد به‌نفس خود را به‌دست آورند و در عین حال متواضع باشند و سعی کنند از یافته‌های دیگران بهره‌مند شوند.

منابع: + + + + +