چطور قهوه به جزء جدایی‌ناپذیر صبح‌های کاری تبدیل شد؟
در دنیایی گیر افتادیم که بدون قهوه نمی‌شود با آن کنار آمد
این مطلب را مایکل پولان نوشته است و اولین بار در شمارۀ آوریل ۲۰۲۰ مجلۀ آتلانتیک به انتشار رسیده و سپس در وب‌سایت همین مجله با عنوان «Capitalism’s Favorite Drug» بارگذاری شده است. وب‌سایت ترجمان آن را در تاریخ ۱۷ خرداد ۱۳۹۹ با عنوان «چطور قهوه به جزء جدایی‌ناپذیر صبح‌های کاری تبدیل شد؟» و ترجمۀ محمد معماریان منتشر کرده است. این یادداشت با اندکی اصلاح در آیکافی بازنشر می‌شود.
یک فنجان قهوه شما را یاد چه چیزی می‌اندازد؟ شروع صبحی تازه. دیداری خوشایند با دوستان قدیمی در کافۀ محبوب. بیداری شبانه برای امتحانی سخت یا تمام‌کردن کاری عقب‌مانده. اگر بی‌خواب‌شدن‌های گاه‌به‌گاه را در نظر نگیریم، قهوه نوشیدنیِ خوشی‌ها و خاطرات خوب ماست و چه کسی در این زمانه، به چنین خوشی‌های کوچکی نیاز ندارد؟ بااین‌حال، آگوستین سجویک این سؤال را از جای دیگری می‌پرسد: چه شد که در دنیایی گیر افتادیم که بدون قهوه نمی‌شود با آن کنار آمد؟
مایکل پولان¹، آتلانتیک — چهارصد سال پیش، قهوۀ عربیکا، بوته‌ای گرمسیری که برگ‌های سبز براق و دانه‌های سرخ‌رنگ روشن داشت، عملاً خارج از جهان عرب ناشناخته بود. این بوته در قرن نهم در گوشه‌ای از حبشه کشف شد، آن‌هم (بنا به افسانه‌ها) به دست یک بزچران که می‌دید چهارپایانش پس از جویدن دانه‌های آن بوته جست‌وخیز می‌کنند و کلِ شب را بیدار می‌مانند. در گذر ایام، مردم فهمیدند که قهوه می‌تواند اثر مشابهی روی ما انسان‌ها هم داشته باشد، آن گیاه خدمت زیادی به گونۀ ما انسان‌ها کرد، و گونۀ ما نیز خدمت زیادی به آن گیاه کرد. امروز در سراسر دنیا بیش از ۱۱۰ هزار کیلومترمربع زیستگاه جدید به قهوه اختصاص داده‌ایم، ۲۵ میلیون خانوار را مسئول مراقبت و تغذیه‌اش کرده‌ایم، و قیمتش را تا جایی بالا بُرده‌ایم که یکی از ارزشمندترین کالاهایی شده که در جهان داد و ستد می‌شود. برای بوته‌ای که نه خوراکی است، نه چندان زیباست، نه پرورشش کار ساده‌ای است، بد هم نشده.
قهوه استیلای جهانی خود را مدیون یک اتفاق تصادفی در فرآیند تکامل است: مادۀ شیمیایی‌ای که این گیاه می‌سازد تا از خود در برابر حشرات دفاع کند، از قضا تأثیری بر هوشیاری انسان می‌گذارد که مطلوب ماست، ما را پرانرژی‌تر و کوشاتر می‌کند، و البته شایان ذکر است که از ما کارگران بهتری می‌سازد. آن مادۀ شیمیایی هم چنانکه می‌دانید، کافئین است که اکنون محبوب‌ترین مادۀ محرک دنیاست، چنانکه هر روز ۸۰٪ آدم‌ها مصرفش می‌کنند. (کافئین یگانه مادۀ محرکی است که در قالب نوشیدنی‌های گازدار مرتباً به بچه‌هایمان می‌دهیم). در کنار گیاهِ چای که همان ماده را در برگ‌هایش می‌سازد، قهوه نیز در خلق همان دنیایی نقش داشت که وجودش پیش‌شرط رونق قهوه است: دنیایی که بر مَدار سرمایه‌داری مصرف‌گرا می‌چرخد، در احاطۀ تجارت جهانی است، و اکنون گونه‌ای از موجودات بر آن سیطره یافته‌اند که بدونِ قهوه بعید است بتوانند از تخت‌خواب خود بیرون بیایند.
تأثیرات قهوه و ملزومات سرمایه‌داری به هزاران طریق به هم گره خورده‌اند. پیش از ورود قهوه و چای به غرب در قرن هفدهم میلادی، مادۀ مخدری که بر ذهن انسان‌ها سلطه داشت و مه‌آلودش می‌کرد، الکل بود که از آب بهداشتی‌تر بود. آن ایام که کار به معنای زحمت جسمانی در فضای بیرونی بود شاید چنین چیزی مقبول می‌نمود (مثلاً استراحت میان کار برای نوشیدن رایج بود)، اما وقتی مشکل‌ساز شد که پای دستگاه‌ها و اعداد به کار انسان باز شد، و این پدیده روزبه‌روز گسترش یافت.
قهوه وارد میدان می‌شود، نوشیدنی‌ای که نه‌تنها سالم‌تر از آبجو و شراب بود (چون مثلا آبی که برای تهیه‌اش مصرف می‌شود باید جوشانده شود) بلکه روشن شد که عملکرد و استقامت را بهبود می‌بخشد. در سال ۱۶۶۰، تنها چند سال پس از ورود قهوه به انگلستان، یک ناظر عینی نوشت:
فی‌المجلس دریافته‌ایم که این نوشیدنی قهوه باعث هوشیاری بیشتر در مردمان می‌شود. کارآموزان و منشیان سابقاً عادت داشتند صبح‌به‌صبح جیرۀ آبجوی انگلیسی یا آبجوی معمولی یا شراب خود را بنوشند، که چون ذهن را گیج می‌کرد دیگر درست به کارشان نمی‌رسیدند، اما با این نوشیدنیِ بیداری‌آور و متمدن اکنون معاشران خوش‌برخوردی می‌شوند.
«این نوشیدنی بیداری‌آور و متمدن» ما را از قید ضرباهنگ شبانه‌روزیِ بدن‌مان هم رها می‌کرد، یعنی کمک‌مان می‌کرد فوران طبیعی خستگی را ریشه‌کن کنیم تا بتوانیم ساعات بیشتر و طولانی‌تری کار کنیم. کافئین، در کنار نور مصنوعی، شریک جرم سرمایه‌داری‌ای شد که می‌خواست شب را فتح کند. پس شاید تصادفی نباشد که عقربۀ دقیقه‌شمار ساعت در یک سو و قهوه و چای در سوی دیگر تقریباً در یک بُرهۀ تاریخی وارد میدان شدند، یعنی همان وقتی که کار رفته‌رفته به فضای داخلی انتقال می‌یافت و بر محور ساعت از نو سامان‌دهی می‌شد.
••
پی‌رنگ اولین کتابِ بسیار خواندنیِ آگوستین سجویک²، قهوه‌زار: امپراطوری تیرۀ یک مرد و خلق مخدّر محبوب ما³، هم‌افزایی‌های پیچیدۀ میان قهوه و سرمایه‌داری است. محور روایت سجویک، جیمز هیل است: مردی انگلیسی که در زاغه‌های شهر صنعتی منچستر در سال ۱۸۷۱ به دنیا آمد و در هجده سالگی عازم آمریکای جنوبی شد تا ثروتی به هم بزند. او مناطق روستایی السالوادور را به سبک کارخانه‌های منچستر درآورد تا امپراتوریِ قهوه‌اش را بنا کند. هیل رییس یکی از «چهارده خانواده‌ای» شد که مدتی طولانی از قرن بیستم، زمام اقتصاد و سیاست السالوادور را در اختیار داشتند. در زمان مرگش در سال ۱۹۵۱، هجده کارخانۀ او پنج هزار کارگر داشت و از بیش از ۱۰ کیلومتر مربع خاک حاصلخیز دامنه‌های آتشفشان سانتا آنا بیش از ۲ هزار تُن دانه‌های قهوۀ آمادۀ صادرات تولید می‌کرد. تا سال‌های سال، عمدۀ تولیدات هیل (یا درست‌تر بگوییم، تولیدات کارگرانش) از آن قوطی‌های سرخ‌رنگ آشنای قهوۀ هیل برادرز سردرمی‌آورد.
سجویک در صفحاتِ اول کتابش می‌پرسد: «این‌که از طریق چیزهای روزمره به مردمان و نقاطی دوردست متصل باشی، چه معنایی دارد؟» این کتاب، آن مسیرهای اتصالی را که پیش‌تر مبهم بوده‌اند سراسر آشکار می‌کند، و بدین‌ترتیب تأملی جذاب دربارۀ این پرسش‌ها را رقم می‌زند.
آن قوطی‌های قهوۀ هیلز برادرز با چند نوع بی‌رحمی پُر می‌شدند. چون پرورش قهوه نیازمند زحمت طاقت‌فرسایی (کاشت، داشت، برداشت و فرآوری) است، موفقیت صاحب‌مزرعه منوط به آن است که در روستا به تعدادِ کافی آدم‌های جویای کار پیدا کند. به قول سجویک، هر سرمایه‌دار بالقوه‌ای همیشه با این پرسش روبرو بوده و هست که: «چه چیزی آدم‌ها را به کارکردن وامی‌دارد؟»
برده‌داری راه‌حل مناسبی برای قهوه‌کاران برزیلی بود، اما در سال ۱۸۸۹ که هیل به السالوادر پا گذاشت، گزینۀ نیروی کار بردگان حذف شده بود. هیل که کاسب‌کار باهوش و بی‌احساسی بود، می‌دانست نیازمند کارگران مزدبگیر است، آن‌هم نه یکی و دو تا، و چون بچۀ زاغه‌های منچستر بود می‌دانست بهترین پاسخ به این سؤال که «چه چیزی آدم‌ها را به کار وامی‌دارد؟» به‌واقع ساده است: گرسنگی.
[quote float=”right”]تحلیل نویسنده‌ی کتاب از اقتصاد سیاسی قهوه بی‌تردید وام‌دار مارکس است، اما به‌واسطۀ استعداد ادبی و پژوهش حیرت‌آورش، مطالعۀ این اثر به یک تجربۀ عمیقاً رضایت‌بخش تبدیل شده[/quote]فقط یک مشکل سر راه بود. روستانشینان السالوادور، که اکثرشان سرخ‌پوست‌های موسوم به «موزو» بودند، گرسنه نبودند. بسیاری از آن‌ها در قطعه زمین‌های کوچک مشاعی که نزدیک آتشفشان داشتند و از حاصل‌خیزترین زمین‌های کشور بود، کشت و کار می‌کردند. اگر السالوادور قرار بود محصول صادراتی داشته باشد، باید این وضع عوض می‌شد. لذا حکومت، به سفارش قهوه‌کاران و تحت لوای «توسعه»، برنامۀ خصوصی‌سازی زمین را پیاده کرد که سرخ‌پوستان را مجبور می‌ساخت به زمین‌های حاشیه‌ای‌تر بروند یا در کشتزارهای جدید قهوه مشغول کار شوند.
البته این انتخاب در ابتدا چندان هم بد به نظر نمی‌آمد. حتی زمین‌هایی که اکنون مزرعۀ قهوه شده بودند، کماکان مقادیر زیادی غذای رایگان تأمین می‌کردند که می‌شد برداشت کرد. سجویک می‌نویسد که «سیاهرگ‌های تغذیه» (یعنی بادام هندی، گواوا، پاپایا، هوکوته، انجیر، دراگون‌فروت، آووکادو، انبه، بالهنگ، گوجه‌فرنگی و لوبیا) «در سرتاسر مزرعه‌های تک‌محصول قهوه پخش بودند، و هرجا که غذایی باشد ولو اندک، فراغت از کار هم هست ولو گذرا». راه‌حل قهوه‌کاران برای این «مشکل» (مشکل وفور نعمات طبیعی) آن بود که ریشۀ هر گیاهی غیر از قهوه را از زمین‌ها بیرون بیاورند تا مزرعه‌های تک‌محصول خودکامه‌تری بسازند که هیچ‌چیز دیگری در آن‌ها اجازۀ رشد نداشته باشد. وقتی یک درخت آووکادو به تصادف در گوشۀ نادیده‌ای از زمین جان به در می‌بُرد، رعیتی را که حین مزه‌کردن میوه‌ها گیر می‌انداختند، به سرقت متهم می‌کردند، و اگر خوش‌اقبال بود کتک می‌زدند، و اگر نه هم که گلوله‌ای خرجش می‌شد. نسخۀ مالکیت خصوصی‌ای که نصیب سرخ‌پوستان شد، چنین بود.
به روایت سجویک، «ورای خصوصی‌سازی زمین، به چیز دیگری هم نیاز بود تا ارادۀ مردم السالوادور به خدمت تولید قهوه درآید: قهوه‌کاران باید گرسنگی تولید می‌کردند». جیمز هیل با یک حساب‌کتاب سرانگشتی دریافت کارگران به شرطی بی‌درنگ سر کار می‌آیند و تمام تلاش‌شان را می‌کنند که بخشی از دستمزدشان را نقدی بدهد (۱۵ سنت در روز به زنان و دو برابرش به مردان) و بخش دیگرش را غذا: صبحانه و ناهار، آن‌هم یعنی دو نان ذرت مکزیکی با هرقدر لوبیا که روی هرکدام جا می‌گرفت. (بدین ترتیب، رژیم غذایی مردم آنجا هم مثل زمین‌های زراعی‌شان یکنواخت شد). بدین‌ترتیب هیل هزاران گردآورنده و کشاورزی را که از زمین‌هایشان امرار معاش می‌کردند به کارگران مزدبگیر تبدیل کرد تا چنان مقادیری از ارزش افزوده استخراج کند که مایۀ حسادت هر کارخانه‌دار منچستری شود.
صدالبته اصلِ ایدۀ «ارزش افزوده» متعلق به کارل مارکس است و، چنانکه سجویک می‌گوید، از دل تحلیلی برآمد که مارکس و فردریش انگلس از سرمایه‌داری صنعتی در زادگاه جیمز هیل داشتند. کمونیسم هم یکی دیگر از صادرات منچستر بود که سر از سانتا آنا درآورد. در ایام رکود بزرگ، قیمت قهوه سقوط کرد و کارگران بیکارشدۀ مزارع قهوه دیگر نمی‌توانستند غذایی از آن زمین‌ها درآورند. در این دوره، چنان که افتد و دانی، چپ‌گرایان توانستند «گرسنگی را به قدرت تبدیل کنند». روایت سجویک در سال‌های آغازین دهۀ ۱۹۳۰ اوج می‌گیرد، آنجا که هزاران موزو با میان‌داری کمونیست‌های خانه‌زادی که مدتی در بلاد خارجه به سر بُرده بودند، علیه سلاطین قهوه قیام کردند و کشتزارها را تصرّف و شوراهای شهر را به اشغال خود درآوردند.
انقلاب پابرجا ماند، حداقل تا سال ۱۹۳۲، زمانی که حکومت السالوادور (دوباره به سفارش قهوه‌کاران) نبرد بی‌رحمانه‌ای علیهِ شورش‌ها به راه انداخت. سربازان هرکسی را که شبیه سرخ‌پوستان بود محاصره می‌کردند، تا میانۀ میادین شهرها می‌کشیدند و با مسلسل به رگبار می‌بستند. کارزار حکومت علیه کارگران مزارع قهوه به ماتانزا (به معنی «قتل‌عام») مشهور شد، و خاطره‌اش هنوز در خاطر روستاییان السالوادور داغ و سوزان است. نیم قرن بعد که السالوادور دوباره به خروش آمد، سلاطین قهوه مجدداً محاصره شدند: شورشیانْ جیمی هیل، نوۀ جیمز هیل، را گروگان گرفتند تا چند میلیون دلار خون‌بها بگیرند. خانوادۀ هیل هم بی‌هیچ زحمتی آن خون‌بها را پرداخت.
••
داستانی که سجویک تعریف می‌کند، به مراتب استادانه‌تر از این طرح کلی‌ای است که من این‌جا گفته‌ام. تحلیل او از اقتصاد سیاسی قهوه بی‌تردید وام‌دار مارکس است، اما به‌واسطۀ استعداد ادبی و پژوهش حیرت‌آورش، مطالعۀ این اثر به یک تجربۀ عمیقاً رضایت‌بخش تبدیل شده که غافل‌گیری‌های روایی هم کم ندارد. سجویک در روایت خود استادانه میان موضوعات مختلف گریزهای درخشان می‌زند و پرش‌های مبهوت‌کننده دارد: او دائم در حال رفت‌و‌آمد میان السالوادور و مابقی دنیاست؛ دنیایی که در آن قهوه روزبه‌روز بیشتر مصرف می‌شود. او تبحرّ خاصی در ماجرای بازاریابی قهوه نزد آمریکاییان دارد که سابقه‌اش به استقلال این کشور برمی‌گردد، همان زمان که آمریکا عادت چای‌نوشی انگلستان را کنار گذاشت و قهوه‌نوشی به امری میهن‌پرستانه تبدیل شد. او نشان می‌دهد که از قدیم برای ترویج قهوه در آمریکا، بیش از آنکه آن را یک نوشیدنی مطبوع یا تجربۀ لذت‌بخش بدانند، می‌گفتند وسیله‌ای است برای رسیدن به یک هدف: «یک‌جور انرژی فوری… یک مخدر کاری».
دانشمندان آمریکایی، در سال‌های آغازین قرن بیستم، مطالعات وسیعی روی قهوه داشتند تا بفهمند نوشیدنی‌ای که گویا اصلاً کالری ندارد، چگونه به جانداری که انسان نام دارد، انرژی می‌بخشد. چون این اتفاق به‌ظاهر خلاف قوانین ترمودینامیک است. قهوه این قدرت خارق‌العاده را داشت که نه‌تنها در زمان تولید، بلکه در زمان مصرفش هم «ارزش افزوده» بیافریند. یک واقعه در تاریخ دور و دراز استراحت برای قهوه‌نوشی، این نکته را روشن می‌کند.
سجویک داستان یک کارگاه کوچک کراوات‌دوزی در دِنوِر را تعریف می‌کند که نامش لس ویگوام ویورز بود. بهترین مردان جوان بافندۀ شرکت که در جنگ‌های آغاز دهۀ ۱۹۴۰ از دست رفتند، مالک شرکت آقای فیل گرینتز مردان مسن‌تری را به‌جای آن‌ها استخدام کرد ولی آن‌ها چالاکی لازم برای بافتن الگوهای پیچیدۀ کراوات‌های ویگوام را نداشتند. او در قدم بعدی زنان میان‌سالی را استخدام کرد که می‌توانستند کراوات‌هایی طبق معیارهای مد نظر او بسازند اما استقامت کافی نداشتند که یک نوبت کامل کار کنند. گرینتز جلسه‌ای با حضور کل عوامل شرکت برگزار کرد تا دربارۀ مشکل بحث شود، و کارکنانش پیشنهادی دادند: دو بار در روز استراحتی پانزده‌دقیقه‌ای به ما بده، با قهوه.
[quote float=”left”]دانشمندان اقلیم‌شناس تخمین می‌زنند به سال ۲۰۵۰ که برسیم، حداقل نیمی از مساحت زمین‌هایی که اکنون قهوه تولید می‌کنند دیگر نمی‌توانند آن را پرورش دهند[/quote]گرینتز استراحت‌های قهوه‌خوران را برقرار کرد و بی‌درنگ تغییری در کارگرانش دید. زنان رفته‌رفته ظرف شش و نیم ساعت همان‌قدر کار می‌کردند که مردان مسن‌تر در هشت ساعت می‌کردند. گرینتز استراحت‌های قهوه‌خوران را اجباری کرد، اما به این نتیجه رسید که لازم نیست برای آن نیم‌ساعت استراحت به کارگرانش پول بدهد. این کار او موجب شد وزارت کار ایالات متحده شکوائیه‌ای علیه او به دادگاه ببرد، و سرانجامش رأی یک دادگاه استیناف فدرال در سال ۱۹۵۶ بود که استراحت قهوه‌خوران در حیات آمریکایی را به رسمیت شناخت. دادگاه حکم کرد که چون استراحت‌های قهوه‌خوران «به کارآیی بیشتر می‌انجامد و به تولید بیشتر منجر می‌شود»، پس همان‌قدر که به سود کارگران است برای شرکت هم فایده دارد و لذا باید جزء ساعات کار به حساب آید. واژۀ «استراحت قهوه‌خوران»⁴ را نیز یک کارزار تبلیغاتی ادارۀ قهوۀ پان‌امریکن وارد زبان عامۀ مردم کرد. این گروه تجاری متشکّل از پرورش‌دهندگان قهوۀ آمریکای مرکزی، یک شعار داشت: «یک استراحت قهوه‌خوران به خودت بده… تا بفهمی قهوه چه تقدیمت می‌کند».
در اواخر کتاب، سجویک می‌کوشد دقیقاً حساب کند که یک پوند قهوه دقیقاً چقدر ارزش برای کارفرما می‌آفریند (یا به تعبیر دیگر، از کارگر استخراج می‌کند). او لس ویگوام و کشتزارهای هیلز را به عنوان مثال استفاده می‌کند. سجویک تخمین می‌زند تولید یک پوند قهوه به ۱.۵ ساعت زحمت کارگران السالوادوری نیاز دارد. این مقدار برای ۴۰ فنجان قهوه کافی است، یعنی دو استراحت قهوه‌خوران برای ۲۰ کارگر ویگوام، که بنا به تخمین گرینتز معادل ۳۰ ساعت کار اضافه می‌آفریند. به عبارت دیگر، ۶۰ سنتی که کارخانۀ هیلز برای یک ساعت و نیم کار در سال ۱۹۵۴ می‌داد، به ارزشی معادل ۲۲.۵ دلار برای فیل گرینتز تبدیل می‌شد. این کیمیا هم ویژگی‌های چشم‌گیر کافئین را نشان می‌دهد و هم حقایق بی‌رحمانۀ استثمار را.
اما آن رابطۀ همزیستی پرمنفعت و متقابل میان قهوه و سرمایه‌داری طی چند قرن اخیر، شاید در آستانۀ یک خاتمۀ غم‌انگیز باشد. قهوۀ عربیکا گیاهی است مشکل‌پسند که در شرایطی بسیار دقیق و خاص میل به رشد دارد: نور، آب، زهکشی و حتی ارتفاع باید مناسب حالش باشد. مکان‌های مناسب تولید قهوه در دنیا محدود است. دانشمندان اقلیم‌شناس تخمین می‌زنند به سال ۲۰۵۰ که برسیم، حداقل نیمی از مساحت زمین‌هایی که اکنون قهوه تولید می‌کنند دیگر نمی‌توانند آن را پرورش دهند (و این نسبت در آمریکای لاتین بیشتر از نیم است). بدین‌ترتیب، قهوه یکی از گیاهانی است که سریع‌تر از اکثر گیاهان در خطر انقراض ناشی از تغییر اقلیم است. شاید بتوان گفت سرمایه‌داری دارد مرغ تخم‌طلای خود را می‌کُشد.
ولی سرمایه‌داری اگر چنته‌اش خالی شود که دیگر سرمایه‌داری نیست. کارفرمایانی که هم‌اکنون استراحت قهوه‌خوری به کارکنانشان می‌دهند، شاید به زودی قرص‌های کافئین مصنوعی به آن‌ها بدهند تا یکی صبح و یکی عصر مصرف کنند. این کار برای کارفرما چند مزیت دارد. اول آنکه، قرص‌ها ارزان‌تر از قهوه‌اند و کثیف‌کاری کمتری دارند. و چون هضم‌شان فقط چند ثانیه طول می‌کشد دیگر نیازی به استراحت‌دادن نیست، پس شرکت‌ها با دلایل موجه می‌توانند دوباره به آن ۳۰ دقیقۀ ارزشمندی چنگ بیاندازند که دادگاه‌ها ۶۴ سال پیش تقدیم کارگران آمریکایی کردند. احتمالاً سرنوشت کارگران کارخانه‌های قهوه در السالوادور به مراتب وخیم‌تر خواهد بود، اما شاید پس از فروپاشی مزرعه‌های تک‌محصول قهوه، «سیاهرگ‌های تغذیه» (یا همان سفرۀ پربرکت طبیعت) دوباره به روی‌شان باز شوند.
اطلاعات کتاب‌شناختی:
Sedgewick, Augustine. Coffeeland: One Man’s Dark Empire and the Making of Our Favorite Drug. Penguin Press, 2020
پی‌نوشت‌ها:
