قهوه تجاری محبوب‌تر است یا قهوه تخصصی؟
این سوال شاید در حال حاضر اصلی‌ترین دغدغه‌ی بسیاری از دست‌اندرکاران صنعت قهوه ایران اعم از تولیدکنندگان و واردکنندگان باشد. واقعیت آن است که ما هنوز به‌درستی نمی‌دانیم آن‌چه به‌عنوان قهوه تخصصی ارائه می‌شود، چقدر در بین مصرف‌کنندگان اقبال دارد. حتا اگر بپذیریم عموم جامعه‌ی قهوه‌نوش ایران – چه مصرف‌کنندگان خانگی که قهوه‌شان را از قهوه‌فروشی‌های سنتی تهیه می‌کنند و چه کافه‌نشین‌ها – همچنان قهوههای تجاری و سنتی را می‌پسندند، اما سیر صعودی محبوبیت قهوههای تخصصی طی سال‌های اخیر آن‌چنان معنادار بوده که اهمیت مطالعه‌ی این تغییر رویکرد را دوچندان می‌کند.
این اصلی‌ترین دغدغه‌ی تیم مطالعاتی آیکافی در پژوهش ذائقه‌سنجی قهوه بود/است که نخستین بخش از تحقیق میدانی آن سال گذشته با همراهی دکتر نفیسه آزاد و رامیار خلیلی در نمایشگاه قهوه بوستان گفت‌وگو انجام شد. ما برای پی بردن به پاسخ سوال اولیه، یا دست‌کم برای نزدیک‌تر شدن به پاسخ، آزمونی را طراحی کردیم که شرح این آزمون، متدولوژی تحقیق ذائقه‌سنجی و شیوه‌ی اجرای پروژه را به قلم رامیار خلیلی در ادامه می‌خوانید.
آیکافی – شهریور ۹۶ بوستان گفت‌وگو میزبان نمایشگاه بین‌المللی قهوه بود و غرفه آیکافی، از بازدیدکنندگانش با دو شات اسپرسو پذیرایی می‌کرد تا نظرشان را در مورد آن دو شات، روی کارتی علامت بزنند.
در بالای این کارت، دو حرف الفبای انگلیسی نوشته شده بود. زیر آن، جدولی قرار داشت که سطرهایش، همان حروف انگلیسی را نشان می‌دادند و ستون‌هایش، میزان علاقه نوشنده را از خیلی زیاد تا خیلی کم مشخص می‌کردند.
برای قسمت اول، عادات قهوه‌نوشی، از بازدیدکنندگان خواسته شد تا زمان آماده شدن قهوه‌های‌شان، پرسش‌نامه‌ای را پر کنند که گزارش آن را می‌توانید در این‌جا بخوانید.
پژوهشگران برای ذائقه‌سنجی آزمونی به شرح زیر طرح کردند.
از میان برندهای قهوه موجود در بازار، چهار قهوه تجاری و چهار قهوه تخصصی انتخاب شدند. قهوههای تجاری: پیتی، سگافردو، گوپیون، لاجنووزه؛ قهوههای تخصصی: آلبا، ست، لمیز، لم.
مبنای انتخاب این قهوه‌ها، دسترس‌پذیری و تهیه آسان آن‌ها برای تیم پژوهشی بود. در انتخاب قهوههای تخصصی، تعریف عرفی قهوه تخصصی لحاظ شد. به هر کدام از این قهوه‌ها، حرفی از الفبای انگلیسی نسبت داده شد و از آن پس، کسی به جز پژوهشگران، نمی‌دانست که کدام نشانه، مربوط به کدام قهوه است. از همین رو، می‌توان این پژوهش را آزمونی کور (Blind Experiment) در نظر گرفت. پس از تهیه و نشانه‌گذاری قهوه‌ها، تیمی سه نفره از باریستاهای منتخب آیکافی، دست‌به‌کار تنظیم دستگاه‌ها (هشت آسیای قهوه و دستگاه اسپرسوساز) شدند تا پس از چند ساعت تلاش، به زعم تیم، به بهترین تنظیم برای هر قهوه دست یابند.
اسپرسوساز سن‌رمو اپرا این امکان را به پژوهشگران می‌داد تا چندین تنظیم مختلف برای قهوههای مختلف را در آن ِ واحد روی دستگاه اعمال کنند.
پس از این، تمامی تنظیمات قابل‌کنترل – از جمله میزان قهوه درون پورتافیلتر، دما، فشار، مدت عصاره‌گیری و حجم عصاره‌گیری – ثابت ماندند و تمامی باریستاهای همکار این پژوهش در طول روزهای نمایشگاه، با تنظیمات ثبت‌شده برای هر قهوه، اسپرسوها را تهیه کردند.
-
کلیه‌ی تنظیمات مربوط به عصاره‌گیری هر قهوه ثبت شد و در طول روزهای نمایشگاه بدون تغییر باقی ماند. -
یک پنل سنسوری متشکل از سه متخصص قهوه‌آزمایی تنظیمات مربوط به هر برند قهوه را انجام داده و به بهترین خروجی عصاره‌گیری – به زعم این پنل – دست یافتند.
پس از آماده شدن دستگاه‌ها، قهوه‌ها و باریستاها، سِرو قهوه‌ها آغاز شد. بازدیدکنندگان غرفه آیکافی، پرسش‌نامه‌های عادات قهوه‌نوشی و کارت ذائقه‌سنجی را دریافت می‌کردند، پشت میزهایی که برای‌شان تدارک دیده شده بود می‌نشستند و حین انتظار برای اسپرسوهای‌شان، پرسش‌نامه مروبوط به عادات قهوه‌نوشی را پر می‌کردند. برای هر شرکت‌کننده در این پژوهش، یک جفت قهوه از میان هشت قهوه آماده می‌شد تا مقایسه‌ای میان آن‌ها صورت گیرد. همکار پژوهشی از باریستاها می‌خواست تا دو جفت از قهوههای نوشته شده روی کارت را آماده کنند. در همین حین، همکار دیگری قهوههای سِرو شده را رصد می‌کرد تا از همه جفت‌های قهوه به تعدادِ برابر انتخاب شده باشد. در نهایت از هر جفت قهوه، ۱۶ بار مقایسه به عمل آمد که نتایج آن در جدول‌های زیر آمده است.
تحلیل جدول‌ها
پیش از تحلیل جدول‌ها باید یک نکته را در نظر گرفت. در زمان تامین قهوههای این پژوهش که با همکاری تولیدکنندگان و واردکنندگان این هشت قهوه در اختیار تیم پژوهشی آیکافی قرار گرفت، فرض بر این بود که بدون نام بردن از برندها می‌توان نتایج تحلیلی جامعی به‌دست داد. با این‌حال هنگام آماده‌سازی گزارش، فقط یکی از شرکت‌های ارائه‌دهنده، بدون اطلاع از نتایج پژوهش، اعلام کرد که بنا به ملاحظاتی، با افشای نام بِرَند قهوه‌اش موافق نیست. از این رو، قهوه‌ها با کدهای‌شان در جدول‌ها و گزارش می‌آیند.
میزان علاقه نوشندگان به اسپرسویی که نوشیده‌اند، از یک به معنای بسیار کم تا پنج به معنای بسیار زیاد سنجیده شده است.
تعداد رای‌های پنج به یک قهوه، نشان می‌دهد که چند نفر از آزمون‌شدگان، آن قهوه را «بسیار پسندیده»اند.
طبق جدول شماره ۱ و با توجه به مجموع رای‌ها، قهوه E بیشترین رای و قهوه G کمترین رای را به خود اختصاص داده‌اند که هر دو از دسته‌ی قهوههای تجاری هستند.
همینطور می‌توان دید که قهوه B (از دسته‌ی قهوههای تخصصی)، بیشتر از دیگر قهوه‌ها رای ۵ آورده، به معنای آن‌که «بسیار پسندیده» شده است. همینطور قهوه D (از دسته قهوههای تخصصی) نیز کمتر از باقی قهوه‌ها مورد‌پسند بوده (یعنی بیشترین تعداد رای ۱ یا «اصلا نپسندیدم»).
نکته قابل‌توجه دیگر، وضعیت رای‌های «پسندیده» (امتیاز ۴) است که در آن، قهوههای D و E رای یکسان آورده‌اند، یعنی تعداد برابری از شرکت‌کنندگان این دو قهوه را، که یکی تخصصی و دیگری تجاری است، پسندیده‌اند. این در حالی است که بیشترین تعداد رای امتیاز ۱ نیز به قهوه D داده شده است که یعنی تعداد زیادی از نوشندگان آن، اصلا آن را نپسندیده‌اند. در عین حال، قهوه E کمترین امتیاز یک را دارد.
در تعداد رای‌های امتیاز سه، که امتیازی پایدار محسوب می‌شود، قهوه A (از تخصصی‌ها) بیشترین امتیاز را دارد. باید در نظر داشت که به خاطر تعداد تکرار کم (۱۶ مرتبه) سرو قهوه‌ها برای هر قهوه، امتیازها به تفکیک پایداری نرسیده‌اند و نتایج این جدول، می‌توانست با یک دور سرو دیگر، تغییر کند.
جدول شماره دو، مقایسه‌ای کلی میان دو دسته قهوه تخصصی و تجاری مورداستفاده در این آزمون به عمل آورده است. از این جدول برمی‌آید که قهوههای تخصصی با اختلاف بسیار کمی، بیشتر از قهوههای تجاری پسندیده شده‌اند؛ ضمن اینکه بیشترین تعداد امتیاز ۵ را نیز به خود اختصاص داده‌اند اما هم‌زمان، بیشترین تعداد امتیاز ۱ را نیز دارند. از این دو نتیجه می‌توان حدس زد که در میان مخاطبان این آزمون، قهوه تخصصی یا بسیار پسندیده شده یا اصلا موردعلاقه نبوده است. اما در امتیازهای پایدارتر ۲، ۳ و ۴، که قسمت مطمئن و پرجمعیت طیف را تشکیل می‌دهند، قهوه تجاری َبَرنده مقایسه بوده است. بنابراین می‌توان حدس زد که مخاطبان شرکت‌کننده در این آزمون، قهوههای تجاری را بیشتر پسندیده‌اند، در حالی که احتمالا قهوه تخصصی، مورد‌پسند مخاطبان تخصصی‌تر قهوه بوده است.
جدول شماره سه، مجموع امتیازهای هر جفت قهوه را در مقایسه با یکدیگر نشان می‌دهد و از آن چنین برمی‌آید که قهوه A از قهوه B (هر دو از تخصصی‌ها) برنده شده اما به دیگر قهوههای تخصصی باخته است. این مقایسه از این جهت اهمیت دارد که قهوه B، پسندیده‌شده‌ترین قهوه در میان قهوههای تخصصی بوده است. نتیجه جالب دیگر این جدول، برابری مجموع امتیازهای مقایسه E (تجاری) و D (تخصصی) است که نتیجه جدول شماره یک را به نوعی بازتایید می‌کند.
در مجموع، با در نظر گرفتن تعداد محدود مقایسه‌های انجام شده میان قهوه‌ها و تعداد محدود شرکت‌کنندگان در این آزمون، می‌توان با احتیاط نتیجه گرفت که برای مخاطب‌های این آزمون، سلیقه خاصی در حوزه قهوههای تخصصی شکل نگرفته و ویژگی طعمی خاصی مد نظرشان نیست. هم‌چنین این شرکت‌کنندگان تمایل بیشتری به قهوههای تجاری ارائه‌شده نشان دادند.
پرونده ویژه پژوهش ذائقه‌سنجی قهوه آیکافی
همکاران و حامیان آیکافی در پژوهش ذائقه‌سنجی قهوه![]()
تیم برگزاری نمایشگاه قهوه بوستان گفت‌وگو، آقایان نجف اصغری و محمد پورمحمدی – بازرگانی بن پاسارگاد – که فضای غرفه‌ی آیکافی را جهت انجام این پژوهش در اختیار ما قرار دادند.
آقایان رضا سرایی، ارد برازنده و کاوه وثوق احمدی – نماینده اسپرسوساز سن‌رمو، آسیاب فیورنزاتو و قهوه لاجنووزه
تامین‌کنندگان قهوه تجاری: آقایان سامان میرزابابایی (قهوه سگافردو)، پرهام اصلانی‌مهر (قهوه پیتی)
تامین‌کنندگان قهوه تخصصی: آقایان هژیر امین‌الهی (قهوه آلبا)، سیامک ایرانی (قهوه لم)، آرمین لمیع (قهوه لمیز)، آرتم شهبابیان (قهوه ست)
تامین‌کنندگان آسیاب: آقایان فربد صابری (آسیاب لاسپازیاله)، حسام جمشیدیان (آسیاب وگا)، برومند پوراسلامی
پنل سنسوری: سعید عبدی‌نسب، علی حیدری، سامین رهنورد
باریستاهای داوطلب: محمدرضا فرج‌زاده، سهند بزرگ‌مهر، متین صالحی
نیروهای داوطلب: الناز تارخ، بهنوش فرجی، زهرا رستمی، صابر حاجی‌زاده
تیم فنی: مجید نظامی‌پور، محسن آزادی
حامی اصلی: نمایشگاه قهوه بوستان گفت‌وگو
تامین‌کننده دستگاه اسپرسوساز
تامین‌کنندگان قهوههای تجاری
تامین‌کنندگان قهوههای تخصصی
تامین‌کنندگان آسیاب‌های قهوه
