مقاله‌ی پیش رو در شماره‌ی ۱۱ پیاپی ۹۵ سال بیست‌ویکم «فصل‌نامه‌ی علمی-پژوهشی تاریخ اسلام و ایران دانشگاه الزهرا (س)» در پاییز ۱۳۹۰ به قلم احمد کامرانی‌فر و نرجس معمار منتشر شده و در آیکافی بازنشر می‌شود. آیکافی مسئولیتی در قبال مطالب بازنشرشده و ترجمه‌شده از نویسنده‌ها و رسانه‌های دیگر ندارد و محتوای آن‌ها لزوماً منعکس‌کننده‌ی دیدگاه آیکافی نیست.
چکیده
تاریخ قهوهخانه در تهران از زمان روی کار آمدن حکومت قاجار در ایران آغاز شد و در زمان سلطنت ناصرالدین‌شاه قاجار به اوج شکوه و اعتبار رسید. قهوهخانههای این دوره با کمی تغییر ادامه‌دهنده‌ی فعالیت‌های قهوهخانههای دوره‌های پیشین بودند؛ اگرچه برخی از فعالیت‌های قبلی آن‌ها از بین رفت و برخی از فعالیت‌ها اضافه گشت. این مقاله سعی دارد تا به تاریخچه‌ی مصرف چای در ایران، بررسی قهوهخانههای تهران و محل قرارگیری آن‌ها، معماری قهوه‌خانه‌ها، اسباب و وسایل پذیرایی و تزیینی در آن‌ها، برخی سرگرمی‌های قهوه‌خانه‌ای، تجمع اصناف و گروه‌های مختلف در قهوهخانههای تهران و واکنش حکومت به مسائل قهوه‌خانه‌ها بپردازد.
واژه‌های کلیدی: قهوهخانه، تهران، قاجار.
مقدمه
با روی کار آمدن حکومت صفویه در ایران و رویارویی این دولت با حکومت سنی‌مذهب عثمانی، نهاد اجتماعی قهوهخانه از کشور عثمانی به ایران انتقال یافت و به احتمال زیاد کار خود را از زمان حکومت شاه طهماسب اول صفوی آغاز نمود. نهاد قهوهخانه به دلیل اجتماعی بودنْ طرفداران زیادی از عام و خاص پیدا کرد؛ به‌گونه‌ای که در سراسر کشور فعالیت داشت. در ابتدای کار – دوره‌ی صفویه – در شهرهای بزرگی همچون اصفهان، تبریز و قزوین دایر بود و در شهر اصفهان به دلیل پایتخت بودن دارای شکوه بیشتری گردید، اما در دوره‌ی قاجار با انتخاب تهران به پایتختی، این شهر موردتوجه قرار گرفت و نهاد قهوهخانه در این شهر پس از دوران فترت – دوره‌های افشار و زندیه – دوباره کار خود را آغاز نمود و در زمان سلطنت ناصرالدین‌شاه قاجار به اوج شکوه خود رسید.
سؤال اصلی در این مقاله این است که قهوهخانههای تهران از چه زمانی فعالیت خود را آغاز نمودند و چه عملکردهایی داشتند؟ قهوهخانههای تهران فعالیت خود را به‌صورت گسترده و با عملکردهای متنوع از زمان روی کار آمدن قاجارها در ایران آغاز نمودند. اگرچه برخی از منابع مربوط به تاریخ تهران از فعالیت قهوه‌خانه‌ای در تهران دوره‌ی صفویه – قهوه‌خانه‌ی قنبر – یاد می‌کنند، باید گفت، بیشتر اطلاعات ما درباره‌ی قهوهخانههای تهران دوره‌ی قاجار است که هم‌زمان با پایتخت شدن تهران در دوره‌ی قاجار فعالیت خود را آغاز نمودند و در دوره‌ی ناصرالدین‌شاه به اوج و شکوه خود رسیدند. قهوهخانههای این دوره فعالیت‌های اجتماعی، فرهنگی، هنری، سیاسی، کاربردی و … داشتند.
از فعالیت‌های سیاسی قهوه‌خانه‌ها می‌توان به اجتماع مردم از هر گروه و صنفی در قهوه‌خانه‌ها برای شنیدن اخبار روز و مقابله‌ی حکومت با این‌گونه فعالیت آن‌ها اشاره کرد. درباره‌ی فعالیت‌های فرهنگی-اجتماعی در این مکان می‌توان به سبک معماری قهوهخانههای دوره‌ی قاجار – که متناسب با فرهنگ و اجتماع مردم ساخته و تزیین می‌شدند – و فعالیت‌های کاربردی مانند پذیرایی از مشتریان با چای و قلیان و انواع غذاها اشاره نمود.
روش گردآوری اطلاعات درباره‌ی قهوهخانههای تهران کتابخانه‌ای است. بهترین منابع برای مطالعه‌ی قهوهخانههای تهران دوره‌ی قاجار سفرنامه‌ها هستند، که البته می‌توان در این زمینه از کتاب‌هایی که در زمینه‌ی تاریخ تهران نوشته شده است نیز کمک گرفت. یکی از منابعی که در این زمینه مطالب فراوان و جالبی دارد، کتاب تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم نوشته‌ی جعفر شهری است که در شش جلد نوشته شده و در این کتاب کاملاً به مسائل اجتماعی تهران قدیم پرداخته است. در این کتاب علاوه بر شرح قهوهخانههای تهران و معماری آن‌ها، به جایگاه اصناف و گروه‌ها در قهوه‌خانه‌ها و چگونگی ارتباط قهوه‌چی با مشتریان و پذیرایی از آن‌ها می‌پردازد که در هیچ‌یک از سفرنامه‌های این دوره یافت نمی‌شود. کتاب‌هایی نیز که درباره‌ی تاریخ تهران نگاشته شده‌اند از این منبع برای پرداختن به موضوع قهوهخانه استفاده نموده‌اند. در دوره‌ی قاجار با وجود تعداد زیاد منابع همچنان بیشتر آن‌ها شامل تاریخ سیاسی می‌باشد. با این حال، تعدادی از کتاب‌های این دوره به گوشه‌هایی از تاریخ اجتماعی ایران توجه کرده‌اند. اما همان‌طور که گفته شد، بهترین منابع سفرنامه‌ها هستند که تعدادی از آن‌ها به فارسی ترجمه شده‌اند و بسیاری از آن‌ها هنوز به زبان اصلی هستند. آن تعداد از سفرنامه‌هایی هم که به فارسی ترجمه شده‌اند متأسفانه در همه‌ی کتابخانه‌ها موجود نیست و این امر دسترسی به آن‌ها را با مشکل مواجه کرده است. در مورد قهوهخانههای تهران از مآخذی که می‌توان به آن‌ها اشاره کرد: تهران به روایت تاریخ نوشته‌ی مسعود نوربخش، دارالخلافه‌ی تهران اثر ناصر نجمی، تهران در آیینه‌ی زمان از مرتضی سیفی فمی تفرشی و همچنین قهوهخانههای ایران نوشته‌ی علی بلوکباشی. مقالات و پایان‌نامه‌هایی نیز که در این‌باره نوشته شده‌اند هرکدام قسمتی از عملکردهای قهوه‌خانه‌ها را نشان می‌دهند؛ یا از دیدی غیرتاریخی به نهاد قهوهخانه نگاه می‌کنند؛ مثل پایان‌نامه‌ی تحلیل مردم‌شناختی ابزارها و شیوه‌های پذیرایی در قهوه‌خانه‌ی آذری نوشته‌ی گلرخ صدرزاده.
قهوهخانههای تهران در دوره‌ی قاجار
به موازات رواج نوشیدن قهوه در ایران دوره‌ی صفویه، قهوه‌خانه‌هایی نیز در شهرهای بزرگی همچون اصفهان، تبریز و قزوین شروع به کار کردند. زمان شروع به کار قهوهخانه در ایران به احتمال زیاد به سلطنت شاه طهماسب اول صفوی بر می‌گردد که از کشور عثمانی به ایران انتقال یافته بود. در زمان سلطنت شاه عباس اول قهوه‌خانه‌ها به نقطه‌ی اوج و شکوه خود رسیدند که بیشتر در شهر اصفهان که به پایتختی دولت صفویه انتخاب شده بود وجود داشتند (فلسفی، ۱۳۸۱: ۲۴۹-۲۵۹؛ طاهری، ۱۳۸۳: ۳۹۳-۳۹۴) و در دوره‌ی قاجار با انتخاب تهران به پایتختی، قهوهخانههای این شهر اهمیت یافتند.
[quote float=”left”]در دوره قاجار قهوه را همراه با تفاله‌اش به‌صورت غلیظ و بدون شکر در داخل فنجان‌های کوچک چینی مصرف می‌کردند[/quote]از آن‌جا که می‌دانیم، قهوهخانه نام خود را از نوشیدن قهوه در ایران به‌دست آورد، اما رواج نوشیدن قهوه به‌صورت گسترده چند صباحی دیر نپایید و با آغاز حکومت قاجارها بر ایران جای خود را به نوشیدن مایع فرح‌بخش دیگری به نام چای داد. قهوه در این زمان از میان عامه‌ی مردم به میان رجال و دولت‌مردان حکومت قاجار رفت و به سبب سوءاستفاده‌هایی که از آن برای حذف آرام رجال و امراء دولت قاجار می‌کردند شهرتی کسب نمود و با نام قهوه‌ی قجری همچنان به حیات خود ادامه داد. قهوه‌ی قجری نوعی وسیله‌ی کشتن بی‌سروصدای دشمنان رجال و درباریان بود که با ریختن سم در قهوه‌ی فرد موردنظر وی را از صحنه‌ی روزگار حذف می‌نمودند (اورسل، ۱۳۵۳: ۲۵۸-۲۵۹؛ نجمی، ۱۳۶۴: ۳۵۵). با وجود رواج نوشیدن چای در سطح وسیع در ایران دوره‌ی قاجار همچنان قهوه نیز در بین مردم مصرف داشت. در این دوره قهوه را همراه با تفاله‌اش به‌صورت غلیظ و بدون شکر در داخل فنجان‌های کوچک چینی مصرف می‌کردند.هنگام سفر نیز به دلیل مشکل و غیرممکن بودن تهیه‌ی قهوه مقداری از آن را به‌صورت کوبیده به‌همراه عسل رقیق در نوعی انفیه‌دان به همراه خود می‌بردند. این مخلوط همچون مربا بود که با قاشق‌های کوچک خورده می‌شد. عده‌ای نیز کمی تریاک به آن اضافه می‌کردند که در این صورت مقدار کمتری از آن را استفاده می‌نمودند (دروویل، ۱۳۶۷: ۹۳-۹۴).
سابقه‌ی مصرف چای در ایران به عنوان یک نوشیدنی – که از زمان قاجارها در ایران به‌طور وسیع آغاز شده بود – به قرن هفدهم میلادی (یازدهم هجری) می‌رسد که جهانگردانی از وجود چای‌خانه در ایران گزارش داده‌اند. از جمله این جهانگردان، آدام اولئاریوس است که از وجود مکان‌هایی با نام «چای‌خانه یا چای‌ختائی‌خانه» در میدان بزرگ اصفهان یاد می‌کند. این گیاه اصل بوته‌اش از چین بود که توسط ازبک‌های تاتار از سرزمین ختا به ایران آورده می‌شد و به همین دلیل نیز به آن چای ختائی می‌گفتند. در دوره‌ی صفویه افرادی با جایگاه اجتماعی بالا به این مکان‌ها می‌رفتند. شاه عباس نیز پاره‌ای از شب‌ها به این مکان می‌رفت و نوجوانان و کودکان نزد او به رقص و پایکوبی می‌ایستادند (میرشکرائی، ۱۳۷۸: ۱۵-۳۰؛ کاظمی، ۱۳۷۶: ۲۱؛ اولئاریوس، ۲/۱۳۶۹: ۶۵۷؛ کاتف، ۲۵۳۶ شاهنشاهی: ۶۸).
عادت به نوشیدن چای یکی از عادات و رسوم جدیدی بود که در دوره‌ی ناصرالدین‌شاه قاجار در اثر ارتباط با غرب در میان طبقات ایران رواج یافت. اگرچه پیش از این چای وارد ایران شده بود، اما اختصاص به خاندان سلطنت و تعدادی از بزرگان داشت؛ هرچند در دوره‌ی قاجار چای مصرف عام پیدا کرده و در تمام خانه‌ها از شهری تا روستایی و از صبح تا شام مصرفش عادت گردید (نوربخش، ۲/۱۳۸۱: ۱۰۷۷-۱۰۷۸). همان‌گونه که گفته شد، چای از واردات ایران بود و در ایران کشت نمی‌شد. در سال ۱۳۰۲ ه.ق. نخستین تلاش برای کشت چای در این به همت حاج محمدحسین اصفهانی در شهر اصفهان انجام پذیرفت، اما توفیقی به‌دست نیامد. پانزده سال بعد آقامحمدخان قاجار قوانلو در سال ۱۳۱۷ ه.ق. موفق به انجام کشت چای در ایران شد. وی که در سال ۱۳۱۴ ه.ق. به سِمت ژنرال کنسولی ایران در هند مأمور شده بود از سوی مظفرالدین‌شاه به فراگرفتن پرورش تخم چای و آوردن آن به ایران تشویق شد. آقامحمدخان قاجار قوانلو در بازگشت به ایران با خود چهار هزار نهال آورد و موفق به کشت چای در ایران شد و از طرف مظفرالدین‌شاه به کاشف‌السلطنه ملقب گشت (کاظمی، ۱۳۷۶: ۳۱-۵۴).
قوطی‌های چای دوره‌ی قاجار بسیار زیبا و بیشتر از چوب بودند که جنس چینی آن، لاک چینی و نقاشی و جنس هندی آن منبت‌کاری رنگین داشت. وزن قوطی‌ها نیز به اصطلاح زبان روسی گیروانکه می‌گفتند که معادل ۴۰۹/۵ گرم بود و کوچک‌ترین قوطی چای یک گیروانکه بود. متن زیر شعری است که در زمان کاشف‌السلطنه سروده شده و روی قوطی‌های چای بهاره چاپ می‌شد:
غرس این چای که با سعی و عمل تعیین است کاشف‌السلطنه‌اش درخور هر تحسین است
لاهیجان روضه‌ی رضوان شده زین طرفه گیاه خاصه اکنون که بهار آمد و فروردین است
(همان، ۲۳).
اگرچه قهوهخانههای تهران کار خود را به‌صورت رسمی و گسترده از دوره‌ی قاجار شروع نمودند، در دوره‌ی صفویه نیز در تهران قهوه‌خانه‌ای بهنام قهوه‌خانه‌ی قنبر وجود داشت. در این دوره با وجود آن‌که تهران در مقایسه با دوره‌ی قاجار وسعت زیادی داشت، در عین حال اهمیت زیادی برای شاهان صفویه داشت. علاوه بر آن محیط قهوهخانه بسته به بزرگی و کوچکی شهرها ساخته نمی‌شدند، بلکه بسته به نیاز مردم در هر شهر و روستایی برپا می‌گردیدند؛ بدین ترتیب در زمان سلطنت شاه عباس اول صفوی مقابل بازار بزرگ، پاتوق سیاه‌های مقیم تهران، قهوه‌خانه‌ی قنبر ساخته شد. انتخاب نام قهوهخانه بدان سبب بود که صاحب قهوهخانه یک سیاه حبشی بهنام بود و در آن زمان در تهران جمعیت زیادی از سیاهان به عنوان خدمتکار در خانه‌ی هر بزرگ و صاحب مقامی کار می‌کردند. قنبر پس از مدتی قهوهخانه را در اختیار یکی از کارگرانش به نام اسماعیل که یک ایرانی بود قرار داد تا شاید او بتواند مشتریان سفیدپوست قهوهخانه را از مسخره کردن سیاهان باز دارد، اما اسماعیل نیز موفق نشد. اسماعیل از یک نقال کمک خواست و نقال با گفتن داستان قنبر – غلام باوفای حضرت علی (ع) – و موقعیت او نزد امام و سپس بیان حال بلال حبشی توانست دیدگاه مردم را نسبت به سیاهان تغییر دهد (حسن بیگی، ۱۳۶۶: ۲۹۷-۲۹۹).
با سقوط سلسه‌ی صفویه و روی کار آمدن حکومت‌های افشار و زندیه، اثر و اطلاعی از نهاد قهوهخانه در ایران در دست نیست. اما با روی کار آمدن حکومت قاجارها در ایران و برگزیدن تهران به پایتختی فصل جدیدی از فعالیت قهوهخانه در ایران و به‌خصوص تهران آغاز شد که در زمان سلطنت ناصرالدین‌شاه قاجار به نقطه‌ی اوج و شکوه خود رسید. در دوره‌ی قاجار قهوه‌خانه‌ها همچون باشگاه و مرکز اجتماع مردم و کانون فعالیت‌های سیاسی و اجتماعی بود که به صورت آرام و بدون هیچ تشریفاتی اداره می‌شدند. مردم از هر گروه و صنفی ساعتی از از اوقات بیکاری خود را در این محل می‌گذراندند. از آن‌جا که نهاد قهوهخانه را می‌شد در هر شهر و روستا، در مسیر جاده، کاروان قافله‌ها یافت؛ بنابراین محلی مناسب برای استراحت و نوشیدن چای و کشیدن قلیان و از همه مهم‌تر شنیدن و رد و بدل کردن اخبار شهر و روستا و وضعیت راه‌ها و قافله‌های بین راه بودند (برد و وستون، ۱۳۷۶: ۹۳).قهوهخانه محل گرد آمدن مردان بود و هرگز زنی در حال نوشیدن چای در قهوه‌خانه‌ای دیده نمی‌شد، مگر در قهوهخانههای بین راه که برای آوردن تخم‌مرغ، نان یا دوغ برای فروش به قهوه‌چی آمده بود (رایس، ۱۳۶۶: ۱۷۱ و ۳۳).
در دوره‌ی ناصرالدین‌شاه قاجار جنبه‌هایی از تمدن جدید وارد ایران شد که بیشتر در شهر تهران به فعالیت پرداختند. یکی از این شاخصه‌های تمدن، نهاد نوبنیادی به نام کافه بود که در عهد ناصری حدود ۳۵ باب از آن در تهران وجود داشت و بیشتر به جامعه‌ی روشنفکران تعلق داشت. اما هم‌زمان ۵۱۴ باب نیز قهوه‌خانه‌ی سنتی در تهران وجود داشت (تکمیل همایون، ۱۳۷۸: ۲۱۰/۲). از قهوهخانههای معتبر و معروف شهر تهران می‌توان به قهوه‌خانه‌ی یوزباشی که در پشت شمس‌العماره قرار گرفته بود اشاره کرد که محل تجمع شاهزادگان، اعیان، افسران، سرداران قشون و … بود. هرگاه شاعری شعری نغز می‌سرود در این قهوهخانه برای نزدیکان شاه می‌خواند و در صورت مناسب بودن وی را به شاه معرفی می‌کردند تا صله‌ای دریافت کند. قهوه‌خانه‌ی معروف دیگر قنبر بود که در خیابان ناصریه قرار داشت و به دلیل سابقه‌ی ذهنی مردم از قهوه‌خانه‌ی قنبر در دوره‌ی صفویه ایجاد شده بود. در این قهوهخانه بحث پیرامون مسائل مملکتی و روزنامه‌خوانی ممنوع بود و در عوض، درویش مرحب نامی در آن‌جا نقالی می‌کرد. قهوهخانههای تنبل در چهارراه سوسکی، اناری و سرگذر از دیگر قهوهخانههای این دوره بودند. قهوه‌خانه‌ی عرش نیز یکی دیگر از قهوهخانههای معروف تهران بود که در خیابان چراغ برق قرار گرفته بود. این قهوهخانه به دلیل قرار گرفتن در بالاخانه‌ی ساختمانی در نزدیکی پامنار و همچنین تجمع شیره‌ای‌ها و تریاکی‌ها به قهوه‌خانه‌ی عرش مشهور شده بود (حسن بیگی، ۱۳۶۶: ۳۰۱-۳۰۲).
غیر از قهوهخانههای یادشده، قهوهخانههای دیگری نیز در تهران قرار داشتند که از جمله‌ی آن‌ها می‌توان به قهوه‌خانه‌ی آینه، سنگ‌تراش‌ها در بازار مسجد جامع، سرچشمه در سرچشمه، تلمبه در کوچه مروی، آسیدعلی در خیابان سعدی شمالی و قهوه‌خانه‌هایی در خیابان نقارخانه و بازار دروازه نزدیک چهارراه سیروس اشاره نمود. در تمام این قهوه‌خانه‌ها قیمت یک جفت چای تازه‌دم سه شاهی، سه مثقال تریاک و یک قلیان هفت شاهی بود (اورسل، ۱۳۵۳: ۱۴۰؛ سیفی فمی تفرشی، ۱۳۶۹: ۴۸-۴۹؛ بلوکباشی، ۱۳۷۵: ۳۰).
یکی از جنبه‌های جالب‌توجه قهوهخانههای تهران معماری آن‌ها بود. با آن‌که معماری قهوه‌خانه‌ها در ایران سبک و سیاق خاصی نداشت، اما بسته به موقعیت جغرافیایی، فرهنگی و اجتماعی شهر یا روستای محل قرارگیری تغییراتی در وضعیت بنای آن‌ها وجود داشت. قهوهخانههای تهران دوره‌ی قاجار به‌دلیل قرار داشتن در پایتخت نسبت به سایر قهوه‌خانه‌ها از جلال و شکوه بیشتری برخوردار بودند و در ساخت آن‌ها از ظرافت و تزئین بیشتری استفاده می‌شد. قهوهخانههای تهران در این دوره از دو قسمت اصلی تشکیل شده بود: یک قسمت سرپوشیده برای فصل زمستان و سرما و یک محوطه‌ی روباز که از باغچه‌ای وسیع و پر از گل و درخت بود و برای فصل‌های خنک همچون بهار و تابستان مورد استفاده قرار می‌گرفت (شهری، ۱۳۶۷: ۳۹۸/۱). سالن سرپوشیده‌ی این قهوه‌خانه‌ها بسیار بزرگ بود؛ چراکه می‌بایستی با وسایل تزیینی همچون تابلو، شمایل، عکس پهلوانان، قالیچه، طاقشال‌ها، چراغ‌های تزیینی و… آراسته می‌شدند. دورتادور این سالن از سکوهایی از جنس سنگ و آجر ساخته شده بود که محل نشستن مشتریان بود و با قالیچه‌های پرنقش‌ونگاری فرش می‌شدند. علت ساختن سکوها در دورتادور سالن آن بود که مشتریان روی سکوها نشسته و در محل تردد قهوه‌چی نباشند؛ یا این‌که محل نشستن مشتری از قهوه‌چی جدا باشد و فضای میانی علاوه بر قهوه‌چی برای نقال، مداح و روضه‌خوان و امثال آن آزاد باشد. در باغچه‌ی تابستانی هم نیمکت‌هایی برای نشستن قرار می‌دادند و آن‌ها را با قالیچه‌هایی فرش می‌کردند. قسمتی از این باغچه نیز به صورت خاکی و بدون نیمکت بود که هر صبح و عصر جارو و آبپاشی می‌کردند. در حاشیه‌ی نیمکت‌های فرش‌شده نیز گلیم و قالیچه‌هایی روی زمین برای مشتریان مخصوص پهن می‌کردند. آن‌ها که روی قالیچه‌های روی زمین می‌نشستند، به تریاک و حشیش معتاد بودند که دور منقل جمع می‌شدند، اما مشتریان چپق و قلیانی غیرمعتاد که در اقلیت قرار داشتند، روی نیمکت می‌نشستند (شهری، ۱۳۶۷: ۱/۴۰۰ و ۴/۴۹۳-۴۹۲؛ نجمی، ۱۳۶۴: ۴۷۶-۴۷۷).
قهوهخانههای تهران عهد قاجار در خیابان‌ها، بازارها، بازارچه‌ها، سراها، بین راه امامزاده‌ها و در خود امامزاده‌ها پراکنده بودند. خیابان الماسیه یکی از خیابان‌های تهران بود که با قرار دادن نیمکت‌هایی در اطراف آن از مشتریان قهوهخانه پذیرایی می‌کردند. در دو طرف این خیابان درختان چنار بسیار بلند و درختان گل سرخ، زردآلو، هلو و … وجود داشت و حوض‌هایی که در فواصل معین قرار گرفته بودند و نیمکت‌هایی در کنار این خیابان تا مشتریان با استفاده از این امکانات چایی بنوشند و قلیانی بکشند. در بیرون از دروازه‌ی شهر یا ارگ مغازه‌هایی به سبک اروپایی ساخته بودند که یکی از آن‌ها قهوهخانه بود که طرح اروپایی داشت؛ ناصرالدین‌شاه قاجار پس از سفری به فرنگ یک بازرگان ثروتمند را واداشته بود تا قهوه‌خانه‌ای به سبک اروپایی بسازد (دالمانی، ۱۳۳۵: ۷۶۵؛ ماساهارو، ۱۳۷۳: ۱۷۵).
قهوهخانههای موجود در بازارچه‌ها از ضروریات این مکان بودند که بهنام بازارچه‌ی محل نام می‌گرفتند. در سراها نیز قهوه‌خانه‌ها همچون آبدارخانه‌سرا به‌حساب می‌آمدند که دو تا سه قهوه‌چی آن را اداره می‌کردند (شهری، ۱۳۶۷: ۱/۳۳۷ و ۳۲۷؛ مامونتوف، ۱۳۶۳: ۲۹۵). در صحن خود امامزاده‌ها همچون امامزاده صالح و امامزاده زید یا در مسیر آن‌ها مثل مسیر رفت آستانه‌ی شاه عبدالعظیم قهوه‌خانه‌هایی قرار داشتند که مسافران می‌توانستند در این قهوه‌خانه‌ها کمی استراحت کنند و یک استکان چای بنوشند (شهری، ۱۳۶۷: ۱/۴۳۱؛ ویشارد، ۱۳۶۳: ۱۱۴؛ دیولافروآ، ۱۳۶۱: ۱۶۰). در قهوهخانههای تهران همچون قهوهخانههای دیگر شهرهای ایران، قلیان از وسایل پذیرایی اصلی و مهم بود که بعد از صرف چای برای مشتریان آورده می‌شد. از آن‌جا که در بیشتر شهرهای ایران تنباکو به‌دست می‌آمد و کِشتی آسان داشت، بنابراین قلیان به‌وفور یافت می‌شد و طرفداران زیادی از ایرانی و غیرایرانی پیدا کرده بود. قلیان در سفر و حضر همراه ایرانیان بود و داشتن آن مایه‌ی افتخاری برای هر خانواده‌ی ایرانی بود. در دوره‌ی قاجار در شهر تهران بازار توتون‌فروشان در نزدیکی بازار بزازان قرار داشت که در مغازه‌های آن انواع توتون و تنباکو فروخته می‌شد. بهترین نوع تنباکو، تنباکوی شیراز بود که در بازار تهران در داخل کیسه‌هایی از پوست بُز نگه‌داری می‌شد و بوی بسیار تندی داشت.
نوع دیگر، توتون اصفهان بود که در داخل کلاف ابریشم نرم و لطیف به‌صورت دسته‌دسته آویزان می‌شدند. توتون رشت را نیز در بسته‌هایی در کنار عنبردان برای درست کردن سیگار روی قفسه‌ها قرار می‌دادند. اما نوعی دیگر از توتون وجود داشت که آن را رواندوز می‌نامیدند. این توتون به‌صورت گَردآلود و زردرنگ و پر از تریاک بود. این نوع توتون را داخل ظروف مسی قرار می‌دادند. در حاشیه‌ی بازار توتون‌فروشان تعدادی زن و دختر به دوختن کیسه‌ی توتون یا سرچپق، سرقلیان، چوب سیگار و… اشتغال داشتند (شهری، ۱۳۶۷: ۳۴۱/۱؛ حسن بیگی، ۱۳۶۶: ۱۲۵). قلیان از قطعات مختلفی همچون؛ سرقلیان، میانه، کوزه و نی تشکیل شده بود. هریک از این قطعات از جنس‌های به‌خصوصی ساخته می‌شدند. بهترین نوع قلیان آن بود که میانه‌اش از چوب، کوزه‌اش از بلور، سره‌اش از سفال نیمه‌پز یا چوب باشد و آب از آن در حال چکیدن باشد. برای این کار در هر قهوه‌خانه‌ای محل مخصوصی برای تهیه‌ی قلیان بود که میانه‌ی قلیان را در تغار بزرگی از آب می‌خواباندند تا موقع بردن پیش مشتری آب از آن در حال چکیدن باشد؛ چرا که خشک بودن قلیان بی‌احترامی به مشتری بود (شهری، ۱۳۶۷: ۳/۵۸۴ و ۶/۴۳۸-۴۳۹).
در تهران برای حمل توتون و تنباکو کیسه‌هایی از جنس مخمل زری‌دوزی‌شده می‌دوختند که آن را لوله می‌کردند و بندش را به دورش می‌بستند و داخل جیب قرار می‌دادند. نوعی دیگر از کیسه‌ی توتون هم وجود داشت که از چرم لطیف یا میشن و تیماج بود و در انواع مختلف از گل میخ‌کوبی طلا و نقره یا خامه‌دوزی و ملیله‌دوزی‌شده درست می‌شد (همان، ۱۸۳/۲). در بازار سراجان تهران نیز جعبه‌هایی برای جا دادن چای درست می‌کردند که به آن هزارپیشه می‌گفتند و همچنین کیسه‌ای از جنس چرم به صورت استوانه‌ای برای جای دادن قلیان که معمولاً آن را چنته‌ی قلیان می‌نامیدند (دالمانی، ۱۳۳۵: ۸۱۶).
تریاک یکی دیگر از وسایل پذیرایی در قهوهخانههای تهران این دوره بود. در این زمان، مصرف تریاک در قهوه‌خانه‌ها منعی نداشت و حتی به قهوه‌خانه‌ها دستور داده شده بود که به مشتریان تریاک بدهند و در اواخر هم برای تشویق، تریاک رایگان می‌دادند و برای آن‌که موجب شک نشود، سوخته‌ی آن را می‌خریدند؛ بدین صورت که ماموران انحصار تریاک حقه‌ی وافور را باز می‌کردند و با قاشق سوخته تریاک را می‌تراشیدند و پس از وزن کردن صورت‌جلسه کرده و پول می‌دادند. جعفر شهری، نویسنده‌ی کتاب تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم علت این کار را معتاد کردن مردم برای باز داشتن آن‌ها از پرداختن به امور سیاسی می‌داند (شهری، ۱۳۶۷: ۶/۳۹۲).
غیر از اسباب پذیرایی دخانی در قهوه‌خانه‌ها، انواع غذا نیز یافت می‌شد. معروف‌ترین غذای قهوهخانههای تهران دیزی بود که غذایی حاوی گوشت، نخود و لوبیا و سبزی بود که با ریختن همه‌ی این مواد داخل یک کوزه‌ی گلی پر از آب و با قرار دادن ظرف بر روی آتش پخته می‌شد. دیزی قهوه‌خانه‌ها به تعداد معین و در ظرفیت‌های چهارنفره آماده می‌شدند (همان، ۴/۵۸۶ و ۵۹۱-۵۹۴؛ گروته، ۱۳۶۹: ۹۴-۹۵).
گرامافون از وسایل تزئینی موجود در قهوه‌خانه‌ها بود که از زمان مظفرالدین‌شاه وارد ایران شده بود. اولین دستگاه آن جلوی قهوه‌خانه‌ای در شرق میدان شمس‌العماره گذاشته شده بود. در ابتدا مهندسی از کمپانی مامور بود تا صفحه‌های موسیقی را روی دستگاه قرار دهد و سوزن گرامافون را عوض کند، اما پس از مدتی کمپانی دستگاه را به قهوه‌چی هدیه داد و به مهندس نیز دستور داد تا طرز کار با دستگاه را به قهوه‌چی بیاموزد (شهری، ۱۳۶۷: ۳/۳۷۲). از دیگر تزیینات قهوهخانههای تهران استفاده از آیینه و آیینه‌کاری بر سردر قهوه‌خانه‌ها بود. آخرین آیینه‌کاری اماکن عمومی در دوره‌ی قاجار سردر قهوه‌خانه‌ای در خیابان ناصرخسرو بود که پس از آیینه‌کاری قهوه‌خانه‌ی آیینه نام گرفت (همان، ۲/۴۳۵). علاوه بر این‌ها، قهوه‌چیان از تابلوهای نقاشی و شمایل پهلوانان، قفسه‌های پرندگان خوش‌صدا و… نیز برای تزیین استفاده می‌نمودند.
شیوه و سبک نقاشی بیشتر تابلوها و پرده‌هایی که بر دیوار قهوه‌خانه‌ها نصب می‌شد مخصوص بود که به نقاشی قهوه‌خانه‌ای معروف کشته است. علت این نام‌گذاری بدین دلیل بود که سفارش‌دهندگان این نوع سبک نقاشی، قهوه‌چی‌ها بودند و بیشترین کاربرد این نوع نقاشی در قهوه‌خانه‌ها بود تا نقالان از روی این تابلوها به نقل حکایات بپردازند. نقاشی قهوه‌خانه‌ای که با نام‌های دیگری چون نقاشی خیالی، نقاشی عامیانه و نقاشی غلط‌سازی نیز شناخته می‌شود، نوعی نقاشی روایی با تکنیک رنگ و روغن است که مضمون‌های رزمی، مذهبی و بزمی دارد (پاکباز، ۱۳۷۹: ۵۸۶-۵۸۷). ریشه‌ی این سبک نقاشی اگرچه به دوره‌ی صفویه بازمی‌گردد و عامل رواج آن را گسترش تشیع، رونق کار نقالان و تولد پرده‌های تعزیه می‌دانند، استفاده از این نوع نقاشی به دوره‌ی قاجاریه به ویژه دوران مشروطه‌خواهی می‌رسد (افشارمهاجر، ۱۳۸۴: ۱۶۳).
نقاشی‌های قهوه‌خانه‌ای ویژگی‌های بسیار متفاوت از سایر سبک‌های نقاشی دارند. یکی از بارزترین ویژگی‌های این سبک تاثیر نمایش‌های تعزیه روی این نقاش‌ها است؛ به گونه‌ای که بعضی معتقدند، عنوان نقاشی کربلا می‌تواند اصطلاح مشخص و مناسب‌تری برای این نقاشی باشد؛ چرا که درون‌مایه‌ی اصلی این نقاشی‌ها بر پایه‌ی شهادت امام حسین و یارانش در کربلا قرار داشت (فلور، چلکووسکی و دیگران، ۱۳۸۱: ۷۱). چلکووسکی درباره‌ی تأثیر تعزیه بر نقاشی قهوه‌خانه‌ای می‌نویسد: «از آن‌رو که تعزیه به ترس از روحانیان افراطی، پیش‌تر پذیرفته شده بود و نقش‌های شهیدان و دشمنان آن‌ها توسط مسلمانان مخلص بازی می‌شد، گامی در جهت پذیرش نقاشی‌های مذهبی تجسم‌بخش این روایات پیش‌تر برداشته شده بود… .» (چلکووسکی، ۱۳۶۷: ۱۱۵).
در قهوهخانههای تهران دوره‌ی قاجار انواع سرگرمی‌ها وجود داشت. از جمله‌ی این سرگرمی‌ها غزل‌خوانی و سخنوری بود. غزل‌خوان آوازخوان خوش‌صدایی بود که غزل می‌خواند. این‌گونه آوازخوانی ساده و بدون هیچ یک از آلات موسیقی بود و دارای مضامینی چون بی‌وفایی دوست و ناسازگاری روزگار بود. به غزل‌خوانی بیات تهران نیز می‌گفتند؛ بدین دلیل که این آهنگ حزن‌آلود خاص تهرانی‌ها و به خصوص بچه‌های پایین‌شهر بود. هر قهوه‌خانه‌ای پاتوق یکی دو نفر از این غزل‌خوانان بود. غزل‌خوان به همراه مریدان و یاران خود وارد قهوهخانه می‌شد و قهوه‌چی و کارکنان قهوهخانه به پیشواز او می‌رفتند.
غزل‌خوان با حضور در قهوهخانه و با کسب اجازه از سادات و پیش‌کسوتان حاضر در قهوهخانه کار خود را آغاز می‌کرد. وی در ابتدا چند بیت در ستایش پیامبر و همچنین در مدح حضرت علی (ع) می‌خواند و سپس شروع به غزل‌خوانی می‌نمود. از غزل‌خوانان معرف می‌توان به ابراهیم غزل‌خوان بچه‌ی چاله میدان، اکبر غزل‌خوان بچه‌ی سنگلج، غلام غزل‌خوان بچه‌ی شاه‌آباد، مرتضی غزل‌خوان بچه‌ی کوچه آبشار، غلام زرگر بچه‌ی صابون‌پزخانه و اصغر گل‌دهن بچه‌ی سقاخانه‌ی آیینه اشاره کرد (شهری، ۱۳۶۷: ۶/۴۶۵-۴۶۹؛ شهری، ۱۳۷۱: ۲/۱۵۹).
سخنوری یکی دیگر از وسایل تفریح در قهوهخانههای تهران در دوره‌ی قاجار بودند. سخنوری نوعی تبادل شعر بود که در قهوهخانههای بزرگ و بیشتر در ماه رمضان انجام می‌گرفت. برای اجرای مراسم سخنوری در قهوه‌خانه‌ی سردم می‌بستند؛ بدین معنی که بالاترین نقطه‌ی قهوهخانه را انتخاب می‌کردند و تخت پایه‌کوتاهی در آن‌جا قرار می‌دادند و با قالی می‌پوشاندند و صندلی در بالای آن قرار می‌دادند. دیوار پشت سر این مکان را هم با پوست و کشکول و تبرزین و دیگر وصله‌های درویشی می‌پوشاندند. در شب‌های سخنوری دو سخنور و دو رقیب روبه‌روی هم قرار می‌گرفتند و به مبارزه در میدان شعر و سخنوری می‌پرداختند. جالب‌ترین زمان سخنوری گروکشی بود؛ گروکشی زمانی انجام می‌گرفت که حریف توان جواب دادن را نداشت. پس سخنور قهوهخانه تکه‌ای از لباس او را به‌گرو برمی‌داشت و تا زمانی که سخنور میزبان نمی‌توانست او را شکست دهد، در اختیار سخنور اصلی قرار داشت. در تمام زمان سخنوری همه‌ی سؤال‌ها و جواب‌ها به شعر بود و می‌بایستی جواب‌ها در همان بحر، وزن، قافیه و مفهوم شعری خوانده می‌شد (شهری، ۱۳۶۷: ۶/۴۷۴-۴۷۷؛ محجوب، ۱۳۸۳: ۱۰۵۳-۱۰۷۸).
در دوره‌ی صفویه قهوه‌خانه‌ها محل و جایگاه اهل فضل، ادب، دانش، شعر و موسیقی بودند؛ به‌گونه‌ای که در تذکره‌های مهم این دوره همچون تذکره‌ی نصرآبادی و تذکره‌ی عرفات‌العاشقین می‌توان نام برخی از این هنرمندان را یافت. از هنرمندان قهوه‌خانه‌نشین در این دوره می‌توان از گنجی، ملّامؤمن مشهور به یکه‌سوار، میرالهی، مظفرحسین، امینای نجفی، مقیمای زرکش، ملابیخودی گنابادی (جنابادی)، مولانا حیدر قصه‌خوان و… نام برد (نصرابادی، ۱۳۷۸: ۱/۲۰۷، ۲۳۷-۲۳۸، ۵۳۶ و ۵۶۳؛ اوحدی دقاقی بلیانی، ۱۳۸۸: ۱/۵۸۱ و ۳/۲۰۴۶)، اما در هر کدام از قهوهخانههای تهران عصر قاجار یک یا چند گروه از اصناف تجمع داشتند. معمولاً مشخص بود که چه صنفی در کدام قهوهخانه شهر پاتوق دارد. این باعث می‌شد پیدا کردنشان برای سپردن کار به آن‌ها راحت‌تر باشد. علاوه بر اصناف گروه‌هایی از لوطیان، تبهکاران، شیره‌ای‌ها، دراویش و… نیز در قهوه‌خانه‌ها جمع می‌شدند؛ برای مثال در چاله میدان که یکی از محلات شهر تهران بود و بیشتر از محله‌های دیگر قهوهخانه داشت، بیشتر تبهکاران در این قهوهخانه قرار داشتند (سیفی فمی تفرشی، ۱۳۶۹: ۱۶۲). قهوه‌خانه‌ی عرش نیز در خیابان چراغ برق، مرکزی شبانه‌روزی برای تریاکی‌ها و شیره‌ای‌ها بود (شهری، ۱۳۷۱: ۱/۳۰). قهوه‌خانه‌ی پستخانه نیز – که قبل از آن‌که قهوهخانه شود، ساختمان پستخانه بود – محل دود و دمی‌های بازار از قلیانی و چپقی و بنگی و سیگاری تا تریاکی بود؛ به‌گونه‌ای که رنگ در و دیوار و سقف و ستون‌های قهوهخانه از دود به‌رنگ زغال درآمده بود (شهری، ۱۳۶۷: ۳/۵۷۹).
در قهوهخانههای ارباب محمدصادق دولابی در محله‌ی قاجاریه (محدوده‌ی خندق شرقی) قهوه‌خانه‌ی خرابات در انتهای خیابان ادیب‌الممالک دراویش دود و دمی و حشیشی جمع می‌شدند (همان، ۱/۱۳۱-۱۳۲). از دیگر قهوهخانههای تهران قهوه‌خانه‌ی قنبر در خیابان ناصریه بود. این قهوهخانه پاتوق بناها، نقاش‌ها، خرپاکوب‌ها، معرکه‌گیرها و دراویش بود. در این قهوهخانه دراویش و معرکه‌گیرها و مداح‌های خوش‌صوت قصه‌های مذهبی و مدح، مرثیه، نوحه و مثل آن می‌گفتند (نجمی، ۱۳۶۲: ۳۳۳).
قهوه‌خانه‌ی سنگ‌تراش‌ها نیز که در بازار مسجد جامع واقع شده بود، مرکز اجتماع و پاتوق سنگ‌تراش‌ها بود و بدین دلیل به نام خود آن صنف نامیده شده بود (شهری، ۱۳۶۷: ۳/۱۲۷). یکی از بزرگ‌ترین بازارچه‌های معروف تهران بازارچه‌ی مروی بود که در زمان فتحعلی‌شاه ساخته شده بود. در این بازارچه قهوه‌خانه‌ی بزرگی واقع بود که پاتوق لوطی‌های شهر بود (نجمی، ۱۳۶۲ب: ۷۱). از دیگر مکان‌هایی که در آن‌جا قهوهخانههای بسیاری ساخته شده بود در بازار بی‌سقف مال‌فروش‌ها بود که پایین‌تر از بازار پالان‌دوزها و کنار چهارسوق بزرگ قرار داشت. صاحبان مال (اسب، الاغ، قاطر و شتر) اغلب و به‌خصوص در روزهای بارانی به قهوهخانههای این مکان می‌آمدند و مال خود را بیرون از در قهوهخانه می‌بستند. خریداران نیز برای خرید مال به این مکان‌ها می‌آمدند و پس از امتحان از سلامتی حیوان آن را خریداری می‌کردند (نجمی، ۱۳۶۲الف: ۲۵۳؛ حسن بیگی، ۱۳۶۶: ۱۲۷). گروه دیگر مطربان بودند که بعضی از آن‌ها در قهوه‌خانه‌ی واقع در صحن امامزاده زید که در ضلع جنوب شرقی قرار داشت تجمع می‌کردند. عده‌ای از آن‌ها نیز در امامزاده سیدولی و در قهوه‌خانه‌ی دالان جنوبی آن جمع می‌شدند (شهری، ۱۳۶۷: ۴/۳۴۰).
قهوه‌خانه‌ها به دلیل اجتماع مردم از هر طبقه و قشر جامعه، آن هم به مدت زیاد، گرفتاری‌هایی برای حکومت ایجاد می‌کرد؛ در تهران عصر قاجار و در زمان سلطنت ناصرالدین‌شاه، قهوه‌خانه‌ها برای مدتی به امر وی تعطیل شدند. دکتر ویلز، جهانگرد دوره‌ی قاجار علت این کار را شکایت عده‌ای از زنان از وضع قهوه‌خانه‌ها می‌دانست. زنان می‌گفتند، این مکان شوهرانشان را از کار و حرفه بازداشته و به قلیان کشیدن عادت می‌دهد، اما به نظر ادوارد براون، اگرچه شاه معتقد است قهوه‌خانه‌ها مردم را به تنبلی و ولخرجی تشویق می‌کند، علت اصلی بسته شدن قهوه‌خانه‌ها این بوده که شاه متوجه شده قهوه‌خانه‌ها باعث فساد اخلاقی جوانان کشور می‌شوند. با وجود دستور شاه مبنی بر بسته شدن تمام قهوه‌خانه‌ها، تنها قهوهخانههای تهران به این دستور عمل کردند و قهوهخانههای خارج از شهر تهران هنوز به کار خود مشغول بودند (ویلس، ۱۳۶۳: ۳۸۲-۳۸۳؛ بروان، ۱۳۷۱: ۱۵۰-۱۵۱). در سال ۱۲۹۵ ه.ق. در پی سفر ناصرالدین‌شاه به فرنگ و دعوت کنت دومونت فرت اتریشی به ایران با هدف ایجاد نظمیه و سازمان نیروی پلیس، وی پس از مدتی قوانینی برای انتظام امور نظمیه تنظیم نمود. در چند ماده از این قوانین به قهوه‌خانه‌ها پرداخته شده بود. در ماده‌ای آمده بود که به‌جای قهوهخانههای شهر – که جز اتلاف مال و از بین بردن سلامتی مردم فایده‌ای ندارند – در هر محله مجموعه‌ای مشتمل از قهوهخانه، مهمان‌خانه، کتابخانه و قراول‌خانه ساخته شود. همچنین در ماده‌ای دیگر آمده بود؛ اگر کسی در قهوهخانه اسباب نزاع فراهم کند، از ۴۸ ساعت تا یک ماه حبس و از یک تومان تا ده تومان جریمه باید بپردازد و اگر صاحب مغازه نیز فوراً به پلیس خبر ندهد، او نیز شریک جریمه و حبس خواهد بود و در مدت حبس قهوهخانه بسته خواهد شد (نوربخش، ۲/۱۳۸۱: ۹۴۴-۹۴۵).
نتیجه‌گیری
مکان اجتماعی قهوهخانه یکی از نهادهایی بود که نقش مهم و مؤثری در جامعه‌ی ایران ایفا نمود و قهوهخانههای تهران در عهد قاجار از نهادهای تأثیرگذار بر جامعه‌ی ایران آن دوران بود. اگرچه قهوهخانههای تهران دنبال‌کننده‌ی فعالیت‌ها و عملکردهای قهوهخانههای سایر شهرها بودند، به علت پایتخت بودن تهران در عصر قاجار و تأثیرپذیری جامعه‌ی ایران و به‌خصوص شهر تهران از تغییرات جهانی نقش بیشتر و پررنگ‌تری داشتند و بر عملکردهای آن‌ها نیز افزوده شد؛ به گونه‌ای که بیشتر آثار و نوشته‌هایی که درباره‌ی تهران به رشته‌ی تحریر درآمده‌اند از مکان تفریحی قهوهخانه در تهران نیز سخن گفته‌اند که این خود محبوبیت و همه‌گیر بودن این مکان را نزد مردم نشان می‌دهد. اما در این دوره با آغاز ورود آثار تمدنی جدید از دوره‌ی ناصرالدین‌شاه به بعد تحولی در نظام جامعه رخ داد که قهوه‌خانه‌ها را نیز دربرمی‌گرفت. از این دوره به بعد قوانینی به منظور اداره‌ی قهوه‌خانه‌ها نصب شد و آرام‌آرام کافه‌ها و قهوه‌خانه‌هایی به سبک اروپایی ساخته شدند. با این حال، پایه‌های مردمی قهوهخانههای تهران چنان مستحکم بودند که توانستند تا مدت‌ها بعد دوام بیاورند.
از نشانه‌های این دوام می‌توان به بازسازی و مرمت قهوهخانههای تهران قدیم همچون قهوه‌خانه‌ی آذری اشاره کرد که با وجود نداشتن فعالیت‌های گذشته هنوز برای مردم جالب و دوست‌داشتنی است. از دیگر آثار تمدنی جدید که بر قهوهخانه تأثیر گذاشت، ورود اسباب و لوازم ارتباط جمعی همچون رادیو و تلویزیون بود که با ورود به نهاد قهوهخانه بسیاری از فعالیت‌های این نهاد را محدود کرد و تا جایی پیش رفت که تنها به محلی برای استراحت و نوشیدن چای و کشیدن قلیان تبدیل شد.
