[quote]اگر از سرو قهوه برای مشتری لذت نمی‌برید، باریستایی را رها کنید.[/quote]
صبح یکی از روزهایی که مرحله نهایی اولین دوره مسابقات ملی باریستای ایران در کیش برگزار می‌شد، فرصتی دست داد تا با دنیلو لودی سرداور بین‌المللی مسابقات که برای تدریس داوری و نظارت بر مسابقات به ایران آمده بود، گفت‌وگو کنم. پیاده کردن این مصاحبه به دلایل مختلف تا امروز به تعویق افتاد؛ اما حالا با نزدیک شدن به مسابقات ملی قهوه در ایران، فرصت را مناسب دیدم تا سری به آرشیو آیکافی زده و این مصاحبه را به تحریر درآورم. با وجود فشرده بودن برنامه سفر و فعالیت‌های جانبی مسابقات، دنیلو دعوت من به را با مهربانی پذیرفت و در صبح خنک و آفتابی روز ۱۲ بهمن ۹۳ در لابی هتل محل اقامت او نشستیم و خواستم که برای خوانندگان آیکافی، فوت و فن‌هایی در باب باریستایی بگوید. ماحصل این گفت‌وگو را با اندکی دخل و تصرف در ادامه بخوانید.
دنیلو لودی اهل برزیل، داور و نماینده‌ی رسمی نهاد رویدادهای جهانی قهوه (WCE) است و بیش از ۱۱ سال است که در حوزه‌ی تدریس و برشته‌کاری قهوه و باریستا فعالیت می‌کند.
۱. به دانش و تئوری هیچ‌کس اعتماد نکنید.
آیکافی – اولین و مهم‌ترین توصیه من به باریستاها این است: دانش و تئوری هیچ مدرس و استاد و متخصصی در زمینه قهوه را باور نداشته باشید. چه قهرمان مسابقات قهوه باشد و چه آدم معروفی در صنعت قهوه. یادم هست اولین مربی من همیشه به من می‌گفت که حتا به آموزه‌های من هم اعتماد نکن؛ «خودت امتحان کن»؛ «تئوری خودت را بساز». اگر کسی گفته یا جایی نوشته که برای عصاره‌گیری اسپرسو ۱۴ گرم قهوه پیمانه کنید، به این بسنده نکنید. خودتان با ۱۶، ۱۷ یا ۲۰ گرم سابه‌ی قهوه امتحان کنید و نتایج عصاره‌گیری را با هم مقایسه کنید. اگر کسی تکنیکی به شما آموزش داد، همان را کپی نکنید؛ آن تکنیک را یاد بگیرید و سعی کنید به روش اختصاصی خودتان برسید. این در مورد روش‌های دم‌آوری قهوه هم صدق می‌کند. در بسیاری منابع برای هرکدام از تکنیک‌ها و ابزار دم‌آوری [مثل کمکس، V60، سایفون و اروپرس] درجات مشخصی برای آسیاب قهوه ذکر شده؛ این‌ها وحی منزل نیستند. سابه‌ی قهوه با درجات مختلف آسیا را امتحان کنید تا به نتیجه مطلوب برسید. نسبت‌ها و تئوری‌های مختلف را باید امتحان کنید تا به جمع‌بندی شخصی خودتان دست پیدا کنید. همه این‌ها باعث می‌شود شما به‌عنوان یک باریستای کاربلد، حرفی برای گفتن داشته باشید.
+ شکفت قهوه چطور در طعم فنجان اثر می‌گذارد؟
۲. تمرین و تمرین و تمرین
این‌که فقط به تکنیک اختصاصی خودتان برسید کافی نیست؛ باید آن‌چنان تمرین کنید که بتوانید بدون لغزش و کاستی، تکنیک‌تان را پیاده کنید. دماهای مختلف آب برای عصاره‌گیری از اسپرسو، درجه‌ی سابه‌ی قهوه، مقدار سابه‌ی قهوه که در پورتافیلتر پیمانه می‌کنید، تکنیک‌های مختلف کوبش قهوه (tamping)، توزیع (distribution) و هموار کردن (grooming)، مقدار اسپرسوی عصاره‌گیری‌شده و خیلی چیزهای دیگر. باید روی هرکدام از این‌ها ساعت‌ها وقت بگذارید و بارها و بارها با حالت‌ها و تکنیک‌ها و نسبت‌های مختلف تمرین کنید تا ماهرانه و بی‌نقص بتوانید به عصاره‌گیری ایده‌آل‌تان برسید. عصاره‌گیری یک اسپرسوی مطلوب تصادفی نیست، تکنیک و روش و نسبت شما باید قابل‌تکرار و آگاهانه باشد.
۳. قهوه‌های برندهای مختلف را امتحان کنید.
شما به‌عنوان یک باریستای حرفه‌ای در صنعت قهوه، باید به قهوه‌های موجود در بازار اشراف کامل داشته باشید. فقط به قهوه‌ای که در کافه‌تان سرو می‌کنید بسنده نکنید. باید قهوه‌های برندها و کارگاه‌های برشته‌کاری مختلف را تهیه و روی آن‌ها قهوه‌آزمایی (cupping) کنید؛ باید بدانید قهوه‌های مختلفی که در شهر و کشور شما در دسترس هستند، هرکدام از نظر پارامترهای درک حسی مثل تلخی، اسیدیته، شیرینی، تن‌واری (body) و … در چه وضعیتی هستند. طعم‌های قهوه‌های مختلف را امتحان کنید و دنیای‌تان را بزرگ‌تر آن‌چه اطراف‌‌تان است ببینید. بدین ترتیب اگر قهوه خاصی را برای کافه انتخاب می‌کنید، می‌توانید با ادبیاتی حرفه‌ای و تخصصی درباره دلایل انتخاب‌تان توضیح دهید.
۴. با دستگاه‌های اسپرسوساز و آسیاب مختلف کار کنید.
آزمون قبلی را روی اسپرسوسازها و دستگاه‌های آسیاب قهوه نیز پیاده کنید. یک باریستای حرفه‌ای باید با چندین و چند دستگاه مختلف اسپرسوساز با برندها و مدل‌های مختلف کار کرده باشد و ویژگی‌ها، تنظیمات و تفاوت‌های آن‌ها را به‌خوبی بشناسند. دکمه‌های شروع و پایان هر دستگاه و تنظیمات و پیچ نازل بخار آن‌ها با هم متفاوت است. باریستایی حرفه‌ای‌ست که با برندها و ماشین‌های مختلف کار کرده باشد. خجالتی نباشید، می‌توانید به‌راحتی با باریستاهای همکار خود در کافه‌های دیگر هماهنگ شوید و فرصت کار کردن با اسپرسوسازهای مختلف را برای خود فراهم کنید.
۵. لاته آرت آن‌قدر مهم نیست که بافت شیر و کیفیت فوم در شیرقهوه‌ها.
این روزها بسیاری از باریستاها زمان زیادی صرف می‌کنند برای فراگیری مهارت‌های لاته آرت و طراحی نقشی زیبا بر روی شیرقهوه‌ها مانند کاپوچینو. به عقیده‌ی من همین‌که یک حلقه‌ی (ring) ساده و یک‌دست دور فنجان باشد [طرح کلاسیک] به‌طوری که شما بتوانید از هر جایی از فنجان قهوه بنوشید، کفایت می‌کند. شیرقهوه‌ای که لاته آرت دارد به‌نظر من از شیرقهوه‌ای که تنها یک قرص سفید یکنواخت روی آن نقش بسته، لزوما بهتر نیست. [این به معنی بی‌ارزش بودن هنر لاته آرت نیست] اما مهم‌تر آن است که طعم اسپرسو و ترکیب آن با شیر بخارداده شده، ترکیبی مطلوب باشد. من می‌بینم که باریستاها آن‌قدر که به طرح روی فنجان اهمیت می‌دهند، به کیفیت و حجم فوم شیرقهوه‌ها و نسبت شیر و اسپرسو توجه نمی‌کنند. کاپوچینو باید بافتی مخملی داشته باشد و شیرینی ذاتی شیر را عیان کند. این فقط محدود به یک کشور خاص نیست، من در سراسر دنیا شاهد این مساله هستم. به‌خصوص کسانی‌که به‌تازگی کسب‌وکارشان را راه انداخته‌اند، به‌دنبال جذابیت‌های اینچنینی هستند. بگذارید سرراست بگویم: اگر کاپوچینوی شما بدطعم باشد، مهم نیست که طرح لاته آرت روی فنجان چقدر زیباست.
۶. تماشای ویدیوهای آموزش لاته آرت در اینترنت کافی نیست.
یک مساله دیگر راجع به لاته آرت بگویم. این‌که ساعت‌ها در اینترنت ویدیوهای آموزش لاته آرت را تماشا کنید، کافی نیست. خودتان دست‌به‌کار شوید و به طرح‌ها و الگوهای خودتان برسید. هیچ‌وقت از خودتان پرسیده‌اید که چرا همیشه شیرریز (pitcher) را در فنجان می‌چرخانند؟ لازم نیست هرآن‌چه را می‌بینید کپی کنید؛ روش‌های گذشته را یاد بگیرید و امتحان کنید و از آن‌ها عبور کنید تا به روش‌های جدید برسید.
۷. فقط برای برنده شدن در مسابقات شرکت نکنید.
مخاطب این حرف، باریستاهایی هستند که قصد دارند در مسابقات قهوه شرکت کنند: این‌که در مسابقات شرکت کنید و برنده شوید، به‌تنهایی مهم نیست. باید هدفی از این کار داشته باشید. باید ببینید با برنده شدن در مسابقات به کجا می‌خواهید برسید. بدین‌گونه است که تلاش و موفقیت شما در مسابقات معنا و مفهوم پیدا می‌کند.
۸. متواضع باشید.
من بیش از یازده سال است که در صنعت قهوه فعال هستم و مدت‌هاست به این نتیجه رسیده‌ام که «هیچ چیز نمی‌دانم.» این بهترین طرزتفکری‌ست که یک باریستای حرفه‌ای می‌تواند داشته باشد. این ذهنیتی‌ست که باعث می‌شود شما تلاش کنید بیشتر و بیشتر و بیشتر بخوانید و بیاموزید. بر گردن شماست که قهوه را [نه تنها از دریچه‌ی باریستایی] بلکه از همه جنبه‌ها مطالعه کنید. حتا اگر هیچ‌وقت به مزرعه قهوه نرفته‌اید، اما باید درباره روش‌های فرآوری قهوه بدانید؛ باید با اصول برشته‌کاری قهوه آشنا باشید؛ حتا اگر تکنسین ماشین‌های اسپرسوساز نیستید، باید اساس کارکرد این دستگاه‌ها را فرابگیرید تا بتوانید ایرادات جزئی را خودتان برطرف کنید. هرچه دانش شما بیشتر شود، درمی‌یابید که هنوز هیچ‌چیز نمی‌دانید.
۹. اگر از سرو قهوه برای مشتری لذت نمی‌برید، باریستایی را رها کنید.
باریستایی یعنی اشتیاق برای سرو قهوه. از این‌که به مهمان کافه سرویس دهید، باید سرشار لذت شوید. اما اگر احساس می‌کنید که سطح و کلاس اجتماعی شما بالاتر از آن است که برای کسی قهوه درست کنید و جلوی او بگذارید، یا اگر باریستایی را فقط در لاته آرت زدن می‌بینید، ممکن است در جایگاه‌های دیگری در صنعت قهوه بتوانید مشغول به‌کار شوید، اما قطعا باریستایی شغل مناسبی برای شما نیست. باریستایی یعنی ذوق ِ سرو کردن برای کسی؛ و این‌که بهترین قهوه‌ای که می‌توانید دم کنید را جلوی او بگذارید.
این یادداشت از سری «باریستاها باید بدانند» منتشر شده است. از همین سری بخوانید:
[threecol_one]شش اصل اساسی در دم‌آوری قهوه برای باریستاهای حرفه‌ای
[/threecol_one] [threecol_one]نه نکته طلایی برای شرکت‌کنندگان مسابقات باریستا
[/threecol_one] [threecol_one_last]ده توصیه کلیدی برای کافه‌دارها در گفت‌وگو با علی قمبری
[/threecol_one_last]
