مروری بر مختصات روز قهوه تخصصی در ایران
این روزها اصطلاح «قهوه تخصصی» یا «اسپشالتی کافی» بیش از هر زمان دیگری در فضای کسب‌وکار قهوه به گوش می‌رسد. کارگاه‌های داخلی و خارجی برشته‌کاری قهوه در تبلیغات و شبکه‌های اجتماعی خود مرتب بر این عبارت تاکید می‌کنند، در گفت‌وگوهای بین باریستاهای حرفه‌ای ممکن نیست صحبتی از «قهوه تخصصی» نشود و محوریت بسیاری از دوره‌های آموزشی و مسابقات قهوه که این چند ساله رونق بسیار گرفته‌اند، تمرکز بر بسط مفهوم قهوه تخصصی است. بی‌تردید اهمیت جریان قهوه تخصصی چه از بعد اقتصادی و چه فرهنگی در قهوه امروز دنیا غیرقابل‌انکار است. اما در عین‌حال شناخت دقیق و اصولی این مفهوم و آگاهی به مختصات و ماهیت آن، راه را بر کژتابی و خلط «قهوه تخصصی» با دیگر مفاهیم صنعت قهوه – مانند قهوه موج سوم و قهوه تک‌خاستگاه – خواهد بست.
به‌تازگی یادداشتی با عنوان «چرا باید صحبت درباره قهوه تخصصی را پایان دهیم.» در وب‌سایت براودشیت منتشر شده که دست‌مایه‌ی صفا هراتیان برای نگارش یادداشت پیش رو قرار گرفته است.
توضیح: «قهوه تخصصی» معادل پیشنهادی گروه قهوه‌پژوهی فرهنگستان زبان و ادب فارسی برای Specialty coffee یا Speciality coffee است. در این یادداشت از این پس از همین معادل استفاده خواهد شد.
آیکافی – پیش از هرچیز ضروری‌ست که بر تعریف قهوه تخصصی تامل کنیم. برخلاف واژه‌هایی چون قهوه gourmet یا premium که به قهوه ممتاز اشاره دارند و بیشتر توصیف‌هایی تجاری [و عمدتا مبهم] برای متمایز کردن این نوع قهوه با قهوه‌های کم‌کیفیت هستند، قهوه تخصصی تعریفی عینی، علمی و استانداردشده دارد. اصطلاح قهوه تخصصی را اولین بار ارنا نوتسن در سال ۱۹۷۴ در مقاله‌ای در ژورنال Tea & Coffee Trade برای توصیف دانه‌هایی با طعم باکیفیت که در ریزاقلیم‌های خاص تولید می‌شوند مطرح کرد و چند سال بعد انجمن قهوه تخصصی آمریکا (SCAA) تعریف زیر را ارائه داد:
[quote]قهوه تخصصی قهوه‌ای‌ست که از طرف یک مختصص قهوه‌آزمایی موردتایید SCAA یا دارنده‌ی گواهی‌نامه‌ی Q Grader با استناد به پروتوکل قهوه‌آزمایی SCAA، امتیازی بالاتر از ۸۰ (از ۱۰۰) کسب کرده باشد. [/quote]احتمالا می‌توانیم حدس بزنیم که تنها قهوه‌ای میتواند مطابق مکانیزم دقیق ارزیابی حسی قهوه بر اساس سیستم قهوه‌آزمایی SCAA نمره‌ای بالاتر از ۸۰ بگیرد که: در اقلیمی ایده‌آل در ارتفاعی مناسب از سطح دریا و در بهترین زمان از سال و در خاکی مرغوب کشت و برداشت و فرآوری شده باشد. در برگه قهوه‌آزمایی SCAA دانه قهوه را برمبنای خصیصه‌هایی از جمله عطر (aroma یا بوی خیس سابه‌ی قهوه بعد از آب ریختن)، رایحه (fragrance یا بوی خشک سابه‌ی پیش از آب ریختن)، طعم، شیرینی، اسیدیته و تن‌واری (body) ارزیابی می‌کنند. اما سوای از ارزیابی حسی نمونه قهوه، دانه سبز قهوه‌ای که مورد ارزیابی قرار می‌گیرد از نظر بصری (visual) هم بررسی میشود. یک نمونه قهوه برای اینکه بتواند صفت تخصصی را کسب کند، در هر ۳۵۰ گرم نمونه، نباید هیچ عیب عمده یا اولیه (fault) مانند دانه سیاه یا دانه ترش داشته باشد و کمتر از ۵ عیب ثانویه (taint) مانند دانه شکسته داشته باشد.
کلمه Specialty در ادبیات صنعت قهوه علاوه بر دانه قهوه به حوزه‌های دیگری مانند کافهها، مزارع قهوه و کارگاه‌های برشته‌کاری نیز کشیده شده است. کافه تخصصی – که میتواند همپوشانی وسیعی با کافههای موج سوم داشته باشد – معمولا به کافه‌ای گفته میشود که بر تهیه و سرو قهوه تخصصی تمرکز دارد. این کافهها گاه قهوه مصرفی خود را در همان محل کافه و با دستگاه‌های کوچک برشته می‌کنند. به همین ترتیب کارگاه‌های برشته‌کاری تخصصی قهوه کارگاه‌هایی هستند که در آنها قهوه‌های تخصصی معمولا در مقادیر محدود و با تمرکز ویژه بر مفاهیمی مانند پروفایل برشته‌کاری (پروفایل روست) و زیرنظر استادان برشته‌کاری تهیه میشود.
نیز ببینید ~ گزارش ویدیویی آیکافی از یک کارگاه برشته‌کاری تخصصی در آمریکا
پس تا این‌جای کار متوجه شدیم که قهوه تخصصی به قهوه‌ای اطلاق میشود که هم از پروتوکل قهوه‌آزمایی SCAA امتیاز لازم را کسب کند و هم نمونه قهوه سبز آن کمتر از حدود تعیین‌شده عیب (defetcs) داشته باشد. کشورهایی مانند اتیوپی، کلمبیا، کنیا و پاناما از مطرح‌ترین کشورهای تولیدکننده قهوه تخصصی به‌حساب می‌آیند.
Brought To You By Sanremo
طی سال‌های اخیر قهوه تخصصی به‌طور ویژه در آمریکا و بعد از آن در اروپا و آسیا بازاری رو به رشد داشته است. سهم بازار قهوه تخصصی تنها در آمریکا در طی ۲۵ سال از ۱٪ به ۲۵٪ رسیده است. در یک پژوهش قهوه تخصصی بهعنوان یکی از داغ‌ترین جریان‌های صنعت قهوه در سال ۲۰۱۶ معرفی شد. یورومانیتور نیز در گزارشی اعلام کرد که کافههای تخصصی (اسپشالتی) در سال ۲۰۱۶ سریع‌ترین نرخ رشد را در میان بخش‌های مختلف صنعت رستوران از خود نشان داده‌اند و معیار این سنجش، رشد ۹٫۱درصدی در سال‌های ۲۰۱۴ تا ۲۰۱۵ بوده است. رونق این بازار و اقبال نسبی قهوه‌دوستان به آن باعث شده که تولیدکنندگان و صادرکنندگان قهوه، برشته‌کاران و فروشندگان قهوه و تامین‌کنندگان و تولیدکنندگان تجهیزات قهوه و باریستاها برای تقویت و بسط این بخش از صنعت قهوه به تکاپو بیافتند و با تشکیل انجمن‌های محلی و بین‌المللی در صدد افزایش سهم بازار باشند. ادغام دو انجمن قهوه تخصصی آمریکا و اروپا و تشکیل یک انجمن جهانی واحد برای قهوه تخصصی به‌نام SCA نیز در همین راستا میتواند ارزیابی شود. در کنار تشکیل این انجمن‌ها، برگزاری مسابقات ملی و جهانی قهوه در رشته‌های مختلف، دوره‌های تخصصی آموزش قهوه باریستا و برگزاری رویدادهای دورهمی قهوهنوشی در کافهها همه و همه نشانه‌هایی‌ست آشکار و پنهان که بر افزایش تدریجی رونق قهوه تخصصی مهر تایید می‌زند.
اما در کنار این رونق و هیاهو، آن سوی میدان منتقدانی نیز هستند که دیدگاهی متفاوت دارند. از دید این منتقدان معنای ذاتی قهوه تخصصی کم‌کم به دست فراموشی سپرده شده و به مفهومی مبهم، بازاری و مبتذل تبدیل شده است. این نگاه منتقدانه در کشورهایی مانند ایران و ترکیه با فرهنگ قهوهنوشی سنتی و ریشه‌دار که در ابتدای مسیر قهوه تخصصی هستند، حتا دوچندان احساس میشود. در این میان واکاوی تجربه‌ی کشورهایی مانند استرالیا و آمریکا در مواجهه با جریان قهوه تخصصی میتواند به حرکتی آگاهانه و باطمانینه در مسیر صحیح منجر شود.
چندی پیش گزارشی با نگاهی بر چشم‌انداز قهوه تخصصی در ایران به قلم الکس کیتین در مجله‌ی کارتون چاپ بیروت منتشر شد. این خبرنگار از قول مت گریلی (Matt Graylee) موسس و مدیر اجرایی «را متریالز کافی» (Raw Materials Coffee) – که اخیرا سفری مطالعه‌ای درباره قهوه به ایران داشته – نوشت:
«بی‌تردید در فضای قهوه تخصصی ایران اتفاق‌هایی هیجان‌انگیزی در حال وقوع است؛ اما در عین حال موانع جدی‌ای نیز مطرح است. اول اینکه صادرات قهوه سبز به ایران همچنان چالش بزرگی‌ست. دوم؛ هیچ کارگاه برشته‌کاری تخصصی در ایران وجود ندارد. و سوم بسیاری ایرانیان به هرآن‌چه که برچسب «ساخت ایران» داشته باشد نگرشی منفی دارند و این در مورد قهوه‌های برشته‌شده در ایران نیز صدق می‌کند.» برگردان فارسی این گزارش را این‌جا بخوانید.
با آن‌که از دیدگاه الکس کیتین کارگاه‌های برشته‌کاری تخصصی چندان فعالیتی در ایران ندارند، اما شواهد نشان می‌دهد که حرکت‌هایی در این زمینه گوشه و کنار تهران و شهرهای بزرگ دیگر آغاز شده و هرچند ممکن است محصول تولیدی برشته‌کاری‌های تخصصی داخلی همچنان با نمونه‌های قهوه تخصصی برشته‌کاری‌های پیشرفته قابل مقایسه نباشد، اما آغاز این جریان در ایران همگام با تحولات صنعت روز قهوه دنیا، مثبت ارزیابی میشود. با این‌حال آنچه در این میان ضروری به نظر می‌رسد، چنان‌که گفته شد، کمک به افزایش آگاهی و شناخت در خصوص تعاریف و مفاهیم چه در میان باریستاها و متخصصان و برشته‌کاران قهوه و چه عموم جامعه قهوه‌دوست است. بنابراین به جای پایان دادن به گفت‌وگو درباره قهوه تخصصی، می‌توان خوانشی دوباره داشت بر چیستی آن؛ پیش از آن‌که به دلیل کثرت استفاده و کاربرد غلط آن به عبارتی مبتذل و بی‌معنا تبدیل شود.
آیا هر قهوه تک‌خاستگاهی قهوه تخصصی‌ست؟
از متداول‌ترین لغزش‌ها در ادبیات قهوه، مترادف گرفتن قهوه تخصصی و قهوه تک‌خاستگاه است.
قهوه «تک خاستگاه» یا Single Origin یعنی قهوه‌ای که از یک «تولیدکننده واحد»، «یک برداشت» یا «یک منطقه در یک کشور» تهیه شده است. «تک مرزعه» (Single Farm) و «تک منطقه» (Single Estate) یعنی اینکه قهوه از یک مزرعه، کارخانه، منطقه یا تولیدکننده آمده است. معمولا روی بسته‌بندی قهوه اطلاعات دقیق‌تری مانند نام منطقه یا حتا قطعه زمینی که قهوه در آن‌جا روییده را نیز میشود پیدا کرد. این قطعه زمین مشخص در یک مزرعه قهوه را microlot می‌خوانند؛ یا اگر بسیار محدودتر باشد به آن nanolot می‌گویند. روبنز گاردلی باریستای نام‌آشنای ایتالیایی چندی پیش با قهوه‌ای در مسابقات دم‌آوری شرکت کرد که تنها برداشت محصول یک درخت قهوه است!
با این حال آنچه گفته شد، تمام معنی قهوه «تک خاستگاه» نیست. آندرآ وِلِسیو از اعضای انجمن قهوه تخصصی اروپا می‌گوید:
[quote]از نظر مخالفان شاید بشود گفت تک خاستگاه توصیفی «ناکافی» است و حق مطلب را به تنهایی ادا نمی‌کند؛ حتا در بعضی موارد میتواند گمراه‌کننده هم باشد. هر چند که در طول زمان با قهوه باکیفیت مترادف شده، اما این تنها عبارتی‌ست که کارگاه‌های برشته‌کاری به‌کار می‌برند تا بگویند که قهوه‌شان بسیار ویژه و متفاوت است.[/quote]استیو هال از «کاروان کافی روسترز» که در دسته‌ی منتقدان قرار دارد می‌گوید: «مثلا کشوری مانند تانزانیا را در نظر بگیرید؛ این کشور هم آب و هوای استوایی-ساحلی دارد، هم قله‌های برف‌پوش کلیمانجارو، صحرای نیری (Nyiri)، دریاچه ویکتوریا و منطقه سرنگتی (Serengeti). مناطق قهوه‌خیز تانزانیا در مجاورت کشورهایی چون رواندا، بروندی، کنیا، اوگاندا، موزامبیک و جمهوری کنگو واقع شده‌اند؛ و همین مساله، باعث ایجاد تنوعی فوق‌العاده از طعم‌ها در قهوه تانزانیا شده است. پس اگر بگوییم این قهوه تک‌خاستگاه تانزانیا ست، منظورمان دقیقا چیست؟ اگر از کلمه «تک خاستگاه» برای توصیف قهوه تانزانیا با این گستردگی استفاده شود، میتواند به سوءبرداشت در مورد تفاوت‌های بارز طعمی این قهوه منجر شود. اما وقتی توصیف بهتری از «تک خاستگاه» وجود ندارد، ناگزیر به استفاه از آن هستیم.» با این وصف می‌توان گفت که «تک خاستگاه» هم معنا و ارزش قابل‌توجهی در خود دارد؛ و هم در عین‌حال به‌تنهایی نشان‌دهنده‌ی مرغوبیت و کیفیت قهوه نمی‌تواند باشد.
نیز ببینید ~ هرآن‌چه که لازم است درباره قهوه تک‌خاستگاه بدانید.
با وجود آن‌که قهوه تک‌خاستگاه عمدتا و نه همیشه از دید متخصصان قهوه‌آزمایی از کیفیتی به‌نسبت مقبول برخوردار است، اما ابدا به معنای آن نیست که هر قهوه تک‌خاستگاهی لزوما همیشه امتیازی بالاتر از ۸۰ در آزمون قهوه آزمایی SCAA به‌دست آورده و طبق تعریف، بهعنوان قهوه تخصصی طبقه‌بندی میشود.
قهوه تازه‌برشت؛ قهوه میان‌برشت
دو اصطلاح دیگری که در ادبیات قهوه گاهی با قهوه تخصصی خلط می‌شوند، قهوه تازه‌برشت (fresh roast) و میان‌برشت (medium roast) هستند. جریان قهوه تخصصی بر تازگی قهوه‌ی برشته‌شده تمرکز دارد؛ یعنی ویژگی‌ای که آن‌را در مقابل قهوه تجاری قرار می‌دهد: قهوه‌هایی که به‌طور انبوه برشته شده و در بستهبندیهای سوپرمارکتی برای مصرف‌کننده‌ی عادی عرضه می‌شوند و ممکن است ماه‌ها و سال‌ها از تاریخ برشتن آنها گذشته باشد. آیا طبق تعریف اگر قهوه‌ای امتیازی کمتر از ۸۰ از قهوه‌آزمایان متخصص کسب کند ولی تازه برشته شود، قهوه تخصصی به‌حساب می‌آید؟ بدیهی‌ست که پاسخ منفی است.
با آن‌که قهوه تخصصی عمدتا در کارگاه‌های برشته‌کاری مستقل کوچک یا متوسط و در نوبت‌های برشته‌کاری (batch) محدود تهیه میشود (mirco roasting)، اما برشته‌کاری‌های تخصصی با حجم تولید چندهزار تن در سال نیز در حال حاضر مشغول به فعالیت هستند.
مطابق پروتوکل قهوه‌آزمایی SCAA هر قهوه‌ای که امتیازی پایین‌تر از ۸۰ کسب کند، بهعنوان قهوه تجاری (commercial یا commodity) دسته‌بندی میشود. به‌طور معمول قهوه‌های تجاری در تولید قهوه‌های فوری یا قهوه‌هایی که به‌طور مصنوعی طعم‌دار می‌شوند به‌کار می‌آیند.
از طرفی قهوه تخصصی معمولا با درجه پایین یا متوسط برشته میشود. به این دلیل که ویژگی‌های طعمی برجسته قهوه تنها زمانی در فنجان نمایان می‌شوند که قهوه میان‌برشت یا روشن‌برشت (light roast) باشد. برشته‌کردن قهوه تا جایی‌که دانه به تیرگی و سیاهی بیافتد، باعث میشود که بسیاری از طعم‌های ذاتی و مطبوع موجود در دانه قهوه در اثر حرارت زیاد از بین بروند و در فنجان تنها یادآورهای طعمی مانند لاستیک، خاکستر و طعم دودی حاصل شود. این موضوع که آیا در یک جامعه کدام یک از درجات برشتگی قهوه محبوب‌ترند موضوع این یادداشت نیست. اما باید توجه داشته باشیم که هر قهوه‌ای درجه برشتگی پایین یا روشن داشته باشد، لزوما قهوه تخصصی نیست. حتا از قضا قهوه‌های نه چندان با کیفیت را که المان‌های طعمی خاصی ندارند با درجات بالا برشته می‌کنند تا عیوبش آشکار نشود.
از طرف دیگر در میان متخصصان صنعت قهوه کسانی هم هستند که معتقند تعریف فعلی قهوه تخصصی ناکارآمد و سخاوتمندانه است.
از نظر آندرو کلی – از کارگاه برشته‌کاری اسمال بچ روستینگ در ملبورن استرالیا – قهوه تخصصی توصیفی‌ست دست‌مالی‌شده و تهی از معنا. آندرو می‌گوید: «چتر قهوه تخصصی چنان وسیع شده که امروزه هر قهوه‌ی غیرتجاری را در بر می‌گیرد.»
به لطف تحقیقات تخصصی در زمینه قهوه، بهبود تکنیک‌های کشت و فرآوری قهوه و افزایش تقاضای عمومی به محصولات با کیفیت‌تر، امروزه کیفیت قهوه فارغ از شیوه‌های طبقه‌بندی، رو به بهبود است. با این‌حال آندرو کلی معتقد است سیستم فعلی امتیازدهی قهوه‌آزمایی SCAA بیش از حد سخاوتمندانه است و قهوه‌ای با امتیاز ۸۴ اساسا شایسته نیست که بهعنوان قهوه تخصصی طبقه‌بندی شود. انجمن قهوه تخصصی آمریکا برای قهوه‌هایی با امتیاز بالاتر از ۸۰ نیز زیررده‌هایی در نظر گرفته است: قهوه با امتیازی بین ۸۰ تا ۸۴.۹۹ قهوه تخصصی خیلی خوب، امتیازی بین ۸۵ تا ۸۹.۹۹ قهوه تخصصی عالی و بین ۹۰ تا ۱۰۰ قهوه تخصصی ممتاز نام‌گذاری میشود. اگر عبارت قهوه ناینتی پلاس یا ۹۰+ به گوش‌تان خورده باشد، اشاره به همین سیستم امتیازدهی دارد و البته نام تجاری یک برند قهوه تخصصی نیز هست.
صنعت قهوه تخصصی
زنجیره‌ی تامین قهوه از مزارع قهوه آغاز میشود و بعد از آن به کارگاه‌های فرآوری می‌رسد. بازرگانان قهوه، برشته‌کاران، صاحبان کافهها و باریستاها حلقه‌های بعدی زنجیره‌ای هستند که در نهایت به مشتری قهوه‌نوش ختم میشود. صدها متخصص و واسطه در این مسیر طولانی قهوه از مزرعه تا فنجان درگیرند تا قهوه‌ای مطلوب به دست مشتری برسد. در این راه طولانی عوامل زیادی چون تغییرات آب و هوایی، بارش باران، آفت‌های گیاهی و حتا وضعیت اقتصادی کشورهای تولیدکننده قهوه بر زنجیره‌ی تامین قهوه تخصصی اثرگذارند. بسیار پیش می‌آید که خشکسالی یا بارش بیش از حد باران‌های موسمی در کشوری قهوه‌خیز و یا اعتصاب کشاورزان قهوه در کشوری آفریقایی قیمت و کیفیت محصول نهایی را در بازارهای جهانی قهوه سبز دست‌خوش تغییر کند. حتا کار تا بدان‌جا پیش رفته که سودای کشت قهوه تخصصی در مزارع قهوه کشورهای فقیر چنان فراگیر شده که بسیاری از کشاورزان برای سود بیشتر به آن روی آورده‌اند و این مساله تعادل کشاورزی پایدار را بر هم زده است.
ریک رینهارت مدیر اجرایی قهوه تخصصی آمریکا و مدیر وقت SCA می‌گوید: «سوای از کیفیت محصول خام (قهوه سبز)، فرض اساسی این است که دانه قهوه تخصصی همواره به‌درستی آماده شده، تازه برشته شده و با دقت دم‌آوری میشود.» همین تمرکز بر دم‌آوری و عصاره‌گیری دقیق قهوه تخصصی‌ست که در نهایت به نوشیدنی‌ای دربردارنده‌ی المان‌های طعمی مطلوب با اسیدیتی، تلخی و شیرینی متعادل و تن‌واری (body) باکیفیت منجر میشود.
نیز ببینید ~ فرآوری قهوه چطور بر پروفایل طعمی تاثیرگذار است؟
قهوه تخصصی و قهوه موج سوم
اگر توصیفاتی مانند قهوه gourmet یا premium را عبارت‌هایی تجاری و تبلیغاتی بدانیم که بیشتر با هدف تحت‌تاثیر قراردادن مصرف‌کننده روی بستهبندیهای قهوه درج می‌شوند؛ و «قهوه تخصصی» را بهعنوان اصطلاحی علمی بشناسیم که با هدف استانداردسازی و بر مبنای ارزیابی بصری دانه سبز و درک حسی و قهوه‌آزمایی (coffee cupping) تعریف شده، «قهوه موج سوم» را باید از دریچه اجتماعی و فرهنگی و از رهگذر سیر تاریخی قهوه در قرن اخیر بررسی کرد. با وجود آن‌که هر دو مفهوم «قهوه موج سوم» و «قهوه تخصصی» در حوزه‌های متعددی می‌توانند همپوشانی داشته باشند، اما در گفتار و نوشتار لزوما هر یک را به‌جای دیگری نمی‌توان و نباید به‌کار برد. ما در قهوه تخصصی با پارامترهای درک چشایی مانند شیرینی، تلخی و اسیدیته و عطر و رایحه و طعم قهوه سر و کار داریم. ارزیابی متخصص قهوه‌آزمایی از هر یک از این پارامترها به یک عدد ترجمه میشود و در نهایت تجمیع این اعداد مشخص می‌کند که آیا قهوه بهعنوان قهوه تخصصی طبقه‌بندی میشود یا خیر. در حالی‌که در منابع مختلف از «قهوه موج سوم» بهعنوان یک «جنبش»، «حرکت» یا «جریان» یاد می‌کنند که به تولید قهوه باکیفیت تمرکز دارد و قهوه را بهعنوان یک آرتیزان یا نوشیدنی ساختِ دست ستایش می‌کند که وجه هنری آن به وجه صنعتی‌اش غالب است.
بهبود هر یک فازهای زنجیره‌ی تولید قهوه مانند کشت، برداشت و فرآوری و نیز شفاف‌سازی ماهیت روابط بین کشاورزان، بازرگانان و برشته‌کاران قهوه از جمله موارد برجسته در قهوه موج سوم برشمرده میشود.
+ ده نشانه برای آشنایی با کافههای موج سوم
بازرگانی و اقتصاد در جریان موج سوم قهوه آن‌جا مطرح میشود که مفاهیمی چون تجارت عادلانه و تجارت مستقیم با هدف حذف واسطه‌ها و دلالان مورد تاکید قرار می‌گیرد. به هر ترتیب در کنار این‌ها، قهوه تخصصی، قهوه تک‌خاستگاه (در مقابل قهوه ترکیبی یا blend)، برشته‌کاری قهوه با درجه روشن تا متوسط و بازگشت به روش‌های دستی دم‌آوری قهوه مانند کمکس و V60 از دیگر بارزه‌های قهوه موج سوم به شمار می‌آیند. با آن‌که قهوه تخصصی و قهوه موج سوم شانه‌به‌شانه هم حرکت می‌کنند و بسیاری مواقع به‌دنبال هم مطرح می‌شوند، اما شناخت دقیق ماهیت، مختصات و کاربرد هر کدام در نوشتار و گفتار اهمیت زیادی دارد.
×××
جریان‌های جدید قهوهنوشی در ایران حالا دیگر چند سالی‌ست که آغاز شده و گستره‌ی آن به بسیاری از کافهها و خانه‌ها کشیده شده است. این روزها اگر کافه‌ای بخواهد شروع به کار کند، ممکن نیست که به‌راحتی از سرو قهوه‌های تک‌خاستگاه با ابزارهای دستی دم‌آوری چشم‌پوشی کند. روز به روز بر تعداد کارگاه‌های برشته‌کاری کوچک و مستقل افزوده میشود و حتا برشته‌کاران قدیمی‌تر هم به این رویکرد جدید روی خوش نشان داده‌اند. باریستاهای ایرانی که سفیران قهوه تخصصی یک کشور به‌حساب می‌آیند دو سال است که در مسابقات جهانی قهوه در گوشه و کنار دنیا روی صحنه می‌روند. ایران بیش از هر کشور دیگری در خاورمیانه مدرس رسمی انجمن قهوه تخصصی اروپا دارد که این نشان از آن است که باریستاهای ایرانی اهمیت کسب دانش قهوه تخصصی را به‌خوبی دریافته‌اند. انجمن‌ها و گروه‌های رسمی و غیردولتی متعددی در حوزه‌ی قهوه شروع به فعالیت کرده‌اند. شرکت‌های زیادی در زمینه‌ی واردات دستگاه‌های تخصصی اسپرسوساز مشغول فعالیت هستند؛ این بدان معنی‌ست که پیشرفته‌ترین اسپرسوسازهایی که در کارگاه‌های تخصصی برشته‌کاری و کافههای تخصصی اروپا و آمریکا و استرالیا مورد استفاده قرار می‌گیرد، حالا در بسیاری شهرها در دسترس باریستاهای ایرانی است. این‌ها همه و همه نوید فصل تازه‌ای در فرهنگ قهوهنوشی ایران می‌دهد؛ فصلی که در غایت خود قرار است به خلق تجربه‌ای جدید از نوشیدن قهوه منجر شود؛ طریقه‌ای دیگر برای لذت بردن از این نوشیدنی. در این میان، چنان‌که رفت، شناخت و آگاهی نسبت به مفاهیم و تعاریف و ضرورت کسب دانش به‌روز قهوه، به جامعه قهوه ایران و همه زیربخش‌ها و دست‌اندرکاران آن کمک خواهد کرد که با آهنگی مطمئن و پیوسته در مسیری پایدار به سمت رونق بیشتر حرکت کند. چنان‌که الکس کیتین در پایان گزارش خود نوشت:
بعد از یک روز به‌واقع الهام‌بخش در تهران و ملاقات با حرفه‌ای‌های قهوه ایران، احساس خوبی داشتم از اینکه این پتانسیل عظیم به‌زودی ایران را به مقصدی هیجان‌انگیز برای قهوه در منطقه تبدیل خواهد کرد و این بی‌تردید اتفاق خواهد افتاد؛ فقط کمی زمان می‌برد؛ شاید تنها به اندازه‌ی فنجانی قهوه در هر گام.
ممنون مطلب بسیار جالب و روان بود
سرعت رشد قهوه در ایران (البته در کل دنیا) سرسام آور است و من که بخش زیادی از وقتم صرف یادگیری درباره ی دنیای مربوط به قهوه میشود خیلی وقت ها احساس میکنم دارم جا میمونم
اما درباره روستر های داخلی من واقعا دید خوبی نداشتم تا اینکه دو قهوه مایکرولات از دو روستری مختلف یکی از کشور اتیوپی و یکی از کلمبیا خریدم و واقعا راضی بودم… به نظرم اگر قهوه دوستان از روستر های داخلی حمایت کنند آینده خوبی در انتظار قهوه تخصصی ایران خواهد بود (که البته از نقش رسانه هایی مثل سایت آِیکافی که تا الان هم نقش پررنگی داشتند در معرفی و حمایت از روستر ها و جریان های داخلی نباید غافل بود)
با عرض سلام. میشه توضیح بدید الان که انجمن های قهوه ی تخصصی اروپا و آمریکا یکی شدند، تعریف قهوه ی تخصصی و کسب امتیاز، تکلیفشون چی شده؟ ممنون
سلام. امتیاز چی منظورتونه؟