روایت‌های متفاوت از محبوبیت و کیفیت قهوه هند بسیار است. چه روایت آن‌ها که از طعم قهوه‌ی موسمی «مالابار» لذت می‌برند و چه روایتی که می‌گوید قهوه‌های نامرغوبِ بازار، اغلب از هند می‌آیند. برای آشنایی با قهوه هند شاید بهتر باشد این روایت‌ها را کنار بگذاریم و مروری کنیم بر تاریخ ورود قهوه‌دانه به این شبه قاره و مسیری که این صنعت در آنجا گذرانده تا به امروز که هند ششمین کشور صادرکننده‌ی قهوه در جهان است.
قهوه چه‌طور به هند رسید؟
آیکافی – روایت ویکی‌پدیای صنعت قهوه در هند درباره‌ی ورود قهوه‌دانه به این شبه‌قاره شبیه به داستان و افسانه است: مسلمانی هندی به نام «بابا بودان» در بازگشت از سفر حج هفت دانه قهوه را به پر شالش می‌بندد و آن‌ها را از یمن به «میسوره» در هند قاچاق می‌کند و در تپه‌های چاندرا (Chandragiri) در ارتفاع ۱۸۲۹ متری می‌کاردشان. این منطقه حالا «بابا بودان گیری» نام گرفته (گیری به معنی تپه) و در منطقه‌ی چیکاماگالورو (Chikkamagaluru) قرار دارد. زیرگونه‌ی «بابا بودان» نامش را از همین افسانه گرفته است. خارج کردن بذر قهوه‌ی سبز از عربستان غیرقانونی بوده؛ اما چون عدد ۷ در اسلام عدد مقدسی است، برداشتن هفت دانه‌ی قهوه به دست این فرد می‌توانسته عملی مذهبی تلقی شود. این آغاز صنعت قهوه در هند و به‌ویژه ایالت میسوره بود. با درنظر گرفتن کنترل سختی که اعراب روی صادرات این محصول به کشورهای دیگر داشتند و برای جلوگیری از کشت، اجازه‌ی صادرات قهوه جز در حالت‌های روست‌شده را نمی‌دادند، این دست‌آورد شجاعانه‌ی بابا بودان ارزش زیادی داشت.
کشت سیستماتیک قهوه به سرعت و با کاشت اولین دانه به دست بابابودان در سال ۱۶۷۰ آغاز شد و بسیاری از زمین‌داران کوچک به آن مشغول شدند. اولین کشت آن به صورت مزرعه‌ی قهوه حدود سال ۱۸۴۰ در نزدیکی تپه‌های بابابودان و تپه‌های مجاورش در کارناتاکا (Karnataka) انجام شد. سپس کشت آن در مناطق ویناد (Wynad)، قسمتی از کرالا (Kerala) و شوارویس و نیلگیریس در تامیل‌نادو (Tamil Nadu) هم گسترش یافت. با محکم شدن جای پای کولونی بریتانیا در هند در میانه‌ی قرن نوزدهم کشت قهوه شکوفا و آماده‌ی صادرات شد. به همین ترتیب فرهنگ قهوه با سرعت به جنوب هند کشیده شد.
در ابتدا گونه‌ی عربیکا محبوبیت بیشتری داشت. با وجود این، به خاطر آسیب‌پذیر بودن این گونه در برابر آفت‌هایی چون زنگ برگ، گونه‌ی مقاوم‌تر ربوستا و نیز یک گونه‌ی هیبریدی دیگر از ترکیب عربیکا و لیبریکا جایگزین عربیکا شد. این گونه‌ی مقاوم نسبت به زنگ برگ خیلی زود رواج یافت و حالا ربوستا با داشتن سهم شصت درصدی از قهوه‌ی تولید هند، رایج‌ترین گونه‌ی قهوه است که در این کشور رشد می‌کند.
اقتصاد قهوه در هند
تولید قهوه در هند از ۱۸۷۰ دچار کاهش شدید شد و زیر سایه‌ی بزرگ صنعت چای قرار گرفت؛ درست همان اتفاقی که در «سیلان» هم افتاد. زنگ برگ تاثیر مخربی روی محصول خروجی قهوه داشت تا جایی که هزینه‌ی تولید قهوه باعث شد تا در مناطق زیادی کشتزارهای قهوه با کشتزارهای چای جایگزین شوند. با این حال صنعت قهوه به اندازه‌ی سیلان از این بیماری ضربه نخورد و با وجود سایه‌ی بزرگ صنعت چای، هند در کنار گینه‌ی بریتانیا همچنان یکی از پایگاه‌های تولید قهوه‌ی امپراطوری بریتانیا محسوب می‌شد.
در ۱۹۴۰ قهوه فیلتری هند اقبال عمومی بیشتری پیدا کرد. قهوه‌ای شیرین با شیر که از دانه‌های روست تیره قهوه (۷۰ تا ۸۰ درصد) و کاسنی (۲۰ تا ۳۰ درصد) درست می‌شد و به یک موفقیت تجاری تبدیل شد. دانه‌های قهوه‌ای که معمولا برای این محصول استفاده می‌شدند عربیکا و روبوستای تولید شده در تپه‌های کارناتاکا، کرالا و تامیل‌نادو بودند. در سال ۱۹۴۲ دولت تصمیم گرفت تا صادرات قهوه را قانون‌مند کرده و با تصویب قانونی در همان سال از کشاورزان خرد و مرزی حمایت کند. قانونی که تحت آن وزارت بازرگانی و صنعت دستور تشکیل هیات قهوه‌ی هند را داد. دولت کنترل خود روی صادرات قهوه را به شدت افزایش داد و قهوه‌ی کشاورزان را جمع‌آوری کرد. با این کار انگیزه‌ی کشت قهوه‌ی مرغوب را در کشاورزان از بین برد و درنتیجه کیفیت قهوه‌ی هند افت کرد.
تولید قهوه در هند در دهه‌ی ۱۹۷۰ رشد زیادی داشت و تولید از حدود هفتاد تن به صد و بیست هزار تن رسید. در دهه‌ی نود بیش از سی درصد رشد کرد و از نظر رشد تولید، تنها رقیبش اوگاندا بود. براساس آمار منتشر شده‌ی سازمان خاروبار جهانی در سال ۲۰۰۸ مساحت تحت کشت قهوه‌ی سبز در هند ۳۴۲،۰۰۰ هکتار بود و کل محصول به ۲۶۲،۰۰۰ تن می‌رسید. مصرف محلی قهوه نیز از ۵۰،۰۰۰ تن در سال ۱۹۹۵ به ۹۴،۴۰۰ تن در سال ۲۰۰۸ رسید.
در ۵۰ سال اخیر تولید قهوه در هند ۵۰ درصد افزایش داشته. از سال ۱۹۹۱ اقتصاد هند تبدیل به اقتصاد لیبرال شد و صنعت بیشترین سود را از این اتفاق و همچنین هزینه‌ی کمتر نیروی کار و تولید برد. در سال ۱۹۹۳ با متعهدکردن کشاورزان به فروش ۳۰درصد از تولیدشان در داخل هند، گام بزرگی به سوی آزاد شدن صنعت قهوه در این کشور برداشته شد. در سال ۱۹۹۴ به کشاورزان کوچک و بزرگ اجازه داده شد تا ۷۰ و ۱۰۰درصد قهوه‌شان را در داخل و خارج کشور آزادانه و به اختیار خودشان به فروش برسانند. به دنبال آن در سپتامبر سال ۹۶ یک اصلاحیه به این قانون اضافه شد و به این ترتیب کشت و فروش قهوه در هر جا برای تمام کشاورزان آزاد شد. حدود ۲۵۰هزار کشاورز قهوه در هند وجود دارند که ۹۸٪ از آن‌ها کشاورزان خُرد هستند. هندوستان امروز ششمین کشور بزرگ صادرکننده‌ی قهوه است و تقریبا ۸۰٪ از قهوه‌ی تولید این کشور صادر می‌شود.
مناطق تحت کشت
تولید قهوه در هند محدود به تپه‌های کشیده شده در ایالات جنوبی این کشور است. ایالت کارناتاکا بیشترین سهم از تولید قهوه را دارد و پس از آن ایالت‌های کرالا و تامیل‌نادو قرار دارند. گفته می‌شود قهوه‌ی هند بهترین کیفیتش را با کشت در سایه نشان می‌دهد تا کشت زیر آفتاب مستقیم.
بیشتر قهوه‌ی هند در شرایط باران‌های موسمی جنوب هند کشت می‌شود که به آن «قهوه‌ی موسمیِ هند» هم گفته می‌شود. ساحل مالابار در کرالا و کارناتاکا به قهوه‌ی مخصوص‌اش مشهور است. قهوه‌ای که با نام قهوه‌ی موسمی مالابار یا مانسون مالابار (Monsooned Malabar Coffee) شناخته می‌شود و نامش را از آب و هوای خاص مالابار وام گرفته. قهوه‌هایی که در باران‌‌ها و بادهای موسمی این ناحیه در فصل تابستان و طی چهارماه به عمل می‌آیند و قهوه‌ی شسته‌نشده‌ای هستند که طعم نرم و ملایم و مشخصا حالت ادویه‌ای دارند.
شرایط کشت و زیرگونه‌ها
تمام قهوه تولید هند در سایه کشت می‌شود و معمولا دو ردیف سایه‌بان دارد. اغلب با گیاهانی مثل هل، دارچین، میخک و جوز در میان هم کاشته می‌شوند و قهوه رایحه‌اش را از همین کاشت و نگهداری و جابه‌جایی با گیاهان دیگر می‌گیرد. ارتفاع کاشت بین ۱۰۰۰ تا ۱۵۰۰ متر بالاتر از سطح دریا برای قهوه‌ی عربیکا و ۵۰۰ تا ۱۰۰۰ متر برای روبوستا است. قهوه‌ی هند اسیدیته‌ی میانه‌ای دارد که می‌تواند باعث ایجاد مزه‌ی شیرین و متوازن یا بی‌مزگی بشود. خاک عمیق و حاصل‌خیز جنگل زیر دولایه ترکیبی سایه و با استفاده از کود دامی، کمپوست و روش دست‌چین کردن دانه‌ها محیط مناسبی را برای کشت قهوه ارگانیک فراهم می‌کند. کشتزارهای کوچک مزیت دیگری برای این قهوه است و جالب است بدانید که در حال حاضر ۲۰ آژانس معتبر صادر کننده‌ی گواهینامه‌ی تجارت قهوه در هند فعالند.
هند به عنوان یکی از ده کشور بزرگ تولیدکننده‌ی قهوه در جهان در تولید زیرگونه‌های جدید نیز دست دارد. معمولا برای به دست آوردن زیرگونه‌های ترکیبی جدید، زیرگونه‌های مختلف با هم ترکیب یا هیبرید می‌شوند. چهار زیرگونه‌ی گیاهی اصلی قهوه هند عبارت‌اند از کنت (Kent)، اس.۷۹۵ (S.795)، کاوری (Cauvery) و سلکشن ۹ (Selection 9). شاید زیرگونه‌ی عربیکایی که بیشتر از بقیه‌ی زیرگونه‌ها در هند و جنوب آسیا کاشته شده اس.۷۹۵ باشد که به داشتن فنجانی متوازن و رگه‌های موکا در طعم مشهور است. این قهوه به عنوان یکی از نمونه‌های زیرگونه‌های ترکیبی هند برای نخستین‌بار در دهه‌ی ۱۹۴۰ عرضه شد و ترکیبی از زیرگونه‌های کنت و اس.۲۸۸ است. اس.۷۹۵ به مقاومت در برابر آفت زنگ برگ معروف است. زیرگونه‌ی ترکیبی دیگری به نام کاوری که به کاتیمور هم مشهور است ترکیب کاتورا (Caturra) با هیبریدو د تیمور (Hybrido de Timor) است. زیرگونه‌ی سلکشن ۹ برنده‌ی جایزه‌ی Cup of Excelence برای بهترین قهوه‌ی عربیکا در نمایشگاه طعم سال ۲۰۰۲ در هند شد. این زیرگونه ترکیب تافاریکلا (Tafarikela) و هیبریدو د تیمور است. در سال ۲۰۰۴ یک قهوه‌ی هندی با برندی به نام «قهوه تاتا» (Tata Coffee) موفق شد ۳ مدال طلا از مسابقات گرند کو دو کفه (Grand Cus De Café) در پاریس کسب کند.
~ نمودار درختی زیرگونه‌های قهوه
