قهوه دمی یا اسپرسو، جدالی بی‌پایان بر سر برتری

در این مقاله به بررسی تفاوت‌های قهوه اسپرسو و قهوه دمی می‌پردازیم و سعی می‌کنیم دریابیم آیا یکی بر دیگری برتری دارد؟

توضیح: در این یادداشت اصطلاح «قهوه دمی» (brewed coffee) معادل قهوه فیلتری یا قهوه صاف‌شده یا قهوه پالیده (filter coffee) گرفته شده که یا با قهوه‌سازی‌های چکه‌ای برقی یا دم‌آورهای دستی (مانند کمکس و V60) تهیه می‌شود.

آیکافی – کافه‌هایی که قهوه‌ی تخصصی سرو می‌کنند از اساس برداشت ما را از این نوشیدنی دوست‌داشتنی که سال‌ها همراه‌مان بوده دگرگون کرده‌اند. قهوه تخصصی چشم قهوه‌نوشان و حتا مخالفان قهوه را به سوی دیگری از عطر و طعم قهوه باز کرده‌ که تا پیش از این پوشیده بوده است. ابزارهایی به کار گرفته شده که شکل و شمایل آن‌ها را قبلا فقط در آزمایش‌گاه‌ها می‌شد دید. همین تغییر نگاه باعث شده تفاوت‌هایی جزئی در فنجان ما ایجاد شود. با این‌وجود اسپرسو و نوشیدنی‌های مبتنی بر اسپرسو همچنان جایگاه مهمی در فرهنگ قهوه‌نوشی بسیاری از کشورها دارند. جدال بین طرفداران قهوه دمی و قهوه اسپرسو را ظاهرا پایانی نیست.

مختصات اسپرسو

اسپرسو پاسخ ایتالیا است به کسی که یک شات قهوه‌ی تازه و قوی می‌خواهد. حتی نام این نوشیدنی محبوب هم مفهوم اساسی در موردش را آشکار می‌کند: اسپرسو فوری است، سریع آماده می‌شود و نوشیدن‌اش هم زیاد وقت نمی‌گیرد.

یکی از تفاوت‌های اصلی اسپرسو با قهوه دمی این است که برای تهیه‌ی یک فنجان اسپرسو، آب در دمای بالا و فشار زیاد از میان سابه‌ی قهوه گذر می‌کند و حاصل نوشیدنی‌ای غلیظ و قدرتمند است. اسپرسو آن‌چنان قوی است که برخی از آن گریزان‌اند. البته جای نگرانی نیست و این عصاره‌ی قوی و جادویی را می‌توان با شیر، خامه و حتی آب رقیق تلطیف کرد. اسپرسو پایه‌ی نوشیدنی‌های محبوب بسیاری چون آمریکانو، کاپوچینو و لاته است. همچنین برای تهیه‌ی اسپرسو معمولا از قهوه ترکیبی استفاده می‌کنند و همین تکنیک‌های مختلف ترکیب‌سازی قهوه است که نوشیدنی‌ای چندلایه در فنجان به‌دست شما می‌دهد.

اگر عشق اسپرسو باشید احتمالا با «آناتومی» و اجزای این نوشیدنی محبوب آشنا هستید. اسپرسو در قیاس با قهوه‌ دمی نه تنها قوی‌تر است، بلکه اجزای متنوعی هم دارد.

کریما (Crema) لایه‌ی نازک طلایی-قهوه‌ای روی سطح اسپرسو است که از آمیزش مواد قندی با آمینواسیدها ایجاد می‌شود. مواد تشکیل دهنده‌ی کریما پروتئین، مواد روغنی و ملانوئیدین‌ها هستند. با استفاده از هر قهوه‌ای نمی‌توان کریما به‌دست آورد. به این نکته هم توجه داشته باشید که بر سر این‌که وجود کریما مطلوب است یا نه میان قهوه‌دوستان بحث ادامه‌داری در جریان است. برخی بر این باورند که کریما نوشیدنی را زیادی تلخ می‌کند و گروهی دیگر آن را یکی از نشانه‌های اصلی خوب بودن قهوه می‌دانند. با این‌حال کریما همچنان در مسابقات جهانی باریستا به‌عنوان یکی از اجزای یک اسپرسوی مرغوب به‌حساب می‌آید و اگر اسپرسوی سروشده کریما نداشته باشد، باریستا یک امتیاز از دست می‌دهد.

بخش دیگر، مایع اصلی است که حس اسیدیتی و شیرینی اسپرسو را ایجاد می‌کند. خود این قسمت را می‌توان به دو بخش تقسیم کرد: بدنه‌ی اصلی و قلب اسپرسو. بدنه‌ی اصلی معمولا در میانه‌ی فنجان قرار می‌گیرد و کاراملی-قهوه‌ای رنگ است. قلب اسپرسو کف فنجان است، این قسمت از نوشیدنی غنی‌تر و تیره رنگ‌تر است.

مختصات قهوه دمی

قهوه‌ دمی شباهت بنیادنی به اسپرسو دارد: برای تهیه‌ی هر دو، آب داغ از میان سابه‌ی قهوه و یک فیلتر گذر داده می‌شد و درون ظرف می‌ریزد.

تفاوت بنیادین میان قهوه دمی و اسپرسو در این است که برای درست کردن اسپرسو آب داغ با فشار زیاد از میان سابه قهوه عبور داده می‌شود در حالی که برای درست کردن قهوه‌ دمی آب به آرامی روی قهوه ریخته می‌شود و به آرامی از میان آن گذر می‌کند. به واسطه‌ی این تفاوت، درست کردن قهوه دمی زمان‌گیرتر از اسپرسو است ولی این زمان اضافه حاصلی دلچسپ و به تعبیر بسیاری آسمانی دارد. هم‌چنین میزان قهوه و آبی که برای درست کردن قهوه دمی لازم است از اسپرسو بیشتر است.

از طرف دیگر در قهوه‌ دمی لایه‌هایی از عطر و طعم قهوه آشکار می‌شود که شاید در اسپرسو پنهان بماند؛ و برعکس. به خاطر همین ویژگی است که قهوه دمی میان دوست‌داران قهوه تک‌خاستگاه و قهوه تخصصی بسیار محبوب است.

افزون بر این‌ها، قهوه‌ دمی شفاف و یک‌نواخت است. یکی از دلایل این تفاوت میان اسپرسو و قهوه دمی این است که آب بیشتری برای عصاره‌گیری قهوه دمی مصرف می‌شود. هم‌چنین به قهوه زمان بیشتری برای دم‌آوری داده می‌شود و در نتیجه روغن‌ها و عطر قهوه آرام‌تر در آب حل می‌شود. افزون بر اسیدیتی کمتر، شیوه‌ی دم‌آوری قهوه دمی، عطر و حس دهانی (mouthfeel) ملایم‌تری در قیاس با اسپرسو به نوشیدنی می‌بخشد.

دیگر تفاوت‌ها

تهیه قهوه دمی دو تا دو و نیم دقیقه زمان می‌برد. این در حالی است یک شات اسپرسو زیر سی ثانیه آماده می‌شود.

در عمل با وجود این‌که ابزارهای متنوعی برای تهیه‌ی قهوه دمی وجود دارد (از کمکس گرفته تا دستگاه V60)، تنها چیزی که برای درست کردن قهوه‌ی پالیده یا صاف‌شده نیاز دارید افزون بر قهوه، یک فنجان، پایه و فیلتر کاغذی است.

این در حالی است که بدون دستگاه‌های حرفه‌ای، سخت می‌شود اسپرسویی درست کرد که به شات خدا نزدیک باشد. دستگاه‌های اسپرسوساز هم ارزان نیستند و برای کار کردن با آن‌ها به حداقلی از مهارت نیاز است. پیش از این در آیکافی توضیح داده‌ایم که چرا قهوه‌ی تهیه‌‌شده با موکا پات را سخت می‌شود اسپرسو خواند.

با این اوصاف شاید قهوه دمی گزینه‌ی ارزان‌تری برای درست کردن قهوه در خانه باشد. تهیه‌ی قهوه دمی جنبه‌هایی از قهوه را جلوه‌گر می‌کنند که شاید در اسپرسو پنهان بمانند. از سوی دیگر درست کردن قهوه با اسپرسوساز پر از تکنیک و زیبایی و جزییات است و شاید این شیوه بهترین روش برای رسیدن به یک شات قهوه‌ی قوی و سریع باشد.

حال و هوای غلیظ اسپرسو آن را به گزینه‌ی بهتری برای آمیختن با شیر تبدیل می‌کند. وقتی اسپرسو را با شیر می‌آمیزید ترکیبی با بافت حیرت‌انگیز و دلنشین به‌دست می‌آید.

در مقابل قهوه‌ی پالیده یا صاف‌شده زلال و لطیف است و معمولا بدون افزودنی نوشیده می‌شود.

همه‌ی این نکات را که کنار هم بگذارید در نهایت سبک زندگی و سلیقه‌ی شما می‌تواند به این پرسش پاسخ دهد که اسپرسو بهتر است یا قهوه‌ دمی. ولی همیشه به خاطر داشته باشید که قهوه‌های گوناگون که به شیوه‌های متفاوت فرآوری و با درجه‌های مختلف برشته‌کاری شده‌اند، هرکدام برای یک روش خاص عصاره‌گیری (اعم از اسپرسو یا دمی) مناسب‌اند.

از آزمودن نگریزید و دانه‌های متفاوت را به شیوه‌های گوناگون دم کنید تا ببینید کدام نتیجه برای‌تان مقبول‌تر است.