قهوه تخصصی امروز و قهوه عربی دیروز در چهارراه فرهنگی دوبی
مطلب زیر در شماره ۳۱ مجله کافئین به چاپ رسیده و فرشته ثابتیان آن‌را به فارسی برگردانده است.
* این عنوان مستعاری‌ست که با نظر به تاثیر اجتماعی شگرفی که قهوه در خاورمیانه داشته به آن داده شده. در یادداشت پیش رو مت وید و آنابل د گرسیگنی تاریخ شگفت‌انگیز و طولانی این نوشیدنی را در جهان عرب جستجو کرده‌اند.
آیکافی – اگر مبدا قهوه و اولین تاثیرات آرامش‌بخش آن‌را دنبال کنید به افسانه‌های کهنه‌ای برمی‌خورید که خط سیر آنها حتی پیچیده‌تر و جالب‌تر از «بازی تاج و تخت» است. بخشی از این داستان‌ها برمی‌گردد به صوفی‌ها که جنب‌و‌جوش عجیبی در پرندگان مشاهده می‌کردند و به‌دنبال منشاء این انرژی مضاعف بودند. سپس داستان شخصی به نام عمر، حکیمی تبعیدی، که این دانه‌های خوراکی را در یمن پیدا کرد و سعی کرد آنها را برشته و امتحان کند و به مقامی رسید که امروزه به‌خاطر این کشف معجزه‌آسا از او مثل یک قدیس یاد می‌شود. همچنین افسانه‌ی معروف دیگری وجود دارد درباره‌ی کلدی، چوپان بز، که متوجه تاثیر میوه‌های قهوه روی حیواناتش شد و تصمیم گرفت خودش هم این میوه‌ی عجیب را امتحان کند.
در مورد این‌که قهوه چطور به خاورمیانه آمد و پس از آن به هند، جنوب شرقی آسیا، اروپا و در نهایت به آمریکا سفر کرد روایت‌های بسیاری وجود دارد: داستان برده‌هایی که از اتیوپی و از طریق بندر موکا به یمن رفتند، خانقاه صوفیان در جنوب شبه جزیره عربستان، قهوه‌خانه‌های قاهره و در نهایت حکایت استانبول که از قرن چهاردهم تا قرن بیستم پایتخت امپراطوری گسترده‌ی عثمانی بود. شیفتگی منطقه خلیج فارس نسبت به قهوه، بخشی پررنگ از تاریخ این نوشیدنی‌ست. فیلسوفان عرب از قرن نهم در رساله‌های خود درباره قهوه نوشته‌اند و حتی ادعا می‌شود که قهوه در شبه جزیره عربستان کشف شده و در حوالی سال ۵۷۵ میلادی برای کشت به یمن برده شده است. روایت‌های دیگری حکایت از آن دارند که قهوه توسط برده‌های سودانی که در کشتی‌های بزرگ در دریای سرخ پارو می‌زدند و بین شبه جزیره عرب و آفریقا تردد می‌کردند در یمن اشاعه داده شد. گمان می‌رود که بردگان دانه‌های قهوه را برای زنده ماندن در زیر کار طاقت‌فرسا می‌خوردند.
از میان نیایش‌ها
در میان تمام این حکایت‌های جالب و در عین‌حال نه-چندان-مستند که درباره پیدایش قهوه گفته می‌شود، یک مساله مسلم است و آن این‌که مصرف قهوه با امورات مذهبی در جهان اسلام مرتبط بوده است. شاهد دیگر، ظرف‌های سفالی دم‌آوری قهوه است که در یمن کشف شده و قدمت آنها از اولین باری که کلمه‌ی «قهوه» در کتاب‌های جهان غرب ظاهر شد بیشتر است. کلمه‌ی عربی «قهوه» که «کاهوه» ترکی، «کُفی» هلندی و «کافی» انگلیسی از آن مشتق شده در واقع لغت اولیه‌اش به معنی شراب نزدیک‌تر بوده و صوفی‌ها در یمن آن‌را برای پاکسازی روح و روان مصرف می‌کردند.
تاثیر مذهب بر فراگیرشدن قهوه را نمی‌توان نادیده گرفت. در قرآن مسلمانان از نوشیدن الکل منع شده‌اند و قهوه از زمان‌های دور به‌عنوان جانشین شراب نوشیده می‌شده؛ هم به علت اثرات محرک و هم ایجاد روابط گرم اجتماعی: دو خصوصیتی که در جاهای دیگر دنیا با شراب فراهم می‌شود. اولین قهوه‌خانه‌ها در مکه تاسیس شد، مکانی عمومی که در آن مسلمانان می‌توانستند دور هم باشند و درباره مسایل مذهبی بحث کنند.
اگر دوره‌ای را که قهوه در مکه، قاهره و اتیوپی به علت ترس حکومت از گردهمایی‌ها و گفتگوهای سیاسی ممنوع شده بود نادیده بگیریم، باید اذعان کنیم که مصرف قهوه در تمام منطقه عرب‌نشین، شمال آفریقا و ترکیه مسیری ممتد داشته. در این ممالک، فواید خوراکی این نوشیدنی آن‌قدر پررنگ بود که به اندازه نان و آب مهم شمرده می‌شد.
گفت‌وگوی همگانی
در خاورمیانه قهوه همچنان نقش مهمی در حفظ سنت‌های شفاهی مذهب ایفا می‌کند. فرآیند تهیه کردن، نوشیدن و شریک شدن قهوه با آشنا و غریبه، با مراسم و نمادهایی همراه است که گفتگویی بین نسل‌ها و فرهنگ‌ها ایجاد می‌کند. مثلا اگر فنجان‌تان را به چپ و راست تکان دهید میزبان‌تان می‌فهمد به اندازه کافی نوشیده‌اید یا این‌که اگر وقتی دارند برای‌تان قهوه می‌ریزند فنجان را بالا نگه دارید و بعد بدون نوشیدن آن‌را جلوی خود قرار بدهید، نشان می‌دهد که می‌خواهید درباره مساله‌ای صحبت کنید. در محافل قهوه‌نوشی، خواستگاری‌های بسیاری اتفاق افتاده‌اند یا مسایل تجاری بسیاری مورد گفتگو قرار گرفته‌اند. در واقع قهوه اولین نشانه‌ی مهمان‌نوازی عرب‌ها است. در جهان عرب وقتی شما به ملاقات کسی می‌روید، اولین چیزی که به شما تعارف می‌شود قهوه است و البته نه فقط یک فنجان قهوه؛ در این دیدارها قهوه به‌صورت متداوم از کتری خاصی که دله نامیده می‌شود به فنجانی که قدح نام دارد ریخته می‌شود و تا وقتی می‌نوشید، به شما تعارف می‌شود.
[quote]اگر فنجان‌تان را به چپ و راست تکان دهید میزبان‌تان می‌فهمد به اندازه کافی نوشیده‌اید[/quote]وقتی شش سال پیش به خاورمیانه سفر کردیم تصور می‌کردیم قهوه‌خانه‌های سبک قدیمی عربی یا حتی آنتیک را خواهیم دید، اما در عوض به جهانی از قهوه تخصصی وارد شدیم که در درون یک فرهنگ سنتی قرار گرفته بود. خیلی از محلی‌ها مدتی را در خارج از کشور سپری کرده و با روش‌های جدید دم‌آوری قهوه آشنا شده‌اند و تاثیر غیر‌قابل‌انکاری از آن گرفته‌اند. اما شیوه‌های جدید در واقع درون موجی از تغییرات که از پیش آغاز شده بود جای گرفت. آنها به جای این‌که نوآوری را به‌طور کامل از جای دیگری بپذیرند، آن‌را به‌صورت انتخابی در سنت‌های منطقه‌ی خود ادغام می‌کنند.
اگرچه هنوز خیلی از قهوه‌خانه‌های عربی همچنان به شکل سنتی کار می‌کنند و اغلب اتاق جداگانه‌ای به عنوان مهمانخانه‌ی خانوادگی برای انتخاب وجود دارد، ولی معمولا در قهوه‌خانه‌های جدید شاهد ترکیبی فرهنگی از فرهنگ‌های محلی و خارجی هستید. همان‌طور که می‌توانید حدس بزنید، ممنوعیت الکل امکان جدیدی برای خودنمایی قهوه ایجاد کرده است.
در امارات به عنوان مثال، تنوع مکان‌های تهیه و صرف قهوه بسیار زیاد است. مثلا شما می‌توانید از نوشیدن یک فنجان قهوه در کافه موتو، فضای یک کارخانه بازسازی شده در منطقه صنعتی دوبی لذت ببرید: فضایی غیرعادی، با حال و هوای هوی متال و موتورسیکلت‌های بزرگ! یا به کافه رایدر بروید که در واقع کافه‌ای در یک فروشگاه تر و تمیز موتورسیکلت‌فروشی‌ست. در جاهای دیگر دوبی هم کارگاه‌های برشته‌کاری و کافه-پاتوق‌هایی مثل نایت جار یا سِوِن فورچونز وجود دارند، یا مثلا دسام‌آو‌آس که مجموعه‌ای از کافه تخصصی، برشته‌کاری و نانوایی‌ست و در طبقه‌ی همکف یک هتل چندین طبقه‌ی بسیار لوکس قرار دارد و یا کانتر کافی که جیمی هافمن آن‌را اداره می‌کند.
اگر یک ساعت به سمت شمال شرق برویم در منطقه قدیمی سوق در شارجه، کافه‌ای به اسم رِیشیوز قرار دارد. اسباب و وسایل تزیینی این کافه از کشتی‌های قدیمی خلیج‌فارس باقی مانده‌اند. این مکان تجسم عینی قهوه در خاورمیانه است که شیخ خالد القاسمی آن‌را پایه گذاشته و سنت و مدرنیته را با هم ادغام کرده است. در این فضا تا حد امکان از جذابیت‌های بصری، بویایی و لمسی اسباب قدیمی استفاده شده، از جمله یک قایق قدیمی. ریشیوز بهترین قهوه تخصصی در این منطقه را ارائه می‌کند و تاکید دارد که قهوه‌‌اش ناخالصی ندارد. هیچ پیش‌فرض ناعادلانه‌ای درباره خاورمیانه به‌عنوان مکانی تحت محدودیت و فشار اینجا محلی از اعراب ندارد. اینها مکان‌هایی هستند با فرهنگ‌های مختلف، بدون محدودیت جنسی که در آن مردم آزادانه با هم ملاقات می‌کنند.
صحنه‌ی اجتماعی
در خیلی از فرهنگ‌ها جذابیت نوشیدن قهوه بیشتر مربوط به مراسمی‌ست که حول آن شکل می‌گیرد. به‌خصوص وقتی که آن‌را با فرهنگ قهوه در غرب مقایسه می‌کنیم که بیشتر یک عادت است تا این‌که نوعی مراسم یا رفتار اجتماعی باشد. معمولا در غرب یک فنجان قهوه سریع می‌نوشند یا یک لیوان کاغذی بیرون‌بر سفارش می‌دهند تا با خود ببرند و در مسیر کار بنوشند. [quote]نوشیدنی شبانه در خاورمیانه، جام شراب نیست بلکه کتری قهوه است[/quote]
آنتونی پاپاندرئو، صاحب کافه نایت جار دوبی می‌گوید: قهوه و خرما خوش‌آمد گویی سنتی به مهمان است، چه در خانه و چه در محل‌کار و این مساله می‌تواند توضیح دهد که چطور قهوه تخصصی در این مکان‌ها رشد کرده. چون نوشیدن قهوه عمیقاً در فرهنگ اینجا ریشه دوانده، پس ورود قهوه تخصصی در این عرصه، نسبت به تقابل رویکرد جدید و سنت‌های قدیمی دیگر، چیز عجیبی به حساب نمی‌آید. دیر وقت شب می‌شود مردم محلی را در کافه‌های موردعلاقه‌شان دید؛ نوشیدنی شبانه در خاورمیانه، جام شراب نیست بلکه کتری قهوه است. محلی‌ها در کافی‌شاپ‌های محلی به همان شکلی جمع می‌شوند که در جاهای دیگر دنیا مثلا در می‌خانه‌های غرب می‌شود دید.
کافه‌ها و کارگاه‌های برشته‌کاری قهوه اینجا بیشتر با مشارکت مهاجران شکل گرفته تا مردم محلی. این‌طور به‌نظر می‌آید که این موج پیشروی قهوه تخصصی از کسانی شروع شد که مدتی را در خارج از کشور به سر برده‌اند. دانشی جدید که به‌صورت پالایش‌شده وارد فرهنگ محلی می‌شود. در برخی نقاط که به‌خاطر توسعه‌ی سریع با افزایش اشتغال و ورود مهاجرها مواجه بوده‌اند، تاثیر بیشتری از فرهنگ‌های قهوه‌ی موج سوم می‌بینیم. با وجود آن‌که این صنعت دارد با سرعت پیشرفت می‌کند، اما پیشرفت در بستر ذاتی فرهنگ این دانش قابل‌پیش‌بینی‌ست. برخلاف مثلا کلیشه‌ی هیپستر جوانانی که شلوار لی و جلیقه‌ی چرمی می‌پوشند. با این‌که ریش بلند اینجا معمول است اما این به‌خاطر مد روز نیست. اگرچه سنت‌ها در این منطقه با جدیت دنبال می‌شود اما معنی‌اش این نیست که همه چیز اینجا محافظه‌کارانه است. محلی‌ها معمولا در خارج از کشور تحصیل کرده‌اند و روشن و اجتماعی هستند. آنها نسبت به سنت‌های محلی توجه دارند و می‌خواهند با آن ارتباط اجتماعی برقرار کنند، با این‌حال در بسیاری از مکان‌ها محدودیتی وجود ندارد. تنها کدهای رفتاری هستند که باید تصمیم بگیرید می‌خواهید از آنها پیروی کنید یا نه. پاپاندرئو می‌گوید به‌نظر من این تقابل فرهنگی هیچ محدودیتی برای لذت بردن از قهوه ایجاد نکرده. مردم مکانی را که دوست دارند انتخاب می‌کنند. آنها همچنین علاقه دارند که در این مورد بیشتر یاد بگیرند. اینجا دستگاه‌های برشته‌کاری خانگی معمول است و مردم محلی در خانه خودشان قهوه برشته می‌کنند. ما مشتری‌هایی داریم که قهوه‌ی تخصصی را به صورت فلَه و سبز از ما می‌خرند تا آن‌را در خانه برای دوستان و خانواده برشته کنند.
فضا، صحنه‌ا‌ی اجتماعی و پیشروست که می‌تواند برای بازدید‌کنندگان غربی غیرمنتظره باشد، چه آنها که اینجا زندگی و کار می‌کنند و یا توریست‌هایی که برای سفر می‌آیند.
روش‌های تخصصی و تکنیک‌های سنتی برشته‌کاری و سرو قهوه معمولا خیلی طبیعی در کنار یکدیگر قرار می‌گیرند. نه تنها در این فضاها فرهنگ‌ها با هم ارتباط برقرار می‌کنند بلکه اینها «مجلس» هم به حساب می‌آیند. مجلس یا محل جلوس، به معنی جایی‌ست که مردم می‌توانند در آن تجمع کنند و در آنها هر چیزی می‌تواند موضوع بحث قرار بگیرد و حتی تا سطوح حکومت صحبت کنند. خیلی از این مجلس‌ها خصوصی هستند ولی شما می‌توانید مجلس‌های عمومی را در استودیوها یا فضاهای باز بیرونی ببینید. به طور مثال اگر به استودیوی استاد احمد، هنرمند معاصر دعوت شوید که در جده در عربستان سعودی واقع شده، هم قهوه سنتی و هم چند نمونه از قهوه‌های تخصصی از برشته‌کاری‌های محلی به شما تعارف می‌شود. اینجا هر نوع قهوه هم با ایبریک و هم ماشین اسپرسوساز سرو می‌شود. این روش، محلی، اجتماعی و حرفه‌ای محسوب می‌شود و حتی رقابت‌های قهوه تخصصی هم در اینجا آن‌گونه که در غرب در سالن‌های آن‌چنانی جریان دارد، برگزار نمی‌شود. به‌طور مثال رقابت قهرمانی اروپرس که در منطقه تاریخی میراثی دوبی برگزار شد در واقع برنامه‌ای بود که داوران آن در فضای باز و در یک مجلس نشسته بودند.
محل ملاقات
کاملا واضح است که موج جدیدی از کافی‌شاپ‌های مستقل و کارگاه‌های برشته‌کاری، ایده‌های جدیدی را به خاورمیانه وارد می‌کنند که با روش‌های سنتی در می‌آمیزند. بخش‌هایی از این منطقه گاهی برای مسافران غربی دست‌نیافتنی به‌نظر می‌آیند، نه از نظر ویزا و دسترسی، بلکه آنها تصور می‌کنند پیدا کردن فرهنگ با اصالت محلی در جایی که برج‌های درخشان تجاری یا فرهنگ‌های وارداتی در آن بسیار پررنگ هستند غیر‌ممکن است. اگر این تصور شما نیز هست، قهوه بهانه‌ی خوبی برای شروع خواهد بود. چون می‌تواند شما را مستقیم به قلب این فرهنگ‌ها ببرد: قهوه باعث ایجاد ارتباط می‌شود و شاید اگر به آن فضای درستی داده شود می‌تواند باعث گفت‌وگوها، معامله‌ها و یافتن پل ارتباطی بین مردم‌هایی از فرهنگ‌های مختلف شود.
