توفیق اجباری سفری چند روزه به شهر مدان در اندونزی بهانه نگارش این سفرنامه شد که در دو بخش منتشر می‌شود. در این دو نوشتار از مشاهدات شخصی‌ام در باب اهمیت و جایگاه قهوه در این کشور آسیایی همراه با کمی چاشنی آمار و ارقام خواهم نوشت. روز دوم سفر گذرم به یک کارگاه فرآوری قهوه افتاد که بهتر دیدم آن‌را از سفرنامه جدا کرده و گزارش مفصل و مستقلی را به آن اختصاص دهم.
بخش نخست
کافه‌گردی شب اول در شهر مدان بعد از خستگی راه و پیدا کردن هاستل B&B (تخت‌خواب+صبحانه) در کوچه‌پس‌کوچه‌های شهر با موتورسوار نابلد و البته پیش از همه این‌ها کلی پول زیرمیزی دادن به افسر اداره مهاجرت برای صدور اذن ورود به پرجمعیت‌ترین کشور مسلمان دنیا، هیجان‌انگیزتر از چیزی بود که تصور می‌کردم. موتور مسوول پذیرش هاستل را به روزی ١٠٠هزار روپیه کرایه کردم و راهی نزدیک‌ترین مرکز خرید شهر شدم؛ مالی به نام Cambridge City Square. خب آن‌چه آن‌جا مشاهده کردم همه خستگی راه را زدود. اتوپیای قهوه‌خورها جایی شبیه همین مرکز خرید باید باشد؛ قدم‌به‌قدم کافه، کافی‌شاپ و قهوه‌فروشی پریمیوم. مدان نسبت به بالی کمتر توریستی ولی بیشتر توسعه‌یافته است. توسعه‌یافته‌گی این‌جا یعنی مثلا چند مرکز خرید شیک و پیک و چندین خیابان اصلی. به همین نسبت، مردم مدان اساسا با زبان انگلیسی بیگانه‌اند و گذران امور روزمره در این شهر واقعا پر دردسر است. اصلا این مالزی ما را بدعادت کرده؛ انتظار داریم هرجا می‌رویم از راننده تاکسی گرفته تا بقال و فروشنده بتوانند حداقل چند کلمه انگلیسی بلغور کنند؛ نه که خودمان آخرت زبان انگلیسی هستیم. به هر حال در مدان مردم عادی همین چند کلمه حرف را هم نمی‌دانند؛ رایت و لفت را حتا. مالزی از این جهت به واقع بهشت است.
کمبریج سیتی اسکوئر بودیم. گفتم که جا‌به‌جا بغل‌به‌بغل – به معنای واقعی کلمه – قهوه‌فروشی و کافه‌رستوران بود. از استارباکس سرجهازی سرمایه‌داری مراکز خرید و J.CO DONUTS & COFFEE گرفته تا کافی‌شاپ‌های مستقل و زنجیره‌ای داخلی و منطقه‌ای.
می‌گویند در کشورهای تولیدکننده قهوه پیدا کردن یک فنجان قهوه خوب در شهر چندان ساده نیست. این را کسانی که کنیا و کوبا و کلمبیا رفته‌اند می‌گویند؛ ما فقط شنیده‌ام. دلیلی هم که می‌آورند این است که عمده دانه مرغوب قهوه این کشورها دست‌خوش صادرات می‌شود. حالا اگر کشور تولیدکننده قهوه، جزو کشورهای توریستی نباشد و مشتری خارجی‌ای هم در کار نباشد، راه‌اندازی کافی‌شاپ با تعریف مدرن آن چندان توجیه اقتصادی؛ ندارد مگر آن‌که مردم محلی طالب قهوه باشند و قهوه هم نوشیدنی چندان لوکسی به‌حساب نیاید. گو این که اغلب کشورهای تولیدکننده قهوه در دنیا – که در نواری به نام کمربند قهوه‌ای بین دو مدار جدی و سرطان قرار گرفته‌اند – جزو کشورهای فقیر محسوب می‌شوند. در این میان، ذات توریستی کشورهایی چون تایلند، اندونزی و مالزی و نیز کشت و کار قهوه، در کنار ذائقه قهوه‌دوست مردم بومی این مناطق و روی‌گردانی تدریجی آن‌ها از شیوه‌های سنتی تهیه قهوه به روش‌های مدرن، همه دست‌به‌دست هم داده و باعث شده که بیزنس کافه و کافی‌شاپ در این کشورها رونق قابل ملاحظه‌ای داشته باشد.
با وجود همه این پیش‌فرض‌های ذهنی، فراوانی کافی‌شاپ‌های مرکز خرید کمبریج همان شب اول به من فهماند که قهوه در این شهر ۲میلیون نفری که چهارمین شهر بزرگ اندونزی و مرکز استان سوماترای شمالی هم محسوب می‌شود، از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است.
مساله دیگری که توجه‌م را جلب کرد این بود که – استارباکس را اگر کنار بگذاریم – تحقیقا همه کافی‌شاپ‌هایی که در این مرکز خرید دیدم «کافه رستوران» بودند؛ یعنی هم منوی قهوه‌شان پر و پیمان بود و هم منوی غذایی‌شان؛ غذای گرم و مبسوط مثل استیک و مرغ و پلو. آن‌جا حتا بیستروها و بارها هم بخش مفصلی برای سرو قهوه اعلا داشتند.
پیش از سفر گشتی در فروم‌های قهوه‌بازها زده بودم و با یکی دو تا اسم آشنا شده بودم. یکی‌شان Excelso Coffee بود؛ کافی‌شاپی با بیش از ۸۰ شعبه در شهرهای مختلف اندونزی. بزرگ‌ترین شرکت تولیدکننده قهوه‌ی چهارمین کشور صادرکننده قهوه دنیا اگر پشت کافی‌شاپی باشد می‌شود حدس زد استاندارد کار در چه حد و اندازه‌هایی باشد. در منوی ۹ صفحه‌ای قهوه‌ی کافی اکسلسو بیش از ۵۰ نوع مختلف از انواع قهوه سرد و گرم گرفته تا فراپوچینو و کوکتل‌ها و ماکتل‌های مختلف به‌چشم می‌خورد.
قهوه‌ای که در کافی‌شاپ‌های اکسلسو سرو می‌شود در ۱۶۰۰ هکتار مزرعه خصوصی قهوه همین شرکت که عمدتا در استان سولاوسی قرار دارند کشت می‌شود. این قهوه سله‌بس (Celebes) یا تروجا (Troja) نام دارد و طعمی ملایم، کره‌ای و متعادل دارد؛ شیوه برداشت آن به‌صورت دستی (Hand Picking) است و فرآوری آن به‌طریق خشک-آفتابی (sun-drying) انجام می‌شود. همین شیوه برداشت و روش فرآوری دانه قهوه است که عطر و طعم نهایی قهوه را تعیین می‌کند.
کمتر پیش می‌آید اولین سفارش من در کافی‌شاپ جدیدی چیزی جز اسپرسو باشد؛ استرس سفر و معطلی چند ساعته در گیت مهاجرت فرودگاه و دردسرهای بعد از آن و ناآگاهی از مهمان‌پذیری معده باعث شد از عادت مالوف بگذرم و یک شیک سرد که ترکیبی بود از قهوه و آووکادو سفارش دهم. نوشیدنی چندان دلچسبی نبود؛ به‌قول دوستی طعم «به‌من‌چه» می‌داد. اسپرسوی دابل‌شات نازنین را با چند تکه آووکادوی تازه و کمی شربت نمی‌دانم-چی در میکسر با هم مخلوط کرد جناب باریستا و با کمی خامه برایم سرو کرد.
البته بعدتر متوجه شدم که این ماکتل در اندونزی لابد باید زیاد طرفدار داشته باشد که پای ثابت منوی همه کافی‌شاپ‌ها است.
قهوه در اندونزی – یک فنجان عدد و رقم
کشت و زرع قهوه در اندونزی در قرن ۱۸ میلادی زمانی‌که این کشور تحت استعمار هلند بود آغاز شد. موقعیت جغرافیایی این کشور ۱۷هزار جزیره‌ای از نظر طول و عرض جغرافیایی و ارتفاع از سطح دریا برای کشت قهوه ایده‌آل است. در سال ۲۰۰۷ اندونزی ۴۲۰هزار تن قهوه تولید کرده که از آن مقدار ۲۷۱هزار تن صادر شده و باقی به مصرف داخلی رسیده است. سرانه مصرف قهوه در اندونزی ۵۰۰ گرم در سال به ازای هر نفر است که از اقبال بالای این نوشیدنی در کشوری ۲۳۰میلیونی خبر می‌دهد. ۲۵٪ قهوه تولیدی اندونزی عربیکا و نزدیک به ۷۵٪ آن روبوستا است. اسیدیتی پایین و body سنگین قهوه اندونزی آن را به گزینه مناسبی برای ترکیب با قهوه‌هایی با اسیدیتی بالاتر از مناطقی چون آمریکای مرکزی و شرق آفریقا تبدیل می‌کند.
در بخش دوم این شبه-سفرنامه از گران‌ترین قهوه دنیا خواهیم خواند و تاریخچه ورود قهوه به اندونزی.
[typography font=”Cantarell” size=”18″ size_format=”px”]رده: سفرنامه قهوه‌ای[/typography]
مرسی صفا جان خیلی عالی بود کلی حال کردیم
خیلی خیلی …خوب بود. مرسی صفا جان.تشکر زیاد