آیکافی – ‘قهوه خانه خیابان گیلاس’ آدم را بیشتر یاد فیلم‌های داریوش مهرجویی می‌اندازد تا نام قهوه‌خانه‌ای واقعی در سیاتل آمریکا. بله سیاتل همان شهری‌ست که اولین بار استارباکس معروف از آن‌جا سر برآورده و حالا در کوچه‌پس‌کوچه‌های بیش از ۶۰ کشور دنیا نشان سبز و سفیدرنگ‌ش به‌چشم می‌آید. خیلی دل و جرات می‌خواهد راه‌اندازی ‘قهوه‌خانه’ای در این شهر ۶۲۰هزار نفری که به‌هرحال ساکنانش تعصبی هرچند پنهان روی نشان تجاری جهان‌گیر شهرشان دارند. اما آن‌طور که می‌گویند ایالات متحده سرزمین فرصت‌هاست و جایی برای تجسم عینی فکر هر کس به قدر همت اوست.
علی قنبری پیش از انقلاب سال ۵۷ مانند بسیاری دیگر از جوانان ایرانی به‌هوای تحصیل راهی ینگه‌ی دنیا میشود. اما این‌طور که می‌گوید بعد از چند سال درس و مدرسه را رها کرده و از سال ۱۹۸۵ وارد دنیای کسبوکار میشود، کسبوکار تجهیزات کافی‌شاپ.
قنبری تا اواخر دهه‌ی ۹۰ با شرکت‌های مختلف در حوزه‌ی غذا و نوشیدنی همکاری داشته تا اینکه ایده‌ی راه‌اندازی یک کافی‌شاپ مستقل به ذهن‌ش می‌رسد و تصمیم می‌گیرد از کافی‌شاپی که حدود ۱۰ سال با آن همکاری داشته جدا شود.
کرکره‌های اولین شعبه‌ی ‘قهوه‌خانه‌ی خیابان گیلاس’ در سال ۱۹۹۸ در خیابانی با همین نام در شهر سیاتل بالا می‌رود و اولین فنجان‌های این قهوه‌خانه‌ی ایرانی-آمریکایی به‌دست مشتریان قهوه‌خور داده میشود. حالا تعداد شعبات قهوه‌خانه‌ی خیابان گیلاس (Cherry Street Coffee House) به ۷ رسیده و ۲ شبعه‌ی دیگر نیز به‌زودی فعالیت خود را آغاز خواهند کرد.
علی قنبری فارسی را سلیس و باهیجان حرف می‌زند و با آن‌که گاه در گفتار از عبارت‌های انگلیسی استفاده می‌کند، اما از آن طرف شعرها و ضرب‌المثل‌های فارسی زیادی از بر دارد. می‌دانم خیلی‌های‌مان ته دل‌مان غنج می‌رود وقتی می‌فهمیم یک طرف فنجان‌های قهوه‌خانه-کافی‌شاپ علی قنبری به فارسی نوشته شده: قهوه‌خانه‌ی خیابان گیلاس. این اما ابدا مساله‌ای نیست که آمریکایی‌هایی مهاجر-پذیر را از آن‌جا روی‌گردان کند.
در یکی از کافه‌های حوالی سیدخندان به حرف نشستیم تا از تجربیات کافه‌داری یک ایرانی در فرنگ بپرسیم.
یکی دو تا از شعبات شما درست نزدیک مقر اصلی دفتر استارباکس در سیاتل است. این اعتماد به نفس از کجا می‌آید؟
[quote float=”left”]من وقتی برسم به این واقعیت که ‘سلام’ من هر روز حال کسی را بهتر می‌کند، حال هر دومان را بهتر می‌کند، این احساسی‌ست که نمی‌شود آن‌را با پول خرید[/quote]از عشق به بهتر کردن و تاثیرگذاری روی جامعه. عشق به کاری که دارید می‌کنید. وقتی شما به دنبال پول نمی‌روید و عشق‌تان را پی می‌گیرید، پول هم خواهد آمد. من وقتی برسم به این واقعیت که ‘سلام’ من هر روز حال کسی را بهتر می‌کند، حال هر دومان را بهتر می‌کند، این احساسی‌ست که نمی‌شود آن‌را با پول خرید. این ارتباط برقرار کردن، ارزشمند است. این درست همان چیزی‌ست که نشان تجاری ما را در بازار رقابتی می‌کند و این تازه اول مهمانی‌ست، چرا که ما هر روز در حال بهتر شدن هستیم و استقبال مشتریان این پیشرفت را تایید می‌کند.
قهوه‌ی خوب را خیلی جاها سرو می‌کنند. فضا و دکوراسیون را هم هرطور که بخواهید می‌توانید درست کنید. اما آن‌چه که از عهده‌ی هرکسی برنمی‌آید، این است که بتوان یک جامعه را از لحاظ عشق یک درجه بالاتر برد. اگر کسی این توانایی را در خود ببیند، همین میشود وجه تمایز نشان تجاری شما از دیگران.
ما در سه ماه آینده ۲ شعبه‌ی دیگر را راه‌اندازی خواهیم کرد. یکی از این‌ها در محله‌ی بسیار پررفت و آمدی‌ست که درست مقابل یکی از شعبات استارباکس قرار دارد. خب وقتی به شما به‌عنوان یک ایرانی فعال در حوزه‌ی قهوه اعتماد می‌کنند و چنین موقعیت مکانی را در اختیارتان قرار می‌دهند، به‌خاطر این است که آن synergy (اشتراک مساعی) لازم برای تاثیرگذاری روی جامعه را در شما می‌بینند. خیلی وقت‌ها فروشگاه‌هایی برای اجاره هستند، اما به همه کس اجاره نمی‌دهند. باید مطمئن باشند که شما این توانایی و اعتماد به‌نفس را دارید که می‌توانید مردم را به آن‌جا بکشید.
عمده‌ترین مساله‌ی شما در توسعه‌ی نشان تجاری‌تان چیست؟
پیدا کردن افرادی که حرف شما را بفهمند و بتوانند انرژی‌ای را که شما دارید در کار منعکس کنند. البته راهبری تیم هم جای خود را دارد. من همیشه گفته‌ام که یک نفر نمی‌تواند تبدیل به تیم شود؛ ولی یک راهبر خوب می‌تواند تیم خوبی جمع کند که همه کار بتوانند بکنند.
مشتری‌های شما چه کسانی هستند؟ عکس‌العمل آن‌ها وقتی روی فنجان‌های شما عبارتی غیرانگلیسی می‌بییند چیست؟
مشتری‌های ما عمدتا آمریکایی‌ها هستند. این فنجان‌های دوزبانه اتفاقا درست همان ‘ویژگی’ قهوه‌خانه‌ی ماست. من بیشتر دوره بزرگ‌سالی‌ام را در آمریکا گذراندم و یک ایرانی – آمریکایی به‌حساب می‌آیم. با این‌حال خانواده‌ام به من یاد داده که عاشق شهر و خیابان و وطن و خانه‌ام باشم و از این بابت مفتخرم. از آن طرف در آمریکا من به‌عنوان یک community builder به‌حساب می‌آیم. وقتی سلام شما دل کسی را شاد می‌کند و همیشه بیل و کلنگ دست‌تان است که این باغ را زیباتر کنید، حق شماست که همه چیز برای شما باشد. آمریکایی‌ها این را خیلی خوب درک می‌کنند.
از بُعد قهوه چه چیزی قهوه‌خانه‌ی خیابان گیلاس را از سایر کافی‌شاپ‌های آمریکا متمایز می‌کند؟ چه چیز تازه‌ای برای قهوه‌خورهای حرفه‌ای دارید؟
ما چیز تازه‌ای نداریم. فقط ترکیب (Blend) قهوه‌ی ما کمی متفاوت است. خیلی‌ها حتا ممکن است بهتر از ما قهوه درست کنند. بحث آموزش هم اینجا مطرح است. ولی اگر از من بپرسند بهترین قهوه را چه کسی درست می‌کند، می‌گویم کسی که عاشق قهوه است.
قهوه مصرفی‌تان را خودتان بو می‌دهید؟
نه؛ البته ما همین الان می‌توانیم این کار را انجام دهیم. ولی دید من این است که اگر ببینم یک کسب و کار کوچک روست قهوه راه افتاده و کارش را هم خوب بلد است، قهوه‌مان را از آن تهیه می‌کنیم تا به رشد بیزنس او هم کمک کرده باشیم. قرار نیست همه‌ی کارها را ما خودمان انجام دهیم. چرخ را دوباره اختراع نمی‌کنیم. وجه تمایز ما، در کلیت سرویس ارائه شده و آن احساسی است که با ورود مشتریان به قهوه‌خانه‌های‌مان به آن‌ها می‌دهیم.
این عبارت ‘قهوه‌خانه’ که در عنوان نشان تجاری شما آمده نمادین است یا شعبات شما واقعا حس و حال قهوه‌خانه دارند؟
نه، این عبارت نمادین نیست. دکوراسیون تمام شعبات ما را یک طراح حرفه‌ای که حرف هم را خیلی خوب می‌فهمیم انجام می‌دهد. من نهایتا ممکن است بگویم دوست دارم چه حس و حالی را ببینم، اما طراحی و اجرا با اوست. قهوه‌خانه‌های ما واقعا حال و هوای قهوه‌خانه دارند. در همه‌ی شعبات ما عکس مارتین لوتر کینگ و گاندی روی دیوار است. کسی به من گفت این ممکن است مشتریان تو را محدود کند، چون شاید کسی از این‌ها خوش‌ش نیاید. گفتم اتفاقا من دنبال مشتریانی هستم که پیام این‌ها را بگیرند. در یکی از شعبات هم آن شعر معروف خیام که می‌گوید من بنده‌ی آن دمم که ساقی گوید را به فارسی روی دیوار نصب کرده‌ایم. این رد و بدل کردن انرژی یک‌طرفه نیست. یعنی همان‌قدر که من صبح به صبح به مشتریان انرژی می‌دهم، همان‌قدر هم می‌گیرم.
جریان قهوه‌ی موج سوم را شما چطور می‌بینید؟
ببینید این مردم و جامعه‌اند که مسیر حرکت صنعت را مشخص می‌کنند. قهوه امروزه از نظر پیچیدگی دارد شبیه به شراب میشود کم‌کم. توقع مشتریان بالا رفته و همین منجر به پیچیده‌تر و حرفه‌ای‌تر شدن صنعت قهوه شده است. من چند وقت پیش وارد یک اپل استور شدم؛ با خودم فکر کردم این فروشگاه‌ها به این گستردگی و عظمت ۱۰ سال پیش کجا بودند؟ الان با تجهیزات معمولی نمی‌شود قهوه‌ی خوب درست کرد. همین‌طور با دانه‌هایی با کیفیت متوسط. توقع‌ها بالا رفته و این جریان‌ساز است.
شما سال‌هاست ساکن آمریکا هستید، ولی این‌طور که می‌گویید حداقل سالی یک‌بار به ایران سفر کرده و لابد کافی‌شاپ‌های زیادی اینجا امتحان کرده‌اید. چه تغییراتی در صنعت قهوه و کافی‌شاپ طی این چند سال در ایران می‌بینید؟ تغییری می‌بینید اصلا؟
[quote float=”right”]اگر از من بپرسند بهترین قهوه را چه کسی درست می‌کند، می‌گویم کسی که عاشق قهوه است[/quote]اینجا هم خب به‌تبع حرکت رو به جلویی داشته. ولی احساس می‌کنم اون پیشرفت‌هایی که در صنعت روز قهوه در دنیا صورت گرفته، به لحاظ محدودیت‌هایی که خب به‌هرحال همه از آن آگاهیم، چندان در ایران دیده نمی‌شود. مشکلات ارزی هم قطعا تاثیرگذار است. ولی با این‌حال فکر می‌کنم یکی دو سال آینده جهش‌هایی کوانتومی ببینیم. خیلی‌ها به من پیشنهاد می‌دهند که بیایم در ایران کافی‌شاپی راه‌اندازی کنم. من ترجیح می‌دهم قهوه‌‌ام را توی یکی از همین کافی‌شاپ‌ها بخورم. ما کافی‌شاپ‌مان را آن‌ور داریم.
خیلی از ایرانی‌هایی که تصمیم می‌گیرند در خارج از کشور کسب و کاری مرتبط با صنعت غذا و نوشیدنی راه بیاندازند، سریع سراغ کبابی و جوجه‌کبابی می‌روند. چطور شد شما به قهوه و کافی‌شاپ روی آوردید؟
من خیلی عشق قهوه نبودم. ولی به‌خاطر اینکه حرفه‌ی اولیه‌ام مرتبط با تجهیزات کافی‌شاپ بود، وارد این مسیر شدم. همیشه هم دوست داشتم کاری داشته باشم که بتوانم خدمتی به مردم بکنم.
یک مجادله‌ی قدیمی بین آمریکایی‌ها و اروپایی‌ها – به‌طور خاص ایتالیایی‌ها و فرانسوی‌ها – هست در باب اینکه کدام قهوه‌خور واقعی هستند. گفته میشود که آمریکایی‌ها علاقه‌شان بیشتر معطوف به فراپوچینوهاست و اروپایی‌ها اسپرسو را می‌پسندند. شما این مساله را در آمریکا چطور دریافته‌اید؟
آمریکایی‌ها در حال یادگیری‌اند. عادت دارند که یک چیزی را شروع می‌کنند و برنامه‌ی خیلی مدونی برایش دارند و کلی هم تبلیغات و سر و صدا می‌کنند. واقعیت این است که آمریکایی‌ها وقتی وارد استارباکس می‌شوند، عمدتا انتخاب اول‌شان نوشیدنی‌های قهوه‌ای‌ست که چندان هم از نظر سلامت ممکن است برای بدن مفید نباشد. با این وجود ‘بوتیک کافی‌شاپ’های زیادی هم امروز در آمریکا مشغول فعالیت‌اند که تمرکزشان بیشتر روی اسپرسو ست و مشتری‌های خودشان را هم دارند. از نظر بحث‌های سلامتی هم تبلیغات خیلی زیادی انجام میشود تا مردم را از مضرات نوشیدنی‌هایی با شکر و خامه‌ی زیاد آگاه کنند.
پرفروش‌‌ترین قهوه‌های شما کدام‌اند؟
آمریکانو و قهوه دمی و بعد از آن لاته و کاپوچینو
حرف دیگری هست بخواهید اضافه کنید؟
از من زیاد پرسیده میشود که موفقیت یک کسب و کار کافی‌شاپ چطور به‌دست می‌آید. قهوه‌ی خوب، موقعیت جغرافیایی خوب، محیط خوب، موسیقی و نورپردازی و این‌ها یک‌طرف؛ ولی آن عشق درونی آدم و اینکه می‌خواهد چه کار کند، امضا یا signature شماست.
[hr]این یادداشت در سری مطالب پای صحبت قهوه‌‌چی منتشر شده است. از همین سری بخوانید:
[hr] [threecol_one]باریستای خوب چیزی بیش از قهوه خوب درست کردن است
علي آقا قمبري به راستي يك الگو موفق هستند، مخصوصاً در اخلاق و منش . انرژي مثبت علي هر غير ممكني ًُ ممكن ميكنه…
روحیه شرقی آقای قنبری نکته خوبیه
واقعا میشه گفت خوش به حال امریکا … حیف به ما که اینجا نمیشه، نباید بش،ه و نمی گذارند بشه
من وقتی برسم به این واقعیت که ‘سلام’ من هر روز حال کسی را بهتر می‌کند، حال هر دومان را بهتر می‌کند، این احساسی‌ست که نمی‌شود آن‌را با پول خرید…..
با خوندن این عبارت حالم خوب شد …..
بسیار زیبا و آموزنده بود سخنان آقای قنبری و من هم کاملا موافقم با این اصل که اول در این کار باید سعی کنی عشق داشته باشی تا اینکه به پول درآون فکر کنی و خوشحالم که آرمانهایم بسیار نزدیک به ایشان که فرد موفقی در این رشته به حساب می آیند میباشد.
بسیار زیبا و آموزنده بود حرف های آقای قنبری و من هم موافق این اصل هستم که در این کار و حرفه عشق است که باعث پیشرفت کاری میشود و نه درآوردن پول . و خیلی خوشحالم که اهداف من به آرمانهای ایشان که یک فرد موفق میباشد نزدیک است.
بسیار زیبا و آموزنده بود سخنان آقای قنبری و من هم کاملا موافقم با این اصل که اول در این کار باید سعی کنی عشق داشته باشی تا اینکه به پول درآون فکر کنی و خوشحالم که آرمانهایم بسیار نزدیک به ایشان که فرد موفقی در این رشته به حساب می آیند میباشد.
همیشه از خوندن و گوش دادن به حرفات لذت میبرم دایی پر انرژی من
besiar sepasgozaram ,alee b ood