روی بسته‌بندی‌های قهوه‌های تخصصی علاوه بر اطلاعاتی مانند منطقه کشت، زیرگونه، شیوه‌ی فرآوری، یادآورهای طعمی و ارتفاع مزرعه، معمولا تاریخ برشته‌کاری قهوه را نیز قید می‌کنند. بدون تردید هرچقدر که از زمان برشته‌کاری و بسته‌بندی قهوه گذشته باشد، عطر و طعم مطلوب قهوه نیز به‌تدریج از دست می‌رود. به همین خاطر است که موج قهوه تخصصی بر قهوه‌های تازه‌برشت تاکید می‌کند و درج تاریخ برشته‌کاری روی قهوه نیز موید این اهمیت است. اما آیا قهوه هرچه تازه‌تر برشته شده باشد، لزوما به‌معنای کیفیت طعمی بهتر است؟ پیش از این در مقاله قهوه تخصصی: ضرورت اهمیت و شناخت توضیح دادیم که قهوه‌ی تازه‌برشت الزاما قهوه باکیفیت‌تری نیست. پس از تاریخ برشته‌کاری قهوه چه چیزهایی دستگیرمان می‌شود؟
س. سوکی‌من نویسنده وب‌سایت پرفکت‌دیلی‌گرایند در این مقاله کوشیده تا به این پرسش پاسخ دهد. برگردان آزاد خسرو کلباسی از این یادداشت را در ادامه بخوانید.
همه‌چیز در تازگی قهوه خلاصه نمی‌شود
آیکافی – وقتی مواد غذایی می‌خرید به‌دنبال تازه‌ترین محصول می‌گردید؛ ولی طبیعتا قبل از تازگی محصول، حواس‌تان به کیفیت آن است. همیشه علایم ظاهری را بررسی می‌کنید، مثلا این‌که آووکادو چقدر سفت است یا پیازی که برمی‌دارید له نشده باشد و یا آب‌شش‌های ماهی هنوز قرمز است یا نه. ولی در نهایت برای سنجش کیفیت محصول باید آن را امتحان کنید. این موضوع شامل قهوه هم می‌شود. هیچ‌وقت کیفیت دانه‌ها را تنها بر اساس تاریخ برشته‌کاری نسنجید. حداقل پاکت قهوه را باز کنید و بادقت کیفیت عطر خشک دانه‌ها را بررسی کنید.
پس از تاریخ برشته‌کاری چه چیزهایی دستگیرمان می‌شود؟ به چه قهوه‌ای می‌شود گفت تازه‌برشت؟
دقت داشته باشید که بحث تاریخ برشته‌کاری عموما در مورد قهوه‌های تخصصی مطرح است و در قهوه‌های سوپرمارکتی، تجاری و آسیاب‌شده – که به‌عنوان قهوه‌های commodity یا commercial معروفند – موضوعیتی ندارد.
تازه‌ترین قهوه‌ای که دارید کدام است؟
این سوالی است که بسیاری از برشته‌کاران قهوه تخصصی با آن آشنایند. من همیشه به این سوال این‌طور جواب می‌دهم: قصد دارید قهوه را به‌عنوان هدیه به کسی بدهید یا قرار است آن را حداکثر در فاصله یک هفته از زمان خرید مصرف کنید؟
معمولا به خریداران می‌گویم که از تاریخ برشته‌کاری ۴ تا ۷ روز می‌گذرد و این قهوه‌ها هم‌چنان تازه محسوب می‌شوند. در جواب این حرف، مشتری معمولا یک نگاه مشکوک به من می‌کند و می‌گوید: «نه آقا، من قهوه‌ای می‌خواهم که امروز یا دیروز برشته شده باشد.»
بعضی معتقدند که قهوه بعد از برشته‌کاری حداکثر به ۲۴ ساعت استراحت نیاز دارد تا گاززدایی شود و روز سوم بهترین زمان برای دم‌آوری یا عصاره‌گیری است. این در حالی است که این زمان اصلا کافی نیست.
چقدر باید بین برشته‌کاری و دم‌آوری قهوه فاصله باشد؟
توصیه اساسی برای قهوه‌نوشان این است که سعی کنید همیشه به اندازه مصرف‌تان قهوه تازه‌برشت بخرید. ابتدا بررسی کنید که قهوه‌ای که می‌خرید با چه فاصله‌ای از زمان برشته‌کاری بهترین نتیجه را می‌دهد و بعد موقع خرید حساب کنید که کی قرار است از دانه‌ها استفاده کنید. این به شما کمک می‌کند که مناسبت‌ترین تاریخ برشته‌کاری را که متناسب با نیازتان است پیدا کنید. سعی کنید دنبال قهوه‌ای بگردید که سه تا پنج روز از تاریخ برشتن آن گذشته باشد.
به شخصه اگر بخواهم قهوه را بلافاصله بعد از خرید استفاده کنم دنبال محصولی می‌گردم که ۸ تا ۲۱ روز از تاریخ برشته‌کاری آن گذشته باشد. ولی پیشنهاد می‌کنم همیشه به راهنمایی‌های فروشنده یا باریستایی که از آن خرید می‌کنید گوش دهید.
چرا مردم فکر می‌کنند «هرچه تازه‌تر، بهتر»؟
این باور غلط که «هرچه تازه‌تر، بهتر» ریشه در تبلیغات و حرف‌های نسل سوم برشته‌کاران قهوه دارد. با ظهور نسل سوم تولیدکنندگان قهوه بین سال‌های ۲۰۰۷ تا ۲۰۱۰، یکی از روش‌های فعالان این شاخه از صنعت قهوه برای متمایز کردن خود از برندهای بزرگ و غول‌های صنعتی قهوه، تاکید بر تازگی محصولات‌شان بود. با وجود این‌که بعدها این تولیدکنندگان برخورد سنجیده‌تر و رویه‌ی متعادل‌تری در پیش گرفتند، کار از کار گذشته بود و پیام «هرچه تازه‌تر، بهتر» در ذهن مخاطب جا افتاده بود.
چه قهوه‌ای بیات/کهنه است؟
[quote style=”boxed” float=”left”]حتا اگر تاریخ برشته‌کاری روی بسته‌بندی قهوه تخصصی درج نشود، لزوما به‌معنای کیفیت پایین آن نیست[/quote]این‌که چه زمانی قهوه را «بیات» به‌حساب می‌آوریم و آن‌را برای استفاده مناسب نمی‌دانیم شدیدا به سلیقه فرد بستگی دارد. با وجود این‌که برخی تولیدکننده‌ها سقفی برای زمان مصرف تعریف می‌کنند، ولی عوامل موثر بر کیفیت و عمر مفید قهوه آن‌قدر زیاد و خارج از کنترل هستند، که نمی‌توان این سقف را با دقت تعیین کرد. ممکن است حتا کسی با قهوه‌ای که یک ماه از تاریخ برشته‌کاری‌اش گذشته، اسپرسویی درست کند که هم‌چنان شیرینی و کیفیتش به‌خوبی حفظ شده باشد؛ ولی از سوی دیگر با قهوه‌ای سر و کار داشته باشیم که تنها ۱۱ روز بعد از برشته‌کاری، کیفیتش چنگی به دل نزند.
اما این همه عوامل مختلف از کجا می‌آیند؟
کیفت اولیه دانه‌ها و تکنیک‌هایی که متخصصان در برشته‌کاری قهوه استفاده می‌کنند می‌تواند ویژگی‌های قهوه و بهترین زمان استفاده از آن را شدیدا تغییر دهد. بعضی از دانه‌ها و شیوه‌های برشته‌کاری این امکان را ایجاد می‌کنند که قهوه در فاصله‌ی ۱۴ تا ۳۰ روز از زمان برشته‌کاری بهترین کیفیت را داشته باشد. همه‌ی این‌ها را که در نظر بگیرید، می‌بینید که بدون چشیدن قهوه، گفتن این‌که از عمر مفید محصول گذشته یا نه بسیار سخت است.
گو این‌که حتا اگر تاریخ برشته‌کاری روی بسته‌بندی قهوه تخصصی درج نشود، لزوما به‌معنای کیفیت پایین آن نیست.
هر وقت دچار تردید شدید، از باریستا یا فروشنده‌ای که از او خرید می‌کنید راهنمایی بخواهید. احتمالا به بهترین شکل ممکن به سوال‌تان جواب می‌دهند.
چه‌طور از قهوه‌ای که دارید به بهترین شکل ممکن استفاده کنید
تنظیم درجه‌ی آسیاب و میزان قهوه‌ای که برای هر بار مصرف استفاده می‌کنید در تهیه بهترین قهوه‌ی ممکن از دانه‌هایی که دارید اثرگذار است. هرچه از تاریخ برشته‌کاری می‌گذرد دانه‌ها متخلخل‌تر می‌شوند. در نتیجه موقع آسیاب کردن ساختار دانه‌ها راحت‌تر خرد می‌شود و آب راحت‌تر به بافت قهوه نفوذ می‌کند و هم‌چنین قهوه راحت‌تر در آب حل می‌شود. پس حواس‌تان باشد که اگر از همان درجه‌ای استفاده بکنید که دو هفته پیش دانه‌های یک بسته را با آن آسیاب کرده‌اید، نوشیدنی‌تان احتمالا کم‌عصاره (Under Extracted) خواهد بود و یادآورهای طعمی نامطبوعی در دهان ایجاد خواهد کرد.
