عیوب قهوه سبز: عیب‌های ژنتیکی (چندجنینی، صدفی، فیلی و گوشی‌شکل)
عیوب قهوه سبز، کابوس تولیدکنندگان و برشته‌کاران قهوه هستند. پیش از این در آیکافی به طور مفصل درباره عیوب قهوه سبز و دسته‌بندهای متداول این عیوب و منشاءشان نوشته‌ایم. یکی از دسته‌های شناخته‌شده‌ی عیوب قهوه سبز، «عیوب ژنتیکی» است که باعث تغییر شکل دانه‌ی قهوه در حین رشد می‌شود. از جمله‌ی عیوب ژنتیکی می‌توان به دانه‌های فیلی، مثلثی، پی‌بری و صدفی اشاره کرد. در این یادداشت به یکی از شناخته‌شده‌ترین این عیوب یعنی دانه‌های فیلی (که خود به دانه‌های صدفی و دانه‌های گوشی‌شکل تبدیل میشوند) اشاره خواهیم کرد.
آیکافی – تمام داستان از پدیده‌ای به اسم «چندجنینی» آغاز می‌شود. چندجنینی زمانی رخ می‌دهد که چند رویان درون یک هسته به وجود می‌آید و رشد می‌کند. چندجنینی به خودی خود مساله‌ی ناهنجاری نیست. اما اگر آن‌گونه که باید، اتفاق نیافتد، با پدیده‌ی «چندجنینی معیوب» مواجه هستیم. صفت «معیوب» زمانی به چندجنینی اضافه می‌شود که در وضعیتی غیرمعمول، به جای دو رویان مستقل، یک جفت رویان غیرعادی شکل بگیرد. همین پدیده‌ی ژنتیکی و البته طبیعی، منشاء ایجاد گروهی از عیوب قهوه سبز محسوب می‌شود که با عناوینی چون دانه‌های فیلی، صدفی، گوش‌فیلی و گوشی‌شکل شناخته میشوند.
نام‌گذاری و طبقه‌بندی
در جدول راهنمای عیوب قهوه سبز که سازمان جهانی قهوه (ICO) منتشر کرده، عیوبی که دارای شکل ظاهری غیرعادی هستند، در دسته‌ای با عنوان «دانه‌های بدشکل، صدفی و گوشی‌شکل» قرار گرفته‌اند. این عیب‌ها که به وضوح شکلی نامعمول دارند، به دو دسته‌ی زیر تقسیم میشوند:
- صدفی: دانه‌هایی بدشکل که حفره‌ای درون‌شان به‌وجود آمده
- دانه‌های بدشکل به شکل گوش
جان نیکولاس ویتگنز در کتاب ارزشمند خود – قهوه: کشت، فرآوری و تولید پایدار (۲۰۰۴) – طبقه‌بندی دانه‌های فیلی را چنین شرح داده:
- صدف (بخش صدفی) دانه‌ی فیلی: بخش خارجی دانه‌ی فیلی که در مرحله‌ی پوسته‌گیری یا غلاف‌گیری (hulling یا husking)، از دانه‌ی فیلی جدا می‌شود. این دانه‌ها در حین برشته‌کاری ممکن است بشکنند و لبه‌های‌شان نیم‌سوز شود. بعد از برشته‌کاری از عطر و طعم چنین دانه‌هایی ممکن است کاسته شود، با این‌حال اگر روست دانه‌ها به طور صحیح انجام شود، تغییر قابل‌ملاحظه‌ای در کیفیت فنجان به وجود نمی‌آید.
- بدنه‌ی دانه‌ی فیلی یا دانه‌ی گوشی‌شکل (بخش مرکزی): بخش داخلی دانه‌ی فیلی که در مرحله‌ی پوسته‌گیری یا غلاف‌گیری (hulling یا husking)، از دانه‌ی فیلی جدا می‌شود. این دانه‌ها به طور یکنواخت برشته نمی‌شوند. اگر روست دانه‌ها به‌طور صحیح انجام شود، تغییر قابل‌ملاحظه‌ای در کیفیت فنجان به وجود نمی‌آید.
در این کتاب دانه‌ی فیلی را ‘دانه‌ی هیولا’ نیز خوانده‌اند. همچنین دانه‌ی فیلی معادل دانه‌ی چندجنینی گرفته شده است.
بدین ترتیب، وقتی درباره عیب «دانه‌های صدفی» حرف می‌زنیم، این عیب به بخش صدفی‌شکل دانه‌های فیلی اشاره دارد که به نحوی از دانه‌ی فیلی جدا شده‌اند.
عیب «دانه‌های صدفی» یا Shells از عیوب ثانویه‌ی قهوه سبز به حساب می‌آید و هر پنج عدد از این دانه‌های معیوب، به عنوان یک عیب کامل شناخته میشوند. در «راهنمای قهوه‌آزمایی گونه ربوستا» آمده: «دانه‌های صدفی شامل یک بخشی داخلیِ برجسته و یک بخش خارجی توخالی هستند که به هم متصل یا از هم جدا هستند.» تشخیص دانه‌های صدفی از آن جهت که شکل ظاهری‌شان به پوسته‌ی صدف می‌ماند، بسیار راحت است.
عیوب ژنتیکی چطور ایجاد میشوند؟
سازمان جهانی قهوه، علت ایجاد عیوب صدفی و گوشی‌شکل را ‘بارورزی’ (handling) نامناسب عنوان کرده است. در ‘راهنمای قهوه‌آزمایی گونه ربوستا’ آمده که «احتمال ایجاد دانه‌های بدشکل از جمله دانه‌های فیلی که بخش صدفی آن ممکن است جدا شود، در درختان کهنسال قهوه که تغذیه‌ای نامناسب دارند بیشتر است.»
وب‌سایت رویال کافی، عیب صدفی را عینا معادل عیب گوش‌فیلی گرفته و نوشته وجود چنین عیوبی در دانه‌ی قهوه می‌تواند تحت تاثیر زیرگونه‌ی قهوه باشد. نویسنده اشاره کرده که در زیرگونه‌های SL28 و SL34 که عمدتا در کنیا کشت میشوند، احتمال وجود دانه‌های صدفی بیشتر است. او همچنین گزارش داده که ناهنجاری‌های تغذیه‌ای مانند وجود بیش از حد فسفر در خاک می‌تواند احتمال بروز عیب‌های ژنتیکی قهوه سبز را تشدید کند.
از طرف دیگر، درصد دانه‌های معیوب حاصل از چندجنینی در قهوه‌های زیرگونه‌های مختلف متفاوت است.
غیر از عوامل ژنتیکی (ژن‌نمود یا genotype)، عوامل محیطی نیز در به وجود آمدن دانه‌های چندجنینی می‌تواند تاثیرگذار باشد.
چه بر سر دانه‌های بدشکل می‌آید؟
از بین کلیه‌ی عیوب ژنتیکی، دانه‌های صدفی بزرگ‌ترین دردسر برشته‌کاران هستند. عیب‌هایی از این دست، به خودی خود گشته‌طعمی در فنجان ایجاد نمی‌کنند. با این‌حال به دلیل شکل بدفرم چنین دانه‌هایی و نیز چگالی پایین‌شان، در حین برشته‌کاری، ممکن است حرارت به طور یکنواخت بدان‌ها نرسد و موجب نیم‌سوز شدن و ایجاد طعم‌یادهای سوخته شود.
دانه‌های صدفی یا فیلی ممکن است در مرحله‌ی پوسته‌گیری (hulling) شکسته شوند. برشته‌کاری غیریک‌دست، اسیدیته‌ی پایین و شکستن دانه‌ها در حین برشته‌کاری و نیم‌سوز شدن لبه‌ها، از جمله‌ی تبعات این عیوب به حساب می‌آیند.
عیوب دیگر ژنتیکی
اما عیوب ژنتیکی فقط به دانه‌های صدفی و فیلی محدود نمی‌شوند. گفتیم که عیب‌هایی مانند پی بری و مثلثی هم از جمله‌ی عیوب ژنتیکی محسوب میشوند. در گیلاس قهوه به طول معمول دو دانه رخ به رخ هم قرار گرفته‌اند. اگر تنها یک دانه درون گیلاس قهوه باشد آن‌را پی بری و اگر سه دانه باشد، آن‌را مثلثی می‌گویند. گاه حتا دیده شده که بیش از سه دانه‌ی قهوه درون گیلاس قهوه قرار گرفته است.
همان‌گونه که دانه‌های پی بری هم به شیوه‌ای متفاوت از دیگر دانه‌های سالم برشته میشوند، دانه‌های مثلثی هم رفتاری متفاوت در برشته‌کاری نشان می‌دهند. دانه‌های شناور (floater) یا پوک از دیگر عیب‌های ژنتیکی قهوه محسوب میشوند.
جمع‌بندی
به طور خلاصه، می‌بینیم که در منابع مختلف، اسامی عیوب صدفی، گوشی‌شکل، فیلی یا گوش‌فیلی گاه معادل یکدیگر گرفته میشوند و گاه یکی، زیردسته یا بخشی از دیگری به حساب می‌آید. آن‌چه اهمیت دارد این است که علل شکل‌گیری این عیوب را بشناسیم، بتوانیم آن‌ها را شناسایی کنیم و بدانیم که چطور بر فنجان تاثیر می‌گذارند. آن‌چه در منابع مختلف تکرار شده، آن است که بخش صدفی و خارجی دانه‌ی فیلی را «دانه‌ی صدفی» (shell)، و بخش بدنه و داخلی دانه‌ی فیلی را دانه‌ی گوشی‌شکل (ear) می‌نامند. این دانه‌های بدشکل منشاء ژنتیکی دارند و به خاطر شکل نامعمول‌شان در حین برشته‌کاری ممکن است نیم‌سوز شوند.
View this post on Instagram
