موج قهوه‌های تخصصی که اغلب تازه‌برشت هستند، همه جا را فرا گرفته است. قهوه‌هایی که به دست باریستاها و قهوه‌خورهای حرفه‌ای می‌رسد، چه بسا دو سه روز بیشتر از برشته‌کاری‌شان نگذشته باشد. دم‌آوری چنین قهوه‌های تازه‌برشتی، با وجود این‌که فرایند گاززدایی را به درستی طی کرده یا نکرده باشند، دردسرهای فراوانی دارد. قهوه‌های تازه‌برشت آکنده از گاز دی اکسید کربن هستند و این گاز می‌تواند هم در روند دم‌آوری و هم در فنجان، مشکلاتی ایجاد کند. سوال این‌جاست که اگر قهوه‌ای در اختیارمان قرار بگیرد که تنها دو سه روز از تاریخ روست آن گذشته باشد، برای این‌که مقدار دی اکسید کربن کمتری وارد نوشیدنی نهایی‌مان شود، چه کار باید کرد؟
شهاب قاسمی دانش‌آموخته‌ی دوره‌های انجمن قهوه تخصصی و مدرس دوره‌های آیکافی به این سوال پاسخ داده است.
آیکافی – صحبت از قهوه‌ی تازه‌برشت تخصصی با طعم‌یادهایی نظیر توت فرنگی، پشن فروت و شلیل که می‌شود، دهن هر قهوه‌دوستی را آب می‌اندازد؛ درست شبیه کودکی که فکر بستنیِ داخل یخچال لحظه‌ای او را تنها نمی‌گذارد و بی‌قرارش می‌کند. اما کسانی که با قهوه‌های تازه‌برشت سر‌و‌کله زده‌اند می‌دانند که بهترین روزِ هر قهوه‌ای – بسته به خاستگاه، زیرگونه و درجه‌ی برشتگی آن – می‌تواند متفاوت باشد و پیدا کردن این «بهترین روز» هم کاری است بس دشوار. به همین خاطر برای شما سه پیشنهاد داریم تا از هر قهوه‌ی تخصصی‌ای هرچقدر هم تازه‌برشت، بتوانید بهترین عطر و طعم را عصاره‌گیری کنید. البته بدیهی‌ست که این به معنای تجویز یک نسخه‌ی دائمی و ثابت نیست. این نکته را هم فراموش نکنید که آزمون و خطا برای رسیدن به یک فنجان ایده‌آل، بخشی از مسیر است. پس دوباره به سوال نخستین برگردیم:
دی اکسید کربن این گاز دردسرآفرین
یکی از مهم‌ترین عواملی که در دم‌آوری قهوه باید به آن توجه ویژه‌ای داشته باشیم، مساله‌ی گاززدایی قهوه است. گازی که از آن صحبت می‌کنیم دی اکسید کربنی است که از واکنش‌های شیمیایی در حین برشته‌کاری قهوه بر اثر حرارت ایجاد می‌شود و در بین سلول‌های دانه‌ی قهوه جا خوش می‌کند. گسی – یا دقیق‌تر بگوییم: دبش¹ بودن – برای نوشیدنی‌هایی مثل چای یا نوشابه می‌تواند ویژگی مثبتی به حساب بیاید، چون اغلبْ لحظه‌ای خودش را نشان می‌دهد و بعد ناپدید می‌شود. اما در قهوه وجود این گاز علاوه بر این‌که از شفافیت طعمی قهوه‌ی ما می‌کاهد، موجب تلخ شدن نوشیدنی نهایی هم می‌شود.
شکفت کارآمد
در مرحله‌ی شکفت یا blooming در دم‌آوری قهوه، دو برابر وزن سابه‌ی قهوه روی آن آب می‌ریزیم و زمان می‌دهیم برای خارج شدن گاز دی اکسید کربن از قهوه. فاز شکفت، بیشتر برای ابزارهای دم‌آوری به روش چکانه‌ای نظیر کمکس، کالیتا و V60 پیشنهاد می‌شود. اما فاز شکفت، فقط دو برابرْ آب ریختن روی قهوه نیست، باید به آن کمک هم کرد. شما می‌توانید در این مرحله حتی از یک ابزار کمکی مانند قاشق چوبی یا پلاستیکی استفاده کنید و مخلوط آب و سابه‌ی قهوه را به آرامی هم بزنید تا به خارج شدن گاز دی اکسید کربن کمک کنید. البته شاید «هم زدن» فعل دقیقی نباشد؛ این‌جا در اصل نباید قهوه‌ی خیس‌شده را «هم بزنیم» بلکه باید آن‌را با ملایمت جابه‌جا کنیم تا کانال‌هایی برای خروج راحت‌تر گاز دی اکسید کربن درست کنیم. بعد از مرحله‌ی اول ریزش آب در فاز شکفت، دم‌افزارمان را مقداری می‌چرخانیم تا بستر قهوه یک‌دست شود. و بعد باقی آب را روی قهوه می‌گیریم.
دما را ببرید بالاتر؛ بالاتر از نود درجه
از درس‌های فیزیک دبیرستان به خاطر داریم که هرچه دمای آب پایین‌تر باشد، انحلال‌پذیری گاز در آب بیشتر است. (حالا متوجه شدید چرا روی نوشابه‌ها نوشته شده خنک بنوشید؟) برای همین پیشنهاد ما به شما استفاده از دمای آب بالای ۹۰ درجه است. بدین ترتیب اگر دمای آب را بالاتر ببریم، انحلال دی اکسید کربن کمتر شده و گاز کمتری به نوشیدنی‌مان راه پیدا می‌کند.
بگذارید قهوه‌تان در آب غرقه شود
تا‌به‌حال برای‌تان این سوال به‌وجود آمده که چرا مدت کوتاهی بعد از برشته‌کاری، متخصصان قهوه از روش قهوه‌آزمایی برای ارزیابی قهوه‌ی تازه‌برشت استفاده می‌کنند؟ و نه مثلا روش دم‌آوری چکانه‌ای؟
تفاوت اصلی بین روش غوطه‌وری (همانی که در قهوه‌آزمایی استفاده می‌شود) و روش چکانه‌ای، اتفاقا در نحوه‌ی خارج شدن گاز دی اکسید کربن است. گازها به طور طبیعی تمایل دارند بعد از آزاد شدن به سمت بالا حرکت کنند. به همین دلیل در دم‌افزارهایی مانند فرنچ پرس، کلور و دیگر ابزارهای روش غوطه‌وری که نوشیدنی قهوه و سابه‌ی قهوه در آن‌ها در یک فضا در مجاورت یکدیگر قرار دارند، گازها آزاد می‌شوند و به سمت بالا می‌روند و از نوشیدنی خارج می‌شوند. در حالی‌که در دم‌افزارهایی مانند کمکس یا V60، جریان عبور آب از سابه‌ی قهوه، باعث می‌شود گازها به داخل نوشیدنی ما راه پیدا کنند. پس پیشنهاد دیگر ما برای دم‌آوری قهوه‌های تازه‌برشت، استفاده از دم‌افزار‌هایی‌ست که از روش غوطه‌وری استفاده می‌کنند.
موضوع گاززدایی همیشه یکی از پر‌بحث‌ترین موضوعات در بین قهوه‌دوستان بوده است. ما این‌جا سعی کردیم با چند راهکار ساده در لذت قهوه‌نوشی شما سهیم شویم. در آینده هم به موضوعاتی همچون کیفیت آب برای قهوه، مفهوم عصاره‌گیری و غلظت و دیگر مباحثی ازین دست خواهیم پرداخت.
در پایان باید به این نکته توجه کرد که پایه‌های ساختمان قهوه‌های تخصصی بر روی جزئیات بنا شده است: جزئیاتی بسیار مهم و تاثیر‌گذار. درک این جزئیات مستلزم ثبت تمامی وقایعی است که قبل، حین و بعد از عصاره‌گیری قهوه باید انجام دهید و این در واقع شاکله‌ی چیزی است که در کلاس‌های آموزشی آیکافی به آن پرداخته می‌شود و شما را در این زمینه توانمند می‌کند.
اگر موضوع عصاره‌گیری از قهوه‌های تازه‌برشت دغدغه‌ی شما هم بوده و تجربیاتی در این زمینه داشته‌اید، لطفا حتما با ما به اشتراک بگذارید.
¹ – دبش، کیفیتی از گسی است که برای ما ایرانی‌ها یادآور ویژگی مثبت جمع‌شدگی دهان بعد از نوشیدن چای لاهیجان است.
