عصاره‌گیری اسپرسو با این‌که سریع است، کار ساده‌ای نیست. زمانی که دکمه‌ی عصاره‌گیری دستگاه اسپرسو را فشار می‌دهید اتفاقات زیادی از لحاظ شیمیایی و فیزیکی در کیک قهوه رخ می‌دهد. پیچیده‌ترین بخش عصاره‌گیری چگونگی برخورد آب با سابه‌ی خشک قهوه در حدود پنج ثانیه‌ی اول عصاره‌گیری است، چرا که این بخش تأثیر شگرفی بر طعم اسپرسو می‌گذارد.
یادداشت پیش رو برگردان مصاحبه‌ی‌‌است با لاورو فیورتی، مهندس ارشد کمپانی ایتالیایی سیمونلی، تولیدکننده دستگاه‌های اسپرسوساز و آسیاب قهوه که در وب‌سایت پرفکت دیلی گرایند منتشر شده است. این یادداشت را السا طباطبایی و مهدی علمی به فارسی برگردانده‌اند.
پیش‌عصاره‌گیری (Pre Infusion)
آیکافی – مرحله‌ی پیش‌عصاره‌گیری زمانی است که آب برای اولین بار با قهوه تماس پیدا می‌کند. در این مرحله هدف عصاره‌گیری نیست، بلکه آماده‌سازی کیک قهوه برای عصاره‌گیری است.
به گفته‌ی لاورو، در دم‌آوری قهوه به روش چکه‌ای در ابتدا مقداری آب به سابه‌ی خشک قهوه اضافه می‌شود. این آغاز مرحله‌ی شکفت (blooming) قهوه است. همان‌طور که آب با قهوه واکنش انجام می‌دهد، دی اکسید کربنِ داخل دانه‌ها به صورت حباب‌های ریزی آزاد شده و از قهوه خارج می‌شود. این حباب‌ها علاوه بر این‌که بستر قهوه را به هم می‌زنند، از تماس آب با قسمتی از سابه‌ی قهوه جلوگیری می‌کنند. حباب‌ها سپس از بین می‌روند و باعث ایجاد در کیک قهوه می‌شوند. به همین خاطر، باید اجازه دهید تا شکفت قهوه پیش از عصاره‌گیری اتفاق بیافتد تا شاهد عصاره‌گیری یکنواخت و پیوسته در بستر قهوه باشید.
همین اصل در مورد اسپرسو نیز صدق می‌کند. دقیقاً به همین دلیل است که بایستی اجازه دهید سابه‌ی قهوه قبل از عصاره‌گیری گاززدایی شود. این بدان معناست که در زمان عصاره‌گیری دی اکسید کمتری آزاد می‌شود و در نتیجه می‌توانیم شاهد عصاره‌گیری یک‌دست‌تری باشیم.
امروزه اغلب ماشین‌های اسپرسوساز دارای سیستم‌های مختلفی برای پیش‌عصاره‌گیری هستند. لاورو می‌گوید تیم سیمونلی مرحله‌ی پیش‌عصاره‌گیری را به دو بخش تقسیم می‌کند: پیش‌خیساندن و پیش‌عصاره‌گیری.
عموماً وقتی با قهوه‌ی تازه‌برشت روبه‌رو می‌شویم پیش‌خیساندن یا Pre-wetting گزینه مناسبی برای گاززدایی قهوه است. پیش‌خیساندن باعث می‌شود که دی اکسید کربن حبس شده در داخل قهوه آزاد شود.
لاورو اضافه می‌کند که اگر گاز قهوه‌ی شما قبلاً به طور صحیح آزاد شده باشد دیگر نیازی به حذف دی اکسید کربن و گاززدایی با دستگاه اسپرسو ندارید.
همچنین در مورد پیش‌عصاره‌گیری اضافه می‌کند که با این کار کیک قهوه خیس می‌خورد، آب را جذب می‌کند و آزادسازی دی اکسید کربن منجر به انبساط کیک قهوه می‌شود.
وی بر اهمیت یک‌دستی بستر قهوه هنگام پیش‌عصاره‌گیری و پیش‌خیساندن تأکید می‌کند. زمان در این میان نقش مهمی ایفا می‌کند. اگر این فرآیند بسیار سریع اتفاق بیافتد، دی اکسید کربنِ باقی‌مانده با شروع مرحله‌ی عصاره‌گیری آزاد خواهد شد.
نکته‌ی قابل تأمل دیگر آشفتگی سابه‌ی قهوه است که در اثر برخورد آب با کیک قهوه ایجاد می‌شود. اسپرسو شدت و مدت‌زمان کوتاه عصاره‌گیری خود را مرهون فشار است، اغلب ماشین‌های اسپرسو عصاره‌گیری را با فشار ۹ بار انجام می‌دهند و با این حال، این فشار می‌تواند سابه‌ی قهوه را جابجا کند و باعث ایجاد مجرا یا کانال شود.
لاورو می‌گوید، بسیار مهم است که احتمال ایجاد مجرا را کاهش دهیم. اگر آب در مرحله‌ی پیش‌عصاره‌گیری با فشار ۹ بار با سابه‌ی قهوه درگیر شود، می‌تواند باعث ایجاد آشفتگی کیک قهوه شود و مجرا‌هایی را برای انتقال آب باز کند که این به سهم خود می‌تواند باعث عصاره‌گیری نامتوازن شود.
به همین دلیل، لاورو به استفاده از آب گرم بدون هیچ‌گونه فشاری در مرحله پیش‌خیساندن تأکید می‌کند. هدفْ تنها این است که به‌صورت هموار کیک قهوه را خیس کنیم.
عصاره‌گیری (Infusion)
مرحله‌ی بعدی عصاره‌گیری است. لاورو در این خصوص معتقد است که عصاره‌گیری باید به صورت دقیق و ایده‌آل انجام شود. خیس شدن کامل کیک قهوه باعث ایجاد یک ساختار پایدار با مقاومت مداوم در برابر عبور آب می‌شود. او توضیح می‌دهد که وقتی عصاره‌گیری پس از مرحله‌ی پیش‌خیساندن رخ می‌دهد، کیک قهوه بیش‌ترین مقاومت را به فشار آب نشان می‌دهد و بستر قهوه متلاطم نمی‌شود.
وی ادامه می‌دهد، فشار می‌تواند به حداکثر حد مطلوب (عموماً در حد ۹ بار) افزایش یابد. به نظر لاورو طی مرحله‌ی عصاره‌گیری می‌توانید ببینید که سرعت جریان عصاره در حال افزایش است. این به دلیل تغییر مقاومت در اثر مرطوب‌تر شدن کیک قهوه است. دقیقاً در همین مرحله است که اکثر واکنش‌های شیمیایی‌ای اتفاق می‌افتد که منجر به شکل‌گیری بارزه‌های حسی قهوه مانند عطر، اسیدیته، شیرینی و تلخی می‌شوند.
بازی با زمان و میزان عصاره‌گیری می‌تواند بر طعم اسپرسو تأثیر بگذارد. اسیدهای میوه‌ای اولین چیزی هستند که عصاره‌گیری می‌شوند و به دنبال آن شیرینی و تن‌واری و در آخر تلخی ظهور پیدا می‌کند. یک اسپرسوی متناسب (balanced) اغلب از نسبت‌های متعادلی از این عناصر برخوردار است. با این حال، بسته به خاستگاه، روش فرآوری قهوه و پروفایل برشته‌‌کاری نتیجه‌های متفاوتی را طی زمان عصاره‌گیری شاهد خواهیم بود.
به طور خاص، قهوه‌های تیره‌برشت، به دلیل فروشکست بیشتر ساختار سلولزی دانه در حرارت‌های بالا، محلولیت بیشتری دارند. از طرف دیگر قهوه‌های روشن‌برشت نسبت به قهوه‌های تیره‌برشت، نسبتاً به مدت زمان بیشتری برای رسیدن به همان پروفایل نیاز دارند.
پساعصاره‌گیری (Post Infusion)
مرحله‌ی پساعصاره‌گیری به واپسین لحظات عصاره‌گیری اسپرسو اطلاق می‌شود که قطره‌های آخر قهوه درون فنجان می‌ریزد. لاورو می‌گوید بیشتر ترکیبات مطلوب تا پیش از این مرحله در فنجان هستند و ما از این‌جا به بعد شروع به عصاره‌گیری ترکیبات دیگری می‌کنیم که مطلوبیت کمتری دارند، اما برای تعادل عناصر در فنجان‌مان لازم‌اند. بدون این مرحله ممکن است اسپرسوی ما بیش از حد از لحاظ طعمی قوی و شدید باشد.
لاورو معتقد است که به طور معمول، کیک قهوه در سرتاسر زمان عصاره‌گیری تحت فشار زیادی قرار دارد. بنابراین تمام سابه‌ی قهوه در این مدت به هم فشرده شده و بستر متراکم‌تری را به وجود می‌آورد.
فنآوری «پالس‌جت» گروه سیمونلی
در ادامه لاورو روش‌هایی را توضیح می‌دهد که به موجب آن، آبِ مواجْ بستر قهوه را متلاطم می‌کند تا امکان نفوذ بیشتر آب به دانه‌های قهوه را فراهم کند.
این شیوه، پایه و اساس فنآوری «پالس‌جت» گروه سیمونلی است که در ماشین اسپرسو آرولیا استفاده شده است.
برای هر یک از سه مرحله‌ی عصاره‌گیری اسپرسو، باریستا‌ها می‌توانند میزان جریان متفاوتی را انتخاب کنند که با کیک قهوه درگیر شود، بستر قهوه را شُل کرده، امکان نفوذ بیشتر آب را فراهم کند و نفوذپذیری به داخل دانه‌ها را افزایش دهد.
لاورو تأکید می‌کند که ما نمی‌توانیم بگوییم که یک پروفایل عصاره‌گیری خاص بهتر از بقیه است، چرا که این مساله‌ای شخصی است و به این بستگی دارد که در فنجان‌تان به دنبال چه چیزی هستید. او دو نمونه‌ی قهوه (یکی فرآوری طبیعی پرو و یکی فرآوری شسته‌ی اوگاندا) را نشان می‌دهد که گروه سیمونلی آزمایش‌هایش را با آن‌ها انجام داده است. هر قهوه با سه برنامه‌ی عصاره‌گیری متفاوت، با میزان جریان متفاوت با نظارت شش قهوه‌آزما عصاره‌گیری شده و مورد ارزیابی قرار گرفته است.
او در مورد قهوه‌ی فرآوری شسته توضیح می‌دهد که با استفاده از «پالس‌جت»، متوجه شدیم که اسیدیته بسیار ملایم‌تر می‌شود. ما توانستیم اسیدیته را کنترل کرده و قهوه را از نظر مزه متعادل‌تر کنیم. بنابراین می‌توانیم شیرینی و اسیدیته را با شدت مزه‌ای متناسبی احساس کنیم.
در قهوه‌ی فرآوری طبیعی، ما با تمام مدل‌های عصاره‌گیری تن‌واری بسیار خوبی داشتیم و همان‌طور که از قهوه‌های فرآوری طبیعی انتظار می‌رود، میزان شیرینی عالی بود.
لاورو پیشنهاد می‌کند که نسبت دم‌آوری و درجه حرارت را خودتان انتخاب کنید و سپس ضمن بازی کردن با پالس‌جت، قهوه را بچشید. از این طریق می‌توانید به برنامه‌های جدید عصاره‌گیری برای رسیدن به مطلوب‌ترین عصاره دست یابید.
از پیش‌خیساندن تا پساعصاره‌گیری، هر مرحله از عصاره‌گیری اسپرسو متفاوت است و برخورداری از دانش تئوریک در این موارد باعث می‌شود باریستا عصاره‌گیری بهتری از قهوه داشته باشد. درک این نکته که قهوه نیاز به دفع گاز دارد، از سرعت ریزش متفاوتی برخوردار است و برای قهوه‌های مختلف میزان فشارهای متفاوتی ممکن است استفاده شود به عصاره‌گیری یکنواخت‌تر و مطلوب‌تر کمک شایانی خواهد کرد.
مترجمان:
السا طباطبایی، مترجم و فعال صنعت قهوه
مهدی علمی، باریستا و فعال صنعت قهوه
