زبانی جهانی برای شناسایی و توصیف طعم‌گان قهوه (فرهنگ حسی قهوه)
دومین ویراست فرهنگ حسی قهوه منتشر شد.
فرهنگ حسی قهوه شامل تعریف و توصیف دقیقی از ۱۱۰ عطر، طعم و بافت قابل‌یافت در قهوه به‌همراه مرجع، شدت و طریقه‌ی آماده‌سازی است. در آخرین نسخه فرهنگ حسی قهوه، مرجع‌هایی جدید برای ۲۴ عطر و طعم جدید معرفی شده است.
آیکافی – این فرهنگ حاصل پژوهش‌های «مرکز تحقیقات جهانی قهوه» (World Coffee Research) است و در انتشار آن ده‌ها قهوه‌آزمای حرفه‌ای، دانشمند علوم حسی، علاقمند قهوه و مختصصان برشته‌کاری با دو سازمان جهانی SCAA و WCR همکاری کرده‌اند. دست‌آورد این همکاری، ارائه‌ی طیف گسترده‌ای از واژگان و تعاریف و مراجع برای توصیف طعمی قهوه است که در اختیار متخصصان قهوه قرار گرفته است.
در ویراست دوم فرهنگ حسی قهوه که در اکتبر ۲۰۱۷ منتشر شده، ۲۴ مرجع عطری و طعمی جدید برای بعضی از مدخل‌های این فرهنگ از جمله سیب، انگور، نارگیل، آناناس، اسید استیک، فنولیک، بادام و یاسمن ارائه شده تا متخصصان قهوه‌آزمایی در سراسر جهان، راحت‌تر به این مراجع دسترسی داشته باشند. این ۲۴ مرجع در حقیقت مربوط به کیت طعمی فلیوراکتیو (FlavorActiV) هستند که به‌تازگی به شکل کپسول‌هایی تجاری به بازار عرضه شدهاند. با توجه به این‌که بسیاری از مرجع‌های طعمی در نسخه‌ی قبلی فرهنگ حسی قهوه، اقلامی بودند و هستند که عمدتا در سوپرمارکت‌های بزرگ ایالات متحده یافت می‌شوند، این ۲۴ مرجع فلیوراکتیو به شکل کپسول‌های محلول در آب حالا به بازار آمده تا راحت‌تر در اختیار متخصصان قهوه‌آزمایی سراسر دنیا قرار بگیرد.
اما منظورمان از مرجع عطری و طعمی در فرهنگ حسی قهوه چیست؟ این فرهنگ چطور به‌کار قهوه‌آزمایان و برشته‌کاران قهوه تخصصی می‌آید؟ در یادداشت پیش رو می‌کوشیم تا به‌طور خلاصه طریقه‌ی به‌کارگیری فرهنگ حسی قهوه را مرور کنیم.
هدف از تدوین این فرهنگ، به دست دادن مرجعی همه‌شمول و فراگیر برای تعریف و توصیف طعم‌یادهای قهوه است. به‌طور مثال، زمانی‌که باریستایی در خاور دور، برشته‌کاری در آمریکای جنوبی و کشاورزی در یمن درباره طعم‌یاد «میوه‌های مرکباتی» در یک قهوه صحبت می‌کنند، مرجع طعمی این «میوه‌های مرکباتی» باید یکسان باشد. اهمیت انتشار این فرهنگ جهانی زمانی دوچندان می‌شود که به‌یاد بیاوریم دریافت‌ها و توصیف‌های مردمان هر منطقه و کشور، از طعم‌ها و مصداق‌های عینی آن‌ها متفاوت است. این‌جاست که فرهنگ حسی قهوه، با هدف یک‌سان‌سازی توصیف‌های طعمی به کار متخصصان قهوه‌آزمایی و درک حسی قهوه می‌آید.
مرکز تحقیقات جهانی قهوه با انتشار فرهنگ حسی قهوه و با اتکا به راهبردی تحلیلی – توصیفی، کوشیده تا به نیاز روز صنعت قهوه در حوزه‌ی درک حسی پاسخ بگوید. در این راهبرد تحلیلی – توصیفی که از پیشرفته‌ترین متدهای علوم حسی به‌حساب می‌آید، متخصصان کارآزموده‌ی قهوه‌آزمایی در قالب پنل‌های تخصصی و به‌صورت کور و با ارجاع به مراجع طعمی مشترک، قهوه را می‌چشند و ارزیابی می‌کنند. طبیعی‌ست که داشتن زبانی مشترک برای توصیف و ارزیابی ویژگی‌های طعمی قهوه، در این متد ضروری‌ست؛ و این درست همان «دایره واژگان»ی‌ست که از آن صحبت می‌کنیم.
علاوه بر این، مرکز تحقیقات جهانی قهوه برای تحلیل نمونه‌های قهوه پروژه‌های تحقیقاتی مختلف از این فرهنگ حسی استفاده میکند تا با تحلیل شیمیایی و ژنتیکی این قهوه‌ها، درک بهتری از خاستگاه‌های قهوه‌های باکیفیت به‌دست دهد.
در فرهنگ حسی قهوه، علاوه بر تعریف و توصیف مزه‌ها و طعم‌ها، برای حس‌دهانی و دامنه‌ی شدت (Amplitude) هم مرجع‌هایی معرفی شده است. در ادامه به چند نمونه برای هرکدام از این دسته‌بندی‌ها اشاره می‌کنیم:
مزه‌های اصلی: شیرینی، ترشی، تلخی و شوری
میوه‌ای: توت‌فرنگی، سیب، گلابی، انار، آناناس، نارگیل و …
ترش/اسیدی: اسید استیک، اسید سیتریک، اسید مالیک و …
الکلی/ترشیده: ترشیده، بیش‌رسیده و …
سبز/گیاهی: روغن زیتون، کاه-طور و …
کاغذی: کاغذی، مقوایی و …
خاکی: فنولیک، حیوانی، چوبی و …
شیمیایی: تلخ، شور، بیمارستانی
بوداده: تنباکو، خاکستر، سوخته، دودی
سریال: غلات، جو
ادویه‌جات: فلفل، انیس، جوز، میخک، دارچین و …
مغزها: بادام، فندق، بادام‌زمینی
کاکائو: شکلات، کاکائو و شکلات تلخ
شیرینی: ملاسس، شربت افرا، شکر قهوه‌ای و …
گُلی: رز، یاسمن، چای سیاه و …
فرهنگ حسی قهوه چطور به‌کار می‌آید؟
بیایید یکی از مدخل‌های فرهنگ حسی را با هم مرور کنیم.
زیر مدخل «گلابی» در فرهنگ حسی قهوه می‌خوانیم:
گلابی
عطر شیرین، کمی گُلی، تُرشیده، چوبی و میوه‌ای وابسته به گلابی
عبارت بالا، «تعریفی»ست که از طعم گلابی ارائه شده. اما آیا تلقی و دریافت همه‌ی ما از عطر و طعم گلابی یکسان است؟ کدام زیرگونه از گلابی؟ آیا دریافت طعمی که یک ایرانی از گلابی کشت‌شده در نطنز اصفهان دارد، با دریافت طعمی متخصصی که در آمریکای جنوبی زندگی میکند از گلابی بومی همان منطقه شبیه به هم است؟ پاسخ این سوال‌ها احتمالا منفی‌ست. بنابراین فرهنگ حسی قهوه به همین‌جا بسنده نمی‌کند؛ بلکه مرجعی یکتا و عینی معرفی میکند به این منظور که همه‌ی متخصصان حسی قهوه را از این پس در خصوص عطر و طعم گلابی به آن ارجاع دهد. این منبع در مورد گلابی، نکتار گلابی برند جومکس (قوطی) است. پس اگر باریستایی در کره‌ی جنوبی، برشته‌کاری در نطنز اصفهان و قهوه‌آزمایی در مزرعه‌‌ای در آمریکای جنوبی درباره عطر و طعم «گلابی» در یک قهوه صحبت می‌کنند، منظور آن عطر و طعمی‌ست که در نکتار گلابی برند جومکس یافت می‌شود، و نه هیچ گلابی دیگری.
اما فرهنگ حسی قهوه تنها به ارائه‌ی ابزاری توصیفی برای شناخت ماهیت طعم‌ها و عطرها محدود نشده؛ بلکه سنجه‌ای برای اندازه‌گیری «شدت» آن‌ها هم به‌دست داده است. جلوی هر مرجع که یا اشاره به «طعم» دارد یا «عطر»، عددی بین ۱ تا ۱۵ قرار گرفته که نشان‌دهنده‌ی «شدت» آن طعم و عطر در مرجع ذکرشده است. ارزیابان قهوه با مقایسه‌ی کمّی شدت طعم و عطر دریافتی از نمونه قهوه، با عددی که جلوی هر مرجع نوشته شده، می‌توانند «شدت» آن عطر طعم در نمونه قهوه را نیز مشخص کنند. این موضوع را با ذکر یک مثال دیگر روشن می‌کنیم.
برای «طعم فندق» در فرهنگ حسی قهوه، دو مرجع معرفی شده:
یک: ۱/۸ قاشق چای‌خوری از عصاره‌ی فندق مک‌کورمیک (McCormick) محلول در یک فنجان شیر؛ «شدت» این محلول ۳.۵ است.
دو: ۱/۴ قاشق چای‌خوری از عصاره‌ی فندق مک‌کورمیک (McCormick) محلول در یک فنجان شیر؛ «شدت» این محلول ۶ است.
حال اگر شدت طعم فندق در نمونه قهوهی موردارزیابی، کمی از مرجع اول بیشتر و از مرجع دوم کمتر باشد، احتمالا میزان شدت طعم فندق در آن نمونه قهوه، می‌تواند ۵.۵ باشد. علاوه بر این در قسمت آماده‌سازی یا Preparation، دستور تهیه‌ی مرجع طعمی نیز به‌طور دقیق ذکر شده است.
مطالعه‌ی فرهنگ حسی قهوه و تلاش برای تمرین و به‌خاطرسپاری این مراجع طعمی، بدون‌تردید در ارتقای مهارت درک حسی قهوه برای قهوه‌آزمایان بسیار تاثیرگذار خواهد بود.
جالب است بدانید که چرخه‌ی طعمی جدید منتشرشده توسط انجمن قهوه تخصصی آمریکا نیز با استناد به همین فرهنگ حسی قهوه تدوین شده است.
Brought To You By Sanremo
از همین سری یادداشت با حمایت سن‌رمو در آیکافی بخوانید:
[twocol_one]پروتوکل قهوه‌آزمایی SCAA
[/twocol_one] [twocol_one_last]الفبای قهوه‌آزمایی
[/twocol_one_last]
[twocol_one]خطاهای متداول در قهوه‌آزمایی
[/twocol_one] [twocol_one_last]بازآفرینی چرخه طعمی قهوه
[/twocol_one_last]
