ریسترتو در لغت به‌معنای کوتاه‌شده یا محدودشده است؛ نسخه‌ی کوتاه‌شده یا محدود‌شده‌ای از اسپرسو. برای شناخت بهتر این نوشیدنی، باید نگاهی به اسپرسو بیاندازیم. اسپرسو نوشیدنی‌ای با پایه‌ی قهوه و حجم حدود ۳۰ میلی‌لیتر است. برای تهیه اسپرسو، آب در دما و فشار بالا از میان سابه‌ی قهوه گذر داده می‌شود. این فرآیند حدود ۲۵ تا ۳۰ثانیه طول می‌کشد و حاصل، عصاره‌ای غلیظ و دل‌چسب است. ریسترتو، برادر کوتاه‌قد اسپرسو است.
آیکافی – فرآیند تهیه ریسترتو دقیقا مانند اسپرسو است و با همان دستگاه اسپرسوساز هم تهیه می‌شود. همان میزان سابه قهوه درون سبد پورتافیلتر ریخته می‌شود و فشار و دمای بخار آب همانند اسپرسو است.
تفاوت بنیادین ریسترتو با اسپرسو در میزان آب مصرف شده است. مقدار آب مصرف‌شده در تهیه ریسترتو حدودا نصف اسپرسو است و در نتیجه محصول نهایی کم حجم‌تر و فشرده‌تر است. بر اساس سیاست‌های کافه و سلیقه‌ی باریستا حجم ریسترتو میان ۱۵ تا ۲۵ میلی‌لیتر است. از آن‌جا که حجم ریسترتو این‌قدر کم است، بسیاری کافه‌ها تنها شات دوبل ریسترو یا دابل ریسترتو عرضه می‌کنند. افزون بر این‌ها، ریسترتو شیرین‌تر و غلیظ‌تر است و تلخی کم‌تری دارد.
شیوه‌ی تهیه ریسترتو
عنصر کلیدی و مشابه میان تمام ریسترتوها این است که از همان میزان قهوه، فشار و دمای آب برای عصاره‌گیری استفاده می‌شود که در تهیه‌ی اسپرسو به کار می‌رود و تنها میزان آب مصرفی یا زمان عصاره‌گیری کمتر از اسپرسو است.
البته در ذهن داشته باشید که این کلیات تهیه ریسترتو است و هر باریستایی ممکن است متناسب با نگاه و سلیقه‌ی خود و مشتری، شیوه‌ی عصاره‌گیری را کمی تغییر دهد.
نیز ببینید ~
[quote]ریسترتو انتخاب حرفه‌ای‌های قهوه[/quote]
به‌قلم مهدی مهرپور
طعم و عطری متفاوت
بارزترین تفاوت میان ریسترتو و اسپرسو «طعم» آن‌هاست. کیفیت دانه‌ی قهوه، شیوه‌ی برشته‌کاری و شیوه‌ی عصاره‌گیری قهوه تاثیر مستقیم بر مزه، عطر و حس دهانی (mouthfeel) هر فنجان دارد. همچنین فشار بالای آب در تهیه‌ی اسپرسو و ریسترتو حالتی غلیظ به نوشیدنی می‌بخشد.
اگر زمان عصاره‌گیری قهوه را به سه قسمت مساوی تقسیم کنیم، در یک‌سوم پایانی درصد عصاره‌گیری از ذرات قهوه به کمترین حد می‌رسد و بنابراین آب ِ بیشتر و تلخی بالاتری وارد نوشیدنی نهایی می‌شود. پس اگر به‌دنبال اسپرسویی غلیظ‌تر و با تلخی کمتر هستیم، فاز سوم عصاره‌گیری را حذف می‌کنیم.
ریسترتو نسبت به اسپرسوى نرمال کافئین کمترى دارد. واضح است، چون در زمانی کوتاه‌تر، آب کمترى از بین ذرات رد شده و در نتیجه عصاره‌گیرى به‌طور کامل انجام نگرفته است.
یکی از خطرات در تهیه‌ی ریسترتو، بالا رفتن احتمال عصاره‌گیری ناقص یا کم‌عصاره‌گیری (under extraction) است. عصاره‌گیری ناقص باعث ایجاد طعمی ترش و ناخوشایند در قهوه می‌شود. برای تهیه‌ی ریسترتو با طعمی مطلوب و شیرین باید توازنی دقیق میان زمان عصاره‌گیری و درجه‌ی سابه‌ی قهوه برقرار کرد.
ترکیبی ایده‌آل با شیر
به‌طور سنتی ریسترتو را بدون شیر می‌نوشند ولی روز‌به‌روز کافه‌های بیشتری از ریسترتو برای تهیه‌ی نوشیدنی‌های با پایه‌ی شیر استفاده می‌کنند و نتیجه تا حدودی با استفاده از اسپرسو فرق دارد. ریسترتو به خودی خود طعمی شیرین‌تر و بارزتر دارد و شیر، شیرینی ریسترتو را چند برابر می‌کند.
لانگو، فراتر از اسپرسو و ریسترتو
اگر اسپرسو برادر معروف و سرشناس و ریسترتو برادر قد کوتاه باشد، لانگو پسر قدبلند خانواده است. در ایتالیایی لانگو یعنی بلندتر و در حقیقت آن روی سکه‌ی ریسترتو است. در تهیه‌ی لانگو از آب بیشتری در قیاس با اسپرسو استفاده می‌شود و در نتیجه طعم نوشیدنی تلخ‌تر خواهد بود ولی هم‌این امر می‌تواند باعث ایجاد پیچیدگی و لایه‌های بیشتر در فنجان قهوه شود.
ریسترتو یا اسپرسو
در نهایت مانند همه چیز، این‌که ریسترتو بهتر است یا اسپرسو به سلیقه‌ی شما برمی‌گردد. اگر به دنبال نوشیدنی‌ای سبک و خوش‌طعم و مشابه اسپرسو می‌گردید، ریسترتو گزینه‌ی مناسبی است. با ریسترتو می‌توانید از شیرینی تشدید‌شده و غلظت بیشتر نوشیدنی در فنجانی کوچک‌تر لذت ببرید. در مقابل، اسپرسو طعمی پیچیده‌تر دارد و لذتی از جنسی دیگر، انتخاب با شما است.
در ویدیوی زیر تفاوت‌های اسپرسو، دابل اسپرسو، ریسترتو و دابل ریسترتو به‌طور خیلی ساده توضیح داده شده:
