آرتم شهبابیان از مدیران قهوه ست در سفری به اتیوپی از تجربه‌ی این سفر برای آیکافی نوشته است. این سفرنامه با اندکی تخلیص و بازنویسی منتشر شده است.
عکس‌ها به‌لطف آرتم شهبابیان، ۳coffeeguys ،snakebyte_media ،damiancoffeeguy در اینستاگرام
آیکافی – ظهر یکی از روزهای گرم آخر تابستان بود که ای‌میلی از پاتریک دریافت کردم: «آرتم، اواخر سال ۲۰۱۹ عازم اتیوپی هستیم برای سفری آموزشی و تجاری؛ فرصت کم‌نظیری‌ست، اگر علاقه‌مند هستی با ما همراه شو».
سابقه‌ی آشنایی من با پاتریک اومالی به سال ۲۰۱۵ برمی‌گردد، یعنی زمانی‌که برای گذراندن دوره‌های تخصصی قهوه در آریزونای آمریکا بودم و آکادمی پاتریک را برای این دوره‌ها انتخاب کرده بودم. در طی حدود یک سال، دوره‌های مختلفی را با پاتریک و نیک روزنتال گذراندم و ارتباطم با ایشان فراتر از رابطه‌ی استاد و شاگردی رفت. هر بار به آمریکا می‌رفتم، سری به کارگاه‌های آموزشی او می‌زدم و گپ‌وگفتی داشتیم که با آن‌که محور اصلی آن قهوه بود، اما فقط به قهوه خلاصه نمی‌شد. آشنایی با افراد تاثیرگذاری مانند پاتریک و نیک در صنعت قهوه، سوای از دوستی‌های معمول، فرصت‌هایی تکرارنشدنی فراهم می‌کند؛ درست مانند همین سفر قهوه به اتیوپی. چطور می‌توانستم از این پیشنهاد چشم‌پوشی کنم؟
برنامه‌ی سفر ساده بود: بازدید از مزارع قهوه و ایستگاه‌های فرآوری و جلساتی تجاری با شرکت تولیدکننده‌ی قهوه برای خریدهای آتی قهوه ست. برای منی که زیاد اهل سفر هستم، تجربه‌ی سفر به آفریقا و به‌طور خاص اتیوپی به‌عنوان اولین خاستگاه قهوه، سراسر هیجان بود. با آن‌که تاکنون از کشورهای قهوه‌خیز زیادی بازدید کرده‌ام، اما اتیوپی جای دیگری بود. انگار که یک خلبان کهنه‌کار از کارگاه هواپیماسازی برادران رایت دیدن کند.
تاریخ سفر ۲۳ نوامبر تا یک دسامبر ۲۰۱۹ در نظر گرفته شد. غیر از پاتریک، متخصصان بین‌المللی دیگری از صنعت قهوه مانند دامین برگس مدیر آکادمی قهوه ورنیانو ایتالیا، ریکاردو ویلگاس از تکنوکافه کلمبیا و آندره‌آ لاتوادا از آکادمی قهوه ۹بار ایتالیا به‌عنوان راهنما و مشاور همراه ما در این سفر بودند؛ همین‌طور ده‌ها باریستا و برشته‌کار و فعال صنعت قهوه از کشورهای مختلف. کمترین تردیدی نداشتم که ترکیب افراد حاضر در این تور قهوه و برنامه‌ریزی‌های دقیق تک‌تک روزهای سفر، تجربه‌ای بیش از چند عکس جذاب برای اینستاگرام به‌همراه خواهد داشت.
ورودمان به اتیوپی از طریق آدیس آبابا پایتخت این کشور بود. میزبان ما شرکت دایا بنسا بود که در طول سفر از مزارع مختلف این شرکت و نیز ایستگاه‌های فرآوری خیس آن بازدید کردیم. عمده‌ی محصولات دایا بنسا به‌صورت پیش‌فروش به ایالات متحده آمریکا و اروپا به‌خصوص آلمان و کشورهای اسکاندیناوی صادر می‌شود. دایا بنسا در کنار روش‌های کلاسیک فرآوری قهوه مانند خیس و خشک و عسلی، فرآوری‌های نوین و تجربی را به صورت آزمایشی نیز در دستور کار خود دارد.
بخشی از فعالیت روزانه‌ی ما، علاوه بر مشارکت در برداشت میوه‌های رسیده‌ی قهوه در کنار کشاورزان محلی، مرور آخرین سرفصل‌های انجمن قهوه تخصصی (SCA) در رشته‌های برشته‌کاری و قهوه سبز بود.
با این‌حال جذابیت‌های سفر قهوه‌ای ما به اتیوپی فقط به کارگاه‌های آموزشی و تجربه‌ی عملی فرآوری قهوه در ایستگاه‌های شست‌وشو خلاصه نمی‌شد. از غریب‌ترین مشاهدات فرهنگی‌ام در این سفر، سیستم تاریخ و ساعت کشور اتیوپی بود. برخلاف خیلی از کشورهای دنیا که انواع تقویم‌های معمول قمری یا میلادی را به رسمیت می‌شناسند، کشور اتیوپی تقویم مستقل و مختص به خود را دارد که ریشه در فرهنگ این کشور دارد و منعکس‌کننده میراث مذهبی و تاریخی اتیوپی است. تقویم اتیوپیایی شامل ۱۳ ماه است و بعضی از مسیحیان اریتره نیز از آن استفاده می‌کنند. سال‌های این تقویم ۷ سال از تقویم میلادی عقب‌تر است و سال نوی تقویم اتیوپیایی مصادف با ۱۱ سپتامبر میلادی است.
اما داستان ساعت اتیوپی خود قصه‌ی دیگری دارد. ساعت اتیوپیایی به دو زمان ۱۲ ساعته صبح و شب تقسیم می‌شود و برخلاف ساعت اروپایی، یک شبانه‌روز ۲۴ ساعت پیوسته نیست. اختلاف ساعت اتیوپی با ساعت اروپایی ۶ ساعت است و ساعت ۶ صبح عملا آغاز روز به‌حساب می‌آید.
مانند بسیاری دیگر از کشورهای قهوه‌خیز، فقر در زندگی روزمره‌ی مردمان اتیوپی موج می‌زند. به‌رغم گشایش‌های سیاسی سال‌های اخیر در اتیوپی، همچنان به دلیل ساختار سنتی اجتماعی و نیز سازوکار تجاری پیچیده و فسادخیز این کشور آفریقایی، شهروندان اتیوپی با عدالت اجتماعی فاصله‌ی بسیار زیادی دارند. این مردم سخت‌کوش و نازنین اما با این‌حال همچنان از نوشیدن قهوه جبلا لذت می‌برند. تصویر زنی خندان که چهارزانو روی زمین نشسته و قهوه‌جوشی به رنگ مشکی همراه با فنجان‌هایی کوچک در یک سینی در پیش رو دارد حتما برای شما آشناست. در بسیاری از نمایشگاه‌های قهوه زنانی از اتیوپی یا دیگر کشورهای آفریقایی در غرفه‌ای در گوشه‌ی نمایشگاه به سرو قهوه به یکی از قدیمی‌ترین و سنتی‌ترین روش‌های دم‌آوری قهوه که از آفریقا سربرآورده مشغول‌‌اند. این تصویر اما فقط به نمایشگاه‌ها محدود نمی‌شود و فراگیری آن بیش از کارکردهای تبلیغاتی و نمایشی‌ست. در بسیاری از خانه‌های مردم اتیوپی همچنان در ضیافتی تمام‌عیار قهوه را به همین روش دم‌آوری و سرو می‌کنند؛ و این خود نشانی از جایگاه این دانه و نوشیدنی محترم در بین مردمان آفریقاست.
با آن‌که سابقه‌ی سفر به مزارع قهوه در طی بیش از هشتاد سال فعالیت برند قهوه ست فقط به من و به این سفر اتیوپی محدود نمی‌شود، اما باید اعتراف کنم که یکی از به‌یادماندنی‌ترین‌ها بود. تجربه‌ی دم‌خور شدن با مردمانی که روزی‌شان از رهگذر قهوه تامین می‌شود و خرید همین قهوه به‌طور مستقیم از این کشاورزان، هم برای من تجربه‌ی شخصی خاطره‌انگیزی ساخت و هم برای قهوه ست.
اواخر فوریه سفر دیگری به همین منطقه برنامه‌ریزی شده است. این یعنی درست در زمان برداشت مرغوب‌ترین دانه‌های قهوه اتیوپی. برنامه‌ی سفر این بار آنالیز حسی قهوه‌های مزرعه و انتخاب از بین آن‌هاست. سعی خواهیم کرد قهوه‌هایی دست‌کم با دو روش فرآوری و با پروفایلی منحصر‌به‌فرد انتخاب کرده و سفارش دهیم تا در تابستان ۹۹ آن‌ها را روانه‌ی سبد محصولات قهوه ست کنیم.
غیر از اتیوپی، سفر به کشورهای دیگری از آمریکای جنوبی و آسیای جنوب شرقی نیز در سال ۲۰۲۰ برنامه‌ریزی کرده‌ایم.
تامین قهوه به‌صورت مستقیم از کشاورزان رسمی‌ست که در قهوه ست به سال‌های دور برمی‌گردد؛ یعنی زمانی‌که پس از پایان جنگ ایران و عراق و صدور مجوز واردات قانونی دانه قهوه سبز در دهه‌ی هفتاد، پدرم به مزارع مطرح جاوه و سوماترا سفر کرد.
ما نسل چهارم خانواده‌ی شهبابیان خواهیم کوشید تا با رویکردی امروزی و با نگاه به تحولات صنعت قهوه تخصصی، چراغ این رسم را همچنان روشن نگه داریم.
