دایره واژگان طعم‌ها

مقاله‌ی زیر با عنوان The Vocabulary of Flavor در شماره‌ی ۱۲ مجله‌ی انجمن قهوه تخصصی به صورت دیجیتال منتشر شده و به قلم صفا هراتیان در آیکافی برگردان شده است.

تشخیص بوها برای بسیاری از افراد عادی کار دشواری‌ست. اگر چشم یک فرد معمولی را ببندید و مقداری دارچین یا پرتقال زیر بینی او بگیرید و بخواهید تا این بوها را تشخیص دهد، تنها در نیمی از موارد پاسخ درست داده می‌شود.

دکتر ایلیا کرویمانس در یادداشت پیش رو نگاهی انداخته به اهمیت دایره واژگانی که برای توصیف بوها مورداستفاده قرار می‌گیرد. او همچنین تاریخ تحول زبان آنالیز حسی از انسان‌های شکارچی-گردآورنده¹ گرفته تا متخصصان ارزیابی قهوه و شراب را مورد بررسی قرار داده است.

آیکافی – اگر از فردی عادی بخواهید طعم یک قهوه تخصصی را توصیف کند، به احتمال زیاد پیچیدگی این نوشیدنی را به صفت‌هایی تک‌حرفی چون «خوب»، «بد» یا «مزخرف» تقلیل خواهد داد. این شیوه‌ی توصیف، برای متخصصان قهوه خوشایند نیست. متخصصانی که می‌دانند چیزی نزدیک به ۸۰۰ ترکیب معطر فرار مختلف در قهوه وجود دارد که هریک، در شکل‌گیری عطرهای قابل‌دریافت از قهوه نقش بازی می‌کنند. با همه‌ی این اوصاف، توصیف پیچیدگی‌ نوشیدنی قهوه در قالب واژه‌ها چندان کار راحتی نیست.

احتمالا می‌دانید که حس بویایی ما در تشخیص آن‌چه می‌چشیم نقشی تعیین‌کننده دارد. چالرز اسپنس استاد دانشگاه آکسفورد، ۷۵ تا ۹۰درصد دریافت ما از طعم‌ها را تحت تاثیر «بو» و حس بویایی می‌داند؛ «بو»یی که از دو مسیر بینی (اورتونازال) و کانال بین دهان و حفره بینی (رترونازال) منتقل می‌شود. توت فرنگی شیرین‌مزه و ترش‌مزه است و طعم توت‌ فرنگی می‌دهد؛ شیرینی و ترشی توت فرنگی از طریق حس چشایی (پرزهای چشایی روی زبان) و طعم توت فرنگی از طریق حس بویایی رترونازال دریافت می‌شود.

توضیح این‌که این فرایند چطور اتفاق می‌افتد، حتا برای محققان بسیار پیچیده و رمزآلود است. در سال ۲۰۰۶ گوردون ام. شفرد نحوه‌ی عملکرد ناحیه‌ای از مغز را که مسئول دریافت حس بویایی رترونازال است به شیوه‌ای سرراست توضیح داد: پیاز بویایی که درست بالای عضو بویایی واقع است، مستقیما سیگنال‌هایی به آمیگدال (ناحیه‌ای از مغز که معمولا با احساسات ما مرتبط است) و قشر پیش‌پیشانی² (که مسئول تصمیم‌گیری و خاطرات است) می‌فرستد. تحقیق شفرد نشان داد که در میان غربیان، این اطلاعاتِ پردازش‌نشده، تالاموس را که مسئول پردازش اولیه‌ی اطلاعات است دور زده و به صورت خام به ناحیه‌هایی از مغز که مسئول احساسات، خاطرات و زبان هستند می‌رسد. اگر تالاموس این اطلاعات دریافتی را پالایش نکند، نامیدن (به‌خاطر آوردن) سیگنال‌های بوهای پردازش‌نشده کار دشواری است. علاوه بر این، به نظر می‌رسد حس بویایی رترونازال داستان متفاوتی دارد، به این خاطر که عوامل حسی دیگری چون تصویر و صدا نیز سیگنال‌های ورودی را تقویت کرده و در نامیدن آن‌چه بوییده، نوشیده یا خورده‌ایم، به ما کمک می‌کند. [بخوانید تقلب می‌رساند.]

حالا که می‌دانیم عملکرد حس بویایی رترونازال چندان واضح و سرراست نیست، احتمالا بلافاصله می‌خواهیم نتیجه بگیریم که لابد به همین دلیل است که خیلی‌ها به سختی می‌توانند درباره دریافت طعمی و بویایی‌شان صحبت کنند. اما با چنین تفسیری باید با احتیاط برخورد کرد. بسیاری از پژوهش‌های روان‌شناختی به‌صورت سنتی در میان جمعیت آماری بسیار محدودی انجام شده است: ۹۹درصد از شرکت‌کنندگان در چنین تحقیقاتی، غربی‌های تحصیل‌کرده، پولدار و دموکرات بوده‌اند. بنابراین تنوع انسانی در چنین پژوهش‌هایی به اندازه‌ی کافی گسترده نبوده است. بنا بر نتایج تحقیقاتی که اخیرا در میان گروهی متفاوت از گروه‌هایی که بالا برشمردیم انجام شده، دشواری‌های زبانی در نامیدن و توصیف بوها مساله‌ای همه‌گیر و عمومی نیست.

«بو» در فرهنگ‌های مختلف در سراسر دنیا نقش بسیار مهمی در لایه‌های مختلف جوامع بازی می‌‌کند؛ نقشی که در آیین‌های فرهنگی مرتبط با بو و نیز دایره‌ی واژگان توصیف‌کننده‌ی بو خود را نشان می‌دهد. با آن‌که محققان هنوز به فهرستی جامع، کامل و همه‌شمول از بوها نرسیده‌اند، در فرهنگ‌هایی در آمریکای مرکزی و جنوبی، آفریقا و جنوب شرق آسیا، وجود چنین دایره لغاتی برای توصیف بوها گزارش شده است. به‌طور مثال در میان مردمان جاهای (Jahai) که از اقوام شکارچی-گردآورنده در شبه جزیره مالزی و مناطقی از تایلند هستند، بو اهمیت فرهنگی بسیار زیادی در جنبه‌های مختلف زندگی روزانه‌ دارد. قوم جاهای دایره‌ لغتی دارد شامل ده‌ها واژه برای توصیف بوهای مختلف به شیوه‌ای انتزاعی که با دایره‌ی لغات ما از رنگ‌ها قابل‌مقایسه است. این دایره لغت و نیز کثرت استفاده عملی از آن در زندگی روزمره، به مردمان جاهای این امکان را می‌دهد که به شیوه‌ای موثر درباره بوها و عطرها صحبت کنند و جالب است بدانید که این توصیفات در میان مردمان مختلف قوم جاهای، کاملا هماهنگ و یک‌دست است و توصیف‌کنندگان دیگر از همان قوم بلافاصله متوجه مرجع بیرونی این موصف‌های عطری می‌شوند.

به هر روی، بیان پیچیدگی یک قهوه در قالب توصیف و گفتار، نیازمند چیزی بیش از یک تک کلمه‌ی منفرد است. درست است که دایره لغت بویایی قوم جاهای واجد کارایی ارتباطی‌ست، اما احتمالا در توصیف نوشیدنی‌های پیچیده‌ای مانند قهوه و شراب ناتوان است، چرا که احتمالا برای توصیف انواع و اقسام قهوه و شراب تنها به یک واژه بسنده می‌کنند. با آن‌که زبان، دسته‌بندی‌های ادراکی³ تعریف می‌کند، اما برای آن‌که موثربودن زبان حفظ شده و یادگیری مختل نشود، دانه‌بندی این دسته‌ها (یعنی این‌که چقدر ریز و جزئی یا کلی هستند) اهمیت زیادی دارد؛ چرا که قابلیت توصیف پیچیدگی‌های حسی، درست به همین ریزی یا درشتی دسته‌بندی‌ها وابسته است. لوینسون و مجید (۲۰۱۱) از این موضوع زیر عنوان «محدودیت‌های زبانی» یاد می‌کنند. احتمالا متخصصان، درباره پیچیدگی عطری شراب یا قهوه نه با یک تک واژه، بلکه با توصیف جنبه‌های مختلف عطری آن‌ها صحبت می‌‌کنند. برای آن‌که عطر‌های پیچیده را به‌شیوه‌ای موثر و گویا توصیف کنیم، لازم است بدانیم از کدام واژه‌ها می‌توانیم استفاده کنیم؛ بدین ترتیب می‌توان در مورد هر یک از جنبه‌های آن عطر، ترکیبی از واژه‌ها را به‌کار برد.

باید توجه داشته باشیم که توصیف یک تجربه‌ی حسی، کارکردهای مختلفی می‌تواند داشته باشد. در میان اقوام شکارچی-گرد‌آورنده، جنبه‌ی ارتباطی، نقشی حیاتی در یافتن غذای روزمره بازی می‌کند. برای توصیف حسی قهوه و شراب، اهداف و کارکردهای دیگری می‌توان برشمرد. توصیف شراب یا قهوه از منظر تجربه‌ای زیبایی‌شناختی، باید در عین تمایز، خلاقانه نیز باشد؛ باید گویا و صریح باشد و نه سست و قلمبه سلمبه. توصیف ما از ویژگی‌هایی خاص قهوه و شراب، می‌تواند نظر دیگران را به جنبه‌هایی از این نوشیدنی‌ها جلب کند که تا پیش از این از نظرشان مغفول بوده. تجربه‌ی دریافت حسی‌ از قهوه و شراب را به‌راحتی می‌توان با دیگران به اشتراک گذاشت. در حوزه‌ی خرید و مصرف نیز، متخصصان می‌توانند ویژگی‌های حسی قهوه را برای مشتریانی توصیف کنند که پیش از خرید نمی‌توانند محصول موردنظرشان را امتحان کنند.

به نظر می‌رسد متخصصان شراب در حوزه‌ی مطالعات زبان‌شناختی به این مهم دست یافته‌اند: آن‌ها شراب را به شیوه‌ای گویا، متمایز و یک‌دست توصیف می‌کنند. ما برای کنکاش در این موضوع، در پژوهشی، پایگاه داده‌ای دربردارنده‌ی ۷۶،۴۱۰ نقد شراب را به‌کمک الگوریتم‌های پردازش زبان طبیعی مورد بررسی قرار دادیم. این بررسی‌های شراب را ۱۳ متخصص شراب‌آزمایی آمریکایی (به صورت کور) انجام دادند که هرکدام پیش از این دست‌کم هزار نوع شراب را بررسیده بودند.

روش تحقیق

در ابتدای کار، توصیفات ۱۲ شراب‌آزما از ۱۳ شراب‌آزما همراه با برچسب‌هایی معین (مانند زیرگونه‌ی انگور، خاستگاه (دنیای جدید یا دنیای قدیم) و رنگ شراب) به‌عنوان ورودی به کامپیوتر داده شد؛ بدین ترتیب کامپیوتر یاد گرفت که چه کلماتی برای توصیف کدام شراب استفاده شده است. بعد از آن، بررسی‌های شراب‌آزمای سیزدهم به کامپیوتر داده شد تا نوع شراب‌ها را حدس بزند. این فرایند برای تمامی شراب‌آزمایان تکرار شد. این روش – که هر بار یک قهوه‌آزما را بیرون قرار می‌دادند و عملکرد و دقت الگوریتم را با بررسی‌های شراب‌آزمای سیزدهم می‌سنجیدند – تفاوت‌های بین قهوه‌آزمایان را آشکار می‌کرد: اگر شراب‌آزمایی در بررسی‌اش، از واژه‌هایی خاص و منحصر به‌ فرد استفاده کرده بود، الگوریتم کامپیوتری بسیار ضعیف عمل می‌کرد. اما اگر بررسی‌ها یک‌دست بودند، مهم نبود که کدام یک از ۱۲ قهوه‌آزما شراب را بررسیده‌اند. فارغ از این‌که کدام یک از ۱۲ قهوه‌آزما در هر دور بیرون گذاشته می‌شد، زیرگونه‌ی انگور و رنگ شراب با دقت بسیار بالایی پیش‌بینی شد؛ و بدین ترتیب این فرضیه تقویت شد که متخصصان شراب در توصیف شراب، واژه‌ها را آگاهانه و یک‌دست برمی‌گزینند.

با استفاده از همین بررسی‌ها تلاش کردیم تا واژه‌نامه‌ای برای شراب تهیه کنیم. هدف این بود که ببینیم شراب‌آزمایان از چه واژگانی برای بررسی و توصیف شراب استفاده می‌کنند. بدین منظور، بسامد هر یک از واژه‌های مورداستفاده در بررسی‌های شراب را با بسامد همان واژه در پیکره‌ی استاندارد زبان انگلیسی (آمریکایی) مقایسه کردیم. به ۱۴۶ واژه رسیدیم که تمامی هر سیزده شراب‌آزمای این آزمون در توصیفات‌شان به‌کار برده بودند. نکته‌ی جالب این بود که با آن‌که شراب‌آزمایان به شیوه‌ای یک‌دست از این واژه‌ها برای توصیف شراب‌ها استفاده کرده بودند، اما در عین حال تمایز بین انواع مختلف شراب نیز قابل‌تشخیص بود. این واژه‌ها ابدا واژه‌هایی عجیب و غریب نبودند، بلکه واژه‌هایی بودند که در زبان روزمره‌ی انگلیسی‌زبانان مورداستفاده قرار می‌گیرند — هرچند گاه در کاربردهایی متفاوت. قابل ذکر است که این پژوهش در هر حال با محدودیت‌هایی مواجه بوده است؛ به‌طور مثال با وجود آن‌که بررسی‌های زیادی مورد تحلیل قرار گرفت، اما با این‌حال استفاده از تنها ۱۳ شراب‌آزما، جزو محدودیت‌های این تحقیق بود؛ به‌ویژه آن‌که هر سیزده متخصص برای یک مجله‌ی آمریکایی کار می‌کردند. در تداوم این پژوهش، ایده‌ی جالبی خواهد بود اگر تعداد بیشتری نقد شراب — مخصوصا به زبان‌های دیگر — مورد تحلیل قرار گیرد.

در پژوهش دیگری، قصد داشتیم ببینیم یک متخصص چطور می‌تواند نوشیدنی‌های پیچیده را توصیف کند. از ۲۲ متخصص شراب‌آزمایی که هرکدام در این رشته خبره بودند و حداقل پنج سال تجربه‌ی حرفه‌ای داشتند (مانند منتقد و فروشنده‌ی شراب)، ۲۰ متخصص قهوه با سابقه‌ای قابل راستی‌آزمایی (مانند باریستا، برشته‌کار و خریدار قهوه سبز) و نیز ۲۱ مصرف‌کننده‌ی مبتدی (بدون هیچ تجربه‌‌ای مرتبط با صنعت قهوه و شراب و تنها به‌عنوان یک مصرف‌کننده‌ی عادی قهوه و شراب) دعوت کردیم. این تحقیق در هلند انجام شد و تمامی شرکت‌کنندگان به زبان هلندی مسلط بودند. هر یک از شرکت‌کنندگان در این پژوهش پرسش‌نامه‌ای را تکمیل کرد که میزان دانش آن‌ها در مورد قهوه و شراب را مشخص می‌کرد: متخصصان شراب بیش از گروه متخصصان قهوه و گروه مبتدیان درباره شراب می‌دانستند و متخصصان قهوه بیش از گروه متخصصان شراب و گروه مبتدیان درباره قهوه می‌دانستند. از آن‌ها خواستیم تا بو و طعم پنج نوع مختلف شراب قرمز و پنج نوع مختلف قهوه را توصیف کنند. سپس از هریک از آن‌ها خواسته شد تا ده بوی متداول (مانند سیر و دارچین) و هشت محلول مزه‌‌های پایه‌ای (شیرینی، شوری، ترشی و تلخی؛ هرکدام با دو شدت رقیق و غلیظ) را توصیف کنند. سپس میزان یک‌دستی پاسخ‌های هر گروه را مورد بررسی قرار دادیم: آیا اعضای هر گروه توصیفات یکسانی ارائه داده بودند؟ همچنین استراتژی اعضای گروه‌ها در توصیف محلول‌های مختلف را تحلیل کرده و واژه‌های توصیفی مورداستفاده را در سه دسته‌بندی قرار دادیم: واژه‌هایی که اشاره به منبع طعم‌ها داشتند (میوه‌ای، گیلاسی، شکلاتی و …)، واژه‌های انتزاعی (شیرینی، نا، تلخی) و واژه‌هایی که بار ارزشی داشتند (خوب، حال‌به‌هم‌زن). آن‌گاه تفاوت‌های میان توصیفات گروه‌های مختلف را بررسی کردیم.

پیش از آن‌که به نتایج نگاه کنیم، یادآوری این نکته مهم است که دنیای قهوه‌ی تخصصی، دنیای بسیار پویایی‌ست و تلاش‌های زیادی از زمان انجام این تحقیق (سال ۲۰۱۴) با هدف ارائه‌ی دایره واژگانی قابل‌دسترس و هماهنگ برای موصف‌های قهوه انجام شده است.

از استراتژی‌های توصیفی آغاز کنیم:متخصصان هر دو گروه قهوه و شراب برای توصیف آزمایه‌های قهوه و شراب، از واژه‌هایی که به منبع طعم‌ها اشاره دارند (مانند وانیل و شکلات و گیلاس) استفاده کردند؛ در حالی‌که گروه مبتدیان عمدتا از واژه‌هایی با بار ارزشی استفاده کردند. توصیفات هر دو گروه متخصصان قهوه و شراب، توصیفاتی بسیار متمایز بود.

شکل یک: استراتژی‌های مختلف برای توصیف قهوه و شراب. در این شکل می‌بینیم که هر یک از گروه‌های متخصص شراب، متخصص قهوه و مبتدی، برای توصیف شراب و قهوه، چه درصدی از واژه‌های منبعی، واژه‌هایی با بار معنایی و واژه‌های انتزاعی استفاده کرده است.

با این‌حال وقتی به یک‌دستی توصیفات نگاه می‌کنیم (شکل دو)، درمی‌یابیم که متخصصان شراب در توصیف شراب از مبتدیان بهتر عمل کرده‌اند، اما تنها در توصیف شراب، و نه چیزهای دیگر. این نخستین شگفتی ما بود: حدس می‌زدیم متخصصان شراب احتمالا در تشخیص و نامیدن بوهای عمومی بهتر عمل کنند (که نکردند.) اما با شگفتی بزرگ‌تری هم مواجه شدیم:  عملکرد متخصصان قهوه در توصیف بو و مزه‌ی قهوه‌ها، تقریبا شبیه به گروه مبتدیان بود: بدین معنا که توصیفات متخصصان قهوه از قهوه‌های مختلف، به‌شدت شخصی بود و هم‌پوشانی بسیار اندکی با هم داشتند (یا اصلا نداشتند.)

شکل دو: در نمودار سمت چپ، درصد تشخیص (توصیف) صحیح ده بوی متداول و هشت محلول مزه‌ها‌ی پایه‌ای را می‌بینیم. در نمودار سمت راست، درصد یک‌دستی توصیفات گروه‌های متخصص شراب، متخصص قهوه و مبتدیان از عطر و طعم قهوه و عطر و طعم شراب.

در حالی‌که هر دو گروه متخصصان قهوه و شراب، در حوزه‌ تخصصی خود از واژه‌هایی کاملا متمایز استفاده می‌کنند (بدین‌گونه که میزان استفاده از واژه‌های توصیفی که به نام منبع طعم اشاره دارد، بسیار بالاست)، متخصصان شراب در پژوهش ما توصیفاتی یک‌دست ارائه می‌دهند، در حالی‌که متخصصان قهوه چنین عملکردی ندارند. تفاوت مهم میان دو گروه متخصصان قهوه و شراب ممکن است به نقشی که زبان در این میان بازی می‌کند برگردد. متخصصان شراب درباره طعم شراب با افراد مختلف بسیار صحبت می‌کنند: سر میز شام و در فروشگاه‌ها؛ در طی جلسات شراب‌آزمایی، و نیز در زمان نوشتن نقد و بررسی شراب. مختصصان شراب در موقعیت‌ها و فرصت‌های زیادی قرار می‌گیرند تا دایره‌ی واژگان‌شان را تصفیه و هماهنگ کنند. اما در مورد متخصصان قهوه چنان‌که پژوهش ما نشان می‌دهد، استفاده از زبان طعم‌ها بسیار شخصی و انفرادی‌ست (به‌طور مثال قهوه‌آزمایان در جلسات آنالیز حسی قهوه صرفا برای خودشان یادداشت برمی‌دارند) و این رفتار، فرصت کمی برای هماهنگی و کالیبراسیون واژه‌های توصیفی قهوه در اختیار آن‌ها قرار می‌دهد — در مقایسه با متخصصان شراب.

یادآوری مجدد این نکته ضروری‌ست که از زمان انجام این پژوهش در سال ۲۰۱۴، متخصصان قهوه بر یافتن مجموعه واژگانی هماهنگ و یک‌دست برای توصیف طعم‌یادهای قهوه تمرکز کرده‌ و فرهنگ قهوه‌نوشی، در رویکردی موفقیت‌آمیز بر توصیف طعمی تمرکز کرده است. در سال ۲۰۱۳ شرکت کانتر کالچر، نسخه‌ای اصلاح‌شده از چرخه‌ی طعمی انجمن قهوه تخصصی آمریکا (SCAA) (۱۹۹۵) ارائه داد. بعدا در سال ۲۰۱۶ مرکز تحقیقات جهانی قهوه (WCR) و انجمن قهوه تخصصی (SCA) با همکاری هم جدیدترین نسخه‌ی چرخه‌ی طعمی قهوه را بر اساس تعریف‌های ارائه‌شده در فرهنگ حسی قهوه منتشر کردند. از سوی دیگر، انستیتو کیفیت قهوه (CQI) در قالب برنامه‌ی کیو گریدر (Q Grader) که از سال ۲۰۰۳ شروع به‌کار کرد، کوشیده تا متخصصان قهوه را به شرکت در جلسات منظم کالیبراسیون زبان طعم‌ها ملزم کند. این تلاش‌ها، زبان قهوه را بیش از هر زمان دیگری به سمت حرفه‌ای‌ترشدن پیش برده است. با این وجود بنا به دانسته‌های من، این پژوهش تنها پژوهشی‌ست که در خصوص مقایسه‌ی بین متخصصان قهوه و شراب انجام شده و همچنان نیاز شدیدی به به‌روزرسانی دایره واژگان قهوه در این صنعت احساس می‌شود.

یافته‌های این پژوهش نشان می‌دهد حرف زدن درباره‌ی بوها و طعم‌ها در یک دامنه‌ی معین، کلید چیرگی زبانی‌ست؛ در عین حال مطالعات دیگر نشان داده که ایجاد یک ساختار مفهومی در خصوص ریشه و خاستگاه یک طعم خاص، همچنین می‌تواند به بهبود زبان طعم‌ها کمک کند. در هر صورت، توصیف تجربه‌ی طعمی ممکن است در ابتدا دشوار به نظر برسد، اما تردیدی نیست که رفته‌رفته ساده‌تر شده، لذت و هیجان آن بیشتر می‌شود و برای دیگران نیز مفید خواهد شد.

دکتر ایلیا کرویمانس محقق دانشگاه اوتغست هلند است. تحقیقات او در زمینه‌ی تاثیر تخصص شناخت طعم‌ها بر شیوه‌ای تمرکز دارد که انسان‌ها بوها و طعم‌ها را توصیف کرده و به ذهن می‌سپارند؛ با تمرکزی ویژه بر قهوه و شراب.

¹ – شکارچی، انسانی که بجای نگهداری حیوانات یا کاشت غلات با شکار حیوانات و تغذیه از گیاهان زندگی می‌کند.
² – Prefrontal Cortex
³ – perceptual categories