دومین دوره مسابقات قهوه سرددم ایران به ابتکار آکادمی قهوه مرداد ماه امسال در حاشیه‌ی نمایشگاه قهوه اصفهان برگزار شد. قهوه‌ی سرددم کافی لاب از کرمان در بخش تولیدکنندگان در این دوره از مسابقات به مقام نخست رسید و عنوان «بهترین قهوه سرددم ایران ۲۰۱۹» را از آن خود کرد. نیما تقی‌زاده از تیم کافی لاب داستان تهیه‌ی این قهوه و دستور دم‌آوری آن‌را با خوانندگان آیکافی به اشتراک گذاشته است. یادداشت پیش رو به قلم نیما تقی‌زاده و با اندکی جرح و تعدیل برای اولین بار منتشر می‌شود.
«اگه قراره کاری رو شروع کنی باید تخصصی اقدام کنی و عاشقش باشی.»
چهار سال پیش بود که ایده‌ی یک کافه قهوه تخصصی به ذهنم رسید و همین ایده کافی بود برای راه‌اندازی اولین کافه تخصصی در شهر کرمان. کارهای اولیه را شروع کردم؛ روندی سخت و لذت‌بخش که زندگی‌ام را وارد مسیر جدیدی کرد. خدا را شاکرم که حیدر¹ شریک همدل و همراهم را سر راهم قرار داد. شانس دیگر من و حیدر، وجود زهرا همسرم است که تکمیل‌کننده‌ی تیم شد و ثانیه به ثانیه همراه ما برای پیش‌برد اهداف‌مان زحمت کشید.
کافی لاب شروع به‌کار کرد.
مثل خیلی از کارهای نوپا و جدید، از روز اول افراد زیادی انتظار شکست خوردن این پروژه را به دلیل سرو قهوه تخصصی داشتند. حتی تمامی استادانم پیشنهاد می‌کردند که همزمان از دو لاین تجاری و تخصصی قهوه استفاده کنیم تا صرفه اقتصادی داشته باشد چون اعتقاد داشتند که این پروژه در کرمان با شکست مواجه خواهد شد. اما ما همچنان بر عقیده‌ی خودمان بودیم چون ممکن بود با راه‌اندازی دو لاین، تمرکزمان از هدف اصلی که همان «فرهنگ‌سازی قهوه تخصصی» بود دور شود.
سختی‌هایی که کشیدیم از عشق‌مان برای فرهنگ‌سازی قهوه تخصصی در شهرمان کم نکرد. در این راه ما تلاش کردیم که تصور ایجاد‌شده راجع به قهوه را که آن‌را به تلخی می‌شناسند تغییر دهیم و کمک کنیم تا مشتریان طعم و مزه‌ی دلچسب قهوه را با تمام وجود احساس کنند. از حدود یک سال پیش قهوه‌ی سرددم کافی‌لاب را معرفی کردیم که با رضایت و استقبال زیادی مواجه شد.
کافی‌لاب همیشه دوست‌دار محیط‌زیست بوده و از تلاش برای حفظ آن دریغ نمی‌کند. همان‌طور که کاپ‌های بیرون‌بر مورد استفاده در این کافه تجزیه‌پذیر هستند، برای آسیب کمتر به مادرمان زمین، بسته‌بندی قهوه سرددم را هم از پلاستیک به شیشه تبدیل کردیم، هرچند برای‌مان بسیار هزینه‌بر است.
تابستان امسال خبر برگزاری مسابقه قهوه سرددم را که شنیدیم، قهوه‌های متفاوتی را که پتانسیل بهتری برای عصاره‌گیری به‌روش سرددم داشتند بررسی کردیم. شبانه‌روز عصاره‌گیری با آب‌های متفاوت، دماهای متفاوتِ آب و محیط، مدت‌زمان ریزش و درجه‌های مختلف آسیاب را امتحان کردیم تا در نهایت به نتیجه‌ی دل‌‌خواه رسیدیم.
تا یک هفته قبل از مسابقات تصمیم داشتیم فقط با قهوه ای که خانم آصلی یامان از برشته‌کاری کیما برای کافه‌ی ما برشته می‌کنند در مسابقه شرکت کنیم. اما از آن‌جایی که هر شرکت‌کننده می‌توانست دو محصول ارائه دهد، تصمیم گرفتیم که قهوه‌ی دیگری هم اضافه کنیم. از طرفی می‌دانستیم افرادی حضور دارند که با قهوه‌ای از زیرگونه‌ی گیشا در مسابقه شرکت می‌کنند. ما هم تصمیم گرفتیم قهوه‌ای از همین زیرگونه از کشور کلمبیا انتخاب کنیم. همین قهوه‌ی کلمبیا از کافی لاب مقام اول و قهوه‌ی اتیوپی مقام چهارم مسابقات را کسب کرد.
روشی که ما برای عصاره‌گیری قهوه سرددم به‌کار گرفتیم به این ترتیب بود:
از۶۰ گرم قهوه با درجه آسیاب متوسط، در مدت زمان ۱۸ ساعت و سی دقیقه با آب تی‌دی‌اس ۱۰۴ در دمای کنترل‌شده‌ی محیط بین ۲۰ تا ۲۵ درجه‌ی سانتی‌گراد، ۷۰۰ میلی‌لیتر قهوه اتیوپی و ۸۵۰ میلی‌لیتر قهوه کلمبیا عصاره‌گیری کردیم.
اطلاعات دو قهوه به شرح زیر است:
اتیوپی
فرآوری طبیعی (خشک) (گیلاس‌های قهوه به مدت ۲۰ روز روی تخت‌های آفریقایی از جنس بامبو خشک شده‌اند.)، منطقه‌ی بوکو سایسا؛ ارتفاع از سطح دریا ۱۹۰۰ تا ۲۹۰۰ متر؛ برداشت بین ماه‌های نوامبر ۲۰۱۸ تا ژانویه ۲۰۱۹؛ طعم‌یادهای پیچیده‌ی میوه‌های قرمز و سیاه جنگلی، ترنج، شیرین ،گلگونه و اسیدیته‌ی آناناس
کلمبیا
زیرگونه‌های کاتورا و گیشا از منطقه‌ی اویلا؛ مزرعه‌دار قهوه آقای دیونل چیلتو انواع مختلفی از فرآیندهای تخمیر و روش‌های متنوع انبارداری و نگه‌داری قهوه سبز را برای بهبود کیفیت و امتیاز نهایی فنجان قهوه خود امتحان کرده است. قهوه‌های گیشا او زمانی که کامل می‌رسند، دست‌چین شده و قبل از این‌که گوشت میوه از روی دانه‌ها جدا شود، به مدت ۳۶ ساعت به صورت خشک تخمیر و بعد از آن سه مرتبه در کانال شسته می‌شوند. ارتفاع این مزرعه ۱۷۰۰ متر بالاتر از سطح دریاست.
آدرس کافی لاب: کرمان، بلوار جمهوری، بین کوچه ۱۹ و ۱۷ روبه‌روی کوی سرجنگلداری، کافه‌لاب
