دم‌افزارهای قهوه: اسباب‌بازی‌های دوست‌داشتنی قهوه‌خورهای دو آتشه
اگر اهل درست کردن قهوه در خانه باشید، احتمالا در یکی از این دو دسته قرار می‌گیرید: آن‌هایی که می‌خواهند بی‌دردسر قهوه‌شان در چشم‌برهم‌زدنی و تنها با فشار یک دکمه آماده شود. قهوه‌سازهای تمام‌اتوماتیک چند ده میلیون تومانی یا دستگاه‌های کپسولی مانند نسپرسو از جمله‌ی ماشین‌های قهوه‌سازی هستند که احتمالا در خانه یا دفتر کار این دسته از افراد پیدا می‌شود. دسته‌ی دوم اما آن‌هایی‌اند که از فرایند آماده‌سازی و دم‌آوری قهوه نیز – قدم به قدم – به اندازه‌ی نوشیدن قهوه لذت می‌برند. آن لحظه‌ی جادویی که میلی پنهان درون‌شان جوانه می‌زند و آن‌ها را وا می‌دارد تا برخیزند و سراغ قفسه‌ی قهوه‌ها بروند، بسته‌ای قهوه‌ی تازه‌برشت را که چند روز پیش از یک برشته‌کاری تخصصی خریده‌اند بردارند، مطابق دستور دم‌آوری – مثلا – ۱۲ گرم قهوه پیمانه و آسیاب کنند. بعد سابه‌ی قهوه را بسپرند به دست دم‌افزار و بنشینند به انتظار آماده شدن قهوه که انگار در یک سکانس تصویر آهسته از یک فیلم کلاسیک، قطره قطره درون قوری می‌ریزد. همین چند دقیقه آماده‌سازی قهوه، واجد کیفیتی‌ست که بخش پررنگی از لذت قهوه‌نوشی را رقم می‌زند. تجربه‌ی مطلوبی که دسته‌ی اول روایت ما از آن بی‌بهره‌اند.
آیکافی – ابزارهای دم‌آوری قهوه برای قهوه‌دوستان دسته‌ی دوم، حکم اسباب‌بازی‌هایی هیجان‌انگیز را دارد که چند دقیقه‌ای از روزمره‌شان را با ذوق و شوق با آن‌ها سپری می‌کنند. اساس کار بسیاری از دم‌افزارهای قهوه بر یک اصل کلی استوار است: آب باید با سابه‌ی قهوه ترکیب شده، مدت زمانی در تماس با هم باقی بمانند و بعد تفاله‌ی قهوه به طریقی از نوشیدنی جدا شود؛ یا جدا نشود. هر ابزار دم‌آوری قهوه را که در نظر بگیرید، بر همین اساس کار می‌کند. حال یا برای دم‌آوری از آب سرد استفاده می‌شود یا آب گرم؛ آب یا با فشار از روی سابه‌ی قهوه عبور می‌کند یا با کمک نیروی جاذبه؛ سابه‌ی قهوه بعد از دم‌آوری یا با فیلتر کاغذی از نوشیدنی جدا می‌شود یا به کمک فیلتر فلزی یا پارچه‌ای.
جذاب نیست؟ هر یک از این اسباب‌بازی‌های دوست‌داشتنی دم‌آوری قهوه با ایجاد تغییری کوچک در فرایند ترکیب آب و قهوه و جداسازی تفاله‌ی قهوه از نوشیدنی طراحی شده؛ و البته در این میان هزار نکته‌ی زیر و درشت دیگر هم هست که اگر تا انتهای این یادداشت با ما همراه باشید، خواهیم کوشید تا نوری بر آن‌ها بتابانیم.
انگبرت کمپفر جهانگرد آلمانی که در قرن هفده میلادی به ایران سفر کرده در توصیف آداب دم‌آوری قهوه در بین ایرانیان می‌نویسد:
این نشان می‌دهد فرایند آماده‌سازی قهوه از دیرباز همواره با اصول و آدابی همراه بوده که به‌صورت سینه‌سینه منتقل می‌شده است. روش دم‌آوری قهوه که کمپفر در سفرنامه‌ی خود بدان اشاره می‌کند، همانی‌ست که با گذشت بیش از سیصد سال همچنان در بسیاری از فرهنگ‌های قهوه‌نوشی به‌ویژه در خاورمیانه رواج دارد. اعراب، ارامنه، ترک‌ها و بسیاری از مردمان اروپای شرقی همچنان قهوه را به‌صورت صاف‌نشده می‌پسندند. اساس عملکرد قهوه‌جوش‌هایی مانند دلّه و جذوه یکی‌ست: آب و قهوه با هم روی حرارت قل می‌زنند و نوشیدنی قهوه بی آن‌که صاف شود، درون فنجان سرو می‌شود.
اهمیت این روش تاریخی آماده‌سازی قهوه تا بدان‌جاست که رشته‌ی جذوه/ایبریک همچنان جزو یکی از رشته‌های هفت‌گانه‌‌ی مسابقات جهانی قهوه به حساب می‌آید. انجمن قهوه تخصصی ترکیه نیز روشی استاندارد برای دم‌آوری قهوه ترک پیشنهاد داده است. حال این‌که در زمان دم‌آوری قهوه روی گاز، ترکیب آب و سابه را به هم بزنید یا نزنید، این‌که ترکیب آب و سابه پیش از سرو باید یک بار به جوش بیاید یا سه بار، مدت زمان تماس آب و قهوه چقدر باشد، یا از چه ادویه‌هایی به قهوه آمیخته شود، دیگر از ریزه‌کاری‌هایی‌ست که خودتان باید آن‌ها را تجربه کنید تا به دستور دلخواه‌تان برسید. اتفاقا همین‌هاست که لذت فرایند تهیه‌ی قهوه را دوچندان می‌کند. هرچه هست، این روش دم‌آوری، قهوه‌ای به‌نسبت غلیظ، غنی، سنگین، گاه تلخ با حس دهانی شنی ماسه‌ای به‌دست می‌دهد.
قهوه‌پالایی
اروپایی‌ها و آمریکایی‌ها دیرتر از ساکنان قهوه‌دوست خاورمیانه قهوه‌خور شدند، اما زودتر از آن‌ها به استفاده از صافی روی آوردند. استفاده از صافی‌های کاغذی قهوه در اواخر قرن ۱۹ و اوائل قرن ۲۰ باب شد؛ با این‌حال پالودن قهوه به کمک فیلترهای پارچه‌ای یا فلزی به دهه‌ها قبل از این تاریخ برمی‌گردد. قهوه‌ی پالیده یا صاف‌شده، نوشیدنی‌ای روان با غلظتی متوسط است که بسته به درصد عصاره‌گیری و نسبت آب به قهوه، تن‌واری‌اش (body) چای‌مانند و حس دهانی‌اش ابریشمی توصیف شده و غالبا تلخی آن کمتر از قهوه‌ای‌ست که به روش غوطه‌وری (مثلا با دلّه و جزوه) آماده شده است. آن‌چه سال‌ها – به درست یا غلط – قهوه فرانسه نامیده می‌شده و امروز بیشتر بدان «قهوه دمی» می‌گویند، در حقیقت معادلی‌ست برای قهوه‌ای که در زبان انگلیسی با عناوینی چون brewed coffee یا filter coffee یا black coffee خوانده می‌شود.
هم‌گام با موج سوم قهوه و جریان قهوه تخصصی، استفاده از دم‌افزارهای دستی قهوه دوباره در خانه‌ها و کافه‌ها پرطرفدار شد. کمکس، با آن گردنی چوبی و تسمه‌ی چرمی دورش نماد این دم‌افزارهای دستی به‌حساب می‌آید؛ با این‌که تنها چند سالی‌ست سر و کله‌ی کمکس در کافه‌ها پیدا شده، اما بیش از ۶۰ سال از اختراع آن گذشته و از کاخ سفید گرفته تا موزه‌ی هنرهای مدرن نیویورک و سریال فرندز می‌توان سراغ آن‌را گرفت.
برای دم‌آوری قهوه با کمکس، علاوه بر – طبعا – سابه‌ی قهوه و فیلتر کاغذی، به ۱) وسیله‌ای برای گرم کردن آب و ۲) وسیله‌ای برای ریختن آب روی سابه‌ی قهوه نیاز دارید. مهم این است که آب داغ را باید نم‌نم روی سابه‌ی قهوه گرفت؛ به همین منظور کتری‌هایی برقی طراحی شده که نه تنها آب را به درجه حرارت دل‌خواه شما می‌رسانند، بلکه وظیفه‌ی ریختن آب روی قهوه هم به عهده‌ی آن‌هاست. در بعضی از این کتری‌ها، می‌توانید دمای آب را روی – مثلا – ۸۸ درجه تنظیم کنید؛ کتری، آب را به این درجه حرارت رسانده و روی همین دما متوقف می‌شود. اگر امکان تهیه‌ی این کتری‌ها را ندارید، می‌توانید از کتری‌هایی ساده‌تر استفاده کنید که برقی نیستند و باید آن‌ها را روی گاز قرار دارد، اما دهانه‌ی باریکی دارند و می‌‌توانند برای ریزش آب روی قهوه آن‌ها را به‌کار گرفت.
دم‌افزار کمکس، دخترعموها و پسرعموهایی نیز دارد. معروف‌ترین آن‌ها که از خطه‌ی خاور دور آمده، V60 نام دارد: محصولی از شرکت هاریو که جنس و اندازه‌اش با کمکس متفاوت است، ولی روش دم‌آوری قهوه در آن‌ها یکی‌ست. عدد ۶۰ در V60 به زاویه‌ی مخروط این دم‌افزار اشاره دارد. V60 در مدل‌های سرامیکی، شیشه‌ای، پلاستیکی و فلزی به بازار عرضه شده است.
در خانواده‌ی بزرگ دم‌افزارهای دستی قهوه اسباب‌بازی‌های دیگری مانند موکاپات، اروپرس، فرنچ پرس و سایفون نیز دیده می‌شود که پیش از این در آیکافی به تفصیل درباره‌ی هرکدام نوشته‌ایم.
سرددم‌آوری
در فصل‌های گرم سال مثل همین بهار داغ این روزها، هیچ چیز مثل یک فنجان قهوه‌ی سرددم حال آدمی‌زاد را جا نمی‌آورد. درست مانند دم‌آوری معمول قهوه با آب داغ، قهوه‌ی سرددم هم به دو روش غوطه‌وری و چکه‌ای تهیه می‌شود. در دنیای اسباب‌بازی‌های قهوه، هر دوی این روش‌ها ابزارهایی مخصوص به خود را دارند. در روش اول، سابه‌ی قهوه درون فیلتری – معمولا – پلاستیکی ریخته شده و سابه در تماس با آب سرد قرار می‌گیرد تا بعدا موقع سرو، صاف شود. در دم‌افزارهای چکه‌ای قهوه‌ی سرددم، در ظرف فوقانی یخ می‌ریزند و این یخ قطره قطره آب شده و از روی سابه‌ی قهوه گذشته و درون ظرف پایینی می‌ریزد. برج‌های سرددم‌آوری قهوه را احتمالا در بعضی از کافه‌ها دیده‌اید. نمونه‌های خانگی این ابزار سرددم‌آوری نیز در بازار موجود است. دم‌آوری قهوه با آب سرد به مدت‌زمان بیشتری در مقایسه با آب داغ نیاز دارد. از طرف دیگر، اسیدیته‌ی قهوه‌ی سرددم به مراتب پایین‌تر از قهوه‌ی معمولی‌ست و از این جهت برای قهوه‌دوستانی که معده‌ی حساس دارند، توصیه می‌شود.
اگر فکر می‌کنید که در این یادداشت کوتاه، همه‌ی ابزارهای دستی دم‌آوری قهوه را معرفی کرده‌ایم، در اشتباهید. قصدمان هم این نبوده. روزی نیست که ابزاری جدید و خلاقانه به دنیای قهوه معرفی نشود. با این‌حال مشابهت‌های روش‌های مختلف دم‌آوری اغلب بیش از تفاوت‌های‌شان است. نکته این‌جاست که قرار است نگاه‌مان به قهوه‌نوشی چیزی بیش از فشار دادن دکمه‌ی یک دستگاه قهوه‌ساز تمام‌اتوماتیک باشد؛ چیزی بیش از تامین نیاز روزانه‌ی کافئین. قرار است از فرایند تهیه‌ی قهوه نیز به اندازه‌ی نوشیدن آن لذت ببریم و این لذت‌‌جویی بی‌گمان نیازمند اسباب و ادواتی‌ست که هر کدام به ما کمک می‌کند تا کنترل بیشتری بر روند دم‌آوری قهوه داشته باشیم. چیزهایی مثل ترازو، دماسنج و زمان‌سنج را نیز می‌توان به ضروریات تهیه‌ی قهوه در خانه اضافه کرد.
متن‌آگهی – تاکسی قهوه فروشگاه اینترنتی مخصوص قهوه‌دوستان است: مرجعی برای مقایسه و خرید قهوه و دم‌افزار قهوه. در یادداشت پیشین درباره قهوه‌های تخصصی تازه‌برشت موجود در این فروشگاه نوشتیم. در این شماره نگاهی انداختیم به ابزار و اسباب دم‌آوری قهوه در خانه. بسیاری از دم‌افزارهایی که در بالا به آن‌ها اشاره شد، در بخش تجهیزات قهوه دمی وب‌سایت تاکسی قهوه در دسترس است. بچه‌های تاکسی قهوه علاوه بر فروش اینترنتی انواع قهوه‌ها و دم‌افزارها، آماده‌اند تا درباره‌ی روش‌ها و دستورهای دم‌آوری برای شما توضیح دهند.
