رسول ظریفی
هرچیزی تازه‌ش خوبه؛ از جمله قهوه
تا همین چند سال قبل وقتی برای خرید به قهوه‌فروشی مراجعه می‌کردید، دو انتخاب بیشتر نداشتید: قهوه‌های فله داخل کیسه‌های روباز که جدا از آلودگی محیط، در ارتباط دائمی با هوا بودند و یا قهوه‌های تجاری که اکثرا به‌صورت آسیاب‌شده در بسته‌بندی‌های فشرده و آجری‌شکل بودند. اگر قهوهی موردنظرتان به‌صورت آسیاب‌شده بود که هیچ؛ در غیر این‌صورت از فروشنده درخواست می‌کردید تا قهوه را برای‌تان آسیاب کند. پیشنهاد فروشنده‌ی منصف و آگاه در این موارد این بود که «لطفا قهوه‌تان را در یک ظرف دربسته نگه دارید تا عطر و طعم آن از بین نرود».
با افزایش تعداد برشته‌کاری‌های داخلی و ارتقاء دانش و فرهنگ عمومی قهوه‌نوشی، حالا دیگر خیلی از شرایط تغییر کرده است. مثلا، شما با صرف هزینه‌ای معمول، می‌توانید یک آسیاب دستی داشته باشید و قبل از دم‌آوری، به هر اندازه که لازم است، قهوه‌تان را آسیاب کنید تا عطر و طعم آن تازه بماند. یا از کارگاه‌های کوچک و بزرگ برشته‌کاری، قهوهی تازه‌برشت خریداری کنید. همه‌ی این‌ها بدان معناست که مساله‌ی «تازگی» تبدیل به دغدغه‌ی جدی قهوه‌دوستان شده است. ولی آیا همه‌چیز به آسیاب و قهوهی تازه‌برشت بستگی دارد؟ آیا اساسا هر قهوهی تازه‌برشت، تازگی دارد؟ رسول ظریفی در این یادداشت ما را در ابتدا با مفهوم «تازگی قهوه» و انواع آن آشنا کرده و سپس جایگاه و اهمیت این مفهوم را در صنعت قهوه توضیح می‌دهد.
آیکافی – مفهوم تازگی، یکی از اساسی‌ترین مفاهیم در صنعت قهوه است. هم تولیدکنندگان در تلاشند تا قهوه‌شان را به «تازه»ترین شکل ممکن به دست مشتری برسانند و هم قهوه‌دوستان به‌دنبال قهوه‌های تازه‌دم و تازه‌برشت هستند. همین نیاز، جریانی را ایجاد کرده که رد آن‌را هم در فناوری‌های بسته‌بندی می‌توان رصد کرد و هم در الگوهای فروش قهوه و تجهیزات و دم‌افزارها. قهوه‌نوشان مدام ترغیب می‌شوند به آسیاب کردن قهوه‌شان درست پیش از دم‌آوری تا قهوه‌ای «تازه» برای خود دست‌وپا کنند. از آن طرف انواع و اقسام آسیاب‌های برقی و دستی خانگی در بازار عرضه شده است. از طرف دیگر پژوهش‌های فراوانی انجام شده که در آن، رفتار قهوه بعد از برشته‌کاری و آسیاب و دم‌آوری را بررسی می‌کند تا تعریفی از «تازگی» به‌دست داده شده و بر اهمیت آن تاکید شود.
اصلا تازگی در قهوه به چه معناست؟
ساده‌ترین تعریفی که برای تازگی می‌توان برشمرد عبارت است از: «حفظ پتانسیل واقعی قهوه». منظور ما این‌جا البته قهوهی برشته‌شده است و نه قهوهی سبز. آن عطر و طعمی که ما از قهوه انتظار داریم، بدون برشته‌کاری حاصل نمی‌شود؛ سوای از این، انحلال‌پذیری قهوه در آب نیز به‌خاطر برشته‌کاری اتفاق می‌افتد. اما برشته‌کاری در عین حال، باعث «ناپایداری» قهوه نیز می‌شود. مثلا، فرایند اکسیداسیون بلافاصله بعد از برشته‌کاری آغاز می‌شود و با خروج گاز از قهوه، کیفیت قهوه به تدریج رو به کاهش می‌گذارد و از تازگی قهوه‌مان کاسته می‌شود.
برای درک مفهوم تازگی، باید در ابتدا بدانیم چه عواملی در قهوهی برشته‌شده، باعث از بین رفتن تازگی می‌شوند. بعد از آن به شرح انواع «تازگی» در قهوه خواهیم پرداخت.
دشمنان تازگی قهوه
چهار عامل مهم خارجی که در تازگی قهوه نقش دارند عبارتند از: فضا، اکسیژن، دما و زمان.
۱- فضا (داخل و خارج دانه): قهوهی تازه‌برشت، سرشار از مولکول‌های عطری فرار است. با توجه به نیروهای فیزیکی-شیمیایی، این مولکول‌ها دوست دارند به هر نحوی به سمت محیط بیرونی دانه رفته و از آن خارج شوند.
۲- اکسیژن: مجاورت دانه‌های قهوه با اکسیژن هوا یعنی کمک به فرآیند اکسیداسیون؛ اتفاقی که باعث از بین رفتن برخی ترکیبات عطری فرار قهوه می‌شود. در کنار اکسیداسیون گازها، اکسیداسیون روغن قهوه هم باعث ایجاد ترکیبات مزه‌ای نامطلوب می‌شود؛ چرا که روغن به‌طور طبیعی داخل دانه‌ی برشته‌شده وجود دارد و روند اکسیداسیون آنْ به مراتب سریع‌تر از اکسیداسیون گازها است.
۳- دما: هم فضا و هم اکسیداسیون، به دما وابسته هستند. افزایش دما، باعث حرکت هرچه سریع‌تر مولکول‌ها و در نتیجه، فراریت بیشتر عطر و گازهای موجود در دانه می‌شود. از نظر تئوری اگر بتوانیم قهوه را در دمای صفر مطلق نگهداری کنیم، می‌توانیم آن‌را برای مدت نامحدود به‌صورت تازه حفظ کنیم.
۴- زمان: هر سه عامل بالا به خودی خود، در لحظه اتفاق نمی‌افتند. آن‌ها برای اثرگذاری، به زمان نیاز دارند.
در کنار این عوامل، مواردی مثل رطوبت و نور شدید هم موثر هستند. مثلا در رطوبت زیاد، میزان ازدست‌رفتن ترکیبات عطری سابه‌ی قهوه بیشتر است.
حال بیایید ببینیم چه انواعی از تازگی در دنیای قهوه مطرح هستند.
انواع تازگی قهوه
تازگی قهوهی برشته‌شده از دو منظر «شیمیایی» و «فیزیکی» قابل بررسی است. تازگی شیمیایی مربوط به تغییرات ترکیبات معطر قهوه و تازگی فیزیکی مربوط به فرایند خروج گاز از قهوه است.
عوامل متعددی بر کیفیت بوی قهوه تاثیرگذار هستند. برای بررسی این عوامل، ابتدا باید بدانیم رایحه و عطر قهوه از چه ترکیباتی تشکیل شده‌اند. «مرکز عالی قهوه دانشگاه علوم کاربردی زوریخ» با انجام مجموعه‌ای از آزمایش‌های علمی، تلاش کرده تا به این پرسش پاسخ دهد. در یکی از این آزمایش‌ها از دو دستگاه کروماتوگراف گازی و طیف‌سنج جرمی استفاده شد. به‌طور خلاصه، نوع ترکیبات عطری قهوه را به روش کروماتوگراف گازی شناسایی می‌کنند و جرم این ترکیبات را با دستگاه طیف‌سنج می‌سنجند. در دنیای قهوه، از این آزمایش‌ها برای بررسی تاثیر دما و مواد اولیه‌ی ساخت انواع بسته‌بندی (پلاستیک، آلومینیوم، فلز و …) و کپسول‌ها بر تازگی قهوه استفاده می‌شود.
در یکی از آزمایش‌های مرکز عالی قهوه در دانشگاه علوم کاربردی زوریخ، روند تغییرات چهار ترکیب بویایی مختلف بر پروفایل طعمی قهوه در طول زمان مورد بررسی قرار گرفت. این چهار ترکیب عبارت بودند از:
× متانتیول¹ (ویژگی‌های حسی: سیر، پنیر، کلم، تخم‌مرغ فاسد)
× پروپانال² (ویژگی‌های حسی: اتری، شرابی، خاکی، ویسکی، کاکائو)
× بوتاندیون³ ۲ و ۳ (ویژگی‌های حسی: کره‌ای، خامه‌ای، شیرین، وانیل)
× متیل پیرازین (ویژگی‌های حسی: مغزی‌جات، شکلات، بادام زمینی، سبزیجات)
به این نکته باید توجه داشت که شدت و غلظت ترکیبات معطر فرار، بر دریافت ما از این عطرها تاثیرگذار است. به طور مثال، «بتا داماسکنون» یک ترکیب معطر است که در غلظت‌های بالا بویی نامطبوع شبیه دود و در غلظت پایین بوی مطبوع شبیه گل دارد. بنابراین نه تنها «نوع» ترکیبات معطر موجود در قهوه، بلکه «شدت و غلظت» آن‌ها نیز برای ما اهمیت دارد. به همین خاطر است که هر قهوه، یک بازه‌ی طلایی مصرف دارد. همچنین شیوه‌ی عصاره‌گیری و دم‌آوری قهوه (اعم از عصاره‌گیری اسپرسو یا دم‌آوری قهوه دمی) نیز در تعیین این بازه، نقش دارد.
تازگی فیزیکی قهوه
دلیل نام‌گذاری «تازگی فیزیکی» به این خاطر است که این تازگی به تشکیل گازها در «فیزیک» محیط و اطراف دانه مرتبط است. پدیده‌ی شکفت قهوه در دم‌آوری قهوه یا تشکیل کِرِما در اسپرسو به خاطر وجود گازها در قهوه است. در زمان برشته‌کاری قهوه، مقدار زیادی گاز (عمدتا دی‌اکسید کربن) تولید و داخل دانه‌ها محبوس می‌شوند. این گازها بلافاصله پس از اتمام برشته‌کاری و به‌تدریج خارج می‌شوند. به این فرآیند «گاززدایی» می‌گویند. کافی‌ست قهوهی تازه‌برشت را بلافاصله داخل کیسه‌ی دربسته قرار دهید. باد کردن کیسه بعد از چند ساعت، نشانه‌ی وجود همین گازها است. یا حتما برای‌تان پیش آمده که در زمان عصاره‌گیری اسپرسو، قهوه با فشار و به‌صورت حبا‌ب‌حباب از ناودان پورتافیلتر خارج می‌شود. این پدیده احتمالا بدان علت است که قهوه پیش از عصاره‌گیری به‌درستی گاززدایی نشده است.
جالب است بدانید حدود ۱درصد از قهوهی تازه‌برشت را گاز تشکیل می‌دهد که در نهایت در زمان ذخیره‌سازی آزاد می‌شود. دلیل استفاده از کیسه‌هایی با سوپاپ یک طرفه هم همین است که دی‌اکسید کربن از داخل بسته خارج شده و اکسیژن امکان ورود به درون بسته را نداشته باشد.
[quote float=”left”]قهوه‌های «تندبرشته‌کاری‌شده» و «تیره‌برشت» تمایل بیشتری به تولید گاز و آزادسازی سریع‌تر آن دارند[/quote]
مقدار گاز تولیدشده و مدت‌زمان گاززدایی عمدتا تحت تأثیر پروفایل برشته‌کاری است تا عواملی مثل خاستگاه، زیرگونه و فرآوری قهوه. همچنین قهوه‌های «تندبرشته‌کاری‌شده» و «تیره‌برشت» تمایل بیشتری به تولید گاز و آزادسازی سریع‌تر آن دارند.
به هر ترتیب، عطر قهوه بسیار فرار است و این چالش همیشگی تولیدکنندگان است. بیایید ببینیم چطور می‌توانیم عطر و طعم قهوه را تا جای ممکن حفظ کنیم.
برشته‌کاری قهوه: در «تندبرشته‌کاری» یا «قهوه‌های تیره‌برشت» گاز بیشتری در دانه تولید می‌شود. به این دلیل که مولکول‌های چربی با گاز جابجا شده و توده‌ای از گاز تشکیل می‌شود که در درازمدت هم امکان خروج از قهوه را ندارد. به‌علاوه، خطر رفتن روغن به سطح دانه‌ها وجود دارد که همان‌طور که توضیح دادیم، باید از بروز این اتفاق که باعث ایجاد طعم‌یادهای نامطبوع می‌شود، جلوگیری کرد.
بسته‌بندی: بهترین شکل بسته‌بندی باید به گونه‌ای باشد که مانع از بین رفتن ترکیبات عطری قهوه شود؛ به نحوی که دی‌اکسیدکربن خارج شده و از ورود اکسیژن جلوگیری شود. در حالت ایده‌آل، بهترین نوع محافظت در برابر اکسیداسیون، بسته‌بندی قهوه در خلا یا فضای بی‌اثر (نیتروژن) است. انتخاب نوع بسته‌بندی به مدت زمان پیشنهای تولیدکننده برای بهترین حالت مصرف بستگی دارد. مثلا در قهوه‌های تخصصی تازه‌برشت با پیشنهاد حداکثر یک ماه بعد از تولید، حتی شاید سوپاپ یک‌طرفه هم لازم نباشد. اما وقتی از حجم تولید بالا و ماندگاری طولانی‌مدت صحبت می‌شود، استفاده از سوپاپ یک‌طرفه، کیسه‌های آلومینیوم چندلایه و بسته‌بندی در خلا یک ضرورت به حساب می‌آید.
نگهداری: در نگهداری قهوه بیش از آن‌که رطوبت و زمان مهم باشد، دما اهمیت دارد. بهتر است از قراردادن قهوه در دمای بالاتر از دمای اتاق خودداری کنید. میزان کاهش ترکیبات عطری قهوه به‌ازای هر ۱۰ درجه افزایش دما، دو برابر می‌شود. طی آزمایش‌های صورت گرفته، نگهداری قهوه در دماهای بالاتر از ۵۰ درجه سانتی‌گراد، حتی ممکن است به عطر و بوی قهوه آسیب نیز بزند.
عصاره‌گیری: در نظر داشته باشید که هر چه از مدت زمان برشته‌کاری قهوه بگذرد، فرآیند گاززدایی رفتار متفاوتی خواهد داشت. به عنوان باریستا باید روند عصاره‌گیری خود را با تاریخ برشته‌کاری و بهترین زمان مصرف آن تنظیم کنید. هر چند که پیشنهاد می‌کنیم قهوه را همیشه تازه بخرید و از نگهداری طولانی‌مدت آن حتی با رعایت شرایط مناسب، خودداری کنید.
انجماد: یکی از پیشنهادهای داغ در صنعت قهوه، «منجمدکردن» قهوه است. با توجه به این‌که قهوهی برشته‌شده رطوبت کمی دارد، پس نگهداری آن در فریزر فقط باعث خنک شدن آن شده، یخ نمی‌زند و در نتیجه ترکیبات آن دستخوش تغییر نمی‌شوند. گفته می‌شود نگهداری قهوه در فریزر، تازگی قهوه را تا مرز ۱۰ برابر افزایش می‌دهد. مثلا اگر بهترین حالت مصرف قهوه یک ماه باشد، ذخیره آن در فریزر تا یک سال امکان حفظ تازگی قهوه را می‌دهد.
برای انجماد قهوهی برشته‌شده دو نکته را به خاطر داشته باشید:
- قهوه را در کیسه‌های ضخیم نگهداری کنید و حتی‌الامکان هوای داخل آن را بگیرید تا رطوبت و بوی مواد غذایی دیگر داخل فریزر به قهوه سرایت نکند.
- برای بیرون آوردن قهوه از داخل فریزر و استفاده از آن، همیشه اجازه دهید دمای دانه‌ها ابتدا به دمای اتاق برسد و بعد کیسه‌ها را باز کنید.
زمان: شما نمی‌توانید زمان را متوقف کنید. پس بهتر است از قهوهی تازه‌برشت خود در بهترین حالت آن لذت ببرید. البته در نظر داشته باشید که هر قهوهی تازه‌برشتی، الزاما قهوهی باکیفیت‌تری نیست. در نهایت همه چیز به روش دم‌آوری شما، خاستگاه قهوه، زیرگونه و ترجیحات شخصی بستگی دارد. به همین خاطر است که با وجود این همه متغیر، نمی‌توانیم یک راه‌حل ثابت برای همه ارائه دهیم.
مثلا ارزیابی قهوه، باید ۲۴ ساعت بعد از برشته‌کاری انجام شود؛ در حالی‌که بعضی از قهوه‌ها برای نشان دادن پتانسیل واقعی خود، به زمان بیشتری نیاز دارند؛ مانند قهرمان باریستای اندونزی در سال ۲۰۱۹ که از قهوه‌ای استفاده کرد که دو ماه از برشته‌کاری آن گذشته بود.
در انتها به یاد داشته باشید که تازگی با تازه‌بودن فرق دارد. تازه بودن یعنی هر آنچه تازه تولید شده است. اما چنان‌که اشاره شد، هر آنچه تازه تولید می‌شود الزاما نمی‌تواند تازگی داشته باشد. مثلا، قهوه سبزی که سه سال از زمان انبارش آن گذشته باشد و تازه برشته شود، درست است که «تازه‌برشت» است، ولی «تازه» نیست.
در پایان نکاتی ساده را به منظور حفظ تازگی به شما یادآور می‌شویم:
- قهوه را به اندازه‌ی مصرف‌تان و البته تازه‌برشت، خرید کنید.
- درست قبل از دم‌آوری قهوه، آن را آسیاب کنید.
- پس از باز شدن، درب کیسه‌ی قهوه خود را محکم ببندید.
- برای نگهداری، از کیسه‌های زیپ‌دار استفاده کنید.
- محل نگهداری قهوه باید خنک و دور از نور آفتاب و رطوبت محیط باشد.
- منجمد کردن قهوه برای نگهداری بیش از دو هفته پیشنهاد می‌شود.
¹- methanethiol
²- propanal
³- ۲,۳-butanedione
⁴- methylpyrazine
