دم‌آوری دستی قهوه در خانه مزایای فراوانی دارد. نسبتاً کم‌هزینه و آسان است و به همین دلیل بین کسانی که بهتازگی با قهوه آشنا می‌شوند محبوبیت مییابد. همچنین، از آنجا که مجالی برای آزمون و خطا فراهم میکند، در میان حرفه‌ای‌های قهوه و کارکنان کافه‌ها نیز هواداران خودش را دارد.
آیکافی – فرقی نمیکند که بخواهید در خانه قهوه دم کنید و به دنبال خرید ابزار مناسب باشید، یا باریستایی باشید در پی کسب شناخت بهتر پیشینه‌ی ابزار کار روزمره‌تان؛ آشنایی با تاریخ دم‌افزارهای دستی به کارتان خواهد آمد.
در ادامهی این یادداشت که نسخه‌ی اصلی آن به قلم میگوئل آنگل هرناندز در وب‌سایت پرفکت دیلی گرایند منتشر شده، با سیر تحول شیوه‌های دم‌آوری دستی قهوه و همچنین محبوب‌ترین دم‌افزارهای بازار آشنا خواهید شد.
سرآغاز دم‌آوری دستی
در حالی که هیچ سند و مدرکی دال بر تعیین زمان و مکان دقیق آغاز مصرف قهوه در دست نیست، بسیاری معتقدند که مصرف آن از جایی در کشور اتیوپی کنونی یا حوالی آن آغاز شده است. آنطور که کاترین ام. تاکر در کتاب فرهنگ قهوه: تجربیات محلی، ارتباطات جهانی اشاره میکند، نخستین مصرف‌کنندگان قهوه نیاکان قوم اورومو در اتیوپی بوده‌اند که بنا بر گزارش سیاحان اروپایی، گیلاس و دانهی قهوه را با چربی حیوانی میآمیخته و کوفته‌هایی درست می‌کرده‌اند که هم ماندگاری بالایی داشته و هم بسیار مقوّی بوده‌اند.
در اواخر قرن پانزدهم میلادی، امپراتوری عثمانی بخشهایی از آفریقای شمالی، اروپای مرکزی و شرقی، و آسیا را ضمیمهی خاک خود کرد. این چیرگی به عثمانیها فرصت داد تا کنترل شاهراههای بازرگانی میان آسیا، آفریقا و اروپا را در دست بگیرند و احتمالاً در همین زمان بود که با قهوه آشنا شدند.
ترکها پس از آشنایی با قهوه، یکی از قدیمیترین شیوه‌های دم‌آوری دستی را ابداع کردند. دانههای قهوهی برشته‌شده را در هاون میکوبیدند، به آن آب اضافه میکردند و سپس در ظرفی به نام جذوه میجوشاندند. این روش دم‌آوری بهسرعت از مطبخ سلطانی به منازل اعیانی سرتاسر امپراتوری عثمانی راه پیدا کرد و به مرور در میان عامهی مردم فراگیر شد.
در حالی که ترکان عثمانی میکوشیدند با منع صادرات قهوه، انحصار تجارت این محصول را در ید قدرت خود نگه دارند، در عمل از عهدهی حفظ این انحصار برنیامدند. قاچاق دانهی قهوه به خارج از مرزهای تحت سلطهی عثمانیها آغاز شد و در نهایت به سراسر اروپا رسید و کار به جایی کشید که ممالک اروپایی برای پاسخگویی به افزایش تقاضای مصرف، چشم طمع به منابع قهوهی مستعمرات آفریقایی دوختند.
هرچه گسترهی مستعمرات وسعت بیشتری مییافت، دسترسی به منابع قهوه نیز سهلتر میشد. در قرن هجدهم میلادی دیگر قهوه به نوشیدنی پرطرفداری در سرتاسر جهان مبدل شده بود. اگرچه در این مقطع تاریخی تنها نخبگان ثروتمند از نعمت قهوه برخوردار بودند، دیری نگذشت که با اختراع دم‌افزارهای دستی ارزان و در دسترس، عموم مردم نیز از قهوه بهرهمند شدند.
دم‌افزارهای دستی ابتدایی
اروپاییان در ابتدای آشنایی با قهوه آن را به روشی مشابه روش ترکها مهیا میکردند. یعنی سابه‌ی قهوهی را در ظرف کوچکی میریختند، به آن آب اضافه میکردند و به جوش میآوردند. ورود قهوه به قارهی اروپا مصادف بود با وقوع انقلاب صنعتی. در آن دوران اکثر مردم آبجو و شراب را به عنوان جایگزینهای سالمتر آب مینوشیدند.¹ رواج مصرف قهوه به مردم امکان داد تا فارغ از عوارض جانبی معمول نوشیدن مشروبات الکلی، در کارخانهها مشغول به کار شوند.
در قرن نوزدهم، شیوهی چکانهای تهیه‌ی قهوه در فرانسه پاگرفت و رواج یافت. در این شیوه، قهوهی آسیاب‌شده را در محفظهای که بین دو مخزن قهوهجوش قرار داشت میگذاشتند و آب داغ را در مخزن بالایی میریختند. سپس نوشیدنی قهوه را از صافی عبور میدادند یا چکهچکه مستقیماً به مخزن پایینی هدایت میکردند.
در همین قرن بود که مصرف خانگی قهوه رونق فراوان یافت. در سال ۱۹۰۸، بانویی آلمانی به نام آمالی آگوست ملیتا بنتز اولین فیلتر قهوه را اختراع کرد. این فیلتر امکان دم‌آوری قهوهای خوشطعم و بدون لرد را فراهم میکرد. او در همان سال امتیاز اختراع این فیلتر کاغذی را به نام خود ثبت کرد و شرکت ملیتا را بنیان گذاشت.
ملیتا و همسرش فیلترهاشان را در نمایشگاه محصولات تجاری لایپزیگ در سال ۱۹۰۹ با موفقیت رونمایی کردند. آنها پس از اعمال تغییراتی جزئی، فیلتری قیفی‌شکل تولید کردند که به خاطر طراحی مناسبش با استقبال مواجه شد.
موکاپاتْ میراث قهوه‌نوشی ایتالیایی
فقط فرانسه و آلمان نبودند که هم‌زمان با رواج مصرف قهوه در اروپا بر سر تولید دم‌افزارهای دستی با یک‌دیگر به رقابت میپرداختند. هرچند اولین اسپرسوسازهای مکانیکی ایتالیایی که قابلیت تولید قهوه را در حجم بالا داشتند در قرن هجدهم اختراع شده بودند، رشد اقتصادی چشمگیر ایتالیا در قرن نوزدهم بود که به رشد تقاضای مصرف قهوهی باکیفیت و آسان در خانهها منجر شد.
در سال ۱۹۳۳ آلفونسو بیالتی موکاپات را ابداع کرد. این دم‌افزار که برای استفاده بر روی اجاق گاز طراحی شده بود از سه بخش تشکیل میشد. آب جوش با کمک فشار بخار از محفظهی قیف شکل حاوی سابه‌ی قهوه عبور میکرد و درون محفظهی بالایی سرریز میشد.
قهوه ساز بیالتی : میراثی ایتالیایی برای قهوه‌نوش‌های سراسر دنیا
موکاپات یکشبه به موفقیت دست یافت و تولید آن هنوز هم، بهرغم رقابت روزافزون دستگاههای کپسولی و دم‌افزارهای دیگر، توسط شرکت بیالتی ادامه دارد.
فرنچ پرس
چند سال پیش از آن‌که آلفونسو بیالتی موکاپات را اختراع کند، دو نفر فرانسوی سرگرم ساختن نمونهی اولیهی فرنچ پرس بودند. در سال ۱۸۵۲، مایه و دفرژ طرح این دم‌افزار را که با نمونهی امروزین آن تفاوت اساسی داشت و فاقد واشری بود که با جدارهی داخلی ظرف شیشه‌ای در تماس قرار میگیرد، به ثبت رساندند.
بعدها در سال ۱۹۲۹، دو ایتالیایی به نامهای آتیلو کالیمانی و جیولیو مونتا، طرح دم‌افزاری را که شباهت زیادی به فرنچپرسهای امروزی داشت ثبت کردند. در این دم‌افزار، واشری دور صفحهی پیستون تعبیه شده بود که هم به هم‌تراز شدن پیستون با جدارهی داخلی ظرف شیشه‌ای کمک میکرد و هم حرکت پیستون را به سمت پایین تسهیل مینمود.
ثبت محبوب‌ترین مدل این دم‌افزار در سال ۱۹۵۸، و توسط یک سوییسی به اسم فالیرو بوندانینی صورت پذیرفت. ولی چون دم‌افزار در فرانسه تولید شده بود، همانجا نیز به شهرت رسید و با نام شامبور شناخته شد.
سازوکار این دم‌افزار خاص بر پایهی غوطهوری کامل بود؛ یعنی سابه‌ی قهوه به مدت حدوداً چهار دقیقه با آب داغ در تماس کامل قرار میگرفت و سپس پیستون به پایین فشار داده میشد. هنگامی که قهوه درون فنجان ریخته میشد، صافی ذرات سابه را درون ظرف شیشه‌ای نگه میداشت و ماحاصل دم‌آوری یک فنجان قهوهی تمیز و پُرتنوار بود.
اگرچه هیچ شرکتی تولید این دم‌افزار را در انحصار خود ندارد، شرکت دانمارکی بودوم از سال ۱۹۷۴ تاکنون با موفقیتی چشمگیر این محصول را تولید کرده است. فرنچ پرس بودوم با نام تجاری بیسترو در مغازههای خردهفروشی سراسر جهان به فروش میرسد.
کمکس
در سال ۱۹۴۱، شیمی‌دان و مخترع آلمانی پیتر شلومبوم، یکی از چندین اختراع زندگیاش را که همان کمکس بود ساخت. شلومبوم به موقعیتی که در کسب‌و‌کار خانوادگی تجارت مواد شیمیایی داشت پشت پا زد و چند سالی را وقف تحصیل در مقطع دکترای شیمی در دانشگاه برلین کرد. همین پیشینه‌ی علمی بر ثبت اختراعات آیندهاش تاثیر بهسزایی گذاشت.
او نمونهی اولیهی دم‌افزار کمکس را در سال ۱۹۳۹ در نمایشگاه نیویورک به نمایش گذاشت و دو سال بعد شرکت کمکس را با هدف تولید و بازاریابی این محصول تاسیس کرد.
شلومبوم برای شکل ظاهری اختراعاتش اهمیت بسیاری قائل بود. پیشینه‌ی تحصیلیاش در رشتهی شیمی نیز در طراحی دم‌افزار کمکس که به ابزارهای آزمایشگاهی شباهت دارد، مشهود است. سبک طراحی کمکس یادآور آثار طراحان مدرنیست است و تحسین موزهی هنرهای مدرن نیویورک را نیز برانگیخته است.
در کار با کمکس از روش فروریزی استفاده میکنند و آب را از بستر قهوه و فیلتری کاغذی عبور میدهند. چون فیلترهای کمکس معمولا بین ۲۰ تا ۳۰ درصد سنگینتر از فیلترهای دیگر هستند، چربیهای معلق بیشتری را به خود جذب کرده و ذرات جامد کمتری را از خود رد میکنند. بنابراین قهوهای که با این دم‌افزار تهیه می‌شود شفافتر است.
کالیتا
کالیتا شرکتی ژاپنی‌ست که از دههی پنجاه میلادی تاکنون به تولید دم‌افزار و فیلترهای کاغذی مشغول است. این شرکت سری جدید دم‌افزارهای چکانهای کالیتا را در سال ۲۰۱۰ تولید کرد. ظاهر کالیتا در نگاه اول به دم‌افزار وی۶۰ شبیه است، اما چند فرق عمده با آن دارد.
بر خلاف وی۶۰، کف کالیتا صاف است و سه سوراخ در آن تعبیه شده که از شیاردار شدن بستر قهوه جلوگیری میکند. همچنین سرعت عبور جریان آب را از میان سابه‌ی قهوه کاهش میدهد. در نتیجه، نوشیدنی حاصل از این روش دم‌آوری معمولا وضوح طعمی بیشتری دارد. همچنین سطح تماس فیلتر و دم‌افزار به قدری کم است که ثبات دمایی را حفظ کرده و آب را به صورت یک‌نواخت بر بستر قهوه پخش میکند.
کف صاف کالیتا در قیاس با دیگر دم‌افزارهای دستی جریان آب را محدودتر و یکنواختتر میکند. همین امر باعث ایجاد بستر مسطحتر سابه‌ی قهوه و در نتیجه بروز طعمهای یکدست‌تر در قهوه می‌شود.
کالیتا سه مدل شیشه‌ای، سرامیکی و فلزی دارد که مدل فلزی آن را میتوان مثل موکاپات بر روی شعلهی اجاق نیز قرار داد.
وی۶۰ هریو
کمکس تنها دم‌افزاری نیست که خاستگاهی در علوم آزمایشگاهی دارد. وی۶۰ هریو را نیز شرکت توکیو که ابزارهای آزمایشگاهی شیشه‌ای تولید میکند ساخته است. این دم‌افزار نسبت به بقیهی دم‌افزارهای قهوه جدیدتر است و در سال ۲۰۱۵ تولید شده است و نامش را هم از زاویهی ۶۰ درجهای قیف دم‌افزار گرفته است.
وی۶۰ سه ویژگی اصلی دارد که بر کیفیت دم‌آوری قهوه تاثیرگذار است. اولاً، به خاطر شکل قیف مانندش جریان آب را به طرف مرکز دم‌افزار هدایت کرده و زمان تماس سابه‌ی قهوه و آب را افزایش میدهد. ثانیاً، چون تنها یک سوراخ در کفاش تعبیه شده، با تغییر سرعت ریزش آب میتوان طعمهای متفاوتی از قهوه بیرون کشید. و در آخر، جدارهی داخلی قیف وی۶۰ شیارهای مارپیچی دارد که به هوای بیشتری اجازهی عبور داده و باعث می‌شود که سابه‌ی قهوه بیش‌تر بسط پیدا کند.
نمونههای اولیهی وی۶۰ سرامیکی و شیشه‌ای بودند. سپس مدل پلاستیکی و بعد هم مدل فلزیاش تولید شد. همچنین مدل مسی آن نیز که رسانایی حرارتی بیشتری دارد اخیراً عرضه شده است. وی۶۰ مسی حرارت را بهتر در خود نگه میدارد و در نتیجه کیفیت دم‌آوری را بهبود میبخشد.
اروپرس
دم‌افزار اروپرس را مهندسی آمریکایی به نام الن ادلر در سال ۲۰۰۵ ابداع کرد. جنس این دم‌افزار از پلیکربنات است و از مواد شیمیایی مضری نظیر فتالاتها و بیزفنول آ عاری‌ست. راه تشخیص اروپرس اصل از نمونههای تقلبی آن حروف طلایی حک شده بر بدنهاش است. هدف ادلر از اختراع این ابزار، دم‌آوری قهوههایی با تلخی کمتر بود. او دریافته بود که برای رسیدن به این مقصود باید زمان دم‌آوری را به حداقل برساند. بنابراین محفظهای بسته طراحی کرد تا فشار مورد نیاز برای دم‌آوری را تأمین کرده و زمان دم‌آوری را در مقایسه با اغلب روشهای دیگر کوتاهتر کند.
جمعوجور بودن، قابل‌حمل بودن و سهولت نظافت، جایگاه ویژهای در صنعت قهوه برای این دم‌افزار دستوپا کرده است. در حال حاضر، هرساله مسابقات جهانی اروپرس نیز با حضور شرکتکنندگانی از سرتاسر دنیا برگزار می‌شود.
روشهای گوناگون دم‌آوری دستی مجال بیشتری برای آزمون و خطای مصرف‌کنندگان خانگی و همینطور کارکنان کافه‌ها فراهم کردهاند و در مقایسه با روشهای دیگر تهیه‌ی قهوه، هیچ قانون و قاعدهی سفت و سختی نیز بر این روشها حاکم نیست.
چه مصرفکنندهی خانگی باشید و چه شاغل در کافه، دانستن پیشینه‌ی هر کدام از این ابزارها و سازوکارشان نه تنها لذت شما را از نوشیدن قهوه بیش‌تر میکند، بلکه کوششهایی که در راه ساخت هرکدام از این دمافزارها به عمل آمده، تحسین شما را برخواهد انگیخت.
