برشته‌کاری چطور بر شکل‌گیری اسیدیته قهوه اثرگذار است؟
در دنیای قهوه تخصصی، «اسیدیته» از مهم‌ترین بارزه‌های حسی به‌حساب می‌آید. بسیاری از قهوه‌آزمایان، داوران حسی مسابقات باریستا، برشته‌کاران، باریستاها و علاقه‌مندان موج سوم قهوه، این ترشی مطبوع دوست‌داشتنی را ستایش می‌کنند و قهوه‌ای با اسیدیته پایین یا کم‌کیفیت را بی‌جان و کسالت‌آور می‌شمرند. چه در خانه قهوه برشته می‌کنید و چه با دستگاه‌های حرفه‌ای، سوال این‌جاست که چطور میشود با دستکاری پارامترهای برشته‌کاری قهوه، نوع و کیفیت اسیدیته را تحت تاثیر قرار داد؟ آنجی مولینا در این یادداشت وب‌سایت پرفکت دیلی گرایند کوشیده تا از خلال گفت‌وگو با متخصصان برشته‌کاری و قهوه‌آزمایی به این پرسش پاسخ دهد.
برگردان آزاد این یادداشت را به قلم صفا هراتیان در ادامه می‌خوانید. این یادداشت در تیرماه ۱۳۹۹ بازنویسی شده است.
اسیدیته قهوه چیست؟
پیش از این در مقاله‌ی مفصلی درباره اسیدیته و ارتباط آن با اسیدهای شیمیایی قهوه نوشته‌ایم:
این همان ترشی مطبوعی‌ست که از قهوه‌های تخصصی انتظار داریم: مزه ترشی که یادآور میوه‌جات است و گاهی حتا با مزه‌ی شیرینی آن‌را مرتبط می‌دانند. نیکلای فرست برشته‌کار کلمبیایی می‌گوید: «این طعم‌یادهای اسیدی هستند که به یک فنجان قهوه حیات می‌بخشند؛ اگر نباشد، قهوه‌مان مرده است!» دقت داشته باشید درست است که می‌گوییم «ترشی»، اما در ادبیات قهوه تخصصی، مزه‌ی ترشی معمولا مزه‌ای نامطلوب شمرده میشود و آن ترشی مطلوب قهوه‌های تخصصی را، اسیدیته می‌نامند.
از میان اسیدهای ارگانیکی که مزه‌ی اسیدیته‌ی قهوه را ایجاد می‌کنند می‌توان به سیتریک، مالیک، فسفریک، تارتاریک و استیک اشاره کرد. هرکدام از این اسیدها، طعم‌یادهای مشخصی را در فنجان رقم می‌زنند. مثلا اسید سیتریک طعم‌یادهای مرکباتی ایجاد می‌کند و اسید مالیک، طعم‌یادهای نزدیک به سیب. شدت بعضی از این اسیدها اگر زیاد باشد، ناخوش‌آیند خواهد بود. مثلا قهوه‌ای با اسید استیک بالا، طعم‌یادها سرکه‌ای ایجاد خواهد کرد.
با پیش رفتن برشته‌کاری، مقدار اسیدهای قهوه رفته‌رفته کمتر می‌شوند. پس بدیهی‌ست که با کنترل شرایط برشته‌کاری می‌توان بعضی طعم‌یادها را برجسته کرد و بعضی دیگر را کم‌رنگ‌تر.
دانه‌ها را بهتر بشناسیم
می‌دانیم که قهوه سبز با زیرگونه‌ها و خاستگاه‌های گوناگون، دارای مقادیر متفاوتی از اسیدهای ارگانیک هستند. بنابراین پیش از آن‌که سراغ پروفایل برشته‌کاری برویم، باید بدانیم که با چه قهوه‌ای سر و کار داریم.
در کتاب ارزشمند «کیفیت اسپرسو: علم قهوه» آمده که ۶ تا ۹ درصد از وزن قهوه عربیکا و ۳ تا ۷ درصد از وزن قهوه روبوستا را ساکاروز تشکیل می‌دهد و ساکاروز رابطه‌ی مستقیمی با اسیدیته دارد – هرچند این رابطه، علت و معلولی نیست.
همچنین بعضی از زیرگونه‌های قهوه به میزان اسیدهای ارگانیک و قندشان معروف‌‌اند؛ مثل زیرگونه‌ی SL-28 که اسیدیته آن زبانزد متخصصان است.
[quote]پیش از آغاز برشته‌کاری، معمولا نمونه‌هایی از قهوه را در حجم کم و با درجات روشن برشته می‌کنند تا طعم‌یادهای بالقوه‌ی آن قهوه را شناسایی کنند و بدانند چه طعم‌یادهایی را می‌خواهند در برشته‌کاری نهایی برجسته کنند[/quote]از دیگر عوامل تاثیرگذار بر اسیدیته قهوه می‌توان به محیط کشت دانه قهوه نیز اشاره کرد. به‌طور مثال دانه قهوه در ارتفاعات بالا آرام‌تر رشد کرده و می‌رسد و همین باعث میشود که اسیدها و قندهای پیچیده‌تری در دانه تشکیل شود. (این‌جا فرض کرده‌ایم که در ارتفاعات دمای محیط کاهش می‌یابد و آن‌چه موجب رشد آرام دانه میشود، دمای پایین‌تر است و نه لزوما ارتفاع بالاتر.) پس تا جای ممکن باید اطلاعات جامعی از دانه قهوه سبزمان داشته باشیم. پیش از آغاز برشته‌کاری، معمولا نمونه‌هایی از قهوه را در حجم کم و با درجات روشن برشته می‌کنند تا طعم‌یادهای بالقوه‌ی آن قهوه را شناسایی کنند و بدانند چه طعم‌یادهایی را می‌خواهند در برشته‌کاری نهایی برجسته کنند.
کنترل دما
بعد از آن‌که دانستیم با چه دانه‌ای سر و کار داریم و چه طعم‌یادهایی را می‌خواهیم در نهایت به‌دست دهیم، میزان اسیدیته را با کنترل دمای برشته‌کاری می‌توان تنظیم کرد. باید توجه داشت که دمای اولیه‌ی برشته‌کاری اگر زیاد باشد، نقص‌هایی مانند سرسوزی و نقطه‌سوزی ایجاد خواهند شد.
از طرف دیگر اگر زمان برشته‌کاری کوتاه باشد، فرصتی برای شکل‌گیری شیرینی ذاتی قهوه وجود ندارد.
اندازه‌گیری دما با شاخص «دماهنگ» (Rate of Rise یا RoR)
دماهنگ عبارت است از آهنگ افزایش دما به میزان تغییرات دما در واحد زمان. آهنگ افزایش دما (RoR) ابزاری مناسب برای ثبت تغییرات دما در طول فرایند برشته‌کاری‌ست. برای اندازه‌گیری دماهنگ می‌بایست هر ۳۰ یا ۶۰ ثانیه، دمای برشته‌کاری را یادداشت کرد. بدین ترتیب می‌توانیم ببینیم دما در طول فرایند برشته‌کاری با چه سرعتی در حال تغییر است. به‌طور مثال در دستگاه‌های برشته‌کاری مانند لورینگ ۱۵کیلویی در ابتدای کار با آهنگ افزایش بالا فرایند را آغاز می‌کنند و به میزان بیشینه ۲۰ درجه در دقیقه می‌رسند. بعد به‌تدریج آهنگ افزایش دما را کمتر می‌کنند. (دقت داشته باشید این بدان معنا نیست که دمای برشته‌کاری کم میشود – چیزی که هرگز نباید اتفاق بیافتد – بلکه دمای برشته‌کاری با آهنگ آهسته‌تری افزایش می‌یابد.)
در طول فرایند برشته‌کاری و در فازهای مختلف، می‌توان دما را دستکاری کرد. این‌چنین است که طعم‌ها و عطرهای مختلف در قهوه ایجاد میشود. یکی از مهم‌ترین فازها در برشته‌کاری «ترق اول» و «ترق دوم» است. بیایید کمی دقیق‌تر به آن نگاه کنیم.
این سه اصل را در ترق اول و دوم همیشه به خاطر داشته باشید:
۱ – ترق اول باید زود اتفاق بیافتد؛ اما نه خیلی زود.
برای برجسته کردن اسیدیته قهوه نباید ترق اول خیلی دیر رخ دهد. مثلا در دستگاه برشته‌کاری لورینگ ۱۵کیلویی ترق اول را در دقیقه ۸ تا ۹ ایجاد می‌کنند. اگر دمای اولیه‌ی برشته‌کاری به اندازه‌ی کافی بالا باشد، ایجاد ترق اول بین دقیقه‌های ۸ تا ۹ چندان دشوار نیست. اما دقت داشته باشید که اگر قهوه‌تان به‌طور ذاتی قهوه‌ای اسیدی‌ست، بیم آن می‌رود که قهوه ترش شود. (منظور ترشی نامطلوب است.) پس ترق اول نه باید خیلی زود رخ دهد و نه خیلی دیر.
۲ – مدت‌زمان ترق اول نباید زیاد به طول بیانجامد.
همان مثال آهنگ افزایش ۲۰ درجه در دقیقه را به خاطر بیاورید. گفتیم بعد از این میزان بیشینه، آهنگ افزایش را کم می‌کنیم. در این حالت نمودار Sشکلی حاصل خواهد شد که آن‌را ساده‌ترین پروفایل برشته‌کاری یا roast profile می‌دانند. در چنین وضعیتی مدت ترق اول کوتاه است و این، اسیدیته را تقویت می‌کند.
پس هم زمان ترق اول اهمیت دارد و هم طول مدت آن.
اگر بخواهیم ترق اول ۹۰ ثانیه به‌طول بیانجامد، باید مطمئن شویم که دستگاه برشته‌کاری‌مان در زمان نزدیک شدن به ترق اول – این لحظه‌ی حیاتی – به اندازه‌ی کافی انرژی دارد. اگر انرژی دستگاه کم باشد، آهنگ افزایش دما هم پایین خواهد بود و این باعث میشود ترق اول بیش از حد به طول بیانجامد (مثلا به ۲ دقیقه برسد.) البته در مورد قهوه‌هایی با چگالی پایین، مدت‌زمان ترق اول باید چیزی در همین حدود باشد.
(قهوه‌هایی با چگالی کم که عمدتا در ارتفاعات پایین‌تر رشد می‌کنند، از آن‌جایی که دارای بسته‌های هوایی بزرگ‌تری هستند، دما را به شیوه‌ای متفاوت انتقال می‌دهند. این بسته‌های هوایی انتقال دما را کند می‌کند و به همین علت، برشته‌کاری چنین قهوه‌هایی باید آهسته‌تر انجام شود.)
۳ – پایان برشته‌کاری در لحظه‌ی بزنگاه
ترق دوم همیشه نشانه‌ای‌ست از آن‌که برشته‌کاری در حال نزدیک شدن به نقطه‌ی پایانی است. اما این‌که فرایند برشته‌کاری درست در چه لحظه‌ای متوقف میشود هم تاثیر قابل‌توجهی بر محصول نهایی دارد.
اگه قهوه بیش از میزان لازم برشته شود، دریافت اسیدیته آن قهوه دشوار خواهد بود. در این وضعیت اسیدهای کلروژنیک به اسید کوئینیک شکسته میشود که با آن‌که نوعی اسید است، اما نباید تصور کنیم زنده‌گی و طراوت – مثلا – میوه‌ای به فنجان ما می‌افزاید؛ بلکه این اسید بیشتر ایجادکننده‌ی مزه‌ی تلخی‌ست.
از طرف دیگر، اگر قهوه به اندازه‌ی کافی برشته نشود، قهوه‌ای با برشته‌کاری کم‌پرورد (under-develop) خواهیم داشت با طعم‌یادهای سبز و علفی و گیاهی در فنجان.
آن‌چه اهمیت دارد، فاصله‌ی زمانی کوتاه بین ترق اول و ترق دوم است. هرچه این فاصله کوتاه‌تر باشد، معمولا بهتر است.
چند کلمه‌ای با برشته‌کاران خانگی
اگر در ابتدای راه برشته‌کاری قهوه هستید، یا در خانه می‌خواهید قهوه روست کنید، تقویت اسیدیته ممکن است دشوار بنماید. تنظیم زمان ترق اول و نیز دماهنگ (RoR) بسیار چالش‌برانگیز است. مستقل از این‌که از چه دستگاهی برای برشته‌کاری استفاده می‌کنید، باید بدانید که هر کدام از پارامترهای روست چطور بر کیفیت نهایی فنجان اثرگذار است.
یکی از تمرین‌هایی که در درک تاثیر برشته‌کاری بر طعم فنجان می‌تواند به تازه‌کارها کمک کند، تغییر زمان پرورد (development time) و مقایسه‌ی نتایج با یکدیگر است. مثلا می‌توان قهوه را به‌مدت ۸، ۱۱ و ۱۵ دقیقه با خروجی رنگی مشابه برشته کرد و نتایج را به میز قهوه‌آزمایی برد. مقایسه‌ی بین اسیدیته هر یک از این نتایج، مبنایی به دست می‌دهد برای آهنگ افزایش دما تا آن نتیجه‌ای که مد نظر است حاصل شود. آن‌چه در این میان مشخص خواهد شد، این است که قهوه‌هایی با درجه رنگی مشابه و پرورد (development) متفاوت، یقینا طعم‌های متفاوتی خواهند داشت. بنابراین با وجود آن‌که رنگ قهوه بعد از برشته‌کاری، نشان‌دهنده آن است که قهوه با چه درجه‌ای برشته شده، اما چندان نشانه‌ای از کیفیت و ویژگی‌های حسی آن قهوه به ما نمی‌دهد.
برشته‌کاری آزمایشی با قهوه‌های مختلف نیز یکی دیگر از تمرین‌هایی‌ست که به کار تازه‌واردان می‌آید. ناگفته پیداست که قهوه‌های مختلف واکنش‌های مختلفی نسبت به دما از خود نشان می‌دهند. بنابراین پروفایل برشته‌کاری با خود ِ ویژگی‌های دانه قهوه بستگی دارد؛ یعنی عواملی چون خاستگاه، نوع کشت، برداشت، فرآوری قهوه، اقلیم و …
هرچه بیشتر قهوه برشته کنید و نتایج را تحلیل کنید، مهارت بیشتری در فن برشته‌کاری به‌دست خواهید آورد.
برشته‌کاری مهارتی سهل و ممتنع است. پیچیده و جذاب و هیجان‌انگیز؛ اما در عین حال قابل‌یادگیری. کنترل کیفیت و شدت اسیدیته به‌واسطه‌ی برشته‌کاری، تمرین زیادی می‌طلبد و بیشتر از این، عشق و علاقه به تجربه کردن.
