بک واش یا بک فلاش: مساله این نیست؛ مساله این است که باید ماشین اسپرسوساز را نظافت کنید
نویسنده مهمان: سهند بزرگ‌مهر
«ببخشید، اما اسپرسوساز رو بک‌فلاش کردیم.»
آیکافی – اگر حوالی ساعت ۱۱:۳۱ شب به کافه‌ای مراجعه کنید و یک نوشیدنی بر پایه‌ی اسپرسو سفارش دهید، احتمالاً این جمله یا چیزی شبیه به آن را خواهید شنید. جمله‌ای که به این معنی است که باریستا‌های شیفت دستگاه اسپرسوساز را شسته‌اند و مهلت آخرین سفارش تمام شده است.
بک‌فلاش (Backflush) از دو واژه‌ی back و flush تشکیل شده است. در فرهنگ لغت، back به معنای وارونه و پشت و عقب آمده و flush به معنای «ریختن آب با فشار یا آبریز را باز‌کردن». بنابراین معنای تحت‌الفظی بک‌فلاش عبارت است از: «آب را به صورت وارونه و با فشار برگرداندن.»¹ با این‌حال لازم است که اشاره کنیم استفاده از کلمه‌ی بک‌واش (Backwash) به اشتباه بین بعضی از باریستاها و متخصصان رایج شده، در صورتی‌که عبارت تخصصی‌ای که در مقالات، منابع آموزشی و کتاب‌ها می‌بینیم دقیقاً همین بک‌فلاش است.
اما اصلاً چرا باید اسپرسوساز را «بک‌فلاش» بکنیم؟
اجازه بدهید با یک مثال ملموس ذهن‌تان را آماده کنم. اگر قهوه‌نوش حرفه‌ای باشید، ابزار‌های دم‌آوری خودتان را در منزل دارید. تا حالا شده که به صورت اتفاقی پس از دم‌آوری قهوه‌تان، ابزار را به حال خودش رها کنید و بخواهید سریعاً از نوشیدنی‌تان لذت ببرید؟ اگر قهوه‌ی خوبی دم کرده باشید، حتماً پیش آمده است! ولی وقتی بعد از گذشت چند ساعت سراغ ابزارتان می‌روید تا آن‌را بشوئید، می‌بینید که جداره‌ی آن کمی کدر شده و رنگ قهوه‌ای به خود گرفته است. پس موقع شستن باید از مایع شست‌و‌شوی بیش‌تری استفاده کنید و حتی محکم‌تر آن را بسابید.
این اتفاق عیناً برای اسپرسو ساز هم پیش می‌آید. بنابراین برای اینکه اسپرسوسازی تمیز‌تر داشته باشیم، نباید اجازه دهیم این چربی‌ها و ریزسابه‌ها داخل دستگاه گرفتار شوند تا بتوانیم عصاره‌ی دل‌پذیر‌تر و با عطر و طعم بهتری را در فنجان اسپرسو داشته باشیم و همین‌طور از بوی کهنگی و تلخی اضافه‌ی درون فنجان فاصله بگیریم.
فارغ از کیفیت محتویات فنجان شما، جمع شدن ذرات قهوه باقی‌مانده و ترکیب‌شان با چربی‌ها، ممکن است الگوی ریزش آب روی بستر قهوه را تغییر داده و بر یک‌نواختی عصاره‌گیری تاثیر منفی بگذارد.
پس به طور خلاصه بک‌فلاش:
- قدرت و کارایی اسپرسوساز را در اوج نگه می‌دارد.
- طول عمر دستگاه را بیش‌تر می‌کند.
- دوره‌ی سرویس را کوتاه‌تر می‌کند.
- باعث می‌شود عطر و طعم بهتری در فنجان به‌دست بیاید.
خانم چون جویان، نفر اول مسابقات جهانی باریستا در سال ۲۰۱۹ در مصاحبه‌ای با یکی از برند‌های معروف مواد شوینده‌ی اسپرسوساز می‌گوید: «من فکر می‌کنم [شست‌و‌شوی دستگاه] یکی از مهم‌ترین پایه‌های شغل باریستا در سرو قهوه‌ی تخصصی برای مشتری است. اگر تجهیزات و ابزارها تمیز نباشند، ذات سرو قهوه‌ی تخصصی بی‌معناست.»
نظافت دستگاه‌های اسپرسوساز به روش بک‌فلاش از زمانی آغاز شد که یک شیر سه مسیره درست قبل از هدگروپ تعبیه شد. ما در زمان بک‌فلاش با هر بار روشن کردن هدگروپ، آب را به درون «پورتافیلتر» پمپاژ میکنیم و سپس با خاموش کردن و قطع کردن فشار روی بستر قهوه، آب به همراه پودر شوینده از مسیر سوم تخلیه می‌شود. در واقع، ما در حین بک‌فلاش با گذاشتن مانعی بر خروجی پورتافیلتر که همان «سبد کور» است، ماده‌ی شوینده درون سبد را با فشار آب ترکیب کرده و «گروپ‌هد» را تمیز میکنیم. سبد کورکننده دقیقا مانند سبد عصاره‌گیری است، با این تفاوت که هیچ سوراخی ندارد. البته در بعضی از اسپرسوسازها یک قطعه‌ی پلاستیکی وجود دارد که آن‌را درون سبد معمولی پورتافیلتر قرار می‌دهند تا سوراخ‌ها را بپوشاند. با این‌حال استفاده از سبد کور فلزی گزینه‌ی مناسب‌تری است.
اما اینکه در زمان بک‌فلاش چه نقاط و مسیرهایی از دستگاه تمیز می‌شود، کاملا به طراحی مسیر آب هدگروپ وابسته است و نمی‌توان یک قاعده کلی مطرح کرد.
آیا شستشو با آب کافی‌ست؟
البته که شست‌و‌شوی تنها با آب کافی نیست، اما خالی از فایده هم نمی‌تواند باشد! همان‌‌قدر که هیچ ظرف چربی با آب خالی کاملاً شسته نمی‌شود، چربی باقی‌مانده از قهوه هم با آب خالی تمیز نمی‌شود. بنابراین تولیدکنندگانی این وظیفه را به عهده گرفته و اقدام به تولید پودر یا قرص مخصوص شست‌شوی اسپرسوساز (و البته دیگر مواد شوینده‌ی مرتبط با کافه) کرده‌اند. این ترکیب باعث از بین رفتن بافت چربی‌ها و باز شدن کامل مسیر پشت هدگروپ می‌شود، بوی بد و کهنگی قهوه‌های قبلی را از بین برده و سبب می‌شود تا جریان و فشار آب بهتر و تمیز‌تری را برای عصاره‌گیری اسپرسو داشته باشیم. در هر صورت اگر به هر دلیلی به پودر شستشو دسترسی ندارید، حداقل بدون پودر بک‌فلاش را انجام دهید.
بسیاری از کافه‌دار‌ها یا باریستاها نگران‌اند که این ماده‌ی شوینده وارد قهوه یا فنجان مشتری شده و طعم قهوه را عوض کند یا موجب مسمومیت شود. لازم است بدانید که برای طراحی و ساخت این مواد آزمایش‌های زیادی انجام شده تا به فرمولی امن برسند. اگر طبق پروتکل، میزان درستی از پودر را داخل سبد کور بریزید، احتمال وقوع این اتفاق دقیقاً صفر است. بله پروتکل! چون به صرف یک یا دو بار بک‌فلاش کردن بدون در نظر گرفتن پروتکل، شستشو کامل نخواهد شد. پشت تمامی بسته‌بندی‌های مواد شوینده، در دفترچه راهنمای اسپرسوساز و یا حتی در کتاب‌ها و دوره‌های آموزشی پروتکل‌های متفاوتی توضیح داده شده است، اما وجه مشترک همه‌ی این‌ها معمولاْ موارد ثابتی هستند که چکیده‌ی آن‌ها را در ادامه آورده‌ایم.
پروتوکل پیشنهادی بک‌فلاش
۱. در ابتدا با برس یا مسواک مخصوص، صفحه‌دوش² و اطراف واشر هد گروپ را تمیز میکنیم.
۲. سبد کور پورتافیلتر را جایگزین سبد اصلی میکنیم.
۳. طبق میزان تعریف‌شده‌ی پشت محصول، پودر درون سبد می‌ریزیم.
۴. پورتافیلتر(ها) را دقیقاً مثل عصاره‌گیری معمول اسپرسو روی هدگروپ می‌بندیم.
۵. دکمه‌ی عصاره‌گیری هدگروپ را می‌زنیم، ۱۰ ثانیه صبر میکنیم تا گردش اتفاق بیافتد و سپس قطع میکنیم. (دقت داشته باشید که در بعضی از دستگاه‌های اسپرسوساز، دکمه‌ی مخصوصی برای بک‌فلاش تعبیه شده و لازم نیست این مرحله را به صورت دستی انجام دهیم.)
۶. پنج ثانیه می‌شماریم و صبر میکنیم تا محلول از مجرای پشت به سینی تخلیه شود (صدای آن را خواهیم شنید).
۷. تکرار مرحله‌ی پنج
۸. تکرار مرحله‌ی شش
۹. این فرایند را پنج بار تکرار میکنیم (دقت کنید که پورتافیلتر بین دفعات باز نشود.
۱۰. پورتافیلتر را باز کرده، آن را با جریان آب هدگروپ می‌شوئیم تا مجرای هدگروپ و سبد از کف و مایع شستشو تمیز شود.
۱۱. پورتافیلتر را دوباره می‌بندیم و پنج بار به مدت ۱۰ ثانیه پمپ را روشن میکنیم و بین هر بار خاموش و روشن کردن، ۵ ثانیه صبر میکنیم.
۱۲. پورتافیلترها را باز کرده و به همراه سبد‌ها با مسواک یا برس مخصوص تمیز میکنیم.
۱۳. اجازه می‌دهیم تا اسپرسوساز به مدت ۱۵ ثانیه آب خود را تخلیه کند تا مطمئن شویم محلولی در مجراها باقی نمانده است.
۱۴. در انتها پورتافیلترها را در حالت آماده‌باش و متصل به هدگروپ قرار می‌دهیم.
مجددا تاکید میکنیم که پروتوکل بالا صرفا پیشنهادی است و ممکن است هر سازنده دستگاه یا پودر شست‌وشو پروتوکل‌های متفاوتی داشته باشد.
اسپرسوساز‌های مدرن که در رده‌ی متوسط و بالا قرار می‌گیرند، عموماً به برنامه‌ی «بک‌فلاش» اتوماتیک مجهزند. کافی است تا پورتافیلترها را روی دستگاه سوار کنید، وارد برنامه‌ی بک‌فلاش اتوماتیک شوید و شروع کنید؛ اسپرسوساز کار خودش را انجام خواهد داد و شما فقط باید به دستورالعمل‌های آن عمل کنید. در بعضی از مدل‌ها این برنامه قابل تنظیم و شخصی‌سازی است.
هر چند وقت یک بار بک‌فلاش کنیم؟
این پروتکل «بک‌فلاش» باید هر شب در انتهای شیفت انجام شود. البته بهتر است بدانید که در کافه‌هایی که در شیفت صبح مقدار زیادی قهوه عصاره‌گیری می‌کنند واجب است تا بین دو شیفت یک بار شستشو (حداقل با آب خالی) را انجام دهند، در غیر این صورت تفاوت عطر و طعم قهوه‌ی اول روز با قهوه‌ی بعداز‌ظهر، کاملاً مشهود خواهد بود.
اگر این پروتکل هر شب (یا حتی بین دو شیفت) اتفاق نیافتد، به مرور زمان همه‌ی اسپرسوها عطر و بوی تازه و با کیفیت خود را از دست خواهند داد و بوی کهنگی غالب خواهد شد. به‌علاوه، بهتر است هر هفته صفحه‌دوش هدگروپ را باز کنید³، با برس یا مسواک مخصوص تمیز کنید و آن را به همراه پرتافیلتر و سبد‌هایش برای دقایقی درون محلول پودر و آب (طبق دستور پشت محصول) بخوابانید؛ سپس آن‌ها را کاملاً با آب شسته تا خیالتان راحت شود که همیشه اسپرسوساز، پورتافیلتر و سبدهایشان همان عصاره‌ی با کیفیت روز اول را به شما می‌دهد.
البته برای اطمینان، یک بار هم از متخصص فنی اسپرسوساز خود بخواهید تا این مراحل را به شما نشان دهد.
جمع‌بندی
اسپرسوساز، قلب یک کافه است. اگر به نظافت و نگه‌داری این قلب تپنده‌ی کافه اهمیت ندهیم، هم عمر دستگاه کوتاه می‌شود و هم کیفیت قهوه افت می‌کند. شما بهترین قهوه‌های تخصصی ترکیبی یا تک‌خاستگاه و گران‌ترین و پیشرفته‌ترین اسپرسوساز مالتی‌بویلتر را هم در اختیار داشته باشید، اگر نظافت آن‌را به‌درستی و به موقع انجام ندهید، قهوه‌ی درستی سر میز مشتری نخواهد رفت.
متن‌آگهی
مقالات آموزشی نظافت اسپرسوساز و آسیاب قهوه با حمایت بازرگانی سام پور مهر تهیه شده است.
وب‌سایت: spm-co.ir
پست الکترونیک: [email protected]
تلفن واحد فروش: ۵-۸۸۵۴۷۸۶۳ ۲۱ ۹۸+
تلفن واحد مشتریان: ۶-۷۷۶۲۵۹۰۳ ۲۱ ۹۸+
اینستاگرام: www.instagram.com/spm_hld
