چرخه‌ی طعمی جدید قهوه چطور متولد شد؟
صنعت قهوه در سالی که گذشت شاهد تحولی چشم‌گیر بود. انجمن قهوه تخصصی آمریکا (SCAA) پس از ۲۱ سال یکی از شناخته‌شده‌ترین مراجع در صنعت قهوه یعنی چرخه‌ی طعمی (Taster’s Flavor Wheel) را بازبینی و به‌روز کرد.
آیکافی – چرخه‌ی طعمی جدید مبتنی بر آخرین نسخه‌ی «فرهنگ حسی قهوه» است که مرکز تحقیقات جهانی قهوه (World Coffee Research) آن‌را منتشر کرده است. این فرهنگ حاصل همکاری ده‌ها قهوه‌آزمای حرفه‌ای، دانشمند، علاقمند قهوه و شرکت‌های برشته‌کاری قهوه در کنار دو سازمان جهانی SCAA و WCR است.
بسیاری معتقدند این پروژه بزرگ‌ترین کار مشترکی است که تاکنون در صنعت قهوه انجام شده و به ثمر رسیده است. دست‌آورد این پروژه‌ی عظیم، ارائه‌ی طیف گسترده‌ای از واژگان نو برای توصیف طعمی قهوه است که در اختیار متخصصان قهوه قرار گرفته است. بدون تردید این پژوهش تلقی ما از درک حسی قهوه را از اساس دگرگون خواهد کرد.
اولین اجلاس SCAA سال ۲۰۰۹ در آتلانتای جورجیا با حضور ۲۰۰ متخصص فعال در صنعت قهوه برگزار شد. در این اجلاس بذر اولیه‌ی تشکیل سازمانی جهانی که صرفا به پژوهش و امور مرتبط با قهوه بپردازد کاشته شد. این سازمان بعدها مرکز تحقیقات جهانی قهوه نام گرفت. برگزاری اجلاس امسال این سازمان و دستاوردهای اخیر آن بازتابی از تلاش نزدیک به یک دهه فعالیت WCR است.
جمع‌آوری و شناسایی کلیه‌ی زیرگونه‌های قهوه، جمع‌آوری بانک اطلاعات ژنتیکی قهوه و بهره‌گیری از این اطلاعات در کشورهای تولیدکننده‌ی قهوه به منظور بهبود چرخه‌ی تولید گونه‌ی عربیکا، از جمله دست‌آورهای مرکز تحقیقات جهانی قهوه در طی این سال‌ها بوده است.
با انتشار فرهنگ حسی قهوه و چرخه‌ی طعمی نوین قهوه از سوی مرکز تحقیقات جهانی قهوه، چگونگی توصیف ما از ویژگی‌های طعمی قهوه دست‌خوش تغییر شده است. بدین ترتیب با بازشناسی ویژگی‌های طعمی قهوه‌های مختلف، کارشناسان می‌توانند دریابند که آن قهوه چگونه و در چه منطقه‌ای کشت شده است.
طی سال‌های اخیر، SCAA و WCR در پرتو همکاری‌های مشترک، کوشیده‌اند تا به‌دنبال راه‌کار‌هایی علمی‌تر به‌منظور تحقیقات و با هدف درک عمیق‌تر و دقیق‌تر طعم‌گان قهوه باشند تا به نیازهای امروز صنعت پاسخ بگویند. پروتوکل قهوه‌آزمایی SCAA ابزاری کارآمد برای درک و ارزیابی کیفیت کلی قهوه است، اما در تحقیقات علمی چندان به‌کار نمی‌آید. به‌طور مثال، دو نوع قهوه ممکن است از پروتوکل قهوه‌آزمایی SCAA دقیقا امتیاز ۸۶ بگیرند، اما از نظر طعمی به‌کلی با یکدیگر متفاوت باشند. برای این‌که بفهمیم چه عواملی بر شکل‌گیری طعم‌گان قهوه تاثیرگذارند، باید ابتدا به‌دنبال ابزاری کارآمدتر و همه‌شمول جهت «توصیف» طعم‌گان قهوه باشیم. آن‌چه متخصصان قهوه به‌عنوان «طعم‌یاد» (flavor notes) و دانشمندان به‌عنوان «بارزه‌های طعمی» (flavor attributes) می‌شناسند، در این میان اهمیت بسیار زیادی پیدا می‌کند.
در این میان، WCR به این جمع‌بندی رسید که راهبرد تحلیلی – توصیفی، روشی‌ست که می‌توان با اتکا به آن، نیاز روز صنعت قهوه در حوزه‌ی درک حسی را پاسخ گفت. در این روش که از پیشرفته‌ترین متدهای علوم حسی به‌حساب می‌آید، متخصصان کارآزموده‌ی قهوه‌آزمایی در قالب پنل‌های تخصصی و به‌صورت کور و با ارجاع به مراجع طعمی مشترک، قهوه را می‌چشند و ارزیابی می‌کنند. طبیعی‌ست که داشتن زبانی مشترک برای توصیف و ارزیابی ویژگی‌های طعمی قهوه، در این متد ضروری‌ست؛ و این درست همان «دایره واژگان»ی‌ست که از آن صحبت می‌کنیم. تالیف فرهنگ واژگان طعمی قهوه، کار مشترکی‌ست از WCR با همکاری دانشمندان علوم حسی دانشگاه ایالتی کانزاس و A&M تگزاس.
در پرتو تالیف و انتشار این فرهنگ طعمی جدید، انجمن قهوه تخصصی آمریکا فرصت را برای بازنگری در چرخه‌ی طعمی قهوه مغتنم دید. تحقیقات جامع WCR و نیز ضرورت وجود زبانی مشترک در پژوهش‌های حوزه‌ی حسی قهوه، SCAA را به این نتیجه رساند که چرخه‌ی طعمی پیشین را به نحوی بازنگری کنند که با فرهنگ واژگان طعمی WCR سازگار باشد. با وجود آن‌که این فرهنگ جدید با نسخه‌ی اولیه‌ی چرخه‌ی طعمی همپوشانی‌های زیادی داشت، اما در بعضی طعم‌ها تفاوت‌های اساسی نیز دیده می‌شد.
[twocol_one]
به منظور پیش‌برد پروژه، SCAA تحقیقات مستقلی را با همکاری دپارتمان علوم و فناوری غذا در دانشگاه دیویس کالیفرنیا آغاز کرد. هدف از انجام این تحقیقات آن بود که بفهمند قهوه‌آزمایان چطور طعم‌های مختلف را با یکدیگر مرتبط می‌کنند. با وجود آن‌که فرهنگ طعمی WCR سیاهه‌ای از طعم‌یادهای قهوه را ارائه داده، اما هیچ‌گونه ساخت‌یافتگی و دسته‌بندی چنان‌که در چرخه طعمی وجود دارد، در فرهنگ طعمی WCR یافت نمی‌شود. این‌جا بود که متخصصان دانشگاه دیویس کالیفرنیا وارد عمل شدند.
در این پژوهش که بیش از ۷۰ کارشناس قهوه‌آزمایی و پنلیست‌های درک حسی از دانشگاه دیویس در آن شرکت کردند، از روشی تحت‌عنوان تحلیل خوشه‌بندی سلسله‌مراتبی تراکمی (Agglomerative Hierarchical Cluster) استفاده شد که در حقیقت یک روش مرتب‌سازی گرافیکی مبتنی بر شبکه است. این روش پیش از این هیچ‌گاه در تحقیقات مرتبط با قهوه به‌کار گرفته نشده بود. به‌کارگیری این روش روی طعم‌یادهای فرهنگ واژگان WCR، به دسته‌بندی طعم‌های مختلف در گروه‌های طعمی انجامید. علاوه بر این، با انجام تحلیل پیمایش چندبعدی (Multidimensional Scaling)، کارشناسان دریافتند که طعم‌یادهای مختلف را چطور باید از نظر چیدمان در کنار یکدیگر قرار دهند. این تحلیل‌های آماری قدرتمند، SCAA را قادر ساخت تا بارزه‌های طعمی را به‌طور سلسله مراتبی دسته‌بندی کرده، و نیز آن‌ها را بر روی چرخه‌ی طعمی جای‌گذاری کند.
نتیجه‌ی کار شگفت‌انگیز بود: هم متخصصان قهوه و هم پنلیست‌های درک حسی، طعم‌یادهای فرهنگ را بسیار نزدیک به هم سازمان‌دهی کردند و این SCAA را به دقت و صحت خروجی ارائه‌شده مطمئن کرد. این اولین باری بود که چنین مطالعه‌ای به‌منظور سازمان‌دهی موصف‌های طعمی، بر روی چرخه‌ی طعمی انجام می‌پذیرفت. نتیجه این بود که این سازمان‌دهی به همان اندازه‌ای مبتنی بر پژوهش‌های علمی بود که طعم‌یادهای فرهنگ واژگان WCR.
اما این پایان ماجرا نیست؛ منابع و مستندات دیگر SCAA در حوزه‌ی درک حسی قهوه نیز می‌بایست مطابق با نسخه‌ی جدید چرخه‌ی طعمی باز-تدوین شوند و این کار به مرور زمان انجام خواهد گرفت به‌نحوی که به تدریج در کلیه‌ی کلاس‌ها، جزوات و منابع دیگر این انجمن منعکس شوند و این یک فرایند مستمر است.
همه‌ی فرهنگ‌ها اسنادی زنده و پویا هستند که مرتب نیاز به به‌روزرسانی دارند و این پروژه با انتشار نسخه‌ی جدید چرخه‌ی طعمی پایان نخواهد یافت. در حقیقت این چرخه‌ی طعمی به‌گونه‌ای طراحی شده تا با شناسایی طعم‌یادهای جدید قهوه، بتوان تغییرات جدید را در همین چرخه به‌نحوی منعکس کرد.
انتشار فرهنگ حسی WCR و چرخه‌ی طعمی SCAA/WCR نتیجه‌ی بیش از سه سال پژوهش علمی و همکاری جامعه‌ی قهوه تخصصی بوده است. ده‌ها دانشمند، کارشناس درک حسی، قهوه‌آزما و برشته‌کاران قهوه در این پروژه مشارکت کردند تا بزرگ‌ترین دست‌آورد علوم قهوه حاصل شود.
دانلود فرهنگ طعمی مرکز تحقیقات جهانی قهوه
Brought To You By Sanremo
از همین سری یادداشت با حمایت سن‌رمو در آیکافی بخوانید:
[threecol_one]پروتوکل قهوه‌آزمایی به زبان فارسی
[/threecol_one] [threecol_one_last]الفبای قهوه‌آزمایی
[/threecol_one_last]
