رنگ‌ها و صداها چطور در برشتهکاری قهوه به کار ما می‌آیند
برشتهکاری شهودی
یا چطور دریافت‌های حسی مانند رنگ و صدا در کنار پارامترهای کلاسیک برشتهکاری اهمیت پیدا می‌کنند.
پیش از آغاز برشتهکاری و حتا قبل از آن‌که به پروفایل‌های برشتهکاری مختلف فکر کنیم، باید دید با چه نمونه قهوه‌ای سروکار داریم و چطور می‌توانیم بارزه‌های طعمی آن‌را با برشتهکاری، برجسته کنیم. به‌طور کلی سه بارزه‌ی حسی مهم قهوه عبارت‌اند از: شیرینی، اسیدیته و تن‌واری (بادی). جک یوان در این یادداشت که در وب‌سایت تورچ کافی منتشر شده، توضیح داده که چطور باید عواملی مانند رنگ و صدا را نیز در کنار پارامترهای کلاسیک مانند دماهنگ (rate of rise) و نقطه عطف (turning point) جدی بگیریم. برگردان آزاد این یادداشت را در ادامه می‌خوانید.
تصویری کلی از آن‌چه در فرایند برشتهکاری رخ می‌دهد در نمودار زیر نشان داده شده است.
طبعا قابلیت‌های بالقوه‌ی طعمی و نیز فقدان عیوب قهوه سبز (defect) فاکتورهایی مهم در تعیین کیفیت یک دانه هستند. لذا می‌بایست درک درستی از «پروفایل استاندارد برشتهکاری» هر دانه داشته باشیم تا بتوانیم طعم‌یادهایی را برای بررسی در نشست قهوه‌آزمایی استخراج کنیم. از همین روی دستگاه‌های برشتهکاری که به سیستم نمایش پروفایل مجهزاند، امکان بیشتری برای کنترل فرایند برشتهکاری در اختیار قرار می‌دهند.
طبق دستورالعمل انجمن قهوه تخصصی (SCA) درجه‌ی استاندارد برشتهکاری قهوه برای قهوه‌آزمایی آگترون ۶۳ برای سابه قهوه و ۵۸ برای دانه‌ی قهوه است.
همچنین باید در نظر داشت که پروفایل برشتهکاری به عواملی چون زیرگونه‌ی قهوه، چگالی و میزان رطوبت دانه نیز بستگی دارد. گاه ارتفاعی کشت دانه قهوه را نیز لحاظ می‌کنند.
آگهی
ترکیب تمام‌عیار دانش و هنر: این شعاری‌ست که گلدن (Golden) – کارخانه‌ی ترکی سازنده‌ی دستگاه‌های برشتهکاری قهوه – برای خود برگزیده. کمپانی مادر یعنی نظر قهوه نزدیک به ۱۵ سال است که تجربه‌ی چندین ساله در حوزه‌ی ساخت دستگاه‌های صنعتی را با دانش برشتهکاری قهوه ادغام کرده و روسترهای گلدن را تولید می‌کند. عنوان برند «گلدن» از سال ۲۰۱۴ به‌عنوان نام تجاری این کارخانه به ثبت رسیده است.
روسترهای گلدن در ظرفیت‌های نیم، ۱.۵، ۲.۵، ۵، ۱۰، ۱۵، ۲۰، ۳۰، ۶۰ و ۱۲۰ کیلویی به بازار عرضه می‌شود.
آیکافی – به‌طور نمونه دمای اولیه‌ی دستگاه برشتهکاری (charge temperature) برای دانههای با چگالی پایین‌تر باید نسبت به دما برای دانههای چگال‌تر کمتر باشد؛ در این وضعیت و در صورتی که باقی فاکتورها ثابت باشد، می‌توان انتظار داشت درجه‌ی برشتهکاری تغییر نکند.
علاوه بر موارد بالا، توجه به پارامترهایی مانند رنگ، بو و صدا نیز در حین برشتهکاری قهوه به ما کمک می‌کند تا شناخت دقیق‌تری از دانه به‌دست آوریم. همچنین دماهنگ (RoR)، مدت برشتهکاری و نسبت مدت پرورد (DTR یا development time ratio) نیز در دست‌یابی به «برشتهکاری استاندارد» اهمیت زیادی دارد. با وجود همه‌ی این معیارهای کمی و ملموسی که برشمردیم، پارامترهای حسی و شهودی نیز باید جدی گرفته شوند.
تکرار فرایند برشتهکاری برای دست‌یابی به نتایج یک‌سان نیز از مهارت‌های متخصصان برشته‌کاری‌ست. این ثبات نتایج در نوبت‌های مختلف برشتهکاری «یک» دانه‌ی ثابت، باعث خواهد شد در قهوه‌آزمایی نیز به نتایج کم‌و‌بیش یک‌سان دست یابیم.
بیایید مواردی را که برشمردیم در یک مثال عملی با هم مرور کنیم.
یک نمونه دانه SHB قهوه تخصصی گواتمالا از زیرگونه‌ی کاتورا را در نظر بگیرید.
میزان رطوبت این دانه ۱۲٪ است و چگالی بالایی دارد. برای برشتهکاری نمونه‌ی ۱۰۰ گرمی از این قهوه، دمای اولیه را روی ۱۸۵ درجه سلسیوس تنظیم کردیم و انتظار داریم که با به‌کارگیری حداکثر توان شعله، در ۸ دقیقه برشتهکاری به پایان برسد.
وضعیت باردهی میوه قهوه در هر مزرعه ممکن است سال تا سال تغییر کند. به‌طور مثال ممکن است پیش‌بینی شود که بازدهی همین قهوه در سال بعد تا حدود ۴۰٪ کاهش داشته باشد و این می‌تواند به چگال‌تر شدن دانه قهوه سبز منجر شود. در این حالت احتمالا مدت برشتهکاری طولانی‌تر است.
با خالی شدن دانه‌ها درون مخزن برشتهکاری، در ابتدا رنگ دانه‌ها زرد می‌شود که به‌معنای ورود به فاز خشک شدن است. بعد از این فاز و تا پیش از ترق اول، رنگ دانه‌ها به «دارچینی» می‌زند. بعد از آن‌که به ترق اول رسیدیم، توان شعله را تا ۷۵٪ کاهش می‌دهیم تا به ثبات دما و به تبع آن شکل‌گیری طعم‌یادها بیانجامد.
در مرحله‌ی «پرورد» یا development، حرارت بالای شعله به‌راحتی می‌تواند طعم‌های مطبوع قهوه را از بین ببرد. از طرف دیگر اگر دما بیش از حد پایین باشد هم ممکن است عیب پختگی (baked defect) در قهوه ایجاد شود.
با پایان ترق اول، سر و صدای دانههای قطع می‌شود و در این زمان باید مجددا رنگ دانه‌ها را وارسی کرد. کمتر از ۱۰ ثانیه بعد قاعدتا باید به رنگ «برشتهکاری استاندارد» رسیده باشیم. انتظار داریم این برشتهکاری به تعادل شیرینی، اسیدیته و تن‌واری (بادی) در فنجان منجر شود.
پیش از آغاز برشتهکاری و حتا قبل از آن‌که به پروفایل‌های برشتهکاری مختلف فکر کنیم، باید دید با چه نمونه قهوه‌ای سروکار داریم و چطور می‌توانیم بارزه‌های طعمی آن‌را با برشتهکاری، به‌دست آوریم. به‌طور کلی سه بارزه‌ی حسی مهم قهوه عبارت‌اند از: شیرینی، اسیدیته و تن‌واری (بادی).
(به‌طور کلی خیلی از برشته‌کاران ترجیح می‌دهند قهوه‌ای که قرار است به‌صورت اسپرسو یا نوشیدنی‌های بر پایه‌ی اسپرسو سرو شود، با درجه‌ی تیره‌تر برشته شود. چرا که قهوه‌های تیره‌برشت و روغنی‌تر، احتمالا شیرینی برجسته‌تری دارند و بهتر با شیر ترکیب می‌شوند.)
احتمالا متوجه شده‌اید بیش از آن‌که بر معیارهای کلاسیک برشتهکاری مانند نقطه عطف (turning point) و دماهنگ (rate of rise) تمرکز کنیم، حواس‌مان به «رنگ» و «صدا» بوده. این ابدا به معنای کم‌اهمیت بودن این معیارها نیست، بلکه می‌خواهیم در کنار این پارامترهای مهم، حضور شهودی و درگیرکردن «حواس» نیز در برشتهکاری لحاظ شود تا به درک دقیق‌تری از ماهیت دانه برسیم.
آگهی
در ادامه به‌طور گذرا به بعضی از دیگر امکانات روسترهای گلدن اشاره خواهیم کرد:
- اجاق دستگاه‌های برشتهکاری گلدن ساخت ایتالیا هستند و یک ردیف شعله‌ی بیشتر برای تامین انرژی لازم در برشتهکاری قهوه تخصصی تعبیه شده است.
- موتورهای دستگاه‌های برشتهکاری گلدن سه فاز هستند و با وجود داشتن اینورتر (inverter) به‌راحتی با برق شهری کار می‌کنند.
- قطعات برقی دستگاه ساخت کارخانه‌های اشنایدر و زیمنس آلمان است.
- کلیه‌ی دستگاه‌ها دارای دو سال وارانتی هستند و هرگونه عیب ناشی از خدمات به‌صورت تعویض قطعه انجام می‌شود. تعمیرات و نگه‌داری روسترهای گلدن توسط تکنسین آموزش‌دیده در ترکیه انجام می‌شود.
- امکان مجهز کردن دستگاه به PLC و وای‌فای، نصب after burner، اضافه کردن درب بر روی سینی خنک‌کننده، افزایش تعداد سنسورها، تنظیم قدرت سنسورها و برقی کردن شیرها و درب‌ها از دیگر امکانات قابل افزودن به روسترهای گلدن است.
- شرکت نظر قهوه علاوه بر دستگاه‌های برشتهکاری، سیلوهای قهوه و آسیاب‌های صنعتی نیز عرضه می‌کند.
دستگاه‌های برشتهکاری گلدن در ایران را شرکت آیسان خاورمیانه کالا نمایندگی رسمی این شرکت ترکیه‌ای عرضه می‌کند.
