«ابتکار» از ۵۰۰ سال قدمت قهوه‌خوری در میان ایرانیان گزارش می‌دهد
روز چهارشنبه ۲۵ مرداد ۱۳۹۶ گزارشی درباره موج سوم قهوه در ایران به قلم سیدمهدی معزی در شماره ۳۷۸۱ روزنامه ابتکار به چاپ رسید.
آیکافی مسئولیتی در قبال مطالب بازنشرشده و ترجمه‌شده از نویسنده‌ها و رسانه‌های دیگر ندارد و محتوای آن‌ها لزوما منعکس‌کننده‌ی دیدگاه آیکافی نیست.
سال‌ها پیش چوپانی در کشور اتیوپی به صورت اتفاقی خاصیت خوراکی بودن قهوه را کشف کرد. بی‌شک این چوپان حتی در خواب هم نمی‌توانست تصور کند که یکی از محبوب‌ترین نوشیدنی‌های امروز جهان را کشف کرده است. قهوه بعد از نفت و گاز مهم‌ترین کالای تجاری جهان است. طبق اطلاعاتی که در سال ۹۴ جمع‌آوری شد سرانه مصرف قهوه یک ایرانی بین ۸۰ تا ۱۰۰ گرم است که با توجه به نزدیک‌تر بودن چای دمی به ذائقه مردم، این آمار دور از انتظار نیست اما امروزه شاهد بیشتر شدن علاقه‌مندی ایرانی ها به قهوه هستیم.
تاریخچه مصرف قهوه در ایران
پیش از اینکه چای در کشور ما شناخته شود، مردم با مصرف قهوه آشنا بودند. شاید اگر قابلیت کشت وسیع قهوه را داشتیم یا کشورهای تولید‌کننده قهوه در جاده‌های تجاری و در همسایگی ایران بودند، قهوه جایگزین چای در جامعه ما می‌شد.
در پی ظهور دین مبین اسلام و ممنوعیت نوشیدنی‌های الکلی، کشورهای مسلمان جای خالی نوشیدنی‌های الکلی را با قهوه پر کردند. محبوبیت مصرف قهوه باعث به وجود آمدن قهوه‌خانه‌ها در کشورهای اسلامی شد. قهوه‌خانه‌ها جدا از محلی برای صرف قهوه تبدیل به نهاد‌های اجتماعی و فرهنگی برای مردان شده بودند. ایرانی‌هایی که به کشورهای همسایه سفر می‌کردند با طعم قهوه آشنا شده بودند تا اینکه در زمان حکومت صفویه، نوشیدن قهوه و باز شدن قهوه‌خانه ها رواج پیدا کرد. در ابتدا نوشیدن قهوه مخصوص اشراف و مصرف آن فقط در دربار مرسوم بود. تا اینکه با فراگیرتر شدن قهوه‌نوشی میان برخی از اقشار جامعه، روشنفکران و نخبگان این نوشیدنی عمومیت پیدا کرد.
قهوه‌خانه‌ها در ایران کار خود را به عنوان محل تجمع ادبا و شعرا شروع کردند اما به مرور زمان کاربری خود را به استراحتگاه ها تغییر دادند. با آمدن چای به ایران و کشت وسیع آن در مزارع شمال کشور، مصرف چای در قهوه‌خانه ها جای قهوه را گرفت. امروزه مردم به مصرف قهوه در کافه ها علاقه زیادی نشان می‌دهند. همین امر موجب افزایش قارچ‌گونه کافه‌ها و رقابت بالای آن ها برای ارائه بهترین کیفیت قهوه شده است.
امواج قهوه
صنعت قهوه به ۳ موج تقسیم می‌شود. در زمانی که مصرف قهوه فقط توسط قشر خاصی صورت می‌گرفت، موج اول با کشت انبوه در مزارع شروع شد. در طی این موج، قهوه در دسترس تمام اقشار جامعه قرار گرفت؛ به‌طوری که به‌راحتی آن را می‌توانستند مصرف کنند. به دلیل طعم نه چندان خوب قهوه موج اول، موج جدیدی به وجود آمد. در موج دوم کافی‌شاپ‌های زنجیره‌ای با هدف سرو قهوه با کیفیت بالاتر و طعم بهتر آغاز به کار کردند. در این موج بود که مردم شروع به یادگیری در مورد قهوه کردند و نوشیدن قهوه تبدیل به کاری روزانه شد. در این بازه برای اولین بار راه انداختن یک کافه به عنوان یک کسب و کار سودآور و جدی تلقی می‌شد.
رسوخ قهوه موج سوم در صنعت
حکایت موج سوم قهوه اما متفاوت است. در این موج به قهوه مانند یک اثر هنری نگاه می‌شود. به همین منظور با هراتیان سردبیر سایت تخصصی icoff.ee گفت‌و‌گویی انجام داده‌ایم.
صفا هراتیان در ابتدا به تشریح موج سوم قهوه می پردازد و به «ابتکار» می‌گوید: «موج سوم قهوه چیز عجیب غریبی نیست. یک جریان تازه است که چند سالی می‌شود در تمام کشورهای مصرف‌کننده باب شده و حتی نشانه‌های آن را در ایران نیز می‌بینیم. موج سوم قهوه در حوزه‌های کشاورزی، تجارت، بحث‌های آموزشی، معماری داخلی کافه‌ها، شیوه‌های درست کردن قهوه و برشته‌کاری قهوه آن بسط داده می‌شود. این موج در عین تاکید بر نوشیدنی‌های برپایه اسپرسو، بازگشتی به قهوه دمی دارد و طعم‌های جدیدی از قهوه را دنبال می‌کند. موج سوم به عنوان یک جریان جدید توانسته به صنعت [ماشین‌های اسپرسوساز] نیز رسوخ کند به‌طوری که کارخانه‌های بزرگ سازنده دستگاه‌های اسپرسوساز مجبور شدند قهوه دمی را هم به قابلیت‌های دستگاه‌های خود اضافه کنند.»
وی در ادامه از بازتاب این موج از قهوه در ایران می‌گوید: «موج سوم در ابتدا از آمریکای شمالی و سپس در اروپا و باقی کشورهایی که فرهنگ قهوه‌نوشی دارند، خود را به عنوان یک جریان جدید تحمیل کرد. ایران نیز که دارای تاریخ ۵۰۰ ساله قهوه‌نوشی است از این قائده مستثنا نیست و نشانه‌های موج سوم قابل‌رویت است. نشانه‌هایی مانند تاسیس کارگاه‌های برشته‌کاری، تغییر معماری کافه‌ها، ورود ادوات جدید و دستگاه‌های اسپرسوساز همه حاکی از این هستند که ما هم جدا از این جریان نیستیم اما هنوز در زمینه‌هایی مانند تجارت مستقیم یا تجارت عادلانه و گواهینامه‌های بین المللی به علت پر هزینه بودن برای فروشنده و وارد کننده قهوه، عقب‌تر هستیم.»
از قرار اول تا حضور خانواده
هراتیان در پاسخ به سوال دلایل افزایش کافه‌ها و قهوه‌خوری ایرانیان، به تغییر کاربری کافه‌ها اشاره کرد و گفت: «در طی چند سال اخیر در کشورمان یک سری گشایش فرهنگی و اجتماعی شاهد بودیم که ما‌حصل آن رونق گرفتن کافه‌ها است. الگوی کافه‌نشینی قدیم ایرانی، الگوی ساده قرارهای عاشقانه یا مکان دنج و تاریک است. برای همین طیف سنی قشر کافه‌نشین بین بازده ۱۴ تا ۳۰ سال بود که کافه رفتن جزو تنها تفریحات این افراد بود اما امروزه با عوض شدن محیط و ریختن قبح کافه، ما شاهد حضور خانواده‌ها و قرارهای کاری نیز هستیم.»
این پژوهشگر قهوه در ادامه می‌افزاید: «قهوه‌خوری در ایران پیشنه ۵۰۰ ساله دارد. شاید چندین سده به دلایل مختلف فرهنگی و اجتماعی وقفه‌هایی در این میان ایجاد شده باشد اما نمی‌توان گفت که ما از این نوشیدنی فاصله گرفتیم. موج‌بندی قهوه برآمده از غرب است و اگر بخواهیم نسخه خودمان را داشته باشیم، شاید در موج چهارم یا پنجم باشیم زیرا ما حدود یک نسل زودتر نوشیدن قهوه را آغاز کردیم.»
«باریستا»، حلقه آخر زنجیره قهوه
دبیر کارگروه قهوه‌پژوهی فرهنگستان زبان و ادب فارسی از اهمیت بالای باریستا در موج جدید قهوه می‌گوید: «صنعت غذایی این روز‌ها جدی‌تر گرفته می‌شود و از تاثیرات آن می‌توان به تغییر معماری مجموعه‌های غذایی به‌گونه‌ای که بار یا آشپزخانه در معرض دید همگان باشد اشاره کرد. این ارتباط چشمی منجر به اعتماد و اطمینان مشتری می‌شود و از طرفی دیگر، صاحبان کسب‌و‌کار را مجبور به استخدام نیرو‌های آموزش‌دیده می‌کند. باریستا آخرین حلقه از زنجیره قهوه است. کسی که تمام تلاش خود را باید بکند تا زحمات زیادی که برای دانه قهوه کشیده شده، بی‌حاصل نماند. در گذشته به اشتباه واژه جنسیت‌زده کافی‌من به کسی گفته می‌شد که در کنار نوشیدنی‌های دیگر چند قهوه ساده هم درست می‌کرد اما امروزه با تغییر الگوی تکراری ۱۰۰ ساله نوشیدن قهوه و کسب دانش‌های تخصصی، ما شاهد مردان و زنان باریستای خوبی هستیم. اهمیت بالای این شغل تا جایی است که حتی ما باریستا‌هایی داریم که برای کسب علم بیشتر و دوره‌های آموزشی به خارج کشور رفتند یا چند ۱۰ میلیون هزینه کرده‌اند.»
هراتیان در پایان با اشاره به اینکه موج سوم قهوه در ایران نیازمند زمان است، افزود: «سخت است که الان در مورد موج سوم در ایران نظر بدهیم و این کار نیازمند تحقیق میدانی است اما طبق تجربه شخصی می‌توانم بگویم که موج سوم یک برداشت جدید و یک قرائت نو از قهوه است که پتانسیل‌های زیادی که درون قهوه وجود دارد را نشان می‌دهد. طعم تلخ قهوه قدمتی ۵۰۰ ساله در ایران دارد اما تلخی تنها طعم قهوه نیست و می‌توان طعم‌های دیگر را هم از آن بیرون کشید.»
نیز ببینید ~
[threecol_one]آیا قهوه موج سوم به بی‌راهه می‌رود؟
[/threecol_one] [threecol_one]ده نشانه برای آشنایی با قهوه و کافه موج سوم
[/threecol_one] [threecol_one_last]قهوه تخصصی ایران: ضرورت آگاهی و شناخت
[/threecol_one_last]
