این یادداشت اولین بار در سال ۱۳۹۴ در آیکافی منتشر شده و در خرداد ۱۴۰۰ بازبینی، اصلاح و بازنشر شده است.
بسیاری از قهوه‌نوش‌ها تفاوت بین قهوه‌ی سرد (آیس کافی) و قهوه سرددم را می‌دانند. برخلاف قهوه سرد که از ترکیب قهوه‌ی معمولی و یخ به‌سرعت درست می‌شود، آماده کردن قهوه سرددم نیاز به آب و یخ، صبر و زمان دارد. اما آیا در غیاب گرما در روند دم‌آوری قهوه، میزان کافئین نوشیدنی محبوب‌مان هم تغییر می‌کند؟
آیکافی – در روش سرددم‌آوری، سابه‌ی قهوه و آب سرد با هم در تماس قرار می‌گیرند و زمان زیادی در همین حالت باقی می‌مانند. از طرف دیگر می‌دانیم که یکی از فاکتورهای تعیین‌کننده‌ی میزان کافئین در فنجان، مدت زمان تماس آب و قهوه است. سوال این‌جاست که آیا قهوه سرددم کافئین بیشتری از قهوه آماده‌شده با آب داغ دارد؟ وقتی پای کافئین وسط باشد نمی‌توان از نقش دما و البته مدت زمان نزدیکی آب و سابه قهوه غافل شد.
جوزف ریورا (Joseph Rivera) از کافی کمیستری (Coffee Chemistry) می‌گوید: «قابلیت انحلال کافئین بیش از هر چیز به دما بستگی دارد. به این صورت که میزان حل شدن کافئین در محلول در دماهای بالاتر بیشتر از دماهای پایین‌تر است. اگر شما در روش سرددم از همان نسبت سابه قهوه به آب استفاده می‌کنید که در روش دم‌آوری با گرما، بدون شک قهوه‌ی سرددم کافئین کمتری از قهوه‌ی دم‌شده در گرما خواهد داشت.» [به فرض ثابت بودن باقی متغیرها] یعنی زمانی که شما از آب داغ برای دم‌آوری قهوه استفاده کنید کافئین بیشتری می‌گیرید. اما به همین سادگی هم نیست…
اینجا موضوع مقداری پیچیده می‌شود و پاسخ دادن به این‌که «آیا قهوه‌ی سرددم کافئین بیشتری دارد؟» به همین راحتی نیست. ریورا می‌گوید: «چیزی که باید به آن توجه کنید این است که در قهوه‌ی سرددم نسبت قهوه به آب چیزی حدود دو تا دو و نیم برابر بیشتر از حالت عادی‌ست. پس با این‌که در روش سرددم کافئین کمتری استخراج می‌شود، نسبت زیاد قهوه به آب این تفاوت در انحلال‌پذیری را کاهش می‌دهد و اگرچه دور از ذهن اما ممکن است قهوه‌ی شما میزان کافئین برابری با قهوه‌ی دم شده [با گرما] داشته باشد، اگر از آن بیشتر نباشد!»
البته دما و مقدار قهوه تنها عوامل تاثیرگذار روی میزان کافئین قهوه‌ی شما نیستند: «چند عامل متغیر وجود دارند از جمله زمان، دما، درجه‌ی آسیاب قهوه، سرعت عبور آب از میان قهوه، مدت زمان تماس قهوه و آب و در نهایت عربیکا یا ربوستا بودن دانه‌ی قهوه.»
پس اگر خیلی درگیر محاسبه میزان کافئین قهوه‌تان و تاثیر روش‌های آماده‌سازی روی آن هستید باید به عوامل زیادی فکر کنید.
آیکافیتو بهترینی
درود
در واقع ایشون پاسخ مشخصی بر اساس فکت و آزمایش و اندازه گیری فیزیکی ارائه نکرده و فقط یک کم صورت مسئله رو بیشتر شکافته.
انتظار میرفت یک سری داده های آزمایشی و نموداری ارائه بشن.
با سپاس