مثل هر جریان اجتماعی و موج فرهنگی‌ای، قهوه موج سوم در کنار تمام تاثیراتی که بر صنعت قهوه داشته، در مواردی به بیراهه رفته و مایه دردسر قهوه‌دوست‌ها و تولید‌کننده‌ها شده است. از باریستاهایی که نمی‌خواهند به کافه به مثابه‌ی یک کُل و کسبوکار نگاه کنند تا مشتری‌هایی که تنها فکر و ذکرشان لاته آرت است و کاری به طعم و کیفیت قهوه ندارند. این مشکلات و بیراههها دست مایه‌ی یاداشتی به قلم بریان فو یادداشت‌نویس وب‌سایت پرفکت دیلی گرایند شده که خسرو کلباسی آن‌را به فارسی برگردانده است. بازخوانی تجربیات کشورهای دیگر در مواجهه با جریان‌های جدید صنعت قهوه، می‌تواند به افزایش آگاهی جامعه‌ی قهوه ایران در تفسیر و نقد این جریان بیانجامد.
آیکافی – قهوه موج سوم خدمات بزرگی به این صنعت و فرهنگ پیرامون آن کرده؛ آگاهی جامعه در مورد کاشت و فرآوری، شیوه‌های متفاوت دم‌آوری قهوه و نقش باریستاها در شکل دادن به طعم نهایی محصول را افزایش داده است. مهم‌تر از هر چیز باعث شده افراد بیشتری قهوه‌ی خوب بنوشند. ولی مثل همه‌ی چیزهای خوب، موج سوم آسیب‌هایی هم داشته.
الزاما همه‌ی باریستاها و کافه‌ها به این بیراههها کشیده نشده‌اند ولی کافی است یک بار به آن برخورده باشید تا بدانید این «دردسرها» چقدر می‌توانند آزاردهنده باشند. دو نمونه‌ی اصلی از این بیراههها باریستاهای ارشدی هستند که چنان به بار چسبیده‌اند که باریستاهای جوان فرصت رشد و ابراز وجود پیدا نمی‌کنند. و یا باریستاهای تازه‌کاری که تنها فکر و ذکرشان لاته آرت و به اشتراک گذاشتن عکس کارهای‌شان در شبکه‌های اجتماعی است.
~ قهرمان لاته آرت ایران: باریستای خوب بودن به لاته آرت زدن نیست
برای این‌که درک بهتری از این موضوع پیدا کنم با برخی از باریستاهای کافه‌های تخصصی صحبت کردم تا ببینم چه عادات بدی در بین فعالان این حوزه می‌بینند و به نظرشان راه درمان این مشکلات چیست.
قهوه موج سوم جریانی در صنعت قهوه است که سراسر دنیا از جنوب شرق آسیا تا خاورمیانه و اروپا و آمریکای شمالی و جنوبی را در برگرفته و هر روز بر محبوبیت آن افزوده می‌شود. بنا بر یک تحقیق از هر سه نفر مالزیایی که پیش از این قهوه‌ی فوری مصرف می‌کردند حداقل یک نفر مشتری قهوه تخصصی شده است. مسابقات قهوه و انجمن‌های باریستایی در سراسر دنیا، مروج هنر و فرهنگ باریستایی هستند و انجمن‌های قهوه تخصصی سعی دارند توجه جامعه را به ظرفیت‌های موج سوم قهوه جلب کند. این صنعت با سرعت چشم‌گیری در حال رشد است ولی این رشد می‌تواند با چالش‌های زیادی هم‌راه باشد.
نیز ببینید ~ قهوه تخصصی ایران؛ ضرورت آگاهی و شناخت
در سال‌های اخیر کلمه‌ی «باریستا» معنی و مفهومی جدید پیدا کرده است. باریستاهای به‌نام، مسابقات جهانی قهوه و حتی فیلم‌هایی که درباره‌ی باریستاها ساخته شده باعث شده‌اند مردم دریابند باریستایی مستلزم عشق و توانایی‌های ویژه‌ای است. مردم یاد گرفته‌اند که باریستاها به‌راستی بر طعم نهایی قهوه تاثیر چشم‌گیری دارند. این تغییر نگاه دو جنبه‌ی مثبت داشته است. باریستاها مستحق این توجه و احترام هستند و از سوی دیگر این نگاه نو موجب جذب و پرورش باریستاهای تراز اول در کسبوکار کافه می‌شود.
ولی چیزی که گاهی فراموش می‌شود این است که باریستاهای سرشناس هم گاهی ممکن است لازم باشد در اداره امور روزمره کافه مشارکت کنند.
سموئل یو باریستای یک کافه‌ی به‌نام است و شاهد تاثیر منفی این موج فرهنگی بوده:
«برخی باریستاها فراموش می‌کنند که در نهایت در یک مجموعه استخدام شده‌اند. این‌که باریستا شیفته‌ی تهیه قهوه‌ی خوب باشد عالی‌ست ولی این شیفتگی نباید مانع انجام کارهای روزانه مثل تمیز کردن میزها و سرویس دادن به مشتری شود. باریستاها باید همواره این موضوع را در ذهن داشته باشند که در نهایت کافه یک مجموعه‌ی اقتصادی است و باریستاها هم وظایفی دارند که به تهیه قهوه ربطی ندارد ولی انجامشان برای چرخیدن منظم چرخ‌های کسب و کار ضروری است.»
با رشد روزافزون قهوه تخصصی، پدیده‌ی دیگری که مورد‌توجه عمومی قرار گرفته لاته آرت است. تا جایی که یک منتقد قهوه‌ی کره‌ی جنوبی، کریستین سی بر این باور است که رشد کافه‌ها در سال‌های اخیر تا حدودی مدیون لاته آرت است.
با آن‌که شاید نتوان به قطع در مورد نقش لاته آرت در رشد صنعت و هنر قهوه تخصصی صحبت کرد ولی روز‌به‌روز باریستاهای بیشتری به‌دنبال یادگیری تکنیک‌های لاته آرت هستند. از سوی دیگر مشتری‌ها فارغ از این که عجله دارند یا نه توقع دارند که قهوه‌شان لاته آرت داشته باشد.
این امر تا جایی پیش رفته که منتقدی به نام جولین لویاز نوشته «قهوه‌های کافه‌های تخصصی باید لاته آرت داشته باشند.» این نگاه و پدیده به ذاته بد نیست. از منظر کسب و کار تصاویر لاته آرت در در شبکه‌های اجتماعی تبلیغی برای کافه است و موجب جذب مشتری می‌شود. ولی از سوی دیگر نباید فراموش کنیم که لاته آرت تنها یکی از جنبه‌های قهوه تخصصی است و توجه بیش از حد به آن پیام غلطی را به باریستاها منتقل می‌کند.
تریستان کرسویک، مدرس قهوه با بیش از ۱۷ سال سابقه کار، بر این باور است که «درست است که این توجه به لاته آرت باعث شده باریستاها تکنیک‌های نوین و بیشتری یاد بگیرند ولی الزاما یادگیری این تکنیک‌ها به سود باریستاها تمام نمی‌شود.»
بی‌شک منظور این نیست که لاته آرت بد است یا باریستاهای سرشناس ریگی به کفش‌شان است ولی اگر باریستاها تنها فکر و ذکرشان کار کردن با دستگاه اسپرسو باشد چه کسی به مشتری‌ها رسیدگی خواهد کرد؟
یک بار درباره‌ی باریستای ارشدی شنیدم که ظرف‌های شیر را از باریستاهای زیردستش پنهان می‌کرد تا آنها نتوانند به مشتری‌ها سرویس بدهند. این نمونه‌ای است از به بیراهه رفتن موج سوم.
در این زمینه چه می‌توان کرد؟ یکی از راه‌کارهایی که بسیاری از باریستاهای قدیمی پیشنهاد می‌کنند در نظر گرفتن مدرس و دوره‌های آموزشی برای نیروهای تازه وارد است. بسیاری از باریستاهایی جوان کسی را ندارند که راه و چاه و حرفه را یادشان بدهد. در مواردی هم که مدرسی در کار هست، مدرس تنها به تکنیک‌های تهیه قهوه می‌پردازد. مدرس‌ها باید زیر و بم صنعت قهوه را به عنوان یک کل به هنرجوها بیاموزند. آموزش صحیح باید در‌بر‌گیرنده‌ی طیف وسیعی از موضوعات باشد؛ موضوعاتی چون ساز‌و‌کار فعالیت کافه‌ها به عنوان یک کسبوکار تا تاثیر گرمایش زمین بر کشت و تولید قهوه‌ی عربیکا در آینده‌ی نزدیک.
سموئل یو بر این باور است که کارفرمایانی که در آموزش نیروهای تازه‌کار سرمایه‌گذاری می‌کنند، افزون بر کسبوکار خود به صنعت قهوه به مثابه یک کلْ سود می‌رسانند. باریستاهای جوان در آینده خودشان صاحب کار می‌شوند و چرخه‌ی آموزش نیروهای جدید را حفظ می‌کنند.
Brought To You By Sanremo
