اگر تابه‌حال مقالاتی درباره برشته‌کاری یا روست قهوه خوانده باشید، قطعا اصطلاح RoR یا «آهنگ افزایش دما» به گوش‌تان خورده است. با آن‌که این اصطلاح کمی پیچیده می‌نماید، اما درک مفهوم آن چندان دشوار نیست. برای آشنایی بیشتر با این اصطلاح کاربردی در برشته‌کاری قهوه، انجی مولینا از وب‌سایت پرفکت دیلی گرایند به سراغ ژن آپوداکا مدیر برشته‌کاری قهوه رویال رفته تا به زبانی ساده‌تر آهنگ افزایش دما را برای ما توضیح دهد. این یادداشت را به قلم آرمین جهان‌پناه در ادامه می‌خوانید.
آیکافی – آهنگ افزایش دما یا RoR شاخصی ارزشمند است که به ما می‌گوید در حین فرایند برشته‌کاری چه اتفاقی در حال رخ‌دادن است. بدین ترتیب می‌توانیم از ایجاد دانه‌های معیوب جلوگیری کرده و عطر و طعم‌هایی مطلوب در قهوه به‌وجود آوریم.
در برشته‌کاری قهوه دو پارامتر برای ما بسیار مهم است: یکی «دمای دانه» و دیگری «میزان تغییرات دما نسبت به زمان». نمودار دمای دانه در حقیقت دمای دانه‌ها در هر لحظه را به ما نشان می‌دهد. اما آهنگ افزایش دما یا «دماهنگ»*، سرعت افزایش دما در دانه‌ها را در یک بازه‌ی زمانی مشخص که معمولا ۳۰ یا ۶۰ ثانیه است نشان می‌دهد. ژن آپوداکا به دلیل دقت بیشتر استفاده از بازه‌ی ۳۰ ثانیه را پیشنهاد می‌کند.
برای درک بهتر یک مثال می‌زنیم: دماهنگ ۵ به این معنی است که در هر ۳۰ ثانیه دمای دانه‌های قهوه ۵ درجه افزایش پیدا می‌کند.
نمودار دما و دماهنگ به لحاظ ظاهری با هم تفاوت زیادی دارند. در ابتدای برشته‌کاری (مرحله‌ی خشک شدن) با کاهش دما مواجه هستیم که باعث دماهنگ منفی می‌شود. این کاهش دما تا زمانی که دانه و محفظه‌ی برشته‌کن هم‌دما شوند ادامه پیدا می‌کند. در این لحظه که نقطه‌ی بازگشت (turning point) نام دارد نمودار دماهنگ مثبت می‌شود.
اما چرا آهنگ افزایش دما را اندازه‌گیری می‌کنیم؟ چرا فقط از دمای دانه استفاده نمی‌کنیم؟ در جواب باید گفت:
آهنگ افزایش دما از پیش نشانه‌هایی از تغییرات دما به ما می‌دهد؛ بدین ترتیب می‌توانیم برشته‌کاری را به‌درستی مدیریت کرده و نمودار برشته‌کاری مطلوبی ایجاد کنیم.
دماهنگ چقدر باید زیاد شود؟
احتمالا الان به این فکر می‌کنید که آهنگ افزایش دما باید چه‌قدر باشد؛ خیلی ساده بخواهیم پاسخ دهیم باید بگوییم که بیشتر شدن آهنگ افزایش دما به این معنی است که شما در یک بازه‌ی زمانی مشخص مثلا ۳۰ ثانیه، میزان حرارت بیشتری به دانه‌ی قهوه انتقال می‌دهید و در نتیجه زمان برشته‌کاری را کوتاه‌تر خواهید کرد.
ژن در ادامه می‌گوید اگر آهنگ افزایش دما خیلی افت کند احتمال بروز «نقطه‌ی سکون» به‌وجود می‌آید. یعنی میزان حرارتی که دانه‌ها دریافت می‌کنند با دمایی که از اگزوز دستگاه برشته‌کن خارج می‌شود یکی است؛ بنابراین دمای دانه‌ها افزایش پیدا نمی‌کند و دانه‌ها اصطلاحا پخته می‌شود. در این حالت مولکول‌های معطر قهوه شکل نمی‌گیرند و طعم‌یادهای خمیرمانند و بیات در قهوه ایجاد می‌شود.
اما این بدین معنی نیست که دماهنگ اگر زیاد باشد خوب است. شما باید تلاش کنید تا آن را با دقت کنترل کنید. به محض این‌که این کار را یاد بگیرید متوجه می‌شوید که چگونه می‌توانید طعم‌های مختلفی در فنجان قهوه‌تان داشته باشید. به‌طور مثال دماهنگ زیاد، به‌خصوص در ابتدای برشته‌کاری باعث تشدید اسیدیته می‌شود. همچنین ویلیام بوت از قهوه‌ی بوت و فینکا لا مولا هر دو بر این باورند که دماهنگ کم‌تر باعث متعادل شدن شیرینی قهوه می‌شود.
این‌که دماهنگ چقدر باشد، به المان‌های متعددی بستگی دارد از جمله: نوع قهوه، پروفایل برشته‌کاری و مرحله‌ای از برشته‌کاری که در آن هستیم.
سه نقطه کلیدی برای تنظیم دماهنگ
با پیشرفت برشته‌کاری، شکل نمودار دماهنگ نیز تغییر می‌کند. چند نقطه وجود دارد که در آن‌ها باید توجه بیشتری به آهنگ افزایش دما کرد: بیشینه‌ی دماهنگ، دماهنگ در ترق اول و پایان دماهنگ. بسیاری از متخصصان این سه نقطه را نقاط بحرانی نام‌گذاری کرده‌اند.
بیشینه‌ی دماهنگ پس از نقطه‌ی بازگشت رخ می‌دهد. (نقطه‌ی بازگشت آن‌جایی‌ست که دماهنگ از منفی به مثبت تغییر می‌کند.)
در هنگام ترق اول به دلیل خارج شدن آنی رطوبت (که فرایندی است گرما‌گیر)، دمای دانه (و نه دماهنگ) لحظه‌ای کاهش پیدا می‌کند و با توجه به این که زیاد کردن شعله در این زمان نیز کنترل فرایند را برای برشته‌کار سخت می‌کند، اعمال درست تغییرات برای برشته‌کاران یک چالش به‌حساب می‌آید. البته اسکات رائو نظری کمی متفاوت با این دارد و می‌گوید در حوالی ترق اول با افت زیاد دماهنگ مواجه می‌شویم که با آن‌که به صفر یا منفی نمی‌رسد، ولی باید سعی کرد که از آن اجتناب شود.
در انتهای برشته‌کاری نیز چون دانه‌ها خشک‌تر و تردتر از پیش هستند، در تغییر دماهنگ باید با احتیاط بسیار عمل کرد.
دماهنگ را چه زمانی باید تغییر داد؟
قواعدی در موردی دماهنگ وجود دارد که پیشنهاد می‌کنیم از آن‌ها تبعیت کنید. اسکات رائو کاهش تدریجی را توصیه می‌کند. همان‌طور که پیش‌تر گفتیم، رسیدن به نقطه‌ی سکون (یا همان دماهنگ صفر) باعث پخته شدن قهوه شده و از طرف دیگر زیاد شدن دماهنگ به ویژه بعد از ترق اول، منجر به قهوه‌ای با شیرینی کم می‌شود.
زمان‌هایی در برشته‌کاری وجود دارد که برای تغییر دماهنگ بسیار مناسب است. مثلا مرحله خشک شدن و زرد شدن دانه‌ها که می‌توانید سر فرصت تغییراتی را در دما اعمال کنید.
در مقابل این مرحله، یک یا دو دقیقه قبل از ترق اول و بعد از آن است. در این زمان تصمیم‌هایی که می‌گیرید تاثیر زیادی بر قهوه‌تان دارد که باید بسیار با دقت اعمال شوند.
دماهنگ مفهوم ساده‌ای‌ست اما در عین حال مقدمه‌ای است برای تصمیم‌گیری‌های پیچیده. در این یادداشت مطالبی عمومی درباره دماهنگ را توضیح دادیم که پیشنهاد می‌کنیم به‌طور عملی روی این موضوع کار کنید. دماهنگ را در بازه‌های مختلف برشته‌کاری و در قهوه‌های گوناگون تغییر دهید و مشاهدات‌تان را یادداشت کنید. ببینید چه‌طور طعم قهوه‌تان تغییر می‌کند و چگونه می‌توانید بهترین شخصیت طعمی قهوه را ایجاد کنید.
* «دماهنگ» یکی از واژه‌های پیشنهادی گروه قهوه‌پژوهی فرهنگستان زبان و ادب فارسی به‌جای RoR یا آهنگ افزایش دما است.
